Proj.nr Tilsætning af ekstruderet ærteprotein til suppeboller

Transkript

1 Rpport 4. juli 2018 Proj.nr Tilsætning f ekstruderet ærteprotein til suppeoller Version 1 LHHR/JEGE/MT Rpport 1/2 Louise Hofer og Jesper Geuer Bggrund I projektet Nye proteinkomintioner med plnte- og kødproteiner ønsker vi t udvikle kødprodukter, hvor en væsentlig del f kødproteinet er erstttet med plnteprotein. Målet er t lve kødprodukter med mindre kød i, der er målrettet forrugere, som ønsker t spise mindre kød uden helt t stoppe med t spise kød. Udskiftes en væsentlig del f kødet med plnteprotein, kn der dog opstå udfordringer åde med tekstur og smg. Projektet skl derfor undersøge, hvilke teknologiske muligheder der er for t produere produkter med høj spisekvlitet. Til dette formål vil teknologien ekstrudering live undersøgt i form f tekstureret ærteprotein. Tekstureret ærteprotein findes kommerielt i forskellige grnultstørrelser. Denne rpport er rpport 1 ud f 2 og omhndler etydningen f grnultstørrelse f tekstureret ærteprotein ved tilsætning til kødprodukter. Der lev testet fem grnultstørrelser i størrelsesintervllet <2,5-20 mm. I rpport 2 er etydningen f konentrtion f tekstureret ærteprotein eskrevet for den optimle grnultstørrelse. Konklusion Grnultstørrelsen hvde ikke stor etydning for den sensoriske edømmelse f suppeollerne. En grnultstørrelse på <2,5 mm lev fundet mest optiml i reltion til t mindske intensiteten f gullig frve, grovhkket mundfornemmelse, ærtesmg smt itter smg og itter eftersmg. Der lev ikke fundet etydning f grnultstørrelse ved nvendelse f grnulter i størrelsesintervllet 2,5-20 mm. 1

2 Bggrund Introduktion I projektet Nye proteinkomintioner med plnte- og kødproteiner ønsker vi t udvikle kødprodukter, hvor en væsentlig del f kødproteinet er erstttet med plnteprotein. Målet er t lve kødprodukter med mindre kød i, der er målrettet forrugere, som ønsker t spise mindre kød uden helt t stoppe med t spise kød. Udskiftes en væsentlig del f kødet med plnteprotein, kn der dog opstå udfordringer åde med tekstur og smg. Projektet skl derfor undersøge, hvilke teknologiske muligheder der er for t produere produkter med høj spisekvlitet. Til dette formål vil teknologien ekstrudering live undersøgt i form f tekstureret ærteprotein. Tekstureret ærteprotein findes kommerielt i forskellige grnultstørrelser. Denne rpport er rpport 1 ud f 2 og omhndler etydningen f grnultstørrelse f tekstureret ærteprotein ved tilsætning til kødprodukter. Der lev testet fem grnultstørrelser i størrelsesintervllet <2,5-20 mm. I rpport 2 er etydningen f konentrtion f tekstureret ærteprotein eskrevet for den optimle grnultstørrelse. Formål Formålet med denne rpport er t undersøge den optimle grnultstørrelse f tekstureret ærteprotein til ersttning for kødproteinet i suppeoller. Forsøgsdesign Fremgngsmåde Suppeoller lev nvendt som modelprodukt for et hkket, ikke-emulgeret kødprodukt. Der lev udført forsøg med tilsætning f tekstureret ærteprotein leveret fr Niso A/S, DK i fem forskellige størrelser. Som referene lev en suppeolle tilst ærteproteinisolt fr AM Nutrition, DK nvendt. Ærteproteinisoltet vr det produkt, de ekstruderede produkter vr fremstillet f. Der lev nvendt en ersttningsproent på 30% f det totle proteinindhold. Ved tileredning f suppeoller til sensorisk profil lev stegesvindet registreret. Råvrer, kød Til forsøg lev der enyttet hkket ov med en fedtproent på %, den endelige fedtproent i reepterne vr 6,5-7%. Kødet lev hkket på en 3 mm hulskive i DMRI s pilot plnt. Kødet lev opevret på frost indtil rug. 2

3 Råvrer, tekstureret ærteprotein Tekstureret ærteprotein i fem forskellige grnultstørrelser lev leveret fr Niso A/S, DK, jf. tel 1. Ærteproteinisolt lev leveret fr AM Nutrition, DK. Proteinindholdet i det teksturerede ærteprotein smt -isolt lev fr leverndøren oplyst til t være 55%. Tel 1. Størrelsesintervller for de forskellige grnultstørrelser f tekstureret ærteprotein. Størrelse nr. Størrelsesintervl [mm] 1 <2, , ,1 1 4 >7, ) Angivet f leverndør. 2) Målt med linel, størrelsesvrition på 15 piller. Vndindingsevne Det teksturerede ærteproteins vndindingsevne lev nlyseret før forsøget for t kunne eregne den pssende vndmængde i reepterne. Vndindingsevnen lev eregnet i en 2% sltopløsning, d dette ville være det mksimle sltindhold i en nøglehulsmærket reept f et forrejdet kødprodukt. Ved nlyse f vndindingsevnen lev vnd, slt og plnteprotein fvejet i regensgls, hvorefter det hydrerede i 15 minutter, før prøverne lev entrifugeret ved 5000 rpm i 10 minutter på entrifuge. Efter entrifugering lev superntnten deknteret og det hydrerede proteinpulver vejet. Reepter Reepterne lev udviklet med inspirtion fr et kommerielt tilgængeligt produkt f suppeoller. Referenereepten estod f hkket svinekød, ærteproteinisolt (30% f proteinindholdet), vnd, æggehvider, løg, hvedemel, slt og sort peer. smt proteinidrg fr ingredienserne fremgår f tel 2. Tel 2. Reept for suppeoller tilst ærteproteinisolt Ingrediens Proteinidrg Hk. gris 48,8 62,6 Ærteproteinisolt 7,9 29,9 Vnd 26,0 0,0 Æggehvider 6,8 4,2 Løg 5,7 0,7 Hvedemel 3,4 2,6 Slt 1,4 0,0 Sort peer <0,1 0,0 3

4 I reepterne med tekstureret ærteprotein lev 30% f det totle proteinindhold erstttet med ærteprotein, og vndindholdet lev reguleret i forhold til vndindingsevne. For referenen lev vndindholdet reguleret i forhold til vndindingsevnen f åde ærte- og kødprotein, mens det for prøverne tilst tekstureret ærteprotein kun lev reguleret i forhold til ærteprotein. Reepter med tekstureret ærteprotein fremgår f ilg I. Frs Alle ingredienser lev rørt på røremskine i 9 minutter på indstilling 2, til en fst og homogen frs. Frsen hvilede på køl ntten over, før den lev formet til suppeoller 20 grm. Tileredning Suppeollerne lev tileredt i foliekker med 9 suppeoller pr. kke i ovn under fuld dmp ved 95 C i 15 minutter. Til eregning f stegesvindet lev de 9 suppeoller vejet før og efter tileredning. Sensorisk edømmelse Der lev gennemført en sensorisk profil med et trænet dommerpnel estående f 9 dommere den 23. og 24. mj Bedømmelsen forlø over én session med én træningssession forinden. Under træningssessionen lev egensker og skl fstlgt i smrejde med dommerpnelet. Til edømmelsen lev 12 egensker, fordelt i fire grupper, nvendt: Grå og gul frve i skæreflden (udseende) Kød, slt, peer, løg, itter, ærte (smg) Fsthed, sftighed og grovhkket (tekstur) Bitter (eftersmg) Egenskerne lev vurderet på en 15 m ustruktureret linjeskl fr lidt til meget. Hver dommer fik serveret en lun kødolle pr. servering. Serveringsrækkefølgen vr rndomiseret pr. gentg og vr ens for lle dommere. Dtehndling De sensoriske dt lev ehndlet i PnelChek. LSD (lest signifint differene) lev enyttet til t fgøre signifiknte forskelle mellem to prøver. Gennemsnit og SEM (stndrd error of the men) for vndindingsevne og stegesvind lev eregnet i Exel. Vndindingsevne = m undfld (m protein + m slt ) m protein [ g vnd g protein ] Stegesvind = m før m efter m før 100 4

5 Vndindingsevne [g vnd/g produkt] Vndinding Resultter vndindingsevne Vndindingsevnen vr forskellig for de testede grnultstørrelser. Der vr dog ingen systemtisk smmenhæng mellem størrelse og vndindingsevne (figur 1). Vndindingsevnen for det teksturerede ærteprotein vr for lle grnultstørrelser etydelig større end for ærteproteinisolt, hvilket ntyder, t ekstruderingsproessen hr en positiv påvirkning på proteinets vndindingsevne. Vndindingsevne 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Str 1 Str 2 Str 3 Str 4 Str 5 Isolt Figur 1. Gennemsnitlig vndindingsevne for forskellige grnultstørrelser f ærteprotein smt ærteproteinisolt filledet med SEM. Stegesvind Resultter stegesvind Stegesvindet vr overordnet set lvt for lle suppeoller (figur 2). Tidligere forsøg hr vist, t stegesvindet i en tilsvrende suppeolle uden tilst plnteprotein vr. 12% [1]. Grnultstørrelse 2 og 5 hvde størst stegesvind og tilsvrende højest vndindingsevne. Dette kn ntyde, t på trods f den målte vndindingsevne hr ærteproteinet ikke været i stnd til t holde på vndet under tileredning. 5

6 Stegesvind 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Str 1 Str 2 Str 3 Str 4 Str 5 Isolt Figur 2. Gennemsnitligt stegesvind for suppeoller tilst forskellige grnultstørrelser f ærteprotein. Biplot Resultter sensorisk edømmelse Ved sensorisk edømmelse f suppeoller tilst ærteprotein lev 12 egensker edømt. Der lev udført en prinipl komponentnlyse (PCA) f den sensoriske edømmelse. Af nlysens iplot (figur 3) fremgår det, t størstedelen f vrinsen kn eskrives ved PC1 (93,2%). Denne dskiller især referenen (proteinisolt) fr de teksturerede, og dette skyldes primært gul frve. PC2 forklrer 3,8% f vritionen og dskiller de teksturerede produkter fr hinnden. Her er det især fsthed, der dskiller prøverne, hvor str. 1 er mere fst end de ndre. De edømte prøver vr særligt forskellige i edømmelsen f grovhkket mundfornemmelse, fsthed og gullig frve. Str. 2-5 lev edømt meget ens, mens referenen og str. 1 dskilte sig i edømmelsen. Egenskerne sltsmg, peersmg, løgsmg og kødsmg lev edømt meget ens for lle prøverne. 6

7 Figur 3. Biplot fr prinipl komponentnlyse f suppeoller tilst ærteproteinisolt (REF1) smt tekstureret ærteprotein i forskellige grnultstørrelser (STR1, STR2, STR3, STR4, STR5). Egenskernes type er ngivet efter deres nvn: S: Smg, MF: Mundfornemmelse, K: Konsistens, ES: Eftersmg. 7

8 Intensitet [0-15] ANOVA Ved vrinsnlyse lev egenskerne gullig frve, ærtesmg, fsthed og grovhkket mundfornemmelse, itter smg og itter eftersmg fundet til t være signifiknt forskellige mellem prøverne (P<0.01). Anvendelsen f ærteproteinisolt hvde lvest intensitet for lle egenskerne (figur 4). Der lev ikke fundet nogen systemtisk smmenhæng mellem intensitet og grnultstørrelse. For gullig frve og grovhkket mundfornemmelse resulterede grnultstørrelse 1 i signifiknt lvere intensitet end for grnultstørrelse 2-5. Tilsvrende vr intensiteten f ærtesmg også signifiknt lvere for grnultstørrelse 1 end for størrelse 2-4. Egensker med effekt d d d 2 0 Gullig frve Aerte_S Bitter_S Fsthed_K Govhkket_MF Bitter_ES REF1 STR1 STR2 STR3 STR4 STR5 Figur 4. Intensitet f egensker med effekt på ANOVA-model. Forskel i,, og d ngiver signifiknt forskel mellem ehndlinger. Diskussion Grnultstørrelsen f det teksturerede ærteprotein resulterede kun i små sensoriske forskelle. For egensker gullig frve og grovhkket mundfornemmelse vr det forventet, t intensiteten ville øges med stigende grnultstørrelse. Intensiteten f gullig frve og grovhkket mundfornemmelse vr højere ved nvendelse f tekstureret ærteprotein end ved nvendelse f ærteproteinisolt. Der lev dog kun fundet en signifiknt stigning fr str. 1 til 2, mens str. 2-5 lev fundet ens. At der ikke lev fundet en videre stigning i intensiteten kn skyldes, t grnulterne ødelægges f den mekniske erejdning på røremskine, når frsen lves. 8

9 Teksturering f ærteprotein resulterede i en øget intensitet f ærtesmg, itter smg og itter eftersmg ved smmenligning med ærteproteinisolt. Hvorvidt tekstureringsproessen øger intensiteten f smgsstofferne, er uvist, men kn ikke udelukkes. Den øgede intensitet i smg vr dog ikke signifiknt for str. 1. For str. 5 vr den kun signifiknt for ærtesmg og itter eftersmg. Fstheden f suppeollerne vr højere ved nvendelse f tekstureret ærteprotein. Tidligere forsøg hr vist, t ærteproteinisolt ikke påvirker fstheden f suppeoller i forhold til en suppeolle uden ærteprotein [1]. Såfremt der ønskes en tekstur svrende til en suppeolle uden plnteprotein, må denne ændring i fsthed ved nvendelse f tekstureret ærteprotein etrgtes som uønsket. Påvirkningen f fsthed kn skyldes, t der i suppeoller med tekstureret protein kun vr tilst vnd svrende til ærteproteinets vndindingsevne, mens der til referenen vr tilst vnd svrende til åde kødets og ærteproteinets vndindingsevne. Optimering f reepten ved tilsætning f mere vnd vil således forventes t opveje dette. D der ikke er store forskelle mellem grnultstørrelsernes påvirkning f suppeollerne, vil str. 1 live etrgtet som værende mest optiml, idet den er fundet til t hve den lveste intensitet f gullig frve, grovhkket mundfornemmelse, ærtesmg smt itter smg og itter eftersmg. Konklusion Grnultstørrelsen hvde ikke stor etydning for den sensoriske edømmelse f suppeollerne. En grnult størrelse på <2,5 mm lev fundet mest optiml i reltion til t mindske intensiteten f gullig frve, grovhkket mundfornemmelse, ærtesmg smt itter smg og itter eftersmg. Der lev ikke fundet etydning f grnultstørrelse ved nvendelse f grnulter i størrelsesintervllet 2,5-20 mm. Referener [1] Hofer, L. (2018). Direkte tilsætning f plnteprotein til suppeoller. Rpport 9

10 Reepter for suppeoller tilst tekstureret ærteprotein fremgår f tel 3. Bilg I Tel 3. Reepter for suppeoller tilst ærteprotein. REF: 30% ersttning med ærteproteinisolt, STR1: 30% ersttning med tekstureret ærteprotein <2,5 mm, STR2: 30% ersttning med tekstureret ærteprotein 2,5-4 mm, STR3: 30% ersttning med tekstureret ærteprotein 4-7,1 mm, STR4: 30% ersttning med tekstureret ærteprotein >7,1 mm, STR5: 30% ersttning med tekstureret ærteprotein mm. Ingrediens REF STR1 STR2 STR3 STR4 STR5 Hk. gris 48,8 62,6 46,8 62,9 48,2 62,8 49,6 63,1 49,3 62,8 45,9 63,0 Ærteprotein 7,9 29,9 7,6 30 7,8 29,7 8,1 29,5 8,0 29,7 7,5 29,7 Vnd 26,0 0,0 28,9 0,0 26,8 0,0 24,8 0,0 25,3 0,0 30,3 0,0 Æggehvider 6,5 4,2 6,5 4,3 6,7 4,1 6,9 4,0 6,9 4,1 6,4 4,3 Løg 5,4 0,7 5,4 0,7 5,6 0,7 5,8 0,7 5,7 0,7 5,3 0,7 Hvedemel 3,3 2,6 3,3 2,1 3,4 2,8 3,5 2,7 3,4 2,7 3,2 2,2 Slt 1,4 0,0 1,4 0,0 1,4 0,0 1,4 0,0 1,4 0,0 1,4 0,0 Sort peer <0,1 0,0 <0,1 0,0 <0,1 0,0 <0,1 0,0 <0,1 0,0 <0,1 0,0 Proteinidrg Proteinidrg Proteinidrg Proteinidrg Proteinidrg Proteinidrg 10