L)iAiNli8St-s1: Af / OiZitissci l)/ Liki.i0ix^ KsbsnkAvn / dvpetikazsn

Transkript

1 L)iAiNli8St-s1: Af / OiZitissci l)/ vxi Liki.i0ix^ KsbsnkAvn / dvpetikazsn

2 Os)I/5MNZS»' OM Os)^AV nsl: c>z bruze^ettiz^scjer; SS vsniiz3h vwwv.lcd.cjlc ^c>»' informahiori c>ri cop/k'iz^ Anci user ri^kts, pisass consul^ vwvw.lcb.cilc

3

4 V/X 1.-2.L 23 8 SIL^.I0I^K 1 1?Z S^Z 9 U G> H

5

6

7 jmldhog for Mt'MnImlioiMl med 112 Anviisninger til alle de nu brugelige udenlandske Polser. tilligemed flere Landes værdifulde Jndsaltnings- og Rvgiiiiigsmnndcr, famt Ordningen ved et virkeligt Rogkammer. Af Sophus Hennings, forhen Slagtermester nu Proprietair. Kjsbenhavn. Forfatterens eget Forlag. Sally B ScUemvns Zlvk 1871.

8

9 Haandbog for DoW-Ackrilmtjonen med 112 Anviisninger til alle de nu brugelige udenlandske Pelser, tilligemed flere Landes værdifulde Jndsaltnings- og Rogningsmaader, samt Ordningen ved et virkeligt Nsgkammer. Af Sophus Hennings, forhen Slagtermester nu Proprietair. Kjobenhavn. Forfatterens eget Lorsag. Sally B, Salomons Tryk 187Z.

10 » /! zmmm NZ t.h -55 'Zj!A«lkls,»/

11 Mit Levnetslsb som Forord. ^eg er spdt Nordslesviger, men jeg maatte tidligt sxige hjemme fra, og jeg begav mig paa Reiser under et sremmedt Navn. Jeg har vceret mange Steder i Udlandet; jeg fik en god Mester, der lcerte mig godt, han var en streng Tugtemester, men han var en grundig Læremester, og jeg velsigner ham tidt i mit stille Sind. Han lcerte mig Pplse-Fabrikationen, den var efter mit Hoved, jeg blev hans hxiire Haand, og var det, til han dpde. Jeg har haft store Etablissementer flere Steder, jeg har tjent mange Penge ved mine Pelser, og de kunne godt ftde sin Mand og endda lade ham faae endeel tilovers til at kjpbe en god Gaard for, og desuden leve jcevnt. Jeg har feet mange af mine Erfaringer udgivue i flere Sprog; flere af deres Forfattere have tjent mig og lcert hos mig, men her komme de fra mig selv, fordi jeg altid har elsket mine Landsmcend, og da jeg er og bliver

12 Dansk, og det har jeg altid sagt HM og tydeligt, gjorde Tydskerne mig for meget Vrpvl, og derfor har jeg allerede i nogen Tid boet og bygget midt i mit Land, hvor jeg nu agter at blive og nyde Livet for de Penge, jeg tjente hos dem derude ved mine gode Pelser. En dansk Mand har lovet mig at hjcelpe til ved Skriveriet, og ved hans Ordning komme disse Blade frem; jeg anbefaler dem til enhver af niiue tidligere Laugskammerater, ligesom til enhver Huusmoder; Ingen skal fortryde at f^lge mine Anviisninger, og naar jeg seer det, vil det gloede Deres cerbodige Sophus Hennings, forhen Slagtermester, nu Proprietair.

13 Fabrikation af raa, kogte og rogede Polser Indledning. Den store Mcengde af forskjellige Sorter Pplser, der i de senere Aar ere komne i Brug, danner en meget vigtig Artikel i Huusvceseuet, og enhver Hnnsmoder, der daglig stal s^rge for et stort Folkehold, vilde ofte komme i Forlegenhed med at bestemme Maden til Maaltiderne, naar hun ikke havde et Forraad af Pelser til sin Disposition. Denne Artikel har ogsaa i de senere Aar saaet megen Betydning i Handelen, og det vil sikkert vcere Mange kjcerkomment, at faae en nmgtig Beskrivelse over Tilberedningsmaaden paa enhver Slags af dem. Pplserne ere faadanne Spiser, der enten bestaae as reent Kj^d og Flask, eller af hakket Kjpd, Lever, Lunge, Nyrer etc. imellem blandet med Blod og ncesten altid tilsat forskjellige Kryderier, hvorpaa det stoppes i Tarme, og koges, rpges eller steges. Der er ikke noget Dyr, hvoraf der af Kjxidet og de dvrige Dele kan tilberedes faa mange forskjellige Sorter Pplser, som af Svinene; der er heller ikke noget andet Dyr, hvis Kjpd er saa skikket dertil, og det fordi alle dets Dele ere faa gjennemtrnkne af Fedt, hvorved det tillige bliver faa fordeles smidigt, blpdt og brugbart til Blanding med andre Kjpddele.

14 6 Enhver Pplse stal have sin ejendommelige Smag, idet den nemlig iscer stal smage deraf, hvoraf den egentlig er tildannet og har sit Navn, faaledes skal t. Ex. ved Leverpplser, Leversmagen voere den fremherskende, og den bm ikke fortrænges af for mange og stcerke Biting. Jo simplere en Pxilse er tillavet og jo mere der undgaaes Tilblanding af mange andre Sager, jo hpiere skattes den. Man b^r mere benytte milde end skarpe Kryderier; de fyrste ere bedre for Sundheden end de kostbarere og hidsende indiske.og amerikanske Kryderier. En af de fyrste og nødvendigste Fordringer ved Pplsefabrikationen er Rensningen af Tarmene, Maverne og Blærerne, der scedvanlig bruges til Fyldingen. Ere de ikke rensede suldstcendigt og tilbørligt samt kraftigt afrevue med Salt, stollede og udskyllede mere end 10 Gange i friskt Vand, ville de aldrig tabe deres tidligere Lugt, der ogsaa meddeler sig til deres Smag, og derved kan endog den allerfineste PMe blive pdelagt. Arbeidet ved Tarmenes Rensning skeer paa Mgende Maade: Saasnart det Dyr er slagtet, hvis Tarme skulle auvendes til Pplsefabrikationen, vendes de, hvorved Indholdet tmmes og deres indvendige Side vendes udefter. De indgnides og indrives derpaa dygtigt med Kogsalt, udvaskes i varmt Vand og lcegges i reent, koldt Vand. De smaa Svinetarme skulle renses med et Sliimtrce, og de maae kuu beholde det indvendige Kjpd, naar de skulle benyttes til Stegeposer. Sliimtroeet er et fladt, 6 Tommer langt Stykke Trce af 1 Tommes Tykkelse. Paa den ene Ende har det paa ven ene Side et fladt, bueformigt Indsnit af en Tommelfingers Bredde, og hvis Kanter ere temmelig skarpe. Ved Bruget lcegges Tarmen i Indsnittet, med Tommelfingeren af den ene Haand trykkes der paa den og med den

15 7 anden trcekkes Tarmen derigjennem. Da den ene Side knn kan blive skrabet paa denne Maade, maa Tarmen vendes, og Operationen gjentages. Ved alle andre PKser og iscer ved de fine Pplser, der skulle opbevares lcenge, skal det indvendige Kjpd fjernes ved Afskrabning. Til PKfer af Flcesk anvendes i Almindelighed kun Svinetarme, og der benyttes fprst andre, naar hine ikke strcekke til. Naar Tarmene skulle opbevares, blive de godt indsaltede, men naar de skulle benyttes, maae de lcegges flere Timer i Vand f^r Brnget. Friske Tarme skulle altid lcegges i koldt Vand lige fra deres Rensning, og indtil de skulle anvendes. Naar man skal til Tilberedningen af Pølserne, maa det nødvendige Kryderi vcere tilstede og da iscer tilstrcekkeligt Salt?om Hovedsagen; derncest Salpeter, Sukker, heelt og stpdt Peber, Allehaande, Kardemomme, Nelliker, Muskatblomme, samt Merian, Basilikum, Timiau, Lpg, Hvidlpg etc. Der maa heller ikke mangle Baand til at binde for Pplserne med, og der maa drages Omsorg for, at de ere ny og stcerke, men dog tynde. Pølsernes Godhed afhcenger for Størstedelen af den rigtige Portion Salt, Peber og andet Kryderi; der kan ikke angives nogen bestemt Vcegt eller Maal paa den nødvendige Mcengde deraf, idet der navnlig er stor Forskjel paa Saltet; det er derfor rettest altid at prrive Blandingen og aldrig tilscette formeget deraf paa een Gang. En Pvet Fabrikant har scedvanlig saa megen Erfaring, at han kan tage Kryderiet paa fri Haand, men han maa dog stadig tage Smagen tilhjcelp, da denne ikke alene, men ogsaa Holdbarheden er afhcengig af Kryderierne.

16 8 Pslsernes Kogning. Hvor Pølsernes Tilberedning drives som Forretning, koges de i en indmnret Kjedel, og der nedlcegges saa mange deri, at hele Overfladen af Vcedflen eller Vandet deri netop er doekket med dem. Kogningen maa knn skee ved middelmaadig Ild; Vandet stal vel boble ved Kogningen, men det maa ikke bringes til den h^ieste Grad af Kogning. Det maa iscer iagttages ved Blodpølser, naar de lcegges i Kjedlen, at der fjzrst heldes noget koldt Vand i den, og at de derefter koges ganske sagte. Der maa ikke lcegges flere Wlser i Kjedlen, end at de kunne svumme op ved Siden af hinanden og blive synlige; thi ligge de i Lag under hinanden, uden at sees, ville de meget let revne, naar man ikke veed, om der er stukket i dem, ligesom de nederste let kunne blive for varme, hvorved de ligeledes pdelcegges. For at forhiudre, at de ikke skulle revne, stikkes de med en Gaffel eller en afskrcellet, godt tilspidset Pind, og det udfares, idet de svmme op paa Overstaden; de stikkes da langs hen ad deres Lcengde, eller hvor der bemcerkes hvide Lnftblcerer paa dem. For at Pølserne kunne blive eens mpre, skal hver Pxllse, Stykke for Stykke, vendes om. Dersom dette ikke gj^res, vil Overfladen af den paa Vandet svpmmende PMe, der naaer op over Vandet, ikke blive m^r. Til denne Venden af Pølserne bruges en flad at ingen as dem forbigaaes. Skee, og det maa Njsie iagttages, Thi foruden at Pølserne skulle blive eens mpre paa begge Sider, maae de ogsaa vendes, for at den Side, der da kommer opad, ligeledes kan prikkes med Gaflen. Ved Pølsernes Nedlcegning til Kogning maa der iagt-

17 9 tages en vis Orden, da de tynde Pelser hurtigere blive mxlre end de tykke og store, og dersom der samtidigt nedlcegges forskjellige Tykkelser i Kjedlen, saa maae de tyndere optages tidligere. Men de stirre PjZlser ere heller ikke af eens Tykkelse, og her maa det ogsaa iagttages, at de stprste blive loengst i Kjeden. Om Pølserne ere >mx«re, kan let erfares ved Prikningen; de ere nemlig mpre, naar der ikke mere kommer Blod eller rzzd Vcedste, men derimod klart Fedt nd af Hullerne. Saasnart de ere m^re, dyppes de nogle Minutter i koldt Vand, aftørres, og lcegges paa tpr, reen Halm, bedst paa Rughalm. De Pplser, der skulle r^ges, hcenges efter 24 Timers Forlpb i Rpgen, enten i en Skorsteen eller i et eget Rpgekammer. Tilberedning af de Trysler, der benyttes til de finere Pslser. Trøflen er en Rodvcext, der udvendig har endeel Lighed med Kartoflen; den har en stcerk aromatisk Smag og sinder megen Anvendelse i Pplsefabrikationen. De smukkeste og bedste TrMer ere de saakaldte Perigordtrpsler, der komme fra Frankrig; de knnne ikke opbevares loeuge i frisk Tilstaud. De renses paa fplgende Maade: De kommes i reent, lunkent Vand, hver for sig og skilles ved al Smuds ved Hjcelp af eu lille, smal Bprste, hvorpaa de strax kommes i reent Vand. Dette Arbeide gjentages Gange, indtil de ere aldeles rene. De skilles derpaa ved Skallerne, men det udfares saa forsigtigt, at det underneden liggende Kjpd vel kommer til at ligge bart, men at det ikke beskadiges. De skares derpaa tvcers over og lceg-

18 ^....»-5--T?«. ^ 10 ges i en Leerpotte, hvor de overheldes med god Bordeauxviin, til 1 Pd. Trpsler omtrent Flaske Viin. Potten dcekkes med et godt sluttende Laag, og naar det er kommet i Kog, koges det i 5 Minutter, idet Potten imellem liftes, for at Vinen ikke skal koge over. Laaget aftages, og der bindes en fugtig Blcere over, hvorpaa Potten scettes paa et kjmgt Sted, og paa denne Maade kunne Trøflerne opbevares i 3 4 Uger. Skulle de opbevares lceugere, maa der heldes et Lag Provenceolie derover, fprend Bloeren bindes om. Tilberedning af de forfkjellige Polscsorter De Wlsesorter, der tilberedes i de forskjellige Egne og Lande, ere ncesten utallige, men i de følgende Blade skal der kun gives en nmgtig Fremstilling af de Sorter, som ere bekjendte for de fortrinligste. Nr. i. Cervelatpølser. Cervelatpølsen f^rer sit Navn med Urette, thi det er udsprunget af det italienske Ord eervsllo (Hjerne); men der benyttes aldeles ikke Hjerne til dem. Ved Cervelatpølse sorstaaes eu Wlse, som er tilberedt af Kj^det paa en Floeskeskinke, og den dannes idet det blandes siint hakket med en vis Portion Salt, Sukker, Salpeter og Peber. I Tpdsiland tilberedes de bedste i Bruusvig, Gdttingen, Gotha, Valtershauseu og Eisenach. Italienske, iscer Bolognesere, (morta.- clslli, egentlig Hjernepplser), ere fortrinlige, efter dem ere Florentinerne og Majlænderne ligeledes meget bermte, og adskilles i friskt rpgede (Salami krs8ebs), der sveder stcerkt og

19 11 maa aftørres ofte, for at sikres mod Skimmel, og de celdre struzionatis). De ere af god Smag, og Sagnet siger om dem, at der benyttes Wselskjpd til dem. Men, det er ikke alene Skinken, der bruges til disse Pxilser, men Mørbraden bruges ogsaa, ligesom det magre Flcesk ved Rygraden og omkring Skuldrene. Vil man tilberede dem i stirre Antal, bruges ogsaa Forskinkerne dertil. Kjpdet til Cervelatpølserne maa renses aldeles fra alle senede Dele, og hakkes faa fiint som muligt; der maa anvendes en sceregen Flid paa Stopningen af dem, da der ellers opstaaer tomme Rum ved Regningen, hvori der ansoettes Skimmel, som aldeles Pdelcegger Pølserne. For bedre at kunne sammensloppe Kjpdet og for tillige at give Pølserne en behageligere Smag, fugtes Massen imellem med Viin ved Stopningen. Cervelatpølserne holde sig bedst i Fedt- eller Endetarme af Svinet, men da man altid kun har et forholdsmæssigt ringe Autal af disse Tarme, saa maa man betjene sig as andre Tarme til denne Fabrikation, navulig af de lige, tykke Oxe- eller Bedetarme, thi Maven, Bleeren og kallunet egner sig ikke til denne Slags Pplfer. De ncevnte Tarme kunne erholdes i tprret Tilstand, og saadanne maae sprst udblpdes i Vand, sprend Kjpdmassen stoppes i dem. Denne Udblødning foretages hyppigt lige fpr Pplsernes Stopning; men det har den slemme Fplge, at de sammenskrumpede Tarme ikke kunne udvide sig tilbørligt, og altsaa heller ikke kunne troekke sig sammen igjen, da de allerede ere paa det HKeste Pnnkt af Sammentrykningen. Hoenges de i faadanne Tarme stoppede Pelser i Wgen, saa trcekke de indvendige Kjpdmasser sig sammen, men Tarmene ikke, de ljssue sig altsaa fra Kj^det og der opstaaer

20 - «12 et tomt Mellemrum, der uundgaaeligt har Pølsernes Vdelceggelse til F^lge. Ved at anvende saadanne tprrede Tarme maae de udblødes i ferskt Vand idetmindste 24 Timer spr Stopningen, og umiddelbart sxlrend de benyttes, opblceses de saa stcerkt som muligt, for at de-kunne indtage deres oprindelige Størrelse igjen, hvorpaa destoppes tilbørligt; ved en saadan Behandling ville de atter regelmæssigt trcekke sig sammen ved Regningen samtidig med Kj^dmasfen. Regningen af Cervelatpølserne maa ogsaa ndfpres med en egen Omhyggelighed, naar de skulle holde sig lcengere og vedblive at vcere velsmagende. De maae nemlig ikke ndscettes for altfor stcerk Varme og kun hcenges i afkjplet Nxig. NjZgen maa ligeledes heller ikke vcere for stcerk og der maa ikke benyttes fordcervet Trce til NjZgens Vedligeholdelse. Friskt, t^rt Trce, tprrede Rpdder og Riis samt BjZgetrceessaugspaaner levere den bedste R^g til Cervelatpølser. Knoek- eller Cervelatpølser maae ikke afvaskes i varmt eller hedt Vand, om de endog skulle vcere anlpbne, thi derved tabe de ikke alene deres smukke Udseende, men de blive seige og aftage ligeledes i Godhed. For at sikre alle rmede Varer mod et sort Udseende, men tillige give dem et smukt og tiltalende Idre, betjener man sig af Lcerredsposer eller graat Filtreerpapiir, hvori Sagerne indvikles under Regningen. Det udfpres bedst ved Hjcelp af Poser, som kunne benyttes i mange Aar til samme Brug. Efter nogle Aars Forlab, overtrcekkes de endog udvendig med eu RjZgskorpe og Regningen i dem bliver derved bedre. Denne Slags Omslag ere ncesten uundvcerlige ved Rpgning i scedvanlige Skorstene; thi de vedkommende Pelser, Skinker og deslige erholde da ikke en sort, men derimod en,>'s

21 13 smuk, lysebrun Farve, og efter Regningen bliver det ikke nødvendigt at afpudse Skiukerue for at give dem et appetitligere Udseende. Et saadant Overtrcek er aldeles uundgaaeligt ved Pplserne. Har man et ordentligt indrettet Nxigkammer er et Overtrcek vel ikke nødvendigt, men det tilraades dog; thi det er ikke alene Smagen, der forsines derved, men alle Kjpdvarer, som Handelsvarer betragtede, soelges meget lettere, naar de med Omhyggelighed ere behandlede paa den Maade, ligesom de aldrig ndtprres ved Regningen. Nr. 2. Ccrvelatpslser af Floesk. l6 Pd. Floesk, der er godt sammenvoxet af Magert og Fedt, skjoeres i Tcerninger og hakkes rigtigt fiint med 24 Lod Salt, samt blandes med li Lod grovt stpdt Peber og 2^ Lod Muskatblomme. Massen bearbeides og blandes dygtigt, fyldes fast i Svinetarme, ophcrnges i 24 Timer i den ene Ende, for at Massen kan soette sig i dem, hvorpaa de tilbindes sast, idet Indholdet sprst trykkes og skuppes nedefter, og ophoenges derefter i RSg. Det behøver ikke at bemærkes, at den Slags Pelser ikke maae r^ges, til de udtørres eller blive steeuhaarde, men blot sagte, idet de under Regningen indvikles i Papiir eller kommes i Loerreds Poser. Nr. 3. Smaa Cervelatpølser af Floesk. Hertil bruges det bedste og fineste Floesk af et ungt Sviin, og til 13 Pd. magert Flcesk niaa der regnes 3 Pd. fedt Floesk. Man har tidligere anvendt Ister, men Erfaringen har viist, at det fede Floesk maa foretroekkes, idet Pplserne

22 » 14 derved ikke alene holde sig lamger, men vinde tillige i Velsmag paa en meget paafaldende Maade. Efterat begge Dele er skaaret i meget sine Tcerninger og derved tillige skilles ved alle Sener, Hud og haardere Dele, hakkes det saa siint som muligt og det saa lcenge, til der ikke kan sees nogle faste Kjpddele, naar en Klump deraf rulles sammen og brcekkes over. Den blodige Saft maa ikke fjernes derfra, og til de ncevnte 16 Pd. Flceskemasse tilsoettes 20 Lod fiint stpdt, tirret Salt, 1^ Lod fiint Ddt Salpeter og alt eftersom Pplserne ere bestemte for Damer eller Herrer tages 4 6^2 Lod grovt stpdt, hvidt Peber og 1V4 Overkop RjZdviin eller Rom. Det maa udtrykkeligt bemcerkes, at det hakkede Kjpd ikke maa ftaae uasbeuyttet i flere Timer og under ingen Omstændigheder Natten over, thi derved taber det aldeles sin Velsmag og smukke Farve. Massen oeltes godt sammen med Kryderiet, idet dette s^rst strpes derover, og naar den er blandet fuldkomment, stoppes den i godt rensede, tykke, glatte Fedttarme, hvori disse Pelser holde sig bedst saftige. De Pelser, der ere dannede af Endetarmene, holde sig lcengst saftige og derfor opbevares de tilsidst. Naar man har mere Masse, end til Fyldning af de glatte Fedttarme, kan man til Npd hjcelpe sig med Huden af Nyrefedtet; den aftages forsigtig, skceres i passende Stykker, samt tilsyes forneden og paa Siden. Oxetarme maae man undgaae at benytte til disse Pplser. Fyldningen af Fedttarmene maa udfares med en egen Forsigtighed, de tilbindes i den ene Ende, skydes heelt op paa PMesprMen eller Pplsehornet, Massen fyldes forsigtig deri og trykkes langsomt og lidt efter lidt fastere sammen, dog ikke saa stcerkt, at Tarmene briste, men at Pplsen dog bliver saa fast som mulig. For at undgaae Lustblcerer paa de forskjellige Steder, kuune de gjennemstikkes med en Knappe-

23 15 naal og for Forsigtigheds Skyld fcettes en Ende Traad med Knude paa i en Stoppenaal, der stikkes gjennem Pelsen, hvorpaa Traadenden afklippes et Stykke udenfor. Jo fastere disse Pplser stoppes og jo tykkere de ere, jo bedre holde de sig, hvorimod de Pplser, der stoppes lpse, let saae fordærvede Pletter og som Fplge deraf en ilde og stram Smag. Det tilraades, at lade de fyldte Pplfer ligge Natten over i et Trug og derpaa trykke dem fastere, idet Indholdet skydes fra begge Ender af mod Midten og da ovei binde dem paany. Baandene paa de tykke Wlfer, der ere fyldte i Fedttarme, ville let glide af; for at nndgaae det, er det rettest ved Paabindingen at slaae et dobbelt Slag derom. De hcenges Dage i svag Npg af Eneboer, der er blandet med almindelig Luft, og opbevares hcengende paa et luftigt Sted, dog saaledes, at den ene ikke berører den anden. Nr. 4. Cervelatpølser af Fllrsk. Hertil bruges Flcesket af et 1^2 Aars gammelt Sviin, der nylig er slagtet; 12 Td. Flcefl, helst af Skinkerne eller Ryggen skilles ved alle Sener og hakkes saa fiint som muligt, samt blandes med 4 Pd. fedt Flcesk, som er skaaret i sniaa Tcerninger, og hakkes derpaa fammen dermed, til det sidste er aldeles fiint. Denne Masse tilscettes 21 Lod Kogsalt, 1^/4 Lod Salpeter, 4 Lod hvidt Peber, ^ 4 Lod fiint stpdt Jngefcer, 1 Dlglas Portviin og I Lod heelt hvidt Peber, der hakkes godt sammen dermed og syldes i 12 Tommer lange Svinefedttarme eller Oxe-Middeltarme ved Hjcelp af en Stoppemaskine, da disse Pplser skulle vcere meget faste. De tilbindes i begge Ender, hcenges derpaa 8 Dage paa et luftigt men meget kmgt Sted, r^ges i 6 8 Dage og op-

24 16 bevares som andre rfged^ ^ager. Dersom Cervelatpølserne med Tiden blive hvide udenpaa, mcettes en ulden Klud med lidt Fedt og de indgnides saa lcenge dermed, til de atter ere brune og glindsende. De kunne opbevares 6 Ilger om Vinteren. Tilbereder man denne Slags Pelser af grovt hakket Kjpd, holde de sig saftigere, naar de blive celdre. Nr. 5. Cervelatpølser af Oxe-, Kalve- eller Faarekjod og Flcrsk. De kunne tilberedes af al Slags KjSd, der stilles ved alle Sener og Fedt; kuu maa der gjerne medtages noget Fedt ved Kalvekød; dette hakkes saa siint som muligt og tit 13 Pd. magert Kjpd tages 3 Pd. fedt Flcest, som skjceres i meget smaa Tcerninger, der blot blandes fuldkomment i det hakkede, magre KjjSd. Massen tilscettes 24 Lod tirret Salt og I V«Lod stpdt Salpeter, samt krydres med 1^/2 Lod fiint Peber, Vs Lod stedte Nelliker og l^/s Lod stpdt Koriander. Paa nogle Steder tilscettes endnu nogle hakkede Hvidlpg, Charlotter etc., men det kan rette sig efter Enhvers egen Smag. De afbindes enten for Enden eller sammendreies, og de r^ges kun svagt, til de ere smukke rpdbrune. De koges paa sælgende Maade: Vandet koges, afkmes med lidt koldt Vand, og derpaa kommes Pølserne deri, hvorpaa Vandet atter bringes til at koge, til de ere m^re. De kunue opbevares i aarviis, naar der i en tpr Steenkrukke f^rst trykkes et Lag Svinefedt paa 2 Tommer, deri lcegges et Lag Pelser, der dcekkes med lignende Fedt, og saaledes fortscettes, til Krukken er fyldt; den dcekkes øverst med Svinefedt, tilbindes med vaad Blcere, og opbevares paa et tm, koldt Sted.

25 17 Nr. 6. Cervelatpølser af Oxekjod. Til 10 Pd. rigtigt fiint Oxekjpd tages 4 Pd. magert Flcesk, 2 Pd. fedt Flcesk skaaret i smaa Tcerninger, Lod Salt, alt efter fom det er tprt eller fugtigt og 4 Lod grovt stpdt Peber, men paa nogle Steder tages der endnu noget Merian og Rosmarin. Kjsdet hakkes fiint, blandes godt med de øvrige Bestanddele og Flcesketcerningerne, samt fyldes i Oxetarme PKserne hcenges 36 Timer i en varm Stue, for at Massen kan scetts sig, hvorpaa de trykkes fuldkommen faste, tprres 8 Dage i R^g og ophcrnges derpaa paa et luftigt, koldt Sted. Nr. 7. Cervelatpølser af Oxekjsd. Til 12 Pd. magert Oxekjpd tages 3 Pd. magert Flcest, der begge Dele hakkes fiint og tilscettes 1 Pd. fedt Flcesk, skaaret i Toerninger, samt 27 Lod Salt, 3 Lod grovt Peber, Vt Lod stpdt Jngefcer, 2 Lod Koriander og lidt Rosmarin. De behandles som Nr. 6. Nr. 8. Cervelatpølser af Oxekjod. Til 8 Pd. magert Oxekjpd bruges 8 Pd. Flcesk, der er godt gjennemtrukket med Fedt, 1 Pd. Salt, 12 Lod grovt stm Peber, 2 Lod stedte Nelliker, 1 Lod Koriander og ^2 Lod st^dt Allehaande. Alt dette hakkes fiint mellem hinanden, fyldes fast i Oxetarme, og Pølserne lcegges en Nat over i Saltvand, hvorpaa de hcenges i Npg, til de ere tilbørlig gjennemtrcengte deraf og ere faste. Pslsefabrikationen. 2

26 18 Nr. 9. Cervelatpølser af Oxekjsd. Friskt Oxekjpd af Kamstykker skilles ved alle Sener og lcegges i 24 Timer paa et reent Brcedt, for at alle blodige Dele kunne stille sig derfra. Det aftørres derpaa paa et reent Klcede og hakkes fiint paa en Hvidbxigsblok. Det hakkede KjiZd afskrabes af Blokken og lcegges atter derpaa. Til 10 Pd. af saaledes behandlet Oxekjpd bruges 6 Pd. friskt, fedt Flcesk af et gammelt Sviin, det hakkes fammen med Oxekjxidet, til Massen har en eensartet Farve og er aldeles fiin, hvorpaa den blandes med 12 Lod stxidt Kogsalt, 1-/3 Lod stpdt, hvidt Peber og ^ Lod heelt, hvidt Peber. Denne Masse stoppes saa fast som muligt i Oxemiddeltarme til Pelser paa 12 Tommers Lcengde, der tilbindes i begge Ender og opycenges lige op og ned i 8 Dage i txir, kold Luft og derefter 6 Dage i NM. Efter Regningen hcenges de igjen i Luften, hvorved de blive holdbarere og skilles ved de ubehagelige Følger af N^gen. Naar de om Vinteren hcenge i Luften, kunue de opbevares i 6 Uger uden at vcere ragede. Nr. 10. Rsde Cervelatpølser. For at give Cervelatpølserne en smuk rb Farve, tirres det Salt og Salpeter, der skal benyttes, i en Ovn, og fpr det stpdes tilscettes til hver 10 Lod Salt, 5 Gran Cochenille. Naar Cervelatpølserne ere tilberedte af godt, friskt Kjpd, saa er dette Hjælpemiddel overflødigt. Det anvendes i Almindelighed kuu af de Fabrikanter, der iftedetfor godt Oxekjpd benytter slet Kokjpd. Naar Cervelatpølser have en saadan smuk, rch Farve, er det som oftest et mistænkeligt Tegn paa, at Massen er af ringere Qvalitet.

27 19 Nr. 11. Cervelatpølser med Twsler. Kogte Trøfler hakkes med Pdlsekjxidet i en af Anviisningerne Nr. 2 5, og efterat de ved Hakning ere blandede saa godt som muligt deri, fyldes Masfen i Tarmene. Disfe Pelser koges i Madeira eller Champagne. Nr. 12. Cervelatpølser med Charlotter eller Perlelog. En lille Portion Charlotter eller Perlelpg hakkes meget fiint med Pplsekj^det, ioet Skiver af de sprste fordeles derover, og naar det er blandet godt, fyldes det i Tarmene. Nr. 13. Cervelatpølser med Hvidlog. Lidt Hvidlig ituskceres, bindes ind i en reen Linnedklud, hoenges i et Glas Viin, og efterat denne har blodgjort Lpgstykkerne, udpresses Kluden, og Vinen blandes i den fiint hakkede PMemasse. Nr. 14. Cervelatpølser med Log. En efter Kjpdmassen afpasset Portion Log hakkes og steges i smeltet, fedt Flcefk, til Logene ere faldne fammen til 2/4 Deel af deres friske Indhold, hvorpaa de blandes og bearbeides i Pplsekjodet og fyldes i Tarmene. Nr. is. Cervelatpølser as Kalve-, Hare- eller Kaninkjod. Det magre hakkede Kjsd af et af de ncevnte Dyr blandes med de andre Bestanddele af Massen og fyldes derefter i Tarmene.

28 20 Nr. is. Westphalske Cervelatpølser. Disse Pelser have ligesom Brunsviger- og GMinger- P^lser opnaaet et bermt Navn paa Grund af deres Fortrinlighed og Holdbarhed, og forsendes ligeledes i Masser til fremmede Lande. De tilberedes af Flcesket af Skinker, hvor Svinene ere fedede med Korn, og her gjcelder ogsaa den Grundsætning, at de bedste Pelser erholdes af Skinker paa 20 Pd. eller derover. I Westphalen bliver Flceflet, der er fkaaret i Smaastykker, stampet i saakaldte Stampetrug med et Stampejern. Det maa imidlertid altid soretrcekkes at hakke Flcesk og Kjpd med en Hakkekniv. Til det fiinthakkede Flcesk af en Skinke paa 24 Pd. blandes I Lod renset Salpeter, 3 store Haandsnlde Salt, 1 Lod grovt stxidt Peber og I Lod stm, hvidt Sukker deri. Ved Sukkeret erholde Pplserne en ualmindelig Saftfuldhed. Naar det Hele er godt celtet sammen, fyldes Massen saa fast som muligt i Fedttarme af Sviiu. Disse Pplser rpges bedst i et Rpgkammer, og det skal iagttages, at R^gen ikke afbrydes, og at der i Begyndelsen og Enden af Rpgetiden anvendes ulmende Ild af Enebcerriis. Alt eftersom der hedes mere eller mindre kunne Pølserne blive scerdige paa Dage, hvorpaa de udtages og ere brugbare. Nr. 17. Cervelatpølser as Gaasekjod. 5 Pd. Oxekjpd, det magre Kj^d af en stor Fedegaas og V2 Pd. Nyretalg skceres i Smaastykker, blandes godt og hakkes samlet meget siint med 10 Lod Kogsalt og 3^/3 Lod fiintstm, hvidt Peber. Der tilscettes 3 Spiseskeer Madeira, hvori lidt Hvidlig er udtrukket. Naar denne Kj^dmasse er blandet godt med Kryderiet, behandles den ligesom ved Nr. 9.

29 Nr. 18. Homoopatiske Cervelatpølser, der sinde megen Asscetning i Udlandet. 11 Pd. OxekjjZd stilles aldeles ved Senerne, lcegges 24 Timer paa et Brcedt, afvastes ikke, men aftørres godt med flere tprre Kloeder og hakkes fiint. 5 Pd. fast, fedt Flcesk af et gammelt Sviin skoeres i fmaa Tcerninger, blandes med den hakkede Kjpdmasse og hakkes samlet dermed, til det er blevet aldeles eensartet. Det overstrpes med 10 Lod Salt, hakkes og fyldes i Oxemiddeltarme. Efterat Enderne af Pølserne ere fast tilbundne, txirres de i Luften, til de ere faste, og kunne da nydes, eller opbevares i et Aar, hvis de rpges. Nr. 19. Brunsviger Pslser. Disse verdensberømte Pelser have vundet et udmcerket Rygte, idet de ere meget saftfulde, have en fortrinlig Smag og holde sig meget lcenge uden at skimle eller blive tprre. Der skal i det Fplgende gives en npiagtig Beskrivelse af hele Fremgangsmaaden, og naar denne fælges i alle dens Dele, kunne disse fortrinlige Pplser tilberedes ligesaa gode i enhver Henseende som de cegte Brunsviger Pplser. Floesket dertil anvendes af faadanne Sviin, der ere fedede med Korn, eller Runkelroer, Gulerødder og Pastinakr^dder. De to Sidste bevirke en egen Velsmag eller Saftfuldhed af Kjpdet, og Kornet frembringer fast Fedt. Det er derfor nsdvendigt at bruge Korn i Forening med nogle af Rpdderne. Flcesk af Sviin, der ere fedede med Broendeviinsdrank, maa aldeles ikke benyttes til Pelser, der skulle rpges, thi Fedtet lber da ved Regningen ud af dem, og derved dannes Huulninger i dem, der sremleder Pølsegift, ligesom Flcesket af den Slags Sviin ikke har nogensomhelst Velsmag.

30 22 Disse PMer skulle tilberedes af Skinkerne af Svinene, idet disse Dele indeholde det fasteste Flcesk, og jo stprre Skinker, desto fastere er Flcesket og desto bedre og mere holdbare blive Pplserne. Smaa Skinker have for blpdt Flcesk; det bliver desuden for blpdt ved Hakningen, udtørrer for meget ved Regningen, og Pølserne erholde ikke alene Rynker og Folder, men i deres Indre dannes der tomme Mellemrum, der bevirke, at de skimle og fordoerves. De bedste Pelser erholdes af Skinker paa 20 Pd. eller derover. Svoeret afskrælles af Skinkerne, Kjpdet skoeres fra Benene, og derpaa ndlpses alle Senerne omhyggeligt. Er Skinken for feed, skceres det Overflødige sra Halesiden, der danner Hjprnet af Skinken, og det anvendes paa anden Maade. Alt Kjpdet skceres i Smaastykker og hakkes meget omhyggeligt paa et stort Hakkebrcedt med en Hakkekniv med mange Blade. Jo finere det hakkes, jo zartere, bedre samt holdbarere ville ogsaa Pplserne blive. Da det lader sig fast sammentrykke, kan man godt nndgaae tomme Mellemrum. Naar det er hakket fuldkomment godt, blandes der følgende Kryderier mellem Flcesket af en Skinke paa 24 Pd.: 2/4 Lod stm, renset Salpeter, 3 store Haandsnlde Salt, Lod grovt stpdt og Lod heelt Peber, der selv godt blandet fordeles og bearbeides i Massen. Blandingen skeer bedst ved omhygelig og langvarig AJltning. Fabrikanterne af de berpmte og meest fxigte Brunsviger Pplser have lcenge holdt det meget hemmeligt, at de endnu i ovenstaaende Masse blande 1 Lod siintstpdt hvidt Rassinadesukker dermed. Hele denne Portion syldes i Fedttarmen af Sviin. I Wdstilfcelde kan der ogsaa bruges Oxetarme, men Fedttarme og Kalveblcerer maae soretrcekkes, fordi de fyrste paa Grund af deres Fedt og stcerke Hud, og de sidste for deres Omfang,

31 23 gj^re Pplferne smidigere og sikre dem for altfor stor Udtørring. Ved Fabrikationen af disse Wlser er det nnndgaaeligt nødvendigt, at de stoppes saa fast som muligt. Frygten for at Tarmene skulle revne, maa ikke afholde fra den faste Stopning, thi det kommer mindre an paa, om en Tarm gaaer tabt, end om en heel Pplse sordcerves. Massen skal i Smaaportionen stoppes ned gjennem Tragtens meget vide Hals i Tarmene. Dette skeer bedst ved Hjcelp af en rund Stok, der kun er halv saa tyk som Halsen paa Tragten, den lpftes hurtigt og trykkes igjeu fast ned, idet en anden Person med en kort, tynd Stok stjzder Kjpdmassen ned gjennem Tragten, og den fyrste Person vedbliver uafbrudt at ftpde op og ned med den store Stok. Naar Pplsen er fyldt halvt, ophpres med denne Stopning, men det Fyldte trykkes udvendig fra saa fast som muligt nedefter, og Mst derefter fortsattes Stopningen paa den f^rstncevnte Maade. Saasnart Tarmen er suld, lcegges en Serviet om den, for at den ikke skal glide mellem Hcenderne, og den indvendige Masse trykkes endnu engang deelviis saa stcerkt som muligt fra oven af nedefter. Naar den ikke paa nogen Maade kan sammentrykkes mere, skal den tilbindes saa stramt som muligt, da der ikke maa blive det allermindste tomme Rum tilbage mellem Sammenbindingen og Kjpdmassen. De blive ubetinget bedre i Rsgkammeret, end i Skorstenen, thi i den sidste er Rpgen for varm, og de ndtpres ved Varmen, idet Fedtet formeligt udsteges. De omgives ogsaa der af en for tcet og for s^dagtig Rpg, der danner en Skorpe om dem, og denne forhindrer Rogens Jndtrcengning i de indvendige Dele. Naar man paa Grund af Mangel paa et Rpgkammer benytter en Skorsteen til Regningen, maae Ppl-

32 24 ferne idetmindste hcenge saa h^it, at R^gen kan blive endeel afkjxilet, forend den berører dem, og efterat den har afsat den største Deel af dens Sod. Saa lcenge Pølserne hcenge i Rj^gkammeret eller Skorstenen maa Regningen udfares uafbrudt, og det er derfor nødvendigt i de lcengfte og koldeste Ncetter f^r Sengetid endnu at antcende en ulmende Ild. Rogens gode Lugt har imidlertid megeu Indflydelse paa Pølsernes Velsmag, og det tilraades -at vedligeholde en ulmende Ild af Enebcerriis, faavel ved Begyndelsen som Enden af Wgetiden. Men, ligesaa sordeelagtigt som Nogens gode Lugt kan indvirke paa Pplserne, ligesaa skadeligt vil en daarlig RjZg virke. Der maa dersor i hele RjZgetiden undgaaes at brcende nogetsomhelst Ildelugtende paa Skorstenen, da det vil og maa have en meget ubehagelig Indflydelse paa Pølserne. De blive i Rpgkammeret eller Skorstenen, til de have antaget en gnulagtig brun Farve. Alt eftersom der brcendes meer eller mindre, kunne de udtages den 12te eller 16de Dag. Den bedste Tid til Fabrikation af de til Rpgning bestemte Brunsviger Pelser er fra Frostens Begyndelse og til dens Ophpr. Nr. 20. Gsttinger Spegepslser. Hertil bruges 11^/j Pd. magert Flcesk, der er skilt ved alt Fedt, 1 Pd. magert Kalvekød og 3^ Pd. fedt Flceft. Det magre Flcesk og 1 Pd. af det fede Flcesk skceres i Smaastykker, blandes og hakkes med 2 Lod stm Salpeter, 3 ikke altfor store Haandsulde tirret Salt, hvorpaa det krydres den nceste Dag ved at celtes med ^ Lod heelt, ^ Lod stpdt Peber og Vs Lod stm Kardemomme. De 2^ Pd. fedt

33 25 Flcefl flceres i smaa Tcerninger og arbeides kraftigt sammen med begge Hcender i Massen, til den er saa fast og seig som mulig. Deigen prøves derpaa, om den er seig nok, hvorpaa den stoppes i de saakaldte Slagtarme, eller tykke Svinetarme, der maae stoppes saa fast som muligt, og man maa ikke tage Hensyn til, om en enkelt Tarm springer, da det er bedre end om en heel og fcerdig Pplse senere fordoerves. Naar de ere fyldte, sammentrykkes de fast, idet de presses fra oven af nedefter, Baandene strammes da til igjen og hvor der fees Luftblcerer, stikkes der Huller paa dem med en togrenet Gaffel, for at faae Luften ud. Efterat de ere fast tilbuudue, hceuges de 3 4 Dage i Trcek og derpaa saa lceuge i kold Rx<g, til de have antaget en smuk, gliudseude rødbrun Farve, tilsidst hcenges de 5 6 Uger i frisk Luft, til de ere haarde. Skulle faadanne Pelser opbevares i flere Aar, udtages den ene Bund as en reen, tpr TMde, og nederst i den trykkes et 2 Tommer tykt Lag afkmet Svinefedt, deri lcegges et Lag Pelser, dog faaledes, at den ene ikke berører den anden, hvorpaa de atter dcekkes med et lignende Lag Svinefedt. Deri lcegges igjen et Lag Pelser, der dcekkes med Svinefedt, og saaledes fortfcettes, til de Alle ere nedlagte, og idet de øverste ere dcekkede med et godt Lag Svinefedt, hvorpaa Tanden scettes i en txir og kold Kjcelder. Naar disse PMer skulle kaldes gode, maae de voere faste og haarde, de maae have en god, fiin Smag, maae indvendig ikke have tomme Steder, maae udvendig ikke fee udtørrede ud, maae ikke have en graa, men derimod en rjzdagtig Farve, og naar der skceres ganske tynde Skiver af dem, og disse holdes mod Lyset eller Solen, skulle de vcere gennemsigtige

34 og rpdagtige. For at opnaae saadanne Egenskaber ved Pplserne, maa der ved Fabrikationen iagttages Følgende: Kjpdet maa vcere slagtet friskt og vcere snndt; det fede Flcesk maa hverken vcere saltet eller r^get, men tages af et friskt slagtet Sviin, der netop kun er askmet; KalvekjiSdet skal hakkes saa fiint som muligt, men det magre Flcesk ikke saa fiint; for at fjerne den overflødige Fngtighed fra Kjxidet lader man det staae en Nat over, naar det er hakket med Salt og Salpeter, og det krydres f^rst den nceste Dag, idet Pølserne skulle stoppes. Tarmene niaae vcere friske og uden Feil, og hele Pplsefabrikatiouen maa ndfpres med scerdeles Reenlighed og Punktlighed; den udsyres bedst i den kolde Aarstid. Rsgen, hvormed de rmes, skal frembringes af Egetrce, Bark fra Garverne og B^getrce, blandet med Trcekul af haardt Trce. Naar disse Regler iagttages, ville Pølserne altid blive eens fortrinlige. Nr. 21. Gsttinger Blcrrepslser. Disse Pplser have ogsaa en udbredt Berømmelse paa Grund af deres Sastfuldhed, Holdbarhed og fortrinlige Smag, samt forsendes derfor vidt og bredt. Fremgangsmaaden ved deres Tilberedelse er den samme som ved Brunsviger-Wlserne. Til Flcesket af 24 Pd. Skinke bruges følgende Kryderi: Lod renset, ft^dt Salpeter, 3 store Haanbfulde pulviseret Kogsalt, 1^/4 Lod grovt st^dt Peber, 1 Lod heelt Peber, 1/4 Lod fiint stxidt Kardemomme og 1 Lod stm Raffinadefukker. Den hakkede og med de ncevnte Kryderier godt blandede Flcefkemasfe fyldes rigtigt fast i Kalveblcerer, idet alle tomme Rum aldeles maae undgaaes. Pplserne rpges

35 i et Rpgkammer, hvor de blive 14 Dage eller endog noget lcengere, til de have antaget en gnulagtig brun Farve, idet der tillige skal anvendes noget Enebcerriis til Wgen, hvorved deres Velsmag forhpies betydeligt. Nr. 22. Fortrinlige Spegepslser. Disse Pplser tilberedes af 8 Pd. magert Flcesk og 8 Pd. skcert Oxekjpd, der hver sor sig skares i Toerninger, blandes derpaa sammen, og hakkes saa siint som muligt, eller til det bliver en samlet, seig Masse, som derefter bearbeides og oeltes i 1 Time. Denne Kj^dmasse udbredes tyndt og overstues med 1 Pd. fiintstodt Salt, 1^» Lod grovt stpdt Peber, l4/4 Lod Nelliker, 1 Lod stm Sukker, ^ Lod siint stm Muskatnpd, V2 Lod siint stpdt Allehaande og ^ Lod siint stpdt Jngefcer, og tilsidst fordeles endnu 5 5^/? Pd. Flcesk af et gammelt Sviin deri, idet det f^rft er skaaret i smaa Toerninger. Massen rnlles og pakkes sammen, og idet den af og til fugtes med Portviiu, bearbeides og oeltes den, til den bliver faa fiin, at den skyder Bloerer, dog maa den ikke blive blod, men skak snarere voere fast. Bruges der Oxekjpd alene, hakkes det fprst, og til hver 8 Pd. deraf tilsattes 6 Pd. fedt Flcesk, skaaret i Toerninger. Pølserne skulle stoppes saa fast som muligt, og i den Henseende heuvises til Behandlingen af Bruusviger Pplferne under Nr. 19. Der benyttes bedst de store Oxetarme til dem, og naar de ere stoppede, indgnides de med Salt og ophcenges i 24 Timer, hvorved Fyldningen soetter sig, og de maae da presses sammen og bindes om igjen. Efter 12 Timers ForlB indvikles de i Papiir og hcenges i 14 Dage

36 28 i RjSg. Ester Regningen ophcenges de uden at berøre hinanden, og de holde sig, som bekjendt, meget lcenge. Nr. 23. Meklenborgske Pressepolser. 8 Pd. skcert Oxekjx<d skrabes, hvorved alle Sener og Trcevler fjernes, eller ogsaa hakkes det saa siint, at ingen faste Dele kunne Mes deri, det blandes med S Pd. fedt Flcesk, som er skaaret i sine Tcerninger, tilscettes 18 Lod siint stpdt Salt, IV2 Lod grovt stpdt Peber, 1 Lod siint stpdt Nelliker, I Lod Wdt Allehaande og I Lod stpdt Raffinadesukker, og blandes og celtes godt sammen. Det fyldes saa fast som muligt i rensede, tykke Oxetarme, tilbindes fast, overstrpes med siint ftm Salt, henlcegges?tatten over, presses stcerkt i t2 Timer, indbindes i Papiir og rpges i 8 Dage. Leverpolser Nr. 24. Almindelige Leverpslser. Der bruges en eller flere Svinelevere, men har man to Svinelevere, kau der endnu medtages en Kalvelever, uden at Pølserne tabe i Godhed. De slaaes, skoeres i tynde Skiver, idet en skarp Kniv idelig dyppes i kogende Vand, de skilles aldeles ved Blodaarer, kommes i en Kjedel og overheldes med kogende Vand. Naar det sprste Vand har staaet noget derpaa, Heldes det af og denne Operation gjentages, til Leveren er aldeles befriet fra alle blodige Dele og seer fuldkommen hvid ud. Tre Gange Overheldning med kogende Vand er i Reglen tilstrækkeligt.

37 29 Hele Levermassen hakkes derpaa paa en Blok, helst af Hvidbxig, dog maa det bemoerkes, at Leverne ogsaa kunne koges hele og derpaa rives fine paa et Rivejern, hvorved de befries fra alle de gjennemgaaende hvide Aarer. Til 10 Pd. Levermasse tilscettes alt det Tarmefedt, der erholdes af et Sviin, men det koges fornd i Time, og hakkes da sammen med Leveren. Derefter koges 2 Pd. fedt Flcesk i V2 Time, afkjples, skoeres i fmaa Tcerninger og blandes i Levermassen, som krydres med 22 Lod Salt, 3 Lod tprret og sigtet Merian, 1^/2 Lod Timian, ^ Lod Basilikum og ^4 Lod Salvie, de tre sidste ligeledes tirrede og sigtede, samt 5 Lod stjzdt Peber, I Lod Jamaikaboer og ^ Lod fiintst^dt Jngesoer, hvorpaa hele Massen blandes rigtig inderlig. De forud tilberedte hvide Tarme af et Sviin skoeres i 12 Tommer lange Stykker og stoppes ved Hjcrlp af en Stoppemaskine eller i Mangel deraf en viid Tragt, som sorttes i den ene Ende af Tarmstykkerne, medens den anden Ende forud er lukket. Dersom de hvide Tarme ikke ere tilstrækkelige, saa kan der ogsaa tages Fedttarme, eller hvis der ønskes tyndere Pelser, da de smaa Tarme af Oxer og de kunne altid erholdes hos Slagterne. Naar Tarmerne ere fyldte, bliver Enden tilbundet, de foerdige PKser lcegges med Hcenderne i en rummelig Kjedel i reen, kogende Kjpdsuppe, hvortil der i Neglen bruges den Suppe, hvori Kjpdet til Pplserne forud er kogt, og de koges ved middelmaadig Ild i ^ 2 Time, dog uden at Suppen bruser op; tykke Pplser skulle koge 10 Minutter lcengere. Tages der ikke reen Kødsuppe eller reeut Vand, blive Pølserne ikke hvide, hvilket dog forlanges af en LeverpMe. De lastes og vendes bestandig under Kogningen med en Troeskee og hoeves opefter, for at de derved stadigt kunne prikkes med

38 30 en Gaffel. Naar de ere scerdigkogte, lastes de op af Suppen med en Skee og kommes med Hcenderne i koldt Brøndvand, afvaskes rene, og flyttes over i et andet Kar med reent Brøndvand, hvori de ville blive afkølede omtrent i 4 Minutter. Grunden til denne AfkMningsmaade er, at naar Pølserne afkjples langsomt, saa vil Fedtet, der bpr blive fordeelt i hele Massen, samle sig ved den Merftliggende Side. Efter Aftjeningen lcegges de ved Siden af hinanden paa et Broedt og det faaledes, at hver Wlse beholder sin Form, som den har antaget ved Kogningen. Efter l Times Forlpb, ophcenges de paa en Stang. Til den Hensigt maa det Seglgarn, hvormed Pplserne ere tilbundne i den ene Ende, gjpres saa langt, at der senere kan bindes en Lpkke derpaa, som da fms ned over Stangen. Naar Pølserne om Sommeren have hcengt i Timer og om Vinteren i 2 3 Dage paa Stangen, paa et luftigt, men saa koldt Sted som muligt, ophcenges de i Npg, hvori de blive i 6 Dage, forend de kunne kaldes fcerdigrpgede Varer, og skulle da behandles som saadanne. Nr. 25. Gode Leverpslser. 3 Pd. Svinelever, 5 Pd. Lunge, 2 Pd. Fedt af det Indvendige i Svinet, 2 Pd. fedt Floesk og 3 Pd. Spegepplsedeig, see Nr. 22. Lever og Lunge kan til Wd tages af en Kalv, men ikke af andre Dyr. Alle disse Dele hakkes ikke altfor fiint med det npdvendige Salt. Det fede Floesk koges mx<rt og skoeres i smaa Toerninger; Lungen koges msr med det fede Floesk og hakkes ligeledes, hvorpaa det blandes med det Dvrige og krydres med l'/y Lod fiintstm Peber, 1 Lod Nelliker, 1 Lod hakkede Meriansblade og 1 Lod fiint

39 31 st^dt Koriander. Dersom Spegepdlsedeigen allerede er krydret, maa der tages noget mindre af de ncevnte Kryderier. Massen kan fyldes i enhver Slags Tarme, kun maae Pslserne koges idetmindste to Gange saa lcenge, som Kj^dp>Zlser af samme Tykkelse. Nr. 26. Estremadura Levcrpslser (ellori^os). Magert Flcesk, Svinelever og fedt Flcesk stpdes samlet fiint med Peber, Salt, Allehaande, Salpeter, lidt Laurbærblade, Hvidlig, Timian, Salvie og Eneboer, men ikke for meget af hver Slags. Denne Blanding tilscettes mange hele Peberkorn og lange Strimler af spansk Peber, samt fyldes i tynde Oxetarme. Pølserne rpges i Rpg af Enebcerriis og indgnides udvendigt med stpdt Allehaande. Disse Pplser ere meget yndede i Spanien, og de nydes saavel kogte som stegte. Nr. 27. Leverpglser paa meckleuborgsk Maade. Hertil brnges Bugflcesk tilligemed fedt Floesk, Nyrerne, Tungen og Svceret, der Alt koges mprt. Leveren hakkes raa, presses gjennem et Dprslag, Bugflcesk, Tunge, Fedt og Svceret skceres i fine Tcerninger og Nyrerne hakkes fine. Denne Masse blandes og celtes godt sammen, tilscettes Salt, Peber og Nelliker, lidt tprret og stjsdt Salvie, Merian og Timian, tilscettes det afskummede Fedt af Suppen, lidt Madeira og fyldes i rensede Tarme. Da Leveren udbolduer, maae Pølserne ikke stoppes saa fast. De koges Time i Suppen, dyppes i koldt Vand, lcegges paa Halm og uydes friske eller ragede.

40 32 Nr. 28. Leverpslser til Smsrrebrsd. En raa Svinelever stilles ved Huden og behandles som ved Nr. 24 for at den kan blive hvid; Stykkerne koges derpaa i 10 Minutter i Kødsuppe, hvori der er tilsat et Glas Madeira, hvorpaa de rives paa et Rivejern eller presses gjennem en Staaltraadssigte. Det blandes derpaa med halv saa meget udsagt magert Flcesk og en lignende Portion fedt Flcesk, der begge Dele hakkes meget fiint, og esterat det er bearbeidet og celtet godt sammen, blandes det med Salt, dog ikke for meget, da Lever let kan saltes for stcerkt, noget fiint stpdt Allehaande, Muskatnpd og lidt Nelliker, samt en god Portion kogt, fedt Flcesk, der efter Aftjening er skaaret i meget fine Tcerninger. Naar Massen er blandet godt, fyldes den i tykke glatte Svinetarme, der kun maae fyldes indtil paa to Fingres Bredde ncer, da Lever altid udvides endeel. Pplserne hcenges Alle paa en tyk Pilegreen, og paa den Maade scenkes de i saltet, kogende Vand, hvori de koges i 1/2 Time, idet de trykkes sagte ned i Vandet med en glat Skee. Naar de ere kogte scerdige, hcenges de strax i 10 Minutter i koldt Brøndvand. Disse Polser kunne nydes friske eller rpgede. I sidste Tilscelde hcenges de i 8 10 Dagc i ikke sor stcerk Rpg, og meget fjernt fra Ilden, da Varmen virker skadeligt paa dem. Efter Wgnigen hcenges de paa et luftigt, frostfrit Sted. Nr. 29. Leverpslser med Meel. Naar Svineleveren er behandlet i kogende Vand som ved Nr. 24, foretrcekkes det at knuse Stykkerne og presse dem gjennem en Staaltraadssigte. Dertil tilscettes fiint hakket magert Flcesk og Fedt, samt lidt Salt, Peber, Allebaande og

41 33 rigeligt kogt, fedt Flccsk, skaaret i smaa Tcerninger. Det omrpres med saa megen kraftig, kogende Kjpdsnppe, som man vil ndstrcekke Massen, hvorpaa der tilscettes det fornødne Hvedemeel. Hele Deigen skal hcenge godt sammen samt vcere rigtig saftig, men der maa fprft prøves lidt af den i en Stump Tarm. Den fyldes i vide Svinetarme eller Oxetarme, til paa 4 Fingres Bredde ncer foroven, og Pølserne koges i ^ 4 Time, som ved Nr. 28. De r^ges, siceres i Skiver, og steges eller nydes raa. Til en Lever bruges 3 Pd. kogt og hakket magert Floesk eller Oxekj^d, 2 Pd. kogt, fedt Flcesk, der skoeres i smaa Tcerninger, 3 Pd. Hvedemeel og saa meget af den indkogte Suppe med Tilfcetning af et Glas Madeira, som er nødvendig for at sammenholde Massen, samt Salt, Peber, Nelliker, Allehaande og lidt stm Jngefcer efter Smag. Nr. 30. Baierske Leverpolser. Svineleveren rives raa paa et Rivejern og hakkes med Hjernen og Nyrerne, blandes med ^ Deel saa meget fedt Floesk, der er skaaret i smaa Tcerninger, samt tilseettes Salt, Peber, Muskatblomme, Allehaande og lidt Nelliker, tilligemed fiint hakkede Lx«g, som ere ristede mpre i smeltet Ister, og blandes endnu med noget reven Citronskal, hvorpaa Massen fyldes i Tarme, og Pølserne koges m^re. Nr. 31. Svineleverpglser a In lit-ine. En Svinelever skceres i tynde Skiver med en skarp Kniv, der for hvert Snit dyppes i kogende Vand, hvorpaa alle Skiverne lcegges i kogende Vand, der fornyes saa lcenge, til Pelsefabrikationen. z

42 34 Leoeren ncesten er aldeles hvid, hvorpaa den skoeres i Terninger og hakkes fiin. Hvedebrpd udblpdes i Mcelk, og Lj^g, som ere staarne i smaa Tcerninger, ristes i Svinefedt. Alt blandes godt sammen, krydres med Salt, Peber, Nelliker og Muskatblomme, samt tilscettes lidt Mcelk, hvori lidt Merian, Timian og Salvie er udkogt. Der dannes Wreceg af nogle Wg, og naar den er fcerdig, rives den i en stor Riveskaal, hvorpaa hele Massen lidt efter lidt rives sammen dermed, men tilsidst blandes nogle rensede Korender deri. Det fyldes i Svinetarme, og Pølserne koges i Kjpdsnppe, tilligemed lidt Timian, Merian og Salvie. Disse Pelser nydes strax, da de ikke kunne holde sig. Nr. 32. Rsgede Leverpslser. En Svinelever koges, skceres i store Tcerninger, tilscettes saa meget fedt Flcesk, som der er taget Lever, og dette hakkes samlet saa fiint som muligt, hvorpaa det blandes med Salt, stedte Nelliker, Peber, Allehaande, Merian og fiint hakkede Lpg, samt fyldes nogenlunde fast i glatte Oxetarme, og koges saa lcenge, til Tarmene ere m^re; Pølserne hcenges nogle Dage i svag R^g, og kuune da opbevares temmelig lcenge. Naar LeverpMerne med Tiden blive for haarde, have de for det meste tabt deres behagelige Smag. Da Tarmhuden tilligemed dens Indhold er tprret stcerkt sammen, og ikke mere kan oplpses, maae saadanne Pplser ikke ristes. I en saadan Tilstand kunne de kun gjpres brugbare til at nydes ved at koges, hvorved det Haarde paa dem atter oplyses og bliver blpdt. En hurtig og stcerk Kogning gm dem aldeles haarde vg ncesten uspiselige. De skulle koges i Vand med noget Merian og Timian, samt med noget Smpr

43 35 eller Fedt, hvorved de faa meget som muligt igjen erholde deres naturlige PMfmag. Naar de ere blevne altfor haarde, kunne de ogsaa, ligesom ragede KnoekpMer, scettes tildcekkede med Smxir i Ovnen og opvarmes, eller ogsaa kunne de indvikles i Smprpapiir, loegges i en dcekket Skaal og opvarmes lidt efter lidt i Ovnen, hvorved de atter blive saftige. De ragede LeverpMer maae i det Hele ikke opbevares lcengere end et Par Maaneder, da de ellers tabe deres Smag. De tykke Leverpplser, der ere ragede, skulle spises s>srst, da de ikke taale, at Tarmene blive for tprre, ligesom de let blive blpde og slimede i Midten, og det iscer hvis der har vceret tilsat Korender eller Rosiner. Tarmene til de franske Leverp^lser renses ikke med Vand, men med Vand og Viineddike, der er kogt med Timian, Laurbcerblade og Basilikum, hvorved al ureen Smag fjernes aldeles. Nr. 33. Leverpslser mcd Rosiner. 3 Pd. Svinelever, der er tilberedt paa samme Maade som ved Nr. 24, blandes med en Kalvehjerne, der er stilt ved Huden, udvasket og fiiu hakket og tilsoettes endnu for 8 Sk. Hvedeknop, som er udblpdet i Vand og aftrykket, 1/4 Pd. Rosiner, I/4 Pd. Korender, ^4 Pd. skollede, strcellede og ikke for fiint stpdte, spde Mandler, V4 Pd. st^dt Sukker og 3 forud i Fedt brunt stegte, hakkede, middelstore Lpg. Denne Masse blandes godt imellem hinanden og fyldes i smaa Svinetarme. Pølserne skulle omtrent vcere Vz Alen lange, og naar begge Ender efter Fyldningen bindes sammen, danne de en Kreds. De behandles ligesom Nr. 24, kun med den Forskjel, at disse, da de ere meget tyndere, kun behøve at koge i ^4 Time og at de ikke egne sig til 3*

44 sl 36 Rpgning. Te nydes friskt tillavede og holde sig om Vinteren i g z Dage, men faalcenge de kunne holdes frosne, vedblive de at vcere gode. Nr. 34. Leverpslser med Anchiovis. 5 Pd. kogt Svinelever, der befries fra Aarerne, 1 Pd. afvaskede Anchiovis, der ere skilte ved Hoved, Hale og Been samt 2 Pd. kogt Kalvekjpd. I Pd. kogt, magert Flcesk af Kammen og 3 Pd. kogt, fedt Flcesk hakkes fiint sammen, og blandes rigtig godt med 2^/z Pd. raat, fedt Flcesk, skaaret i Tcerninger, hvorpaa det Hele endnu hakkes, til Fedttcerningerne kun ere saa store som Knappenaalshoveder. I venne Masse blandes endnu 6^/3 Lod Salt, 5 Lod stpdt Peber, ^ Lod tprret, ftpdt og sigtet Timian og ligesaa meget Merian; det fyldes i Middeltarme af Oxer, idet Pølserne i Reglen gjpres 10 Tommer lange og behandles ijwrigt ligesom Nr. 24. Nr. 35. Falske Leverpslser. 4 Pd. kogt Flcefl af Svinehalsen og 4 Pd. kogt Bugflcesk, 3 Pd. Svinefedt og 2 Pd. kogt Kalvekød, famt 6 Charlotter, stegte i Fedt, hakkes samlet meget fiint. Dertil tilscettes endnu 2 Pd. fiint, raat Flcesk, mere magert end fedt, 16 Lod Salt, 3 Lod fiint ftcht, hvidt Peber, ^ Lod Muskatnpd og ^/z Lod Jngefcer, det blandes rigtigt inderligt og fyldes i friske Oxe-Middeltarme. Disse Pplser maae stoppes saa faste som muligt og tilbindes godt. Te koges enten i reent Vand eller i Kødsuppe paa svag Ild i ^2 Time, og afkjjzles ^4 Time i ofte fornyet koldt Vand.

45 37 De opbevares hcengende paa et luftigt Sted, hvor de nrdgede holde sig i flere Uger. Nr. 36. Leverpslser mcd Trsfler. 5 Pd. kogt Svinelever, der er tilberedt som ved Nr. 24, 2 Pd. forud kogt Svinefedt og 1 Pd. raat fedt Flask hakkes meget fiint og tilsattes rensede Trøfler, see Side 9, der ere skaarne i lange Strimler, samt 10 Lod Salt og 3 Lod siintstpdt Peber. Der maa ikke benyttes andre Kryderier, da de ville skade Trpflernes fine Aroma. Af den Viin, hvori Trpflerne ere kogte og opbevarede, blandes endnu to Spiseskeer i Massen, hvorpaa den fyldes i Fedttarme af Sviin. Disse Pplser, der i Reglen gjpres 12 Tommer lange og bindes sor begge Ender, koges npiagtigt saaledes som anført i Nr. 24, kuu forpges Kogetiden til ^ Time, og de maae kun stikkes med Gaffelen, naar der er virkelige Luftbloerer tilstede. De rpges scedvaulig, hvortil 4 Dage ere tilstrækkelige. Nr Gaaselcverpylscr med Blod. 2 Pd. Flcesk af Bugen skares med 2 Pd. Gaaselever i Taruinger og krydres med Salt, Peber, torret, stsdt og sigtet Timian, Basilikum, Petersille og Log, der ere ristede i SnijZr og forud hakkede. Det Hele blandes godt, kommes i en Leerpotte eller Kasserolle, scettes paa Ilden, omrøres, og efter Times Forlpb tilsattes 1 Pagl Svineblod, der er udrørt med 1 Pcegl Flpve. Massen fyldes i Svinetarme, der tilbindes, og Pølserne koges i Vand. Ved Bruget steges de scedvaulig paa Rist.

46 38 Nr. 38. Gaaseleverpglser med Madeira. 5 Pd. god, fast, hvid Gaaselever lcegges i friskt, koldt BrMdvand. 10 Pd. Svinelever, hvoraf dog Deel kan vcere Kalvelever af en gammel Kalv og af brun, men ikke gnulagtig Udseende, tilberedes som ved Nr. 24, hakkes med Kalveleveren tilligemed 3 Pd. blodkogt Kalvekjpd, 4 Pd. blodkogt Svinefedt og 2 Pd. fedt, raat Flcesk, til det er saa fiint som muligt. Denne Masse krydres med 20 Lod Salt, 7 Lod fiintstm Peber, Lod Jamaikapeber, 2/3 Lod Muskatblomme, ^ Lod stedte Kaneelblomster, ' 2 Lod Timian og i/2 Lod Merian, der Alt skal vcere fiint stpdt. Det blandes og bearbeides godt sammen, og da Deigen som oftest er for stiv, tilscettes der herimod l Pcegl Madeira. De 5 Pd. udvaskede Gaaselevere skoeres paa et aldeles reent KjFdbroedt i Tcerninger paa l Tommes Størrelse, hvorved det dog maa bemcerkes, at Gaaseleveren kun beqvemt kan skceres, uaar den Kniv der bruges dertil for hvert Snit dyppes i kogende Vand. Disse Gaaselevertcerniuger blandes godt sammen med den øvrige fiin hakkede PMemasse, der fyldes i Fedttarme eller de store Tarme af Sviin, hvortil der benyttes en tre Tommer viid Tragt, for at Tcerningerne beqvemt kuuue komme igjennem. Pplferne gj^res 12 Tommer lange, stoppes fast, tilbindes stramt i begge Ender, og stikkes strax langs ad Lcengden med en Gaffel, for at den endnu tilstedeværende Luft kan fjernes faa meget fom muligt fpr Kogningen, idet de store Tcerninger altid bringe endeel Luft i Tarmene, hvorved disse ville springe i Varmen, i hvilket Tilfcelde hele Massen vil gaae tabt. Den øvrige Fremgangsmaade ved Kogniug, Askjpling etc. er som ved Nr. 24.

47 39 Nr. 39. Gaaseleverpslser med Trsfler. 1^/2 Pd. Gaaselever udvafles, behandles som ved Nr. 38 og skceres i Tcerninger paa '/z Tommes Størrelse, hvorpaa de scettes paa et koldt Sted. 3^ 4 Pd. Gaaselever hakkes saa fim som muligt med 2V4 Pd. kogt Svinefedt og 1^.2 Pd. raat, fedt Flcesk. Naar Massen er hakket rigtig fiin, tilscettes endnu det Affald, der er kommet af Gaaselevertcerningerne og Trpffeltcerningerne, og det hakkes ogsaa fiint dermed, hvorpaa det krydres med 12 Lod Salt og 1^2 Qvintin fiintstpdt Peber, og naar det er blandet godt deri, fordeles 7 Pd. Trøfler, der ere staarne i Tcerninger paa 1 2 Tomme deri, og sxirst derefter blandes Gaaselevertcerningerne forsigtigt dermed. Den følgende Behandlingsmaade er ligesom ved Nr. 38. Nr. 40. Gaaseleverpslser med Trofler. 3 Pd. Gaaselever skceres i Skiver og behandles som ved Nr. 24, hvorpaa de hakkes meget fine og blandes med 3 Pd. fedt Flcesk, der er skaaret i Tcerninger og ogsaa fiinthakket, samt tilscettes ^ 2 Overkop revne Charlotter, en Haandsuld smaat skaarne Champignons, nogle Prise Merian og Estragon, samt den fiint hakkede Skal af ^2 Citron; det kommes i en Kasserolle og r^res uafbrudt paa Ilden i Time. 12 Lod Hvedeknop, udblødet i Madeira, hvori et Laurbcerblad er udtrukket i 2 Timer, udrpres med 8 hele Wg, det krydres med Salt og Muskatnpd og blandes godt med den fyrste Masse, hvorpaa der tilsidst fordeles et Antal TrMer, der ere fiint skaarne og kogt i Viin deri. Denne Masse fyldes i StegepMetarme, som koges i Viin.

48 40 Hjernepoller. Nr. 4i. Hjernepslser paa hannoveransi Maade. Det allerfineste Flcesk hakkes og Hjernen af et Sviiu, en Kalv eller i Wdstilscelde af en Oxe, skilles ved Hud og Trcevler og hakkes ligeledes; Krummen as Hvedeknop udblødes i Madeirs, koges i Kødsuppe, og deraf blandes noget i den hakkede Kjpdmasse. Noget fedt Flcesk skoeres i fine Tcerninger, fordeles i Massen, krydres med Muskatnød eller Muskatblomme, lidt Peber, Jngefcer, Timian, Merian og Safsran og blandes rigtigt godt, hvorpaa det fyldes i tynde Tarme, som koges i hvid Viin. Nr. 42. Biener Hjernepylser. Magert Flcesk og halvt saa meget fedt Floesk hakkes sammen, 2 3 Hvedeknopper udblødes i kraftig Kjpdsuppe og blandes med det sprste samt krydres med stedte Nelliker, Peber, Koriander og hakkede Lpg, der ere stegte i Svinefedt. Kalvehj'erne renfes, hakkes med noget kogt Flcesk af et Svinehoved, tilsoettes nogle Wggeblommer, og Alt blandes godt sammen, hvorpaa det fyldes i 8 Tommer lange Tarme, som tilbindes, indvikles i Papiir, der er overstreget med Svinefedt og steges paa Rist. Nr. 43. Baierske Hjeruepslser. Hjernen af to Kalve skilles ved Huden, blandes med 1 Pd. magert og ^ Pd. fedt, fiint hakket Flcesk af et meget ungt Sviin, tilfcettes 3 6 raa, revne Lpg samt 4

49 41 Lod Salt og Lod fiintftjzdt Peber. Denne Masse fyldes i smaa Oxetarine, der tilbindes for Enderne og sammenbindes. De koges 5 Minutter i kogende Vand, afkjples i koldt Vand og opbevares paa et kjpligt Sted til Brug. Ved Bruget steges de hnrtigt i SmM, i hvilken Tilstand de passe fortrinligt til enhver Slags Grpnt. Nr. 44. Hjerucpslser paa fransk Maade. Hjernen af Sviin, Kalve eller Oxer renses aldeles og hakkes faa fiin som muligt, tilfoettes Salt, Muskatblomme, Jngescer, Peber, Saffran, rensede Korender, nogle skrcellede og hakkede Mandler, et Par Wg og noget Flpde eller Moelk, hvorpaa Massen fyldes i smalle Tarme, koges i hvid Viin, og ved Bruget steges de i Snipr og nydes varme. Nr. 45. Hjcrnepslscr med kogt Flcrsl. Neen udvasket Svinehjerne renses og hakkes med m^rt kogt, fedt og magert, fiint Flcesk, tilscettes fine, hakkede Lx«g, der ere ristede i SmjZr nied lidt Timian, Merian og Basilikum, reven Hvedeknop udblpdet i Madeira, Salt, lidt Jngescer, Peber, Muskatblomme, nogle LEg og lidt af Suppeu, hvorpaa det enduu en Gang hakkes godt sammen. Tarmene koges s^rst i Mcelk, fyldes med Massen, og Pplserne overstryges tykt med Smpr, indvikles i hvidt Papiir og steges paa Rist. Te knnne ogsaa fprft rpges let i 3 Dage. Nr. 46. Russiske Hjerncpslser. Fire til fem Par Kalvehjerner skilles ad, Huden trcekkes af i lunkent Vand, Hjernen udvaskes i friskt Vaud, til alt

50 42 Blodet er udtrukket, og til de ere blevne rigtig hvide, hvorpaa de koges laugsomt i Time i stcerk KjMuppe, optages og scettes paa et koldt Sted. To Hvedeknopper asrives paa et Nivejern, udblpdes i Mcelk, aftrykkes, og scettes tilside paa en Skaal. Charlotter, Petersille, og Champignons hakkes siint, ristes med 8 Lod Sm^r, tilscettes Brpdet og ndrpres med ^2 Pot tyk indkogt, stcerk KjMuppe, en Spiseskee Sardellesmpr, 6 Wggeblommer, noget reven Muskatnød og det nødvendige Salt, hvorpaa det presses gjennem en Haarsigte. Kalvehjernen aftørres paa et Klcede, skceres i Tcerninger, blandes sorsigtig i Massen, fyldes i rensede Svinetarme, esterat en Smule deraf kommes i et lille Stykke Tarm til Prpve. Er denne tilfredsstillende, gjmes alle Pølserne scerdige, de koges i hvid Min, og ved Bruget steges de langsomt i Sm>sr. Nr. 47. Lungepslser. En Svinelunge udvaskes godt, stilles ved Huden, skceres itu og alle indvendige haarde Dele, der ligne Lustrpr, udpilles omhyggeligt, hvorpaa den hakkes, dog ikke for siint. En lignende Portion magert F^c sk ituskceres ligeledes og hakkes paa samme Maade, hvorefter begge Parterne sammenceltes vedholdende, til det seer ud som en samlet Masse. I^/s Pd. fedt Flcesk skceres i smaa Tcerninger og ristes paa Ilden i en Stegepande, til Tcerningerne blive klare; de fordeles over Kjeldmassen, der atter celtes sammen dermed, hvorefter den udbredes fladt, overstrpes med Salt, Peber, Allehaande oa endeel hakkede LjZg, som ere riftede i Fedt, lidt Muskatnød og overhelde^ med 1 Pcegl seed Kødsuppe samt bearbeides og coltes godt sammen. Det stoppes i tynde

51 48 Tarme, der, efterat vcere fyldte, overstress med Salt, ligge i 12 Timer og rxiges let. De steges i Sm^r og nydes. Medisterpol ser Nr. 48. Almindelige Medisterpølser. 10 Pd. magert, raat Oxekjpd og 6 Pd. fedt, raat Flcesk hakkes famlet, men ikke for fiint, tilscettes 20 Lod Kogsalt, 5 Lod stjzdt Peber, 1^/z Lod hele koriander og 1 Pcegl friskt Vand, hvorpaa Massen bearbeides og blandes godt, samt stoppes saa fast som muligt i smaa Oxetarme. Pølserne tilbindes i begge Ender, og disse sammenbindes, de r^ges i 48 Timer og opbevares paa et kjpligt og lnstigt Sted. De holde sig paa enhver Aarstid mindst i 14 Dage og ved Bruget koges de i 10 Minutter. Nr. 49. Vestphalske Medisterpølser. 12 Pd. magert, raat Flcesk af et ungt Sviin og 6 Pd. fedt, raat Flcesk skceres i Tcerninger af en ZErts Stprrelse, blandes godt sammen og tilscettes 22 Lod Salt og 7 Lod stjzdt Peber. Blandingen fyldes ved Hjcelp af en Stoppemaskine eller en Tragt i smaa Svinetarme, de saakaldte Stegepplsetarme. Pplserne gjjzres ^/4 Alen lange, Enderne tilbindes og de bindes sammen, saa at hver Pplse danner en Krands, de renses udvendig for vedhcengende Kspd, txirres nogle Dage, idet de lcegges fpredte paa et tprt Brcedt, eller hceuges paa en Stang i kjplig, tpr Luft og rpges da i 8 Dage. Naar disse PMer ere ragede, kunne de ligesom andre

52 44 rpgede Varer opbevares meget lcenge paa et tprt, luftigt Sted, og nydes saavel raa til SmprrebrFd, som kogte eller stegte til alleslags Grønsager. De kunne ogsaa nydes frisklavede, saavel stegte som kogte, og anbefales paa Grund af deres Velsmag. Nr. so. Biener Medisterpølser. 16 Pd. Flcesk, der er godt gjennemvoxet med fedt Flcesk, fordi disse Pplser ikke maae voere magre, men derimod rigtig saftige, stceres i smaa Tcerninger af Størrelse som Wrter, da de til Wgning bestemte Pplser blive saftigere paa denne Maade. Til de Pelser, der skulle spises strax, maa derimod Vs Deel af det skaarue Flcesk hakkes meget fiint. Massen blandes i det Hele med ^ Pd. Salt, 1^/2 Lod Peber, ^ Lod Allehaande, Lod Muskatnød, Lod Jngefcer, og hvis de Alle skulle nydes strax, tilsattes endnu 1 Lod stedte Nelliker, men dette Kryderi maa ikke kommes i Pplser, der skulle rpges, da Smagen af dem med Tiden bliver skarp. Tilsidst bearbeides Massen sammen med henimod l Flaske Madeira. Den fyldes i rensede, tynde Tarme og rpges ved lidt RjZg og megen Luft i 2 3 Uger. De Pelser, der skulle nydes strax, kunne opbevares nogen Tid, naar de ophænges paa et luftigt Sted, men ved fugtigt Veir blive de let klcebrige og erholde en Bismag, hvorfor de i det Tilfalde skulle lcegges i Saltlage, og deri holde de sig meget godt. Nr. 5l. Smaa 8aut-i58e8. 2 Pd. fast, raat, ungt Flcesk skrabes og hakkes siiut, tilligemed l Pd. friskt, urpget, fedt Flcesk, det blandes godt,

53 45 tilscettes 6 Nelliker, 8 Allehacmde og 5 Peberkorn, der ere siintstme, samt noget reven Citronskal, 2 Lod Salt, I Qvintin Kommen og ^4 Poegl tyk Flk«de. Naar det er bearbeidet og celtet godt sammen, fyldes Massen i tynde Svinetarme og steges. Stegeposer. Nr. 52 a. Knlrkpslser. 10 Pd. raat, magert Flcesk af Karbonade- eller Rygstykket paa et ungt Sviin eller ogsaa af Forskinken, hakkes sammen med 4 Pd. godt Kalvekjpd af Kxillen, til det er temmelig fiint, tilscettes endnu 3 Pd. fedt Flcesk, der er itnskaaret, og hakkes saa lcenge, til det Hele er meget fiint. Deri blandes 20 Lod Salt og 6 Lod stpdt Peber, det overheldes med 1 Pcegl friskt Brsndvand, og hele Massen bearbeides og celtes inderligt fammen, hvorved det ved Hjcelp af en Stoppemaskine eller i Mangel deraf ved en Tragt, fyldes i fmaa Svinetarme eller i Lammetarme. De saststoppede, 12 Lod svcere Pplser lukkes, ved at de udenfor staaende Ender sammendreies, og paa Midten bindes en Snor stramt om dem, hvorved to og to PMer bestandig hcenge sammen. Samtlige Kncekpplser rxiges derpaa stcerkt ved at hcenges i underste Etage i et Rxigekammer i Timer, og opbevares da paa et passende Sted, dog ikke for lcenge, da de allerede efter 8 Dages Forlpb blive for haarde og t^rre. Nr. 52 d. Fine Kncekpylser. De tilberedes af samme Kjpdmasse som Nr. 51 og underkastes samme Behandlingsmaade, men for at forh^ie

54 46 deres Velsmag, tilscettes Nhinskviin istedetsor Vand, ligeledes noget reven Citronskal og noget Kardemomme. Massen fyldes i ganske smaa Bedetarme eller endnu mindre Tarme, dog maae de paa Grund af Citronskallen nydes strax, da de ikke holde sig. Nr. 53. Baierske Kimkpslser. De have deres Navn deraf, at naar de itubrcekkes give de en kncekkende Lyd; deres Tilberedning skeer paa følgende Maade: Det kogte Halsflcesk, Mørbraden og noget smaat skaaret friskt, fedt Flcesk af et ungt Sviin hakkes fiint, skilles omhyggeligt ved Hudtrcevlerue, blandes med noget Salt, Peber, fiin hakket Citronskal og tilscettes noget Madeira, hvorpaa Massen bearbeides og celtes dygtig og fyldes ved Hjcelp af en Stegepplfetragt i godt afskrabede, og rigtig ofte udvaskede Svinetarme. Herved maa Følgende iagttages: 1) StegepMemassen skal vcere rigtig fiin, og al Hud skal fjernes; 2) Tarmene maae skrabes saa tynde som mulig, for at det ikke bliver nødvendigt at trcekke Huden af de stegte Pelser, men at den kan spises med, 3) og at de om Sommeren ikke maae vcere mere end 3 4 Dage gamle, naar de skulle have en god, reen Smag. Stegeposerne kunne vel ogsaa rmes let, og de maae da udblødes i hedt Vand, forend de steges; men tilberedte paa den Maade, tabe de meget af deres ejendommelige Smag, blive for haarde i Wgen, faa at de ere grove og trcevlede og ofte kun kunne tygges med Befvcerlighed.

55 47 En anden Slags Stegepplser tilberedes paa efterfølgende Maade: Magert Flcesk, der skilles ved alle Sener og Hud, hakkes meget fiint, tilscettes Salt, Allehaande og smaat hakket Citronskal, blandes rigtig godt dermed, fyldes i Oxetarme, der ere godt afrevne med Salt, hvorpaa de koges i hvidt Al, og naar de begynde at koge, afskummes Vcedsken, de koges mdre, og steges derefter brune i Sm^r. 54) Stegeposer as Kalvekjgd. Magert Kalvekød hakkes rigtigt fiiut, celtes sammen med noget friskt SmjZr, tilscettes Salt, hakket Citronskal, Kommen og Peber, hvorpaa den godt blandede Masse fyldes i rensede Oxetarme, og Pølserne steges paa Rist. Til disse Pplser kan der ogsaa tages halvt Kalvekjpd og halvt Flcesk, hvor der rjsres noget Flpde deri forinden Kryderiet, hvorved de modtage en meget behagelig Velsmag. 55) Stegepslser paa sachsisk Maade. Flcesket hertil hakkes meget fiint, tilscettes Salt, Kommen, heelt Peber og nogle stedte Nelliker, hvorpaa Blandingen fyldes i Oxetarme, og Pølserne gjennemstikkes med en Gaffel paa flere Steder, for at faae Luften ud. De staae Natten over i en Stue, trykkes fast den sslgende Dag, tilbindes, hcenges i Npg, og steges i Smpr ved Bruget. 56) Rgde Stegepslser. Disse tilberedes af Svineblod, noget Mcelk og endeel fiint hakket Ister, fom tilscettes Salt, Peber, Nelliker, Alle-

56 48 haande, Jngescer og Muskatnød. Massen blandes godt, fyldes i rensede og skollede Tarme, samt steges paa Rist, indsvm i hvidt Papir, der er streget tykt med Sm^r. De holde sig ikke, men maae nydes strax. 57) Franske Stegepslser. Friskt, mere sedt end magert Flcesk, hakkes med L^g, der er ristede i Svinefedt, Salt, Peber, sine Urter, lidt Kardemomme, noget Brødkrumme af Franskbrod, blandev rigtigt godt, tilscettes en eller et Par Spiseskeer Cognak, Massen fyldes i fmaa Svine- eller Lammetarme og prikkes langs ned ad med en stor Naal, for at saae Lnsten ud. Naar de ere fyldte og tilbundne, sammenbindes de paa hver sire Tommer og steges paa en Pande. Hvis det Mskes, kan der ogsaa blandes itnskaarne kogte TrMer i Massen, naar den er hakket. 58) Franske Marvpslser. 3 Pd. skrabet Kalvekjpd blandes med 1^/2 Pd- Oxemarv, der er skaaret i smaa Tcerninger, tilscettes Petersille, nogle Lpg ristede i Smxir, Salt, fine Urter og tilberedes ligesom Nr ) Fine franske Stegepslser. Flcesket af en Skinke itustceres, skilles ved Hud og hakkes med 2 Pd. Oxefedt og I Pd. fedt Flcesk, til det udgj^r en samlet fiin Masse, tilscettes nogle hakkede Salvieblade, Peber, Salt, reven Muskatnød, Nelliker, reven Ci

57 49 tronskal, noget Portviin, nogle LEggeblommer og reven Franskbrpdskrumme, samt blandes rigtigt godt sammen. Deraf udrulles lange Ruller af Form som Pplser, de overstryges med pidflet 3Eg, rulles i stpdt Tvebak, og steges paa en Pande i noget Smxir, til de ere lysebrune. Nr. 60. Engelske Stegepslser. 1 Pd. friskt med Fedt sammenvoxet Floesk skilles ved Hud og Trcevler, hakkes med 1 Pd. magert Kalvekød og 1 Pd. OxekjjZd, til det er fuldkomment fiiut, hvorpaa det blandes med 1/2 Pd. revet Franskbrod, Halvdelen af en fiin hakket Citronskal, reven Muskatnød, noget Timian og Merian, saltes og bearbeides og celtes godt sammen. Deraf dannes lange Ruller, der overstryges med sammenpidsket LEg og Fl^de, rulles i en Blanding af stpdt Tvebak, reven Parmesanost og lidt fiint stodt Jngefcer, og steges i SmFr paa en Pande, eller indsvøbt i hvidt Papir paa en Rist. Nr. si. Frankfurter rsgede Stegepslser. Massen til disse Pelser, der ere ligesaa bermte som BruusvigerpiZlser, dannes as samme Sammensætning, som disse, kun at ^ Deel af Kj^det er Oxekjpd. Nogle Fabrikanter blande intet heelt Peber i dem, men til 24 Pd. Kjxidmasse bruges 2^ 2 Lod grovt stpdt Peber. Det hakkes paa en Huggeblok med Hakkekniv, og Massen fyldes derefter i Stegepplsetarme. Pølserne rpges derpaa i 3 4 Dage. De slcekkes paalangs, indvikles i hvidt Papir, streget med Smxlr og steges paa Rist. De kunne ogsaa tilberedes til Pelsesabrikationen. 4

58 50 en meget behagelig Spise, naar de koges nogle Minutter i kogende Vand, og nydes til Wrter eller Linser. Nr. 62. Mrnberger Pslser. Til 10 Pplser bruges 2 Pd. magert Flcesk, 6 Lod Salt, V4 Pd. fedt Flcesk, skaaret i Tcerninger, 4 5 stedte Nelliker, V2 Lod stm Peber samt V2 Lod Merian og ligesaa meget Timian. Massen hakkes godt sammen, bearbejdes dygtigt og fyldes i 6 Tommer lange Tarme. Disse PMer ere meget velsmagende, naar de indvikles i hvidt Papiir, streget tykt med brunet Sm^r og steges paa Rist. Nr. 63. Oxekjsds Stegepslser. Et halvt Oxehoved koges aldeles m^rt med 2 3 Pd. Oxekj^d, skilles ved Benene, og Kjpdet hakkes saa fiint som muligt. 12 store, fiint hakkede Lpg afdampes mpre i det afskummede Fedt af Suppen, blandes rigtigt godt med det hakkede Kjpd, og tilscettes stedte Nelliker, Peber, Salt og reven Muskatnød, hvorpaa Massen itoppes i smalle Axetarme, der koges Time. Naar Pølserne ere afkj^led^, tirres de ophcrngte i Luften, og ved Bruget steges de i ^?mpr. Nr. 64. Hollandske OxekjM Pslscr til Arlicidsfolk. 12 Pd. OxekjFd skoeres i Skiver, krydres med 12 Lov Salt, 1^ Lod stpdt Kardemomme, ^2 Lod stpdt Jngescer og ^ 2 Lod reven Muskatnød, hvorpaa det stades saa fiint som muligt i en stor Kjpdmorter. Deune fine Deig celtes

59 51 endnu sammen med et Viinglas Cognak, og fyldes meget fast i Tarme. Pølserne opbevares i faltet Vand, der er tilfat faa meget Salt, at Blandingen kan bcere et LEg. Dette Vand koges og afkjples, Pplserne pakkes i en tcet TMde og overheldes med Saltvandet, der fkal dcekke dem. De holde stg g 8 Maaneder i denne Saltlage. Naar de fkulle fpifes, udblpdes de fprst 24 Timer i Vand, steges i SmFr og ere vel noget haarde, men dog velsmagende. Nr. 65. Oxcuwrbradspslser med Riis. ^2 Pd. Riis ndboldnes paa Ilden i I Pot kraftig Kødsuppe, hvorpaa den udrøres med ^2 Pd. itustaaren og hakket Oxemprbrad og Vz Pd. hakket Nyretalg, tilscettes lidt Salt, Peber, Kardemomme, der er stpdt samlet, samt nogle siinthakkede Lpg, der ere stegte gule i Smpr. Massen fyldes i tynde Tarme og steges i Smpr. Nr. 66. Kongcpslscr. Raa Skinke, noget Kjpd af en Kalvekplle, raat, fedt Flcesk, et Par Lpg, ristede i Sinpir og hakkede, nogle Champignons og Trpfler hakkes altsammen med Kjpd af Hpns eller helst af Agerhpns; deri blandes lidt Hvidel^g, Peber, Salt, lidt Muskatblomme, Nelliker og Allehaande, der Alt er knust og stpdt, og det Hele hakkes endnu samlet, til det er meget fiint. Der tilscettes nogle ZEggeblommer, et Par hele 3Eg og lidt Fljsde, og det celtes og bearbeides til en fast, siin Deig, som udrulles i store, meget tykke Pelser. Store, tynde Skiver af raa Kalvesteg lcegges paa Bordet, vikles om Pplserne og indbindes med Seglgarn. En Kasse

60 52 I rolle belcegges tykt med Skiver af fedt Flcesk, derpaa ordnes Pølserne tcet til hinanden, de overheldes med ^2 Flaske Madeira eller mere, dcekkes med fede Flceskeskiver og Oxekjpdsfliver, samt koges over fvag Ild, under lukket Laag, i flere Timer, til Pølserne ere m^re. De afkj>zles i Kasserollen, optages, stilles ved Kjpdskiverne, og ved Bruget skceres de i ligestore Stykker paatvers, og steges i Sm^ir. Nr. 67. Stcgepslser af Kalvekrydset. Et Kalvekryds koges, efterat vcere renset, i saltet Vand, aftrykkes godt i et Dørslag og hakkes fiint. Nogle fiint hakkede Lxjg, hakket Petersille og et heelt Laurbcerblad ristes i Sm^r, hvorpaa Laurbcerbladet optages, og det øvrige kommes i den hakkede Masse. 4 hele Wg og 4 Wggeblommer udrpres, tilscettes 1 Pot Flpde, der under uafbrudt Omrøring indkoges til Halvdelen og kommes ligeledes i Massen, der blandes godt, og tilsoettes reven Citronskal, Salt, stcht Peber, Muskatnpd og reven Hvedeknop, der Alt crltes til en fiin og fast Deig. Den fyldes i Kalvetarme, der tilbindes, og Pølserne kommes i kogende Vand, hvor de koges sagte i 5,2 Time. De optages, lcegges paa en Serviet, til de ere kolde, og ved Bruget steges de gule i Smxir. Nr. 68. Kalvepolser. Nogle store Kalvetarme renses godt, vaskes fuldkommen rene, skceres i saa lange Stykker, som Pølserne pnstes, og tilbindes i den ene Ende. Kalvenyrer, der ere blancherede, Kalvekrydset og ligesaa meget kogt, fedt Flcest stceres i smaa Tcermnger, kommes i en Kasserolle med 1 Laurbcerblad,

61 53 Salt, Peber, stpdt Muskatnød, Nelliker, Allehaande, nogle hakkede Charlotter og Vz Mde, der scettes paa Ilden, til det koger, hvorpaa Kasserollen anbringes i V? Time ved Siden af Ilden og staaer tildcekket. 4 5 Wggeblommer udrøres stnmmende og blandes i Massen, der tilscettes saa megen Hvedebrxidskrnmme, til den er tyk nok, hvorpaa Tarmene stoppes dermed, koges i kogende Vand og amles deri. Ved Bruget overstryges de med Svinefedt, vendes i reven Hvedeknop og steges i Fedt paa en Pande, eller ristes. Nr. 69. Pslscr af Kalvesteg. Af tiloversbleven, hakket Kalvesteg, Hvedeknop, som er udblpdt i Mcelk og atter aftrykket, Nyrefedt og fedt Floesk, skaaret i Tcerninger, nogle Wg, Smpr, Salt og Muskatnød tildannes en Farce, der fyldes i Tarme og dannes til saa store Polser, som Mskes. Tarmene maae ikke stoppes fulde, da de ellers revne. De koges i Mcelk og Vand, aftørres og steges i Smpr. Nr. 70. Stcgcpslser af Lammekjod. 1 Pd. frisk Oxenyretalg og Pd. fedt Flcefk koges MsZrt i Vand, det sidste flceres i Tcerninger, og det sprste, der skilles ved Huden, hakkes fiint. 2 Pd. magert Lammekød, bedst af et Ribbeensstykke, hvoraf Fedtet er fjernet, hakkes fiint og blandes med det andet, Pd. i hvid Viin udblødet og igjen aftrykket Hvedeknop, 2 hele 3Eg, 4 6 Mggeblommer, uoget Salt og stpdt Muskatnpd blandes deri, ligesom nogle Trøfler, der ere kogte i den tiloversblevne Viin, Anchiovis, Champignons, Charlotter, samt lidt Citronskal,

62 54 siint hakket Timian, Petersille og Basilikum, blandes sammen tilligemed noget Fl^de, der Alt celtes samlet, til det er rigtigt smidigt. Massen syldes i godt rensede Svinetarme, men de maae kun stoppes lost, og paa hver 6 Tommer sammenbindes de med Seglgarn, hvorpaa de lcegges i en Kjedel med kogende Vand og koges sagte i Time paa svag Ild. De aftørres paa en Serviet, Seglgarnet afskceres og de steges brune i Smpr paa svag Ild. Jstedetsor Lammekjpd kan der ogsaa bruges Bedekjdd. Nr. 71. Krydrede Stegeposer. Fede Svinetarme, der ere skaarne i lange Stykker efter Behag, renses fuldkomment og lcegges 12 Timer i Vand med Eddike, Laurbcerblade, Timian og Basilikum. Kogt magert Flcesk og Bugfedt skceres i Tcerninger, og en Deel af Tarmene skceres som fine Nudler, krydres med Allehaande, Peber, Salt, Jngefcer og Annis, samt blandes godt sammen, hvorpaa det fyldes i de pvrige Tarme, der dog ikke maa fyldes heelt, da de ellers let revne. Naar de ere tilbundne, koges de i Mcelk og Vand med Basilikum og Timian, hvor. paa de afkjples i Vcedsken og ved Bruget steges de paa Rist, Nr, 72. Pglser af Raadyrkjsd. KjjSd af Raadyr skilles ved alle Sener og Hud, samt skceres i Tcerninger med Deel sedt Flcesk og hakkes rigtigt siint, krydres over med Salt, Peber, revne Charlotter, Citronskal, Nelliker, Muskatnød, nogle Trpfler og Champignons, der ere kogte i Viiu og skaarue i Smaaskiver, samt siint hakket Basilikum, hvorpaa Massen blandes og bearbejdes

63 55 godt, idet den ofte fugtes med Madeira, og fyldes tilsidst i tynde Svinetarme, der koges i hvid Viin, og ved Bruget steges de i SmFr. Nr. 73. Pslser af Dyresteg. Dyresteg hakkes meget fiint; en god Portion Oxefedt skceres i smaa Toerninger, der kommes i en Kasserolle og tilscettes Kjpdet famt noget Dyreblod, noget spd Mde, ^alt, Peber, Jngefcer, Muskatnød, en Smule i Smpr stegte Charlotter, fine Urter og lidt fiint hakket skinke. Der maa ikke tages for meget Blod, da Massen skal vcere noget stiv. Den tykke Dyretarm renses som scedvanlig, den vaskes gjentagende Gange, Massen fyldes deri, Tarmen tilbindes i begge Ender, og PKsen gives et Par Opkog i kogende Vand, hvorpaa den steges paa Rist og nydes varm. Nr. 74. Pslser as Dyrelever. Den fiint hakkede Dyrelever blandes med noget fiiut hakket fedt Flcesk og Hvedeknop, udblødet i Vand, nogle æggeblommer udrøres deri tilligemed lidt Salt, ^ngescer, Muskat- NjZd og Peber, det blandes godt, fyldes i ^vinetarme og koges i 10 Minutter, hvorpaa de steges i Smpr. Nr. 75. Pslser af vilde Mnder. 12 Lod i RjZdviin udblpdet Hvedeknop, 6 hele AEg og Brystkædet af et Par vilde Wnder hakkes meget fiint, idet der imellem tilscettes lidt Sauce, der er kogt af 3 Spiseskeer kraftig Kjpdsuppe, 4 Spiseskeer tyk Fl^de og 2 spiseskeer

64 56 kraftig Sky, samt indkogt til Halvdelen under Omrøring. Det blandes endnu med lidt Salt, Peber og Jngefcer, hakkes endnu tilsidst samlet, fyldes i tynde Svinetarme, og ved Bruget steges de i Sm^r, samt serveres med en Trxjffelfauce. Denne tilberedes af lidt Kjpdsuppe, Sky og Madeira, der jcxvnes med brunet Meel, tilscettes lidt Citronsaft og indkoges godt, til den er tyk. Et Par Trøfler, der ere skrcellede og skaarne i tynde Skiver, koges mfre i Madeira, presses gjennem en Sigte og blandes i Saucen. Nr. 76. Stegcpslser af Hsns. Hele Brystet af en gammel Hpne skilles ved Huden og skoeres i Tcerninger med 6 Lod Nyretalg og hakkes siint. 6 Lod Hvedeknop udblødes i Mcelk, tilscettes 4 hele Wg og 4 Lod Smpr, hvorpaa det r^res over Ilden i en Leerpotte, til Massen slipper Potten. Kjpdet blandes derpaa dermed, 3 pidskede Wggeblommer udrpres deri, det krydres med Salt og Muskatnød samt blandes og bearbejdes godt samlet. Det fyldes i StegepMetarme, og Pølserne steges i en Leerpande i Smpr. Nr. 77. Stegepglser af Gaasekjsd. Det magre Kjpd af en renset Gaas skilles omhyggeligt ved alle Sener, skceres i Tcerninger med V4 Pd. fedt, friflt Flcefk, hakkes fiint, blandes med noget Salt, lidt Salpeter, noget Muskatnød, fiint hakket Citronskal, grovt stpdt Peber og Timian, samt hakkes godt sammen, hvorpaa det fyldes i Tarme, der tilbindes i begge Ender; Pplserne hcenges Dagen efter i N^g, maae ikke rpges for stcerkt, og ved Bruget steges de i Sm^r.

65 57 Nr. 78. Stegeposer af Kartofler. Kartofler steges i en lukket Jerngryde, idet de lcegges deri paa en Bunke Salt, hvorpaa de skrcelles og knuses. 3 Tallerkener heraf blandes med 1 Tallerken reven Hvedeknop, der er ristet gult i Smpr og r^res sammen med Kartoflerne, tilscettes 2 Wggeblommer og det stift pidskede Skum af 2 Wgggehvider, 8 Lod fiiutstpdte, Me, skrcellede Mandler, 2 Lod SmM, der er brunet, samt lidt Muskatnød, der Alt bearbeides, til det danner en jcevn, Wd og fiin Masse, som endnu oeltes fammeu med 1 Glas Madeira. Den fyldes i Svinetarme, der tilbindes, og Pølserne koges i 10 Minutter i kogende Vand, hvorpaa de steges i Smpr. Nr. 79. Stegepylser af Gjedder. 1 Pd. 8 Lod Kjpd af en Gjedde stjzdes fiint og presses gjennem en Haarfigte; endeel Krummer af Franskbrod udblødes nogle Minutter i Mcelk og udpresses fast i en Serviet. Af dette Br^d stpdes 24 Lod sammen med Fiskekødet i 10 Minutter, tilscettes 24 Lod SmFr, der ogfaa stades dermed i 5 Minutter og tilscettes Salt, nogle Knivspidse tirret og st^dt Timian og Basilikum, nogen reven Muskatupd, en Theeskee flint hakket og blancheret Petersille, 6 Wggeblommer og 4 Spiseskeer Sauce, der er tilberedt af 3 Spiseskeer kraftig Kjpdsuppe, 6 Spiseskeer Flpde, 1 Theeskee brunet Meel og 2 Spiseskeer Sky, og som er indkogt endeel. Det Hele bearbeides og blandes omhyggeligt og fyldes i tykke Tarme, hvorpaa Pplserne koges i 15 Minutter, afkjples i koldt Vand, aftørres, og steges i Smpr.

66 i! 1 I ^ I. 58 Nr. 80. Stegepslser med Mblcr. 6 Gravenstener sircelles, Kjcernehnsene udstikkes med et Udstikningsjern og Wblerne skceres i K Skiver paatvccrs af Hullet, hvorpaa de overstues med Sukker og Kaneek, overdryppes med Saften af 1 Citron og overheldes med 1 Glas hvid Viin, samt staaer i nogle Timer. Samtidigt overheldes nogle rensede Korender med lunkent Vand og scettes paa en varm Plade for at ndboldne. En god Skive Sm^r gjpres lysebrun paa en Pande, 1 Pd. Stegepplser lcegges derpaa, Wblerne deromkring, det overstrpes med Korenderne og noget reven Citronskal og steges langsomt, men tildcekket. Naar Wblerne ere blpde forneden, lcegges de paa den anden Side, og naar de ogsaa ere blpde der, optages de. Naar Pplserne ere mxire, heldes et Glas Rhinskviin paa Panden og rpres sammen med Fedtet til Sauce, Pølserne anrettes paa et lille varmt Fad, Wblerne fordeles deromkring, det overheides med Saucen, og Retten serveres. Nr. 8i. Stcgepslscr mcd Nsdviin.»i ^ lk.! 1^/2 Pd. Stegeposer, tilberedt af Flcrsk, steges med Smsjr, hvorpaa Skindet trcekkes af og de skceres i tommelange Stykker, 4 Spiseskeer reven Hvedeknop ristes med en god Skive Smsjr, tilscettes 2 Spiseskeer kraftig Sky, lidt Kardemomme, koges og omrøres, hvorpaa Pplsestykkerne scettes deri og ^4 Time f»zr Anretningen heldes ^ Flaske god R^dviin deri, Kjedlen svinges over Ilden dermed, til det har kogt i nogle Minntter, hvorpaa Pplsen anrettes og operheldes med Saucen. Nr. 82. Stegcpslser med Chcunpagne. Disse Pplser behandles aldeles som Nr. 81, kun at der tilscettes Flaske Champagne istedetfor Rpdviin. Sauceu

67 59 kan ogsaa tilberedes af en kraftig, brun Sauce istedetfor reven Hvedeknop, men der maa da ogsaa tilsattes noget kraftig Sky og tilsidst Champagnen. Ajodpolser. Nr. 83. Almindelige Kjsdpglser af Oxehsd. 1 Pd. skcert Oxekjpd skccres i Skiver og skrabes, idet al Hud og Sener fjernes; det hakkes med 4 Lod Talg og tilsattes under Hakningen 2 Spiseskeer Meel, noget Salt, lidt Mustatnpd, Peber, Allehaande og nogle hakkede L^g, og derpaa stades det samlet i en stor Morter, idet der lidt efter lidt tilsattes 2 Spiseskeer Vand, eller Kødsuppe, hvis den haves, til det bliver en saa fiin Masse, at Talgen ikke kan stjålnes fra Kjpdet. Der kan endnu stpdes et Par udrørte Mg sammen dermed. Massen fyldes i rene Oxetarme, der kun maa fyldes saa meget, at de ere aldeles Wde, de tilbindes, og Pplserne blive bedst, naar de kommes i feed Kødsuppe og koges deri. Nr. 84. Almindelige Kjsdpslser af Kalvekjsd. De tilberedes ligesom de Foregaaende, kun maa der bruges lidt miudre Talg, og Lpgene kunne udelades, hvis de ikke yndes scerdeles meget. Anm. De to nccvnte Sorter Kjodpplser kunne holde sig meget lange, naar de, esterat vare kogte og afkølede, lagges i en Steenkrukke og overheldes med rigtig feed, kogende KjjZdsuppe, hvori der endnu er tilsat uoget Fedt; dette samler sig ovenpaa Suppen, naar den er kold, og udelukker Luften aldeles derfra.

68 60 Nr. 85. Finere Kjsdpolscr as Flcesk. 1 Pd. magert Flcesk tilligemed Pd. KalvekjB uden Sener hakkes meget fiint; 8 Lod Smpr udrøres skummende, tilscettes 4 Wggeblommer og 8 Lod i Viin udblpdet og atter aftrykket Hvedeknop, Salt, reven Citronskal og Muskatblomme, samt rfres godt sammen, hvorpaa det Hele stades vedholdende, til det bliver seigt og udgjm en samlet Masse. Tilsidst tilscettes det stift pidskede Skum af 12 Wggehvider, og naar det er blandet, fyldes det i Svinetarme, der ikke maae voere heel fulde, hvorpaa de ved Bruget koges i feed Kjpdsuppe. Nr. 86. Fiuerc Kjodpolser as Kalvekjod. 1 Pd. friskt, fast Nyrefedt og 20 Lod fineste Kalvekjpd, hvoraf alle senede Dele maae fjernes, hakkes og stades samlet saa lcenge, til de sorskjellige Dele ikke mere kunne adskilles fra hinanden. Der tilscettes det nsdvendige Salt, Peber og lidt Kardemomme og stades atter. Der kommes derpaa et heelt Wg deri og stpdes, til det er blandet og derpaa igjen et Wg, der ligeledes stades, bvorpaa der under Stødningen tilscettes en Wggeskal fuld af Portviin og naar den er iudtrukket i Massen, kommes en lignende Portion Portviin deri, der stpdes sammen dermed, og dette sortscettes under Stødningen, til Deigen er tilbørlig bl^d. Den fyldes derefter i Svinetarme, der tilbindes og koges i feed Kjpdfuppe. Nr. 87. Vieucr Kjsdpslser. 2 Pd. OxemFrbrad skrabes og hakkes saa fiint som muligt; 1 Pd. fedt urpget Flcesk, der har ligget i Salt,

69 61 hakkes ligeledes fiint og blandes i Kjpdmassen, hvorpaa den krydres med en Priis fiint Peber, Mnskatnpd og Salt, samt stades endnu med nogle PerleljSg. Efterat det er stoppet i Lammetarme, tilbindes Poserne, der hcenges 3 Dage i Luften og derpaa 12 Timer i Rxig af Eneboer, og naar de skulle nydes, kommes de 6 Minutter i kogende Vand og serveres med raa Peberrod. Nr. 88. Rullcpslser. Disse PMer tilberedes enten af Oxe-, Bede eller Faarekj^d. Slaget skoeres stort af, og de forsksellige Lag af Kjpd og Fedt skilles ad med en skarp Kniv, ligesom den Hud, der er imellem Lagene, fjernes, og den yderste tykke Hud maa ogsaa borttages. Er Kj^det paa nogle Steder tykt, maa det flcekkes, og er det magert, maa der dannes stirre og mindre Lag af Fedt. Et stort fladt Stykke magert Kjpd lcegges paa Bordet, og derover fordeles vexelviis Lag af Fedt og Kjpd, men mellem hvert Lag strpes der en Blanding af 1 Pd. fiint stm Salt, 3 Lod stpdt Salpeter og 1 Lod stm, hvidt Sukker, samt st^dt Peber, Nelliker, lidt ^ngefcer, Kardemomme og Allehaaude, tilligemed nogle revne Lxig. Hver P^lse sor sig rulles saa haardt sammen som muligt, uoget tykt Skind vikles udenom den, og den sammensnæres med Seglgarn, eller syes sammen. Udvendig indgnides den ogsaa med Kryderi- og Saltblandingen, bliver liggende i 24 Timer og kommes derpaa i en Saltetpnde. Naar den har ligget der i 8 Dage, bliver den kogt, ester at den har ligget i Vand en Nat over. Efter Kogningen lcrgges den mellem to T^ndebunde med noget Vcegt paa i den fyrste Time, men derefter forstoerkes Voegten, og den bliver faaledes liggende

70 62 i Presse, til den er kold. Skind af. Ved Bruget trcekkes det yderste Forlkjellige Sorter poller. Nr. 89. Spanske Pslser. I Spanien bruges Flcesket af en Boug eller Forskinke, af Ryggen eller Ripstykkerne af et gammelt Sviin, det hakkes meget fiint med Salt, og 20 Pd. af dette hakkede Flcesk blandes med 1 Lod Citronskal, Lod fiint stsdt Peber, 2/2 Qvintin Muskatblomme, ^2 Pcrgl spansk Viin og 2 saltede, skrcellede og hakkede Oxetnnger. Naar Alt er blandet godt, flaaes Huden af en Pattegriis, den hakkede Masse kommes deri, den rulles fast sammen, ombindes med Seglgarn, indvikles i en Serviet, og koges I Time i en kogende Blanding af 2 Dele Vand, I Deel Eddike og I Deel Viin, hvorpaa den rmes. Den, der har Lyst til at tilberede en saadan Pplse, vil faae sin Uleilighed rigelig erstattet ved deu overordentlige Velsmag ved denne Net. Nr. 90. Svcerpslser. En Svinemave renses aldeles, Svceret af Flcesket til andre Pelser koges aldeles mprt, skoeres i tynde, langagtige Strimler, saltes og krydres med Peber, Nelliker og Muskatnpd, fyldes i Svinemaven og tilbindes fast, hvorpaa den koges noget i Vand, og efterat den er optaget og aftprret, presses den noget med Vcegt paa, og ophcenges i Npg. Naar den stal bruges, koges den nogle Timer i Vand. Nr. 91. Finere Svlrrpslser. En finere Sort SvcerpMer tilberedes paa splgende Maade: En Portion Svcer afficeres af Flcesket og hakkes saa fiint

71 62 som muligt med Svinetungen og Hjertet. Samtidigt hakkes ligeledes noget godt Kalvekød, en Tunge og Hjertet af en Kalv, noget magert og fedt Flcesk, hvorpaa begge Masser blandes sammen, famt hakkes, bearbeides og celtes, til det udgjpr en samlet, fiin Masse. Endeel Flommefedt af Svinet skceres i Tcerninger og blandes deri tilligemed Muskatnød, Muskatblomme, Allehaaude, Peber, Ingefcer, Salt, Timian og Meriau, Alt stjzdt, afreven Citronskal og I Pcegl Svineblod. Efterat det er godt blandet, fyldes det i en eller flere Svinemaver og lcegges i en Kjedel med varmt Vand, men Pplserne maae ikke koges, da de ellers let revne. De maae ofte stikkes med Gaflen, medens de ere i Vandet, hvorfor der bindes en Ende Seglgarn i den ene Ende, hvori de da liftes. Naar de komme op af Kjedlen, lcegges de mellem to Brcedter med Vcegt paa, og faafnart de ere kolde, hcenges de i Npg. Nr. 92. Hvide Polser til Smyrrebryd. 2 Pd. Svinemørbrad og 1 Pd. skcert Svinekød hakkes, 1 Pd. fedt Flcesk koges og skceres askjplet i smaa Tcerninger, 12 Lod Franskbrpd, der er udblpdt i kraftig Kjpdsuppe, d«! siint afskrcellede og smaat hakkede Skal af en Citron, Salt og Muskatblomme blandes godt sammen, fyldes i smukke Svinetarme og koges 20 Minutter i kogende Vand. Nr. 93. Mortadeller eller italienske Polser. 4 Pd. ferskt, raat, magert Flcesk af et ungt Sviin, 4 Pd. kogt, rpget Svinekam, 4 Pd. raat Kalvekød af Kpllerne og 1 Pd. Anchiovis, der ere rensede og skilte ved

72 64, 1, '» O ' Benene, hakkes Alt meget fiint og tilscettes 2 Pd. fedt, raat Flcesk, der er skaaret i fine Tcerninger, som blandes godt sammen og tilscettes 10 Lod Salt, 7 Lod fiintstm Peber, 12 Lod Kapers og 12 Lod Pistacier, der ere kogte i Viin og skrcellede. Esterat det Hele er blandet rigtigt godt sammen, fordeles 6 ragede og kogte Svinetunger, som ere skaarne i Strimler, deri, og Massen fyldes i store Oxetarme. Man kan ogfaa fxirst fylde Pplsemassen i Tarme og derpaa stoppe Tungestrimlerne ned deri. De tilbundne Pplser indvikles derpaa hver i Lcerred, der omvikles med Seglgarn, koges 1 Time og lcegges 24 Timer paa et kjpligt Sted. Disse Pplser forsynes med et farvet eller ufarvet Fedtovertrcek. Nr »Iaiui. 10 Pd. magert, godt senefrit Oxekj^d hakkes fiint og blandes med 6 Pd. magert Flcesk af Skinken eller Karbonadestykket, der ligeledes hakkes tilligemed 6 Pd. friskt, fedt Flcesk. Det blandes derpaa med 18 Lod Kogsalt, 5 Lod hvidt, stm Peber, V4 Lod fiintstpdt Jugescer, 1 Lod Salpeter og et stort Glas Rhinskviin eller Rom, hvori 4 enkelte fraskilte Hvidlpg ere udtrukne i 24 Timer. Den godt blandede Masse fyldes i rensede Kalveblcrrer, hcenges 14 Dage i Luften og rfges derpaa i 12 Dage. Nr. 95. Frankfurter Pslser. 10 Pd. magert Flcesk, 5 Pd. Bugfloesk og 2 Pd. fedt Flcesk as et ungt Sviin hakkes ikke altfor fiint og blandes med 1 Pd. fiint hakket KalveWd. Til denne Kj^dmasse

73 65 tilscettes 18 Lod Kogsalt, 5 Lod stpdt, hvidt Peber og 1 Lod stpdt Jngefcer samt 1^/2 Pcegl Vand og ^2 Pcegl Cognak, der blandes godt dermed, og Massen fyldes ved Hjcelp af en Stoppemaskine i Stegepplsetarme, hvor det indvendige Kjpd er afskrabet. Disse PKser gjmes 10 Lod tunge, sammentrykkes i Midten, hvor de sammenbindes, og Enderne omdreies. De tprres paa et luftigt Sted og rpges i 48 Timer. Ved Bruget koges de 5 Minutter i kogende Vand. De maae ikke opbevares for lcenge, da de ellers blive for t^rre til at koges, men de kunne da nydes raa til SmFrrebrxid. Nr. 96. Biener Pslser. 10 Pd. blandet magert og fedt Flcest, 2 Pd. Kalvekød og 1 Pd. fedt Flcest hakkes samlet meget fiint og blandes med 1/2 Pd. Kogsalt, 3 Lod stm, hvidt Peber, 1/2 Lod reven Mnskatnpd og 6 revne Lpg, ristede i Fedt. Massen fyldes i ganske smalle Svinetarme, Pplserne gjpres 8 Lod tunge, de sammentrykkes paa Midten og behandles som Nr. 95. De koges kun i tre Minutter, da de ere meget tynde. Nr. 97. Turincr Polser. 14 Pd. Flcesk uden H^d og Sener hakkes aldeles fiint med 4 Pd. OxenijSrbrad, 14 Lod Salt, 4V2 Lod stm Peber og 1 Lod stpdt Jngefcer, hvorpaa KjjZdmassen hcenges 24 Timer i en Serviet, for at al Saft kan lpbe af. Denne erstattes ved, at Kjpdmassen blandes med 2 Glas Rpdviin og 1 Glas Rom, hvori noget Hvidlpg, indbundet i en reen Klud, er udtrukken. Et Par Haandfulde fedt Flcest, staaret Pelsefabrikationen. 5

74 66 i Tcernmger, der skulle vcere meget smaa, blandes deri, og Massen fyldes i Oxetarme, som ere udblødte 24 Timer i hvid Viin, der er krydret med Logskiver, Salt, Peber, Nelliker og sine Urter. Naar Pplserne ere stoppede, gjennemstikkes de hist og her med en Gaffel og hcenges i Rpg. De nydes raa eller kogte. Nr. 98. Italienske Pslser. Hertil blandes 3 Pd. rigtigt fiint Oxekjxid, 5 Pd. magert Flcest, begge Dele hakket, og 2 Pd. fedt Flcest, skaaret i Tcernmger med Lod Salt, 2 Lod grovt, stpdt Peber 1 Lod stm Jngescer og Vz Lod Ddt Kardemomme, hvorpaa der tilfcettes 1^2 Pcegl rigtig kraftig Viin, som bearbejdes dermed, og Massen fyldes da i Tarme, hvorpaa Wlferne rxlges langsomt. Nr. 99. Italienske Kjsdpslser. Til 2 Pd. meget fiint hakket Flcesk, der er godt gjennemvoxet med Fedt, tilfcettes 12 Lod Salt, 4 Lod grovt stxidt Peber, ^2 Pd. Svineblod og 1i» Pcegl stcerk Viin, der blandes godt i Massen. Den fyldes i Tarme, tilbindes, tirres i Wg, hvorpaa Pølserne overstryges med Olivenolie og opbevares i tildcekkede Leerkrukker. Nr Bolognesiske Pslser. 3 Pd. ferskt, fedt Flcesk skceres i store Tcernmger, stades fiint med 4^/2 Lod Salt, der fprst tprres, V2 tintin Kaneel, V2 Qvintin Nelliker, en lille Muskatnød og lidt Sukker,

75 67 hvorpaa det fugtes med Malvasierviin eller anden god Viin, blandes godt og fcettes i Kjcelderen. 8 Pd^ magert Flcesk af en Skinke skilles ved Hud og Sener, hakkes fiint, overstues med 4^/2 Lod Parmesanost, 9 Lod tirret og stpdt Salt og 3 Lod heelt Peber, fugtes med Malvasier, blandes godt og hakkes fiint. Den fjzrfte Masse, eller Fedtet, lcegges nu paa det Magre, hakkes noget samlet og gjennemceltes til en samlet Deig, hvorpaa den stoppes saa fast som muligt i Tarme, og Pplserne stikkes med en stor Naal paa flere Steder, for at faae Luften ud. De hcenges to Dage i et Kammer, for at tirres, og naar de ere tprre, hoenges de paa et koldt og fugtigt Sted, hvor man maa vcere opmærksom paa, at de ikke anlxibe eller fryse. De maae imellem aftprres med et reent Klcede, og ophcenges saaledes, at de ikke berpre hinanden, og behandlede paa den Maade, holde de sig langt hen paa Sommeren. Nr Peloniske Pslser. Hertil anvendes fedt Flcesk og magert OxekjjZd, ligemeget af begge Dele, og det hakkes famlet fiint. Noget friskt, fedt, kogt FIcest skceres i smaa Tcerninger, der blandes i Massen med Salt, heelt Peber og stpdte Nelliker, hvorpaa der tilsattes noget Faareblod, og med denne Masse fyldes Tarme, hvorpaa Pxilserne koges og nydes strax. Nr Oxetungepolser. Kogte og skrcellede Oxetunger indgnides med stpdt Salt og Salpeter, og ligge dermed i flere Dage, idet de flittigt vendes. De udblødes derpaa en Nat over i Vand, aftørres, 5»

76 68 itustceres og hakkes meget fiint. Massen krydres med lidt Muskatnød og Nelliker, der ere fiintstjzdte, fyldes i Svineeller Oxetarme, tilbindes, lcegges 4 Dage i Saltlage med noget Merian og Rosmarin, hvorpaa de hcenges i RjZg i 6 8 Dage og tprres derefter i Luften. Naar de skulle spises, behandles de som Cervelatpølser. Poljer, der indeholde Mod m. m. Nr. 103a. Blodpslser paa sachsisk Maade. Disse Pelser bruges meget i Udlandet og tilberedes saaledes: Hertil anvendes Bug og Bagflcesk af et nyligt slagtet Sviin, fedt og magert Flcesk mellem hinanden, ligesom Hjertet ogsaa kan benyttes. Efter Svinets Alder koges det i 1 2 Timer i reent Vand, efter Behag med eller uden Salt, men det maa under ingen Omstændigheder koges for mm. Det skoeres derpaa i smaa Toerninger, der atter koges i saa meget af Suppen, at denne dcekker det godt, for at Fedtet, der samles paa Overfladen, kan afskummes. Naar alt det svummende Fedt er fjernet, blandes i 25 Pd. Kj^dmasse følgende Kryderier deri: 1 Pd. Kogsalt, 6^/2 Lod Merian, 10^2 Lod sort Peber, 1^4 Lod Jamaikapeber, 1^/4 Lod Nelliker og 1^/2 Lod Jngescer, Alt fiint stm. Er der mere eller mindre end de ncevnte 25 Pd. Kj^dmasse, saa tages Kryderiet i Forhold dertil. Til denne saaledes tilberedte Masse bruges alt Blodet af et Sviin, eller dersom der ellers er brugt noget deraf, da Resten, og det sies strax ved Slagtningen gjennem en Sigte, og rpres, til det er koldt. Hele Portionen i Forening med Kj^det, bliver temmelig flydende; den fyldes helst i tykke Tarme, der forud siceres i ikke for

77 69 lange Stykker, som bindes for den ene Ende, eller lukkes med en tilspidset Pind. De fyldes bedst ved Hjcelp af en viid Tragt, der er gjort til det samme Brug, og der maa kun kommes saa meget deri, at de ere blpde, men langtfra faste, hvorpaa den Pverste Ende lukkes paa samme Maade, som den nederste er lukket. Naar hele Massen er fyldt i Tarme, kommes de strax i en rummelig Kjedel med kogende Vand eller den Suppe, hvori Flcestet tidligere kogtes, og der maa drages Omsorg for, at Pølserne ikke lcegge sig paa Bunden, idet de uafbrudt omrøres sagte med en Skee. Saasnart de begynde at svumme op, hvilket er en Fxilge af Udvidelsen af Luften, der er i dem, prikkes de paalangs i ikke for store Mellemrum med en spids Gaffel, for at den indesluttede Luft kan faae Udgang. Forsømmes dette Arbeide, saa samler Fedtet sig efter Afkølingen paa de Steder, hvor der var Luft, iftedetfor at vcere fordeelt i hele Massen. Pølserne koges saa lcenge paa deu Maade, til der begynder at flyde klart Fedt ud af Hullerne, hvorpaa de strax optages med en Skumskee og kommes i koldt Brøndvand, afvaskes udvendig, og lcegges da paa et Brcedt ved Siden af hinanden, for at afkjjsles, men uden at de berøre hinanden. Disse Pplser nydes enten varme, eller askjples og opbevares. De holde sig imidlertid ikke lcenge, og skulle de opbevares, maa de r^jges. Naar de have ligget paa det ucevnte Brcedt i 24 Timer, ophcenges de i Npgkammeret, hvor de maae hcenge frit, for at R^gen kan trange til dem paa alle Sider. Efter deres Størrelse og Rpgens Grad blive de hoengende i 8 Dage omtrent, hvorpaa de ophcenges paa et kmigt og luftigt Sted til Opbevaring. Disse Blodpølser ligne saaledes ikke de heri Landet be-

78 70 kjendte Blodpølser, men i Udlandet bruges ogsaa mange Steder Tilfcetning af Gryn etc. Grynene koges f^rst til en tyk Gr^d, og deraf tages 2 Dele til I Deel af den anførte Kjpdmasse med Blod. Det blandes sammen, fyldes l^st i Tarmene, og koges ligesom ved de sprste. Disse Pplser taale ikke at rpges, men de opbevares i nogle Dage som andre ferske Pelser, og ved Bruget skoeres de i Skiver der steges i Smpr eller Fedt. Paa denne Maade kunne de endog voere meget velsmagende. Nr. I03d. Meklenburger Blodpylser. Til disse Pxilser er det isoer nødvendigt at rense de vide Svinetarme eller store Oxetarme fuldkommen rene, idet de udvaskes med Salt, vendes og udvaskes mange Gange i BrMdvand, udblpdes 24 Timer i reent, koldt Vand, astirres og oppustes. De skoeres derefter i faa store Stykker, som Pølserne pnfkes, bindes med en stoerk Snor i den ene Ende, og ere da scerdige til Brug. Alt Blodet af det slagtede Sviin pidskes, til det er koldt. Bugstykket, Halsstykket og Hovedet med Undtagelse af Årerne, Lungen, Leveren, Hjertet og Nyrerne udskylles godt, skoeres i stirre Stykker og kommes i en Kjedel med kogende Vand, hvori det koges i Vz 2/4 Time, eller indtil det ncesten er mm. Det optages, Svoeret afskoeres, og alt Floesket med det ligeledes kogte Tarmefedt siceres i Toerninger og blandes godt med tilbørligt Salt, endeel Peber, Allehaande, nogle stedte Krydernelliker, Jngescer, noget tprret og st^dt Merian, samt tilsoettes alt Blodet, der omrpres godt deri. Denne Masse fyldes i Tarmene gjennem en stor PMsetragt, dog maae de ikke fyldes heelt, hvorpaa de tilbindes og koges i

79 71 den Suppe, hvori Flcesket er kogt, efterat den ftrst er bragt ikog, og til Pølserne ere aldeles mpre. Under Kogningen maae de jcevnlig prikkes med en Gaffel, for at faae den Luft ud, der er i dem. Efter Kogningen lcegges de nogle Minutter i koldt BrMdvand, optages, aftørres og ophcenges paa et luftigt og kjmgt Sted. Nr Tungepolser med Blod. 10 Pd. Bugfloesk, 5 Pd. Sideflcefl og 4 Pd. Kamflcesk af et ungt Sviin, tilligemed 2 Pd. fedt, raat Flcesk koges samlet i i/4 Time i stcerkt kogende Vand, optages, skceres i fmaa Tcerninger og koges igsen ligesom ved Nr. 103a i kogende Vand. Det blandes derpaa med 1 Pd. fiint hakket Svinelever og 2 Potter Svineblod, der strax ester Slagtningen er rprt, til det er koldt. Derpaa tilscettes 1 Pd. 2 Lod Salt, 7 Lod stpdt Peber, 1^/z Lod Jamaikapeber, 2 Lod stedte Nelliker, 1 Lod stjzdt Jngefcer og 1^/? Lod tirret, ftm og sigtet Merian, fom Alt blandes rigtigt godt deri. 8 rpgede Svinetunger og 1 rxiget Oxetnnge skceres i tykke, 4 Tommer lange Strimler, for at fordeles i Massen ved Fyldningen. Dette skeer paa fplgende Maade: Rensede Svinemaver, Svineblcerer, store Kalveblcerer eller Flommehuden af et Sviin fyldes nceften med den blodige Kjpdmasse, og deri nedstikkes og fordeles Tungestrimlerne regelret, hvorved de blive heelt fulde. Disse Tungestrimler skceres saa store, at der omtrent kommer 4 5 Stykker i hver P^lse, hvor de naae fra den ene Ende til den anden, hvorpaa de tilbindes eller lukkes i Enden. De saaledes dannede >Tungep^lser koges ligesom ved Nr. 103a, men der maa ikke forsømmes, at prikke dem ofte med

80 en Gaffel, naar de svpmme op ved Kogningen. De store Pplser behxlve ^ ^ Times Kogning, BloerepMerne lidt mindre. De ere mpre, naar der kommer klart Fedt ud af dem ved Prikningen. De behandles forresten som ved Nr. 103a. Nr Finere Lungepslser med Blod. Disse Pelser tilberedes paa samme Maade og af samme Masse som ved Nr. 103a, kun med den Forskjel, at der bruges en Svinelunge, og esterat Huden er afskrcrllet og Rerene, der ere i den, ere fjernede, hakkes den fiin, og istedetsor denne Portion tages der en lignende Masse mindre Blod, men forresten den ncevnte Kjpdmasse paa 25 Pd. med Tilsætning af et stort Glas Cognak. De behandles ellers ligesom de ncevnte Pplser. Disse LungepjZlser have den store Fordeel, at de ikke saa let blive haarde og tprre ved Regningen, og have derfor en behageligere og finere Smag. Forfatteren anbefaler disse Pelser meget, ligesom de bruges meget og ere yndede i de Egne, hvor de kjendes. Nr Brunsviger Landpslser. Til disse Pplser bruges: 3 Pd. friskt kogt Flcesk, halvt fedt og halvt magert, der skoeres i smaa, langagtige Stykker, 6 hakkede Svinetunger, 10 Lod reven Hvedeknop, ^.2 Pd. hakket Lever, 1V2 Pcegl friskt Svineblod, Allehaande, Peber og Nelliker, ^2 Lod af hver og saa meget Salt, som er nødvendigt. Denne Masse fyldes i Tarme, Pplserne koges 1 Time og hcenges ftrax i Rpg.

81 73 Nr Almindelige gode Blodpglser. Til disse Pelser stal Blodet pidskes, ligesom det kommer af Svinet ved Slagtningen, til det er koldt, da det ellers bliver klumpet og lxiber sammen. Andre bruge ikke denne Pidskning, men presser det ved Bruget gjennem et Dørslag eller en Sigte af forzinket Staaltraad, men den pvede Fabrikant foretrcekker altid Pidskningen. Tarmene maae renses omhyggeligt, og til disse PjZlser bruges enten de stprste Fedttarme eller store Oxetarme. Massen til Fyldningen tilberedes paa sælgende Maade: 4 Potter Svineblod tilscettes lidt efter lidt 3 Potter Byggryn af middel Fiinhed, famt V? Pd. Riismeel, hvorpaa Blandingen staaer i et Par Timer. Svineister skoeres i smaa Tceruinger og deraf kommes 4 Pd. i Blodmassen, der saltes tilstrækkeligt og krydres med 3 Lod Nelliker, 2 Lod Allehaande, Lod Muskatnød, ^ Lod Jngefcer, 12 Lod fpde og Vz Lod bitre, fkollede Mandler samt 16 Lod Sukker, hvorpaa en eller to Citroner ere afrevne, hvilket Alt stades fiint, og hvis det yndes, tilscettes lidt tprret og stjsdt Timian og Merian, tilligemed 1^ Pd. rensede Rosiner og ^ Pd. rensede Korender. Alt dette blandes godt og fyldes i Tarmene, bedst gjennem en stor Pplsetragt, men Tarmene maae knap fyldes 2/4 fulde, og mellem Fyldningen af hver PMe, omrpres hele Blandingen godt. Fprend Fyldningen maae Tarmene sammensyes i den ene Ende, og efter Arbeidet ligeledes i den anden. Naar Fyldningen er endt, afskylles Pølserne udvendigt i Vand, og kommes strax i kogende Vand, hvor de efter deres Størrelse koges fra V2 ^4 Time, idet de jcevnlig prikkes med en Gaffel, for at fjerne Luften i dem. Naar de ere mpre, hvilket prøves ved

82 74 Gaffelen og sees derved, at der ikke mere kommer rpd Vcedske ud af Hullerne, kommes de strax i koldt Vand, hvorpaa de aftørres, og opbevares til Brug. Ved Serveringen varmes de i Vand, til dette er noerved Kogning, og de nydes med smeltet SmjZr, hvori der kommes lidt fiintstpdte Nelliker. Nr Risengrynspslser. 2 Potter Mcrlk koges med en ituskaaren Stang Vanille og scettes ved Siden af Ilden, idet Kjedlen tildcekkes, for at Vanillelugteu kau udtrcekke i et Par Timer. 2 Pd. Riis stolles med kogende Vand, hvorpaa den staaer i en Sigte for at afdryppe, og scettes paa Ilden med andre to Potter Mcelk, og naar det er noerved at koge, kommes Vanillemælken lidt efter lidt deri, hvorpaa Risen koges, til den er mpr. 20 Lod Sukker, hvorpaa Skalleu af 3 Citroner er afrevet, stpdes meget fiint og udrøres i ^ Time med 20 LEggeblommer, famt tilscettes 20 Lod flollede spde og 2 Lod bitre Mandler, der stpdes meget fine med lidt Rosenvand, 1^/2 Pd. rensede Rosiner og ^2 Lod siinwdt Kardemomme, der Alt blandes godt og udrøres lidt efter lidt med Riismassen, til det udgjxlr en samlet Deig. Den fyldes under Omrøring i rensede, middelstore Svinetarme, som kun fyldes 3/4 fulde, tilbindes og koges i ^4 Time efter deres Størrelse, hvorpaa de afskylles gjentagende i koldt Vand, og opbevares til Brug, hvor de blot varmes i Vand, til dette er ncerved Kogning. Nr. l09. Meget fine Blodpølser. Der tilberedes en Masse ligesom ved Nr. l0/, der gjms scerdig lige til-fyldningen. Under Tilberedningen er

83 75 8 store Gravenstener skrcellede, Kernehusene udstikkes med et Udstikningsjern, og Wblerne stceres i store Tcerninger af en Lambersk NiSds Stprrelse og overdryppes med Saften af en Citron. ^ Pd. hvidt Sukker brcendes paa en Pande, til det er lysebrunt, tilscettes 2 Skiver Smpr og 1 Glas Viin, der Mes noget paa Ilden, hvorpaa Wblerne steges m^re deri og udspredes paa et Fad, til de ere kolde. Denne Portion Wbler udrpres da i Deigen til Pplserne og fyldes derefter strax i Tarmene, samt behandles ligesom ved Nr Nogle finere polselorter. Nr Krcbscpolser. 60 Krebs koges, efterat de ere godt afvaskede og skilte ved den udvendige Sliim, hvorpaa de lcegges paa et Fad, og Krebsesuppen heldes gjennem en Serviet. Naar Krebsene ere halvt afkjplede, brcekkes Halerne og Kløerne af. Kjpdet udpilles, stceres i smaa Tcerninger, og kommes i en Skaal, der tildcekket scettes tilside. Efterat det Indvendige er taget ud af Hovederne, stpdes alle Skallerne fine med 1 Pd. friskt Smpr, kommes i en Kasserolle, og ristes paa Ilden, til Smørret begynder at skumme og har antaget en smuk, rpd Farve; det presses derpaa gjennem en lugtfri Serviet, der er godt udvasket i kogende Vaud, i koldt Vand, hvori det stivner. Skallerne kommes i en Kasserolle, overheldes med to Potter nymalket Moelk, koges og sies gjennem en Haarfigte. Der tilberedes derpaa en Gjeddefarce paa følgende Maade: 18 Lod Kj^d af en Gjedde skceres i Smaastykker og stades fine i en Morter; Hvedeknop rives, udblødes i Mcelk og udtrykkes stcerkt i en Serviet, 12 Lod af dette

84 76 Br^d, Gjeddekj^det og 12 Lod Krebsesmxir stades i 10 Minutter, tilscettes det nødvendige Salt, nogle Knivspidser txirrede Urter, lidt reven Muskatnød, en Kaffeskee hakket, blancheret Petersille, 3 Wggeblommer og 2 Spiseskeer af nedenstaaende Sauce, der Alt r^res godt sammen, hvorpaa det kommes i en Terrin og scettes paa et koldt Sted. Saucen bestaaer af en Skive KrebsesmiZr, to Kogeskeer Meel og den indkogte Mcelk, der koges, til den kun udgjm 3 Pcegle, idet den uafbrudt omrpres, hvorpaa den endnu tilscettes en stor Skive Sky. Naar den har staaet tildcekket indtil Bruget, tilscettes en god Skive friskt Smpr og lidt reven Muskatnød og varmes under OmrSring paa Ilden. Gjeddesarcen udarbejdes nu med den største Rest af Krebsesm^rret og den tiloversblevne Sauce, tilscettes en Kaffeskee sine Urter, 3 hele LEg, 8 LEggeblommer, 8 Spiseskeer as Krebsesuppen og udrøres til en salveagtig velsmagende Masse, hvilket derpaa kommes i et Fad, hvor den forsigtig blandes med Krebsetcerningerne. Den fyldes derpaa i rensede Svinetarme, der tilbindes paa hver 4 Tommer og koges i Time i kogende Vand, hvorpaa de awles. Ved Bruget overstryges de tykt med noget af Krebsesmprret, der er sat tilside, og steges paa en Pande, til de ere fmukke lysebrune. De have en fiin og behagelig Smag og et smukt Udseende. Nr. m. Fine Pslser af Agerhsns. Et Par gamle Agerhpns steges i Smpr og lidt Madeira, alt Brystkædet skceres af, stilles ved Huden og stpdes meget siint, hvorpaa det presses gjennem en Staaltraadssigte, samt stilles koldt. Stegeessentsen, der bliver paa Panden, tilscettes nogle Skiver god Sky samt et Glas Madeira og indkoges

85 stcerkt, hvorpaa den presses gjennem en Sigte og tilsattes Saften af 2 Citroner. 12 Lod Hvedeknop udblødes med Madeira og udpresses stcerkt, hvorpaa det blandes med Kjpdet og den indkogte Sauce, samt stpdes med lidt Muskatnød, det nødvendige Salt, og 8 Wggeblommer, samt kommes paa et Fad, der scettes ^ 2ime i Jis. V2 Pd. Trpfler skralles, stares i tynde Skiver og koges mpre i Smpr og 1 Glas Madeira. Deigen ndrpres derpaa med en Skee, til den er noget Wd og da blandes TrMerne forsigtigt deri, hvorpaa Massen fyldes i middel Svinetarme, der tilbindes paa hver 4 Tommer. Ved Bruget steges disse Wlser i Smpr med Tilscetning af lidt Madeira. Nr Fascmpslser. Kjpdet skares af to Fasaner, der ere sor gamle til at steges, det skrabes og skilles ved Hud og Sener, og dannes til en Farce med følgende Dele. Skorpen rives af 2 Toskillings Franskbrod, hvorpaa de ituskares og kommes i en lille Kasserolle med 3 Ragoutskeer stark Kjpdsuppe, 1 Skee god Sky, 1 Spiseskes hakkede Champignons, 2 Spiseskeer Madeira og r^res paa Ilden, til det danner en fiin Deig, hvorpaa der tilsattes 2 Wggeblommer, og det rsres samlet, til det er godt blandet. Denne Brpddeig, tilligemed en god Skive Sm^r, 3 hele Wg og 3 Wggeblommer, det nødvendige Salt, noget reven Muskatnpd og lidt sine Urter samt det sprstnavnte, skrabede Fasankjpd dannes til en Farce, der stryges gjennem en Haarsigte, samt scettes paa et koldt Sted. Det Tiloversblevne af Fasanerne scettes paa Ilden med nogle Kogeskeer stcerk Kødsuppe, og koges, til det er aldeles m^rt, hvorpaa Suppen sies gjennem en Sigte og

86 indkoges til mindre end Halvdelen. V2 Pd. Trpfler skrcelles tyndt, skceres i smaa Tcerninger, der koges i den sidstncevnte stcerke Suppe, hvori der er tilsat noget Madeira og en god Skee af den under Nr. 110 ncevnte Sauce. Naar de ere mpre, optages de, blandes forsigtigt i Farcen, der endnu kan tilscettes noget af den Suppe, Trøflerne blive kogte i, og den stoppes da i rensede Svinetarme, der tilbindes paa hver 4 Tommer. Ved Bruget steges de paa svag Ild i Smpr. De fine Urter, der ere ncevnte i Nr. 110, 11 og 12 bestaae af en Spiseskes hakkede Trøfler, Champignons, Petersille og Charlotter, der ristes i Smpr og stilles koldt, indtil Bruget. Om den saakaldte polsegift. Forfatteren af disse Linier bemcrrker, at han i mere end 50 Aar har arbeidet ved Msefabrikationen, at han altid har haft et meget betydeligt Arbeidsperfonale, har tilberedt et nmaadeligt Antal Mser, hvoraf mange bleve nydte friste, og en meget betydelig Mcengde opbevarede i over 6 8 Maaneder, efterat de vare rpgede, og da nydte kogte eller stegte, men i denne Aarrcekke har 5er aldrig viist sig Pølsegift i hans Varer, og at det altid vil og kan undgaaes, naar sælgende Ersaringsscetninger iagttages: a) At der anvendes den største Grad af Reenlighed ved Arbeidet, at enhver Lunge eller Lever kasseres, som ikke er fuldkommen sund, og at alle Bestanddele tilberedes i aldeles frist Tilstand. d) At der altid tilscettes tilstrækkeligt Salt, der celtes

87 79 godt sammen med Kj^dmassen, hvorved denne sikres fra Fordærvelse. o) At Regningen altid foretages i rette Tid, sprend den raa Kjpdmasse har taget den mindste Skade, d) At de PjZlser, der skulle koges, blive fuldkommen nme ved Kogningen; thi bliver der det mindste raa Stof i det Indre, ville de let fordcerves, og Ddeloeggelsen udbreder sig da til hele Massen. e) At Massen stoppes saaledes, som det ved enhver Anviisning er ansprt. k) At Pølserne ved Kogningen prikkes med Opmærksomhed, sor at al Luft kan fjernes. Naar disse Punkter iagttages, kan der intet dannes i Pølserne, der er skadeligt for Sundheden, og Forfatteren gjpr tillige den Bemoerkning, at da han i sit Liv har kjendt og iagttaget en stor Mcengde Fabrikanter, saa har Pølsegiften kun viist sig ved de Anstalter, hvor der vitterligt blev arbeidet uforsvarligt, og hvor Skødesløshed var en fremherskende Egenstab. og Ureenlighed Adkogning af Svinefedt. Det raa fede Flcest eller Fedtet af Tarmene skares r ligestore Tcerninger, men det maa ikke hakkes med en Hakkekniv, thi Smaastykkerne skulle vcere af eens Størrelse, hvis Arbeidet stal lykkes, og Fedtet blive godt og smukt. De smaa Stykker udsmeltes nemlig meget hurtigere ved Varmen end de stirre, hvilke sidste fprst begynde at blive bl^de, naar de fprste allerede flyde ud. Det flydende Fedt vil derfor let forbrcendes, forend de ftprre Stykker have afgivet alt deres Fedt. Naar Terningerne ere komne i Kjedlen, saa

88 80 gjxires der strax sterk Ild under, indtil der er udsmeltet saa meget Fedt, at Kogningen deraf kan hxires. Det er en vigtig Sag, at det uafbrudt omrøres med en Jernskee, for at Fedtet ikke skal brende paa Bunden af Kjedlen. Saasnart det hpres, at Fedtet koger, skal Jldeu sagtnes noget, men dog ikke mere end at Fedtet netop vedbliver at koge, for at Terningerne lidt efter lidt kunne blive aldeles bl^de, thi fx»rst da udskilles Fedtgreverne. Derefter forsterkes Ilden igjen, for at Trcrvlerne kunne trekke sig sammen og Fedtet udpresfes. Skeer Udkogningen ved for sterk Ild, vil der blive for meget Fedt tilbage i Greverne, om de endog udpresses sterkt. Paa splgende Maade kan der erholdes et smukt, hvidt Fedt, der aldeles ikke skimler i et Par Aar: Til 100 Pd. raat Svinefedt i Terninger bruges 2 Pd. fyrlige men dog gode Wbler, der skeres tvers over og kommes i Fedtterningerne i Kjedlen, tilligemed 4 5 smaa skrellede L^g. Saasnart Fedtet er smeltet, settes en Sigte ned deri og deraf afxises saa meget som der kan samles, Greverne ristes derpaa gule, men ikke brune, Wblerne og Lagene pilles op og Greverne afpresses. Naar Fedtet skal udkoges i en varm Sommer, skal man, for at det ikke efter AfkjMngen skal blive for flydende, blande 100 Pd. Svinefedt med 10 Pd. Faarenyretalg under Smeltningen, hvilket gjpr det fast og holdbart. I Frankrig udsmeltes Svinefedtet iser af Bugfedtet, idet det skilles ved Sver og Trevler, skeres i ligestore Terninger, og saadanne Terninger af alt Bugfedtet af et Sviin overheldes med '/- Pot Vand i en Kjedel. Under Smeltningen tilsettes et stort Lxig og to mindre hvide Lx«g, der ere spekkede med Kryddernelliker, men som atter optages efter Kogningen.

89 81 Det smeltes ved svag Ild, indtil de udstegte Grever begynde at farves, eller til den begyndende mælkehvide Farve gaaer over i et klart og gjennemsigtigt Udseende, samt indtil et Par Draaber deraf, der kastes i Ilden, ikke mere knitrer. Herved kan det bemcerkes, om der endnu er Fugtighed i det soerdigkogte Fedt. Pelsefabrikationen, k

90 82 Nogle nyere Maader ved Saltning og Kogning. Esterat Tilberedningen af de forskjellige Sorter Wlser er meddeelt, maa det endnu vcere nødvendigt, at omtale de bedste Jndsaltnings og R^gningsmaader, da disse have en scerdeles stor Indflydelse paa det gode Resultat. Jndsaltningen af Wdet har til Hensigt, at kunne opbevare dette loengere og at sikre det fra at sordcerves. De Midler man betjener sig af ved den almindelige Jndsaltning, bestaaer af Kogsalt og Salpeter. Salpeteret meddeler Kjchet en rpd Farve og gjpr det fastere; tages der dog formeget deraf, saa hcerdes Wdet udvendigt, Saltet kan ikke trcenge ind, og Kjpdet vil snart blive ildelugtende. Jo hurtigere Kj^det skal gjms brugbart, jo mere maa der anvendes af de ncevnte Dele. Det almindelige Forhold er 2 4 Dele Salpeter til 100 Dele Kogsalt. Der skeer imellem en Tilscetning as Sukker til Saltblandingen, hvorved KjjZdet gjmes mere holdbart; af Kryderier betjener man sig hyppigst af Eneboer, Laurbærblade, Kommen, Salvie, Jngefcer, Nelliker, Kaneel, men sjeldnere af Peber. I Almindelighed anbefales ikke Anvendelsen as Kryderier, da Kjpdet derved let taber sin ejendommelige Smag.

91 83 Nenset Sssalt er ofte angribende for bljsdt Kjxid, men det er bedre end enhver anden Sort Salt for haardt Kjxid. Spsalt er det Spanske bedst. Det anbefales at t^rre og udglpde Saltet til tjzr Jndsaltning. Af Det er i Almindelighed nyttigt at rense Saltet for de deri blandede henflydende Salte, og det skeer meget let ved at overhelde det til Jndsaltningen bestemte Salt med ^4 eller V2 Deel af dets Vcegt af koldt Vand, og da t^rre det tiloversblevne Salt, medens den flydende, saltagtige Oplosning kan blandes mellem Qvcegfoder eller benyttes til GjFdning. Efter Englænderen Dnndonald kan Saltet let renfes paa fplgende Maade: 19 Dele af det Salt, der skal renses, heldes i en kegleformig Beholder, der har en Aabning forneden; 1 Deel Kogsalt oplyses i faa meget kogende Vand, som dette netop kan oplpse, og den moettede Saltopløsning heldes paa det fyrste Salt for at lpbe derigjennem. Den hede Kogsaltoplosning kan ikke oplpse mere Salt, men modtager de andre let opløselige Salte, og affcetter igjen sin egen Saltopløsning i Saltet. Er dette blot nreent udvendigt, som ved grovt Spsalt, saa kan det renses, idet det fugtes med Vand og rives med Linned, hvorved Smudset bliver hoengende. Salpeteret skal ogsaa renses, og det skeer, idet det oplsses i den dobbelte Vcegt kogende Vand, sies varmt gjennem Lcerred i en Krukke, hvor det Meste af det rene Salpeter fcetter sig i spileformige Krystaller, men de fremmede Salte forblive oplpste i Vcedsken. Sukkeret, der anvendes, i'kal voere godt raffineret, saakaldet Melissukker. Blandt de sorskjellige til Jndsaltning af Kjsd forekommende Saltlager og Saltblandiuger anbefales Følgende: a) 4 Pd. Kogsalt, 1V2 Pd. Sukker og 4 Lod Salpeter 6*

92 84 koges samlet med 10 Potter Vand ved jcevn Ild og afskummes. Lagen heldes kold over Kjpdet, den gjxsr det haardeste Kjpd mprt og dette holder sig i mange Maaneder. I den varme Aarstid maa Blodet trykkes omhyggeligt ud af Kj^det, der indgnides godt med stm Salt, fprend det kommes i Lagen. Ungt Flcest bliver allerede saa blpdt derved inden 4 5 Dages Forlab, at det ncesten skilles ad ved Kogningen; gammelt derimod, som Skinker, stal ligge 14 Dage deri, hvorpaa de optages, aftprres godt og indgnides med Klid. Lagen kan altid benyttes igjen, naar den tilscettes noget Salt, koges og skummes. b) 6 Pd. Kogsalt, 3 Lod Salpeter og 1 Pd. Sukker koges med 20 Potter Vand og afskummes. Paa hver 4 Pd. Kj^d bruges der 20 Lod Salt, ^3 Lod Salpeter og 3 Lod Sukker. Efter Afkølingen lcegges KMet deri og dcekkes med store Steen. Det erholder derved en smuk, rpd Farve og det Sukker, der er blandet deri, forhindrer Salpeteret fra at gjjsre det haardt. e) 13 Potter Vand koges med 4 Lod Salpeter og afskummes. Kjpdet renses sprst fra Blodet, indgnides stcerkt med Salt, og Lagen heldes kold derover. Den gjm det haardeste Kjpd blpdt; Oxekj^d holder sig deri i mange Maaneder; Skinker, der skulle rpges, blive 14 Dage deri. Z) 32 Dele udglpdet Kogsalt, 1^/2 Deel Salpeter og 1 Deel Sukker er en god Blanding til txir Jndsaltning. Nogle gode Erfaringer for Jndsaltning. Godheden af det indsaltede Kj^d afhcenger ikke alene af Maaden ved Jndsaltningen, men ogsaa af Kj«sdet felv, hvor-

93 85 paa de forfkjellige stedlige Omstændigheder have endeel Indvirkning. Oxer, der hurtigt fedes paa kraftige Grcesgange, eller Sviin, der holdes i Egeskove, eller cede mange Kastanier, kunne ikke overgaaes as Kjpdet af andre Dyr, som fedes kunstigt. Dyr, der f^des med Sced, Boelgfrugter, Meel og deslige, give holdbarere, saltet Kjpd, end saadanne, der fodres med Drank, Kartofler eller iscer med dyriske Næringsmidler. Til al Jndfaltning egner sig overhovedet bedst tcet, saftigt Kjpd, der er gjennemvoxet med Fedt; magert og tprt meget mindre, dog er det altfor fede Kj,sd heller ikke godt, da det meget Fedt med Tiden antager en ubehagelig Smag, og derfor fjernes ogsaa endeel deraf fra det Kjpd, der skal indsaltes. Af store Dyr bruges iscer Forlaar og Baglaar (KMerne) til Jndfaltning, thi de holde sig lcengst. Jo stirre Kødstykkerne ere, desto omhyggeligere maa Jndfaltningen udfsres, meu det maa da nydes senere. Oxekjxid skceres i Stykker fra 4 til 24 Pd., naar det nedsaltes i det Store. Ved de store Stykker maa der isoer fees paa, at der ingen Veen bliver deri, og at enhver Huulning udfyldes med Salt. Ved Jndfaltning af unge Dyr maa der ikke anvendes faameget Salt som ved gamle. Kjpdet af uuge Dyr kan nydes forend af gamle, men det holder sig ikke saa lcenge. I Irland maa ingen Oxe slagtes under 5 Aar, naar Kjpdet stal indsaltes til Udførsel, og i Hamborg bruges kun Kjpdet af sexaarige eller celdre, fedede Oxer. Iprend Dyrene slagtes maae de skaanes for enhver Anstrengelse, da Kjpdet ellers let fordcerves, og- det endog ved den bedste Jndfaltning. Irland slagtes Oxerne ikke, naar de ere drevne en lang Strcekning og ere trcette, men de

94 86 adskilles fra de Andre i flere Dage i en lnftig Stald, og i den Tid erholde de blot Vand. De slagtede Dyr skulle strax udblpde tilbørligt ved Slagtningen, hvilket scedvanligt skeer ved Sviin, hvis Blod skal anvendes til Pplser, men det skeer ikke altid ved Oxer, idet disse i Reglen blot bedpves med et Slag paa Hovedet fpr den egentlige Slagtning, og stikkes derefter ofte fxirft efter Timers Forlsb for at faae Blodet ud. Her sammenløber det i alle de miudre Aarer, og denne Fremgangsmaade formerer Kj^dvcegten til Fordeel for Slagteren, men til Skade for Kjpberen. Det Kjxid, der udviser en m^rker^d Farve og som ved Kogningen bliver brunrm, holder sig ikke, da det tilbageblevne Blod let gaaer i Forraadnelse, om det endog indsaltes nok saa omhyggeligt, og tilsidst kan det flet ikke nydes. Kjpdet maa ikke indsaltes strax efter Slagtningen, men det skal f^rst askmes og ligge noget i Luften; dog maa det ikke ligge for lcenge, og det isoer ved varm og lummer Luft, og det maa i den Tid ikke ndscettes for at blive smudset. Jo lcengere Kj^det ligger f^r Jndfaltningen, jo hurtigere kan det blive brugbart, men jo mindre holder det sig da. I Mangel af reent Vand maa det slet ikke vaskes, men det vedhcengende Blod og andre Ureenligheder fjernes med et reent Klcede. Ved denne Henliggen skal det tildcrkkes eller overstrpes med Salt og Kryderi, ligesom det ikke maa ligge paa Metal eller komme i Berøring med Metalredskaber. Ved Jndsaltningen b^r alle Been helst fjernes, hvis Kjpdet skal holde sig meget lcenge, men skulle Benene medtages, saa b^r Marven udtages. Skal det saltede Kj^d nydes snart, kan man overhelde

95 87 det med kogende Vand i et Kar og lade det ligge deri i en Time, hvorpaa det optages, aftørres godt og saltes, hvorved der dog maa anvendes mere Salt. At banke KjFdet, gj^r samme Virkning som at lade det ligge lcenge, det befordrer den hurtigere Nydelse deraf, ligesom Frysning af Kjxwet ndmer det samme Resultat. For at erholde holdbart Kjpd ved Hjcelp af mindre Salt, kan Kjpdet tirres noget i Luften eller i Ovnen, idet det tillige overstrpes med noget Salt og Kryderi, hvilket befordrer Tprringen. For Holdbarheden er det fordeelagtigst at foretage Jndsaltningen i Vintermaanederne. Ved den sædvanlige Jndsaltning i Huusholdningerne regnes omtrent 2 Lod Salt til hvert Pd. Kj^d, men det maa isoer iagttages, at Saltet indgnides godt i alle Huulninger og Spalter. Forjkjellige Indlaltningsmaader. Jndsaltningen kan udfares saa en af de følgende Maader: a) Ved den almindelige Jndsaltning indgnides Kj^det faa godt fom muligt med Salt, der er tilsat Salpeter eller Sukker, eller ogsaa begge Dele, og idet det derpaa lcegges i et Saltefad, hvis Bund er belagt med Salt, overstues det dermed og dcekkes med en Bund med Vcegt paa. Presses det godt, saa udskiller der sig snart saa megen Lage, som er nødvendig for at dcekke Kj^det. Skeer dette ikke, eller det fnart Pnskes fcerdigt, saa overheldes det med en af de tidligere ncevnte Saltlager. I)) Hurtig Jndsaltning. Kjpdet indgnides med Salt, lcegges i Saltefadet i 5 Dage, udtrykkes godt, koges i V2

96 88 Time og lcegges derpaa i en Lage, der kan boere et Wg, og denne Lage b^r vcere krydret noget. e) Hurtig Saltning og Rsgniug. Dette opnaaes ved, at der smeltes saa meget Salpeter i Vand, som udfordres til at salte det tilbprligt, nemlig I Deel Salpeter oplpst i 4 Dele Vand, hvorpaa Kjpdet koges langsomt i denne Vcedske, til alt Vandet er bortdampet. Det hcenges da 24 Timer i stcerk Rpg og bliver derved ligesaa fast, rm og velsmagende, som det bekjendte Hamborger rpgede Oxekjpd. 6) Den bekjendte Rnnge's Saltningsmaade. Denne Saltningsmaade er brugbar, men kan kun anvendes i det Smaa. Til 16 Lod Kogsalt tages 2 Lod Salpeter og 1 Lod Sukker; det stades, blandes godt, og deri vendes og trykkes Kjpdstykket, til Saltblandingen hoenger ved paa alle Steder. Det indvikles derpaa i et sorud skollet og atter tprret Stykke Lcerred, og lcegges i en stor Terrin eller dybt Fad, der dcekkes med et godt sluttende Laag. Denne Lcerredsindvikling er det Vcesenligste ved Hurtigsaltning i det Smaa, og det er ikke almindeligt bekjendt, efter Runges Mening. Man kan allerede fee Virkuingen efter 12 Timers Forlpb. Et Stykke Kjpd af 6 Pd.s Vccgt, der er behandlet paa denne Maade, blev kogt i Vand efter 6 Dages Forlpb, og Enhver maatte erklcere det for fuldkomment saltet Kjpd, der var blpdt og fortrinligt i enhver Henseende. Denne Maade er meget praktisk, hvor der Mskes godt saltet Kjpd paa kort Tid. e) Zlaitiu lle Jndsaltningsmaade. Denne Maade er opfundet af ovenncevnte bekjendte Forsatter og udfpres saaledes: Naar en Skinke t. Ex. skal saltes, stikkes et Hul ned i Midten af den, ved Hjcelp af en noget tilspidset Jernstang, til denne stpder paa Benet, og deri spres

97 89 et huult Metalror af samme Tykkelse tilbunds i Hullet. Dette Rx«r er i den øverste Ende forsynet med en Hane, der kan lukkes og aabnes, men tillige fastgjort til en huul Slange, som kan fxires op til en Beholder, der er anbragt 15 Alen oppe i Lokalet, og denne Beholder er fyldt med en mcettet Saltopløsning, hvoraf der til hvert Pd. Kjpd omtrent medgaaer 6 Lod. Naar Hanen aabnes nede paa Rxiret, presses Vcedsken strax i en vis Portion ind mellem Kjpdmnsklerne, paa Grund af det tilstedeværende store Tryk, og den optages da af det Cellevceo, der omgiver Benene. Fra dette Sted som fra en Slags Beholdning, gjennemtrcenger Vcedsken hurtigt alle de enkelte Kjpdtroevler paa en eensformig og fuldkommen Maade, og tilfører enhver enkelt af dem det tilftrcekkelige Salt og da isoer Cellevcevet ucermest Beueue, der netop er det Sted, der altid fprft fordcerves. Den faaledes prceparerede Skinke lcegges derefter nogle Dage i Saltlage; men da Flcesket allerede indeholder Salt, og Kjpdsasterne saaledes ere blandede med koncentreret Saltlage, vil der ingen vcesenlig Stramning eller Vexelvirkning finde Sted mellem Lagen og den i Kjpdet vcerende Vcedske. Lagen skal ogsaa kun tjene dertil, ved dens Tryk at forhindre den i Flcesket indeholdte Vcedske sra at trcenge ud, og for at forsyne de udvendige Dele med tilstrækkeligt Salt. Skinken, der nu er fyldt med Lage, har euduu intet tabt i Vcegt; den ndscettes derpaa for en LuftftrM af en middelmaadig Temperatur, hvorved den befries fra det Vaud, der er i den kunstig indpressede Vcedske. Flcesket taber 5 Procent i Vcegt ved denne Tprring. Det ophcenges derpaa i Rog, hvor det som scedvanlig bliver i kortere eller lcengere Tid, alt efter Størrelsen. Kjpd eller Flcesk, der er behandlet paa denne Maade,. ^ MM

98 90 har holdt sig i utrolig lang Tid, og har altid viist sig i fortrinlig Stand heelt igjennem KiFdmassen. k) Nichardson og Wlltermann i Boston har opfundet en udmcerket Maade ved Jndsaltning af Kj^d og den udfares faaledes: Det ituhugne Kj^d loegges i soedvanlig Størrelse og udeu at Benene fjernes i en Blikbeholder og det faaledes, at der ingen Mellemrum bliver mellem Stykkerne, hvorpaa denne Beholder tillukkes og fcettes i en stirre Beholder af Trcc. Mellemrummet mellem de to Beholdere fyldes med eu Blanding af stpdt Jis og Kogsalt. Kjpdet udsoettes derved for Virkningen af Kuldeblandingen, til det er aldeles frosset heelt igjennem Massen. Det optages derpaa og kommes strax i den soedvanlige Saltlage. Idet det her atter optpes, troenger Saltlagen ind i Porerne, der ere ndvidede ved Frysningen af det i Kjpdet vcerende Vand, og den troenger lige ind til det Indvendige deri. Paa denne Maade kan KM faltes i den varmeste Tid og endog i et tropisk Klima. Som Saltlage benytter man den ved Kuldeblandingen opstaaede Vcedske esterat der til hver 35 Potter er tilsat I Lod Salpeter og 1V2 Pd. Sukker. s) Den bcrsmte Chcmiter I. v. Licbig har opfundet fplgeude Vcedske til Jndsaltning af Kjpd og har forrige Aar saaet den patenteret i England. I 45 Potter Vand oplyses 36 Pd. Kogfalt og '/2 Pd. krystalliseret phosphorsuur Natron. Tilsætningen as det phosphorsure Natron bevirker, at Kogsaltet renses for Kalk og Magnefia. Ved Anvendelsen af Spsalt skal Tilsoetniugen af den noevnte Natron foreges til 1 Pd. Denne Oplosning skal staae, til den er klar, hvorpaa den heldes fra det hvide, jordagtige Bundfald. Til ll'/s Pot af det faaledes erholdte Saltvand tilscettes

99 91 6 Pd. Kjxidextrakt, 1^/2 Pd. Chlorkalium og 20 Lod Natronsalpeter. Blandingen er kostbar, men den giver et fortrinligt Resultat. K) Professor Morgan i Dublin har opfundet en ny Jndsaltningsmaade, der er let og sikker, og den anbefales isoer til Fabrikanter, der drive denne Forretning i det Store. Dyret bedøves som scedvanlig ved et Slag paa Hovedet vg dråbes strax derefter ved et Stik i Brystet eller ved at overskcere Halsaaren med en skarp Slagterkniv; det kastes derpaa om paa Ryggen, hvorpaa Brystet og Hjertepungen aabnes. Der gjxires derefter en Aabning i det hpire og venstre Hjertekammer, hvorved Dyret omdreies saaledes, at Blodet let kan flyde. Et RjSr, der er forsynet med en Hane f^res saa langt ind i Aabningen af det venstre Hjertekammer, til det er stukket ind i Hovedpulsaaren med Spidsen, og fastbindes med en Snor, der ogsaa skal gaae omkring Lungeaaren. Med dette Rpr forbindes et andet Npr, der er henved 10 Alen langt og 2/4 Tomme vidt, der ftaaer i Forbindelse med en Beholder, som er opstillet saa hpit, som Rpret er langt. Saltlagen, hvori der er oplpst noget Salpeter, er i Beholderen. Saasnart Hanen aabnes, ndstrmuner Vcedsken med stprste Hurtighed, og kommer allerede ud af det h^ire Hjertekammer efter 15 Secuuders ForljZb. Denne Operation udfares for at forberede alle Dele af Dyret til Optagelse af den egentlige Couserveringsvoedske. Denne sidste bestaaer af saltet Vand hvori der til 1 Centner tilscettes V4 V2 Pd. Salpeter, 2 Pd. Sukker, noget Kryderi og 1 Lod eenbafisk Phosphorsyre; Jndsprpitningen skeer paa samme Maade, og det er sordeelagtigt, naar Vcedsken s^rst ophedes til Kogning. Kjpdet af et saaledes forberedt Dyr har viift, at det

100 92 holder sig ganske fortrinligt; at det bliver saftigere, er en Selvfølge, da Kj^dets Safter paa den almindelige Maade ndtrcekkes ved Saltet, hvorved Kjpdet selv bliver udtprret, hvilket ikke er Tilfceldet her. i) Den tsrre Indsaltmng. Ved denne Jndsaltningsinaade indgnides Kjxldet med og vendes i en Blanding af 42 Dele Kogsalt og 1 Deel stm Salpeter, hvorved det overstress med saa meget Klid, som vil blive hcengende derved, det indvikles i Maknlatnrpapiir og ophcenges strax i Rx»g. Det faaer derved en Farve som rpget Lax, smager meget behageligt, og holder sig usædvanligt lcenge uden at fordærves. De forjkjellige Kjodlorte^ mali pleier at indsalte. a.) Oxetjsd. Ved Jndsaltningen Heras kan enhver af ovenfor ncevnte Maader anvendes; men imellem lcegges det blot, ligesom ved andre KjMorter i en Oplpsning af 1 Deel Salpeter i 4 Dele Vand, hvori det holder sig i flere Maaneder og bliver meget m^rt derved. Oxetuuger ere vanskeligere at indsalte, end andet Kjpd, da de ikke lade sig gjennemtrcenge saa fnldstcendigt af Saltet. Her bpr der tilscettes noget Salpeter til Saltet, og der maa drages Omsorg for, at de altid ere dcekkede af Lagen. I Irland og Hamborg brnges to af de bedste Behandlingsmaader ved Indsaltmng af Oxekjpd. I Irland tilhugges det indsaltende OxekjjZd i saa store Stykker, at 10 til 12 deraf kommes i en TjZnde der rnmmer 180 Pd. Det paa denne Maade deelte Kj^d indgnides godt med scedvanligt Kjpkkensalt, og lcegges i et Kar, til Saltet er fortceret og har dannet en Lage; det lcegges derefter fra

101 93 hinanden og presses stcerkt i 48 Timer, for skilles ved Blodet, der endnu mulig er deri. at det kan Det indgnides da igjen med Salt og lcegges en Tidlang i den forrige Tpnde, hvorpaa det endnu en Gang indgnides godt med Salt og en lille Tilscetning af Salpeter, ordnes lagviis i en TMde, og overheldes med en med Lanrbcerblade krydret Lage^ som er saa stcerk, at Saltet bliver usortceret paa Kjxidet, hvorpaa TMden tilslaaes fast. I Hamborg bruges til 30 Pd. Oxekjpd 4 Haandsulde Salt og 1 Lod renset Salpeter, hvormed Kjpdet indgnides saa lcruge, til Saltet forbliver tm derpaa. Naar det ved Jndgnidningen begynder at blive vaadt, trykkes Kjpdet saa fast som muligt mod Siderne af SaltetMden, paa hvis Bnnd der str^es Kryderuelliker, nogle Lanrboerblade og noget Rosmarin, ligesom disse Kryderier ogsaa lcegges mellem de forskjellige Lag, hvormed Tpnden fyldes. For at der ikke skal dannes nogle tomme Rum mellem Kødstykkerne, maa det pakkes saa fast i SaltetMden, at denne kun kan tillukkes med megen Befvcer. Naar Alt er ordnet faaledes, scettes den paa et kmigt Sted, og Kjpdet vendes en Gang dagligt om. De bedste Saltetpnder dertil ere lige op og ned, ncesten ligesaa vide som hpie, godt ndskollede, atter tirrede og ndrxigede nogle Gange med Eneboer. Hamborger saltet Kjsd tilberedes ogsaa paa splgende Maade: Kj^det indgnides stcerkt med Sukker, ligger i nogle Timer, indgnides derefter atter, men med en Blanding af 32 Dele Kogsalt, 8 Dele S^salt, 2 Dele Salpeter og noget stizdt Eneboer, astprres paa et Klcede, presses i 24 Timer og rpges eller nedlcegges med stcerk Saltlage i et Saltfad. Den bekjendte Professor ArtUs har meddeelt en Fremgangsmaade, hvorved der erholdes et velsmagende og ncerende

102 94 Hamborger rpget KjjZd. Det vedkommende Kj>Zd tilhugges som scedvanlig i stprre eller mindre Stykker, omtrent 5 8 Pd., hvorpaa de dyppes i kogende Vand, men optages strax igjen, og indgnides nogen Tid stcerkt med Kogsalt, hvori der er tilsat en lille Portion Salpeter. Efter den Behandling indgnides det igjen paa alle Sider med Klid, og saaledes tilberedt r^ges det ved jcevn ulmende Ild i 6 8 Uger. Paa denne Maade opnaaes der et r^get Kjxid, der kan opbevares i lang Tid, har altid en behagelig Smag, og maa regnes til en meget behagelig Spise. Naar Kj^det nemlig, som ovenfor ncevnet, dyppes blot et Aieblik i kogende Vand, lpber det udvendige Lag af Wggehvidestoffet sammen, KjiZdet erbolder derved et Overtrcek, saa at det gj^res umuligt, at de ncerende Bestanddele, som findes deri, kunne udtrcekkes ved Saltlagen. Denne Fremgangsmaade, som kun bruges ved Oxekjpd, og hvorved dette beholder alle sine fortrinlige Egenskaber, anbefales ogsaa til Anvendelse paa andre Kjpdsorter. d) Faarekjsd, Bedekjsd, Lammekjod. I mange Egne pleier man at indsalte og r^ge Bedekjpd, GedeWd og endogsaa Kalvekøller, og saaledes behandlet Kjpd har i Reglen en meget god Smag. Der benyttes i Almindelighed den samme Fremgangsmaade, som ved Oxekj^d, dog er> det nødvendigt, at der kun tages lidt eller slet intet Salpeter. Paa Gruud af de mange deriverende Been, holder det sig ikke saa godt, men det bliver derimod fortrinligt, naar Benene udtages af Kjodet forend Jndsaltningen. Skeer dette ikke, bpr alle de Stykker, hvori der er fleest Beeu, loegges pverst i SaltetMderne, for at de kunne bruges f^rft. o) Flcrsk behandles scedvanlig som Oxekjpd; det af store

103 95 Sviin kan iscer blive fortrinligt. maae de indgnides godt med Peber. Naar Benene ikke udtages, Gode Skinker skulle vel have et fast og reentsmagende, dog ikke for haardt og trcevlet, men derimod et saftigt Kjpd; de skulle have en rpd Farve, vcere godt saltede og tilbørligt ragede. Deu sædvanlige Maade for at prpve Skinkernes Godhed, bestaaer deri, at en reen Kniv stikkes ind i dem, ligetil Benet, og efter Udtrcekningen af den, kan det bedømmes ved at lugte til Kniven, om den lugter frist og behagelig eller harsk og modbydelig. I Tydskland leveres der iscer gode Skinker fra Vestphalen, Pommern, Ostfriesland, Holsteeu, Meklenliorg, Oldenborg, og fra Egnen mellem Halle og Magdeborg. I Frankrig findes de bedste Skinker i Bayonne, Troljes, Meazin, Bordeaux og Aujou under Navn af il der nu ogfaa estergjpres i Tydfkland. I Spanien de fra Alpnjarras. I England de fra Sonthhampton. I Italien ere de fra Florents, Vologne og Chianti iscer Verdensberømte og blive ligesom de Vestphalske ofte forstrevet fra andre Lande. Skinker lcegges 8 Dage i Salt, optages derpaa, Slimen afskrabes, og de dyppes nogle Gange i kogende Vand, hvorved de da urpgede kunne holde sig i nogle Maaneder. Fllrskesider maae indgnides stcerkt med meget Salt. Efter den engelske Maade behandles Flcesk som spiger: Flcestesiden indgnides paa begge Sider med Salt og ligger saaledes i 24 Timer. Den aftørres derpaa, indgnides med en Blanding af 2 Dele Salt samt 1 Deel Puddersukker, og kommes i et Saltfad, hvor der over og under den lcegges et Lag af Blandingen. Der danner sig en Lage i kort ««. «r»«

104 96 Tid, hvormed Floesket overheldes i Dage. Det tirres derefter i Wg og ophoenges senere paa et tprt og luftigt Sted. Skinker indsaltes ogfaa paa andre Maader i de forsijellige Lande. Paa de fleste Steder i Italien, navnlig i Tnrin, Florents, Mailand, Genna, etc., tilberedes der en Lage, idet Salt, Peber, lidt Salpeter, sorskjellige aromatiske Urter, som t. Ex.: Timian, Lanrbcerblade, Basilikum, Balsam, Merian, Eneboer, Selleri, Rosmarin etc., overheldes halvt med Vand og halvt med Viingjoer. Naar denne Lage har trukket i 24 Timer, klares den, og Skinkerne lcegges deri i 14 Dage. De optages derpaa, aftprres og hcenges i Rj6g. I Rom og Neapel indsaltes Skinkerne paa efterfølgende Maade: Til 100 Pd. Skinker bruges en Saltblanding af 4 Pd. 18^/s Lod S^salt og 13^/3 Lod Salpeter, der indgnides rigtigt godt paa alle Sider af Flcesket. De blive liggende deri i Dage, eller kortere eller lcrngere Tid, til det bemcerkes, at Saltet har virket tilstrækkeligt. De hcenges derefter i et R^gkammer, hvor de i to Maaneder udscettes for en let og vedholdende Nx«g, der frembringes ved at Enebcerriis og Eneboer antcendes, uden at det dog ved Forbrcendingen gaaer over i Flammer. I Rusland prcepareres Skinkerne hyppigst med HvidelM. De indgnides dygtigt med 5 6 enkelte HvidelFg samt Salt, hvorpaa de lcegges i et Saltekar med Salt. 3 4 Dage efter gjentages denne Jndgnidningsprofes og fortscettes flere Dage, til V" Deel af Hvidel^genes og Saltets Vcegt er medgaaet. Tre Uger derefter hcenges de nogen Tid i fri Luft og endelig i Skorstenen, dog saa HM oppe,

105 97 at de ikke ere udsatte for Heden af Ilden, men kun for den afkjplede R^g, og derved tirres de langsomt. I det sydlige Frankrig blive de Skinker, der skulle saltes, f^rst ophcengte nogen Tid ved Leddet paa Benet. De lcegges derpaa mellem to Broedder med Vcegt paa, og staae saaledes i Presse idetmindste i 24 Timer. De indgnides derpaa med Salt, der er blandet med V12 Deel Salpeter, kommes atter i Presse, og naar de have staaet deri i 3 4 Dage, dannes der en Lage af Viin, Vand og Salt, hvori der koges forskjellige aromatiske Sager, som Timian, Salvie, Laurbærblade, Enebcer, Basilikum, Koriander, Annis og Peber. Denne Lage klares og afkjfes. Skinkerne lcegges i store Steenkrukker og overheldes med saa megen Lage, til de ere dcekkede deraf. Haaudsulde Salt deri. For at forstcerke den, kastes endnu et Par Naar de have ligget 3 Uger deri, optages de, aftørres og rpges med Enebcerriis og krydrede Urter. Efter tilstrækkelig Gjeuuemrpgning, overstryges de med Viingjcer, der tprres paa dem, hvorpaa de opbevares nedpakkede i Trceaske. Bayonne-Skinker behandles paa sælgende Maade: Skinkerne, som tages af et friskt slagtet Sviin, lcegges nogle Dage i Kjcelderen, aftørres ofte med et Klcede og afgnides tilbørligt med Salt, Salpeter, Muskatblomme og Nelliker, samt lcegges i et Egekar, hvor de blive liggende i 8 Dage. De kommes derpaa i Rpdviin med Salvie, Rosmarin og Lavendel, og efter 8 Dages Forlpb udpresses Fugtigheden, de omvikles med reent, godt og r^ges i god Trcerpg i 4 5 Uger. Derefter udtages de, befries for Hxjet, Snitfladen paa dem overstryges med Fransk Brcendeviin, de overstress med Trceaske og ophcenges paa et luftigt Sted. De bedste vestphalske Skinter behandles med en Lage, Polsesabrikationen. 7

106 98 der bestaaer af 4 Pd. Salt, ^ Pd. Salpeter, I Pd. Puddersukker og 2 Lod aromatiske Urter, der i en Pose hcenges i Lagen. Denne koges i Time, og naar den er afkmt, klares den og heldes over Skinkerne. Efter 3 Ugers Henliggen deri, optages de, tprres og rpges. De kunne ogsaa tilberedes, idet de friske Skinker indgnides tilbørligt med Salt og Salpeter, hvorpaa de presses i 8 10 Dage, dyppes i Spiritus, hvori knuste Enebcer ere udblpdede, og ophcenges derefter i Rxigkammeret. Alt Jndfaltet opbevares scedvanlig i Fade, der scettes paa et kjpligt Sted, og bedst i Kjcelderen. Disse Fade skulle vcere lige vide overalt, og vcere forsynede med et Slags Laag, der, naar det fpres ned over KjMet i Fadet, hvilket bedst skeer med en Skruepresse, slutter saa godt som lusttcet til Siderne. Foroven dcekkes Fadet med et andet Laag, hvorpaa der lcegges Vcegt, der netop passer lige til Fadets Over- og Aderkant. Det maa iagttages, at Lagen altid doekker de indsaltede Varer, hvorfor der fra Tid til anden tilscettes mere Lage, og den maa desuden fornyes heelt, naar den har Udfeende af at ville fordcerves. Det er hensigtsmæssigt strax at komme udbrændte Trceknl i Saltefadet, hvilket forebygger Forraaduelfe. De til Jndsaltning af Kjpd bestemte Fade gj6res bedst af Egetrce; Fyr og Gran meddeler Kjpdet en ubehagelig Smag. Nye Fade maae fprst udludes, hvilket enten skeer med friskt Vand, der gjentagende fyldes deri og skal staae noget, til det ikke mere antager Trcefmag, eller ogsaa udskylles de s^rst med Luud og kogende Vand og derpaa flere Gange med koldt Vand. Tilsidst indgnides Fadet med god Viineddike, eller udruges med Enebcer, naar det er godt tprret. Det er ogsaa godt at indgnide Siderne af Fadet

107 99 med Salt og Salpeter. Det maa NjSie iagttages, at Saltlagen ikke siver ud. Store Fade maae derfor forsynes med Jernbaand. Jo tcettere Fadet er, jo holdbarere vil Kjpdet ogsaa blive. Det bruges ogsaa at udkitte Bunden og Laaget af Fadet med godt Kit. Kogningen. Det er en bekjendt Erfaring fra den celdste Tid, at dyriske Substantser, der blot txirres, let pdelcegges as Orme, men at Kjpd og deslige, der tilberedes tilbørligt og ophcenges i Rpg af ulmende, vegetabilske Stoffer og gjennemtrcenges godt deraf, derved sikres mod ^delceggelse og Forraadnelse, saa at det kan opbevares aarviis uden at sordcerves. Rpgen af de ulmende Vegetabilier er en Blanding af dnnstformig Eddikesyre og duustformig branket Olie. De gjennemtrcenge de animalske Substantser, som de komme i Berprelse med og sikre dem for enhver Fordcervelse Medens alle vegetabilfke Stoffer udbrede en betydelig Masse Rpg, idet de broende eller ulme, er det aldeles ikke ligegyldigt hvilke vegetabilske Stoffer, der benyttes til at frembringe Npgen, naar den skal gjjzre den Pnskede Virkning. I de sydlige Lande, som Spanien og Italien, betjener man sig til den Slags Regning, deels af Trce, Grene eller Blade af Orange- og Citrontrcrerne og deels af mange der voxende aromatiske Planter, navnlig Salvie, Timian, Merian, Rosmarin etc. og da enten enkelte eller blandede sammen. Fra den deri indeholdte cetheriske Olie afhcenger den Velsmag, som de rfigede Skinker og Pplser etc. der besidde. 7*

108 100 I Tydskland benyttes forskjellige Sorter Trce og Buske. Af den fyrste Sort maa der undgaaes Alt, hvad der hprer til Naaletrceerne; den leverer kun lidt Syre, men megen Olie, der under Forbrcendingen stivner til en pulveragtig Sod, den saakaldte Kjpnrpg, den trcenger kun lidt ind i de Gjenstande, der skulle rxiges, og meddeler dem desuden en modbydelig Beeglugt og Smag. Trce eller Spaaner af LMrceer er meget drugbart, ifcer af haarde Trcesorter, som Eeg, Bpg, Birk og El. Den derfra opstigende Rpg bliver betydelig forbedret, naar der under Forbrcendingen tilscettes Riis af Enebcerbuskene, eller bedre endnu Enebcerrene selv, dog kun i Smaaportioner, idet R^gen og den cetheriske Olie meddele de rpgede Gjenstande en ejendommelig Velsmag. Imellem sammensattes den Rpg, der skal benyttes til sceregne Gjenstande, idet man som Hovedmateriel benytter forud udludet Trce, som til Ex.: den forud udgarvede Egebark, blandet med aromatiske Vegetabilier, som Kalmusrod, Laurbcerblade, Krydernelliker, Kaneel etc., selv endog Sukker, hvis brankede Olie og Syre ikke alene virker mod Forraadnelse, men meddeler ogsaa de ragede Sager en sorwet Velsmag og Lugt. Regningen bliver vel kostbarere derved, men for en lcekker Tunge er i Reglen Intet for kostbart. Naar Kjpd eller andre vegetabilske Gjenstande udsoettes umiddelbart for Rpgens Indvirkning, gjennemtrcenges de vel deraf og sikres mod indtrcedende Forraadnelse, men Smagen bliver dog flan og Holdbarheden ikke meget langvarig. Det er derfor en Hovedbetingelse, at alle den Slags Sager f^rst maae saltes og forberedes derved til Behandling i Wg, hvorved deres Smag tillige forbedres, og deres Holdbarhed orxlges.

109 101 Rsgnillgen selv udfares enten, idet de ragende Gjenstande ophcenges i det underste videre Rum af Skorstenen, saaledes som det skeer i de fleste borgerlige Huusholdninger, idet der vedligeholdes en svag, ulmende Ild paa Skorstenen, eller ogsaa betjener man sig af scerskilte indrettede R^gkamre. Det maa imidlertid demcerkes, at de Sager, der ophcenges i Skorstenen, ikke maae anbringes for ncer ved Ilden, men, naar de sknlle rpges, maae de ophcenges saa HM, at den allerede afkmede RjZg kun virker derpaa. Den varme Rpg bevirker altid, at Skinker, Wlfer og fedt Flcrsk iscer dryppe, og det er kun til Skade. Et Rsgkammer anlcegges bedst i den hxiieste Deel af en Bygning, altsaa under Taget og umiddelbart ved en Skorsteen, der er stadig ibrug. Her maa der gj^res den Bemoerkning, at Wgen ved et saadant Anlceg af R^gkam- :neret, har tilbprlig Leilighed til at afkjples, ligesom de grovere brankede Oliedele, som den pleier at vcere besvangret med, ville affcette sig paa Skorstenens Sider, forend de berøre de rpgende Varer, hvilket betydeligt bidrager til Velsmagen. I Skorstenen af R^gkammeret anbringes saa ncer som mulig ved Gulvet en skraa opadgaaende Aabniug af l4 15 Tommers Bredde og 5 6 Tommers H^ide, hvorigjennem Nxlgen kan komme iud i Kammeret, niedens den atter kan komme ud af en lignende Aabuing oppe ved Loftet af Kammeret, og der gaaer skraa ud i Skorsteueu. Begge disse Aabninger maae ester Behag kunne lukkes og aabues, men naar den nederste oplukkes, maa der tillige vcere eu Klap, der kan lukke for hele Skorstenens Aabning, for at al den Rxig, der pasferer igjennem, kan ledes ind i Kammeret.

110 ; / 102 Et R^gkammer skal, for Jldsvaadens Skyld, bestaa af 12 Tommer tykke Mure af brcendte Steen og Leermprtel; det skal indvendig vcere tykt udspcekket med Leermx«rtel, skal ligeledes vcere forsynet med fuldkomment ildfast, steenbelagt Gulv, og have et hvcelvet Loft. Indgangsdøren stal idetmindste vcere stcerkt beslaaet med Jernblik, og Kammerets H^ide maa aldrig vcere under 4 Alen. Rundt om Vceggen maa der i passende Afstand vcere indmuret sremstaaende Kanter, hvorpaa de Stcenger lcegges, som de ragede Sager skulle hcenges paa^ Har man Leilighed til at indrette Nxigkammeret over en hvcelvet Kjcelder, saa indrettes der en Kamin paa Bunden af Kjcelderen, og derfra f^res en Kanal af Støbejern eller Muurvcerk, 10 Tommer viid, ind i Kammeret og den kommer frem i Gulvet. Om den stiger lodret op eller gaaer i skraa Retning, er ligegyldigt. Bunden af Kammeret belcegges med Steenfliser, og i Kanalen skal der vcere et Slags Spjceld, hvorved Massen af den opstigende Wg kan hemmes meer eller mindre, eller aldeles. Paa den ene Side af Kammeret skal der vcere en Aabning, 4 Tommer i Diameter, omtrent 1 Fod over Gulvet, og den kan lukkes eller aabnes efter Behag. Den tjener til at indlade frisk Luft i Kammeret, og derved fremmes Opstigningen af den allerede noget afkjplede NM. Der maa ligeledes vcere en Udgangsaabning i den pverste Deel af Kammeret ncer ved Loftet, og den f^rer ind i Skorstenen eller ud i den frie Luft ved et R^r af Blik, for at udlede Rpg, fordcervet Luft eller Gasarter, der ofte komme derind med Rpgen. Naar Rxigkammeret er indrettet, og de Sager der skulle rpges, ere ophceugte, bliver der tcendt Ild paa Kaminen af det til Rpgningen bestemte Brceudemateriel, og den skal naf-

111 il 103 brudt vedligeholdes Dag og Nat, for at Rogens Opstigning ikke stal oplære, forend de vedkommende Sager ere gjennemr^gede, hvilket steer hurtigere ved smaa end ved stirre Dele. Saa oste de i R^gen ophcengte Gjenstande stulle undersøges, om de ere rmede tilstrcekkeligt, etter skulle udtages, bliver Mappen paa R^gcanalen lukket forud, for at Wgen i Kammeret kan fjernes. en Time Kammerets Cnbikindhold maa selvfølgelig rette sig efter det Antal Sager, der skulle rms deri paa eengang. I nogle Egne, hvor der r^ges meget, lader man Rpgen gaae fra stirre til mindre Kamre, og i de sidste anbringes mindre Gjenstande, som Pelser, Tunger etc. Dette er imidlertid ikke nødvendigt, naar Kammeret gives en tilstrækkelig Hpide, betydelig stprre end Bredden, og drager da Omsorg for, at de mindre Sager hcenge HM og de stirre loengere nede. R^ges der blot i sædvanlige Skorstene, hvor RMen kommer umiddelbar op, pleier man at indvikle de stirre Sager i Lcerred eller at overstue dem med Klid, for saa meget som mulig at holde de grovere Olier fra at lcegge sig directe paa Sagerne. Det er en Forsigtighed der ikke er npdvendig ved et R^gkammer. Det maa demcerkes, at hele Alceskesider kunne blive hcen^ gende i et Rpgkammer og vcere udsatte for R^gen et heelt Aar igjennem, iscer naar hiint er hpitliggende, men i en Skorsteen kun i 3 6 Maaneder. Indretning af et Uogkammer eller de udenlandske saakaldte Uogtaarne. Forfatteren slutter med sin Fremstillng ved at meddele hvorledes et complet Npgtaarn, der anvendes saa mange

112 104 Steder i Udlandet, skal indrettes, og dette vil iscer vcere af Interesse for de Fabrikanter, der ville arbeide i den Retning i det Store, for deels at arbeide praktisk og deels opfylde de Paalceg, som øvrigheden i Udlandet fordrer i den Retning. R^gkammeret er bygget i Form.af et Taarn, og skal vcere fritliggende til alle Sider. Sidevoeggene ere massiv opfprte, Grundmnnr af to Steens Munr forneden. Dersom man vil have Kjoelder underneden til Ildstedet, skal den bygges som en Hvcelving mindst 5 Alen hpi, med en Jerndør, hvorfra der udvendig ftrer en Trappe ned, paa den ene Side. I denne Jerndpr er der forneden anbragt en Samling af runde Hnller for at frembringe Troek. Ovenpaa Hvcelvingen opfpres Murene, og Rummet over Hvcelvingen i Taarnet skal indvendig vcere 4 Alen i Fiirkant og 12V2 Alen HM. I Murene bliver der strax ved Bygningen i 3 Etager, 7 Fod over Gulvet og 7 Fod fra hinanden indmuret 3 og 3 tykke, gjennemgaaende, vandrette og parallelle Iernstoenger, faa at den midterste paa hvert Sted gaaer gjennem Midten af Wgkammeret, og de to andre, liggende i samme Hpide, komme temmelig ncer ved to ligeover for hinanden vcerende Mure. Disse Jernstcenger tjene til derpaa at anbringe Trcestcrnger, der hvile paatvcers over alle tre Stoenger i hver Etage, og dertil bindes de ragende Varer under Regningen. I hver Sidevceg paa dette R^gkammer skal der i lige Afstand fra de fire Hjprner, 6, 13 og 20 Fod over Gulvet vcere 3 Aabninger, der kunne lukkes; de ere I Fod i Qvadrat, og der bliver altsaa i det Hele 12 saadanne Aabninger, hvilke tjene til at befordre Luft- og Rpgtrcekket gjennem R^gkammeret. Hele Taarnet er foroven forsynet

113 105 med et Tag, hvorigjennem der gaaer 2 eller 4 regelret fordeelte ^2 ^/4 Jod store Aabninger, der ligeledes tjene til at befordre Luft- og Wgtrcekket, men i en lille Afstand over Taget maae de vcere dcekkede med Jernhcetter, for at Regn og Snee ikke kan faae Adgang til det Indre. Nede i Kjcelderen skal Ildstedet anbringes ligeoverfor DMn og fra Ildstedet f^rer en Skorsteen, 2^/2 Fod i Lysningen, op til Midten af Hvcelvingen, hvor der er anbragt en Aabning i Taarnets Steengulv, der kan lnkkes med en Jernlem, men som kun kan aabnes opefter. Gulvet i Kjoelderen skal vcere belagt med Steensliser. Paa Rpgkammeret selv er der en Jerndør lige ved Gulvet og ved et af Taarnets Hjerner, hvortil der fprer en Trappe op udvendig paa Taarnet. Ved stcerk Kulde maa en mindre Aabning, der er i Lemmen i Taarnets Gulv, hvorfra Rxjgen kommer op, lukkes, for at der ikke skal komme kold Luft iud, og deune mindre Lem lukker netop kun for Skorstenens indvendige Aabning. Et saadant R^gkammer benyttes paa splgende Maade: De til Regningen bestemte Kjpdvarer ophcenges ved Hjcelp af Snore paa circa Fod lange Trccstcenger, og disse lcegges i en passende Afstand fra hinanden, faa at den derpaa hcengende Kjpdmasse ikke berprer hinanden indbyrdes, men Enderne af Stccngerne ere forud lagte paa to af de i samme HjZide indmurede Jernstanger, idet den ene Ende af Trceftcengerne altid maa st^de til Mnren. Fordelingen af de forskjellige Sager i Rpgkammeret skeer saaledes, at de største Stykker, som Skinker og Flceskesider, eller Alt hvad der skal rxiges hurtigt, kommer til at hcenge i de underste, de mindre og fremfor Alt Cervelat- og Leverpelser i de øverste Etager. Enhver maa selv Me iagttage

114 5-5-VZ» 106 Trcekket i sit Rpgkammer, og derefter vcelge den passende Plads for bvert af sine Fabrikater. Er man i en regelmcessig Bedrift med et faadant Rpgkammer, saa udtages de fcerdige Varer og friske hcenges derind, uden at der derfor skal forandres noget i Regningens Fremgang. Denne bestaaer deri, at der hver Aften paa Bunden af den til R^gkammeret farende Skorfteen, det faakaldte Ildsted, antcendes en ulmende Ild af Saugspaaner, medens den til Wgkammeret selv sirende Jernlem aabnes og de i Sidevæggene anbragte Vindneaabninger lukkes. De Saugspaaner, der skulde anvendes til Regningen, maae under ingen Omstændigheder komme af Ege- eller Naaletrce, og hvis man kan, b^r de bedst erholdes ved et Fineerskcereri. De maae heller ikke brcende i Flamme, men kun ulme, da de ellers udvikle Hede og mindre Rpg. For at give Rpgen en behagelig Lugt og Kødvarerne mere Aroma, kunne Saugspaauerne blandes med nogle Enebcer eller med smaa Grene af Enebcerriis. Den af disse Brcendematerialier frembragte Rx>g maa under ingen Omstændigheder have mere end 10 Grader Reaumurs Varme, idet den kommer ind i N^gkammeret, hvorfor det er godt, naar Kjcelderen er faa hpi som mulig, da Rpgen derved saaer Tid til Askjpliug, sprend deu gjennem Skorstenen kommer ind i Rpgkammeret. Det sremgaaer heraf, at Sommertemperaturen ikke egner sig til Rpgning as Kjpdvarer, med mindre RMkammeret, som ovenfor beskrevet, ligger langt fra Ildstedet. Massen af Brcendmaterialet vcelges faaledes, at det kan ulme svagt hele Natten igjennem, naar det antcendes om Aftenen. Om Morgenen lader man al Ilden gaae ud,

115 107 og samtlige Aindueaabuiuger i RMammeret oplukkes, for at der kan skaffes det for alle Kødvarer saa npdvendige Lufttryk. Dette maa man imidlertid ikke gjpre ved streng Vinterkulde, da de eudnu ikke ragede Kødvarer, ikke taale Frosten. Ved mere end 5 Graders Kulde skulle alle Lustaabuiuger derfor tillukkes og kun den lille Lem i Gulvet aabnes. Hvorlcenge ethvert Stykke eller enhver Slags skal blive i Rpgen, findes anført ved de specielle Anviisninger. Kogning af Skinker og andre KjMykKer. De bedste og holdbareste Simler ere saadanne, der ere tagne af Sviin, som idetmindste i de sidste Uger ere fedede med Agern, LErter, Hestebønner eller Mais. De Skinker, der ere as Sviin, som ere fedede med Drank, ligemeget om den nedstammer fra Korn eller Kartofler, kuune ikke bruges til r>zget Flcesk. Naar de ere saltede paa en af de tidligere ncevnte Maader, optages de, aftørres, hcenges to Dage i tpr Luft og ophcenges i Rpgkammeret, hvor Regningen er endt paa nogle Dage. Deres Velsmag forhxjies, naar der som sagt rpges med B^getrceesspaaner, der tilscettes nogle Enebcer. Mindre Flceskestykker, BedekBer og Kalvekøller r^ges paa samme Maade som Skinker. Kogning af polser. Alle Slags Pplser, saavel de simple Blodpølser som de af frifkt hakket eller allerede halvrmet Kjxsd, rxiges uden videre Tilberedning paa famme Biaade som Skinkerne.

116 108 Blodpølserne udsoettes for den ftcerkeste Wg, dog anbefales det forud at gjennemstikke dem med en lang, tynd Naal, for at lette Rogens Indtrængning, hvorved de ogsaa blive hurtigere fcerdige. Deres Velsmag forhpies meget ved at tilscette Eneboer til Råmaterialet, og deres Udseende sorhpies, naar de under Regningen indvikles i lm Lcerred. kogning ad den made Hei. Til Regning af Flcesk, Skinker, Pplser etc. af et Sviin paa 120 Pd. bruges 1 Pd. Glandssod, der anscrtter sig i den nederste Deel af enhver Skorfteen hvor der kun bromdes Brcende; den oplyses i 9Vs Pot Vand indkoges til Halvdelen, askmes, sies gjennem Lcerred samt tilscettes 2 3 Haandfulde Salt. Det maa bemcerkes, at i den Skorfteen, hvorfra Soden tages, maa der hverken brcendes Steenkul, Cokes eller Tprv. I ovennccvnte Vcedske lcegges smaa Pplser i ^ Time, stirre Wlser i Time, store Mave- og Cervelatpølser i 1 Time; Flcesk, alt efter Størrelsen i 6 8 Timer og Skinker i Timer. Jndlcegningen kan allerede skee nogle Dage ester Slagtningen, esterat de Sager, der skulle r^ges, ere lufttørrede paa et luftigt Sted. Naar Alt er optaget af Sodvcedsken, skal det igjen ophcenges og tprres paa et luftigt Sted. Smagen af de paa denne Maade behandlede Wlser og Skinker er meget behageligere, end efter den fcedvanlige Trcerpgning. Opbevaring af rogede Ajodmrer. De ragede Kj^dvarer aftørres med et Klcede eller en

117 109 Halmvisk, saasnart de tages ud af Rpgen, oversigtes med txlr, sigtet B^ge- eller Birkeaske og opbevares enten i et txirt, kmgt, luftigt Kammer, eller nedpakkes lagviis i en tcet, tyk Kasse og opbevares paa et kjpligt Sted. Rygede Skinker kunne i aarviis holde sig godt paa sxilgende Maade: Reent, tm skceres i fingerlange Stykker, ny Bomuldsposer udstoppes dermed, og Skinkerne pakkes samtidigt rigtigt fast deri, idet de paa alle Sider ere regelmcessigt fast omgivne af H^. Poserne ophcenges derpaa paa et tprt Sted. Rpget Kjpd, der skal forsendes, opbevares fuldkomment holdbart efter Chemikeren A. Eckstciu i Vien paa efterfølgende Maade: Rpget Kj^d holder sig endog i den varmeste Aarstid, naar det omgives faft med Pergamentpapiir, som kort ftr Bruget har vceret nedlagt i 1 Time i varm Troeeddike, hvorpaa Indpakningen udsyres strax efter. I de vestlige Stater i Nordamerika har man ved Forsendelse as alle rpgede Varer tidligere indsyet hvert Stykke for sig i Bomuldsposer, der vare mcettede med Kalk, forend de bortsendtes, og det har holdt sig godt, om det endog paa den varmeste Aarstid bliver sendt til det varme Klima. I den nyere Tid har man imidlertid opfundet en anden Conferveringsmaade, for saavel at spare Bomnldstxliet som Arbeidet ved Jndsyningen, den har viist sig meget billigere og fuldkommen virksom, ligesom den nu har fundet almindelig Anvendelse, og Forsendelserne lykkes altid derved. Esterat Rpgningen er endt med Skinkerne og alt andet Kjxid, indvikles de Stykke for Stykke i fiint saakaldet Silkepapiir, eller ogsaa i ganske tynde, vcevede Sager, der forud ere mattede med en Oplosning af Schellak i Alkohol med

118 110 Tilscetning af noget Alun og Oliven- eller Linolie, saaledes at alle Dele af Skinken ere fuldstcendig omgivne af det mcettede Papiir, ligesom al Luft er aldeles udelukket derfra. Det almindelig anvendte Forhold af Oplosningen er 16 Dele Schellak, 64 Dele Alkohol, 1 Deel pulveriseret Alun og 1 Deel Olie, hvoraf Schellaken forst oplyses i Alkoholen, tilscettes de andre Dele, og rystes godt sammen, til Blandingen er udsort. Det fine Papiir eller Toi mcettes aldeles dermed, og denne Side lcegges lige paa Kjodet, trykkes til overalt og indsvøbes fuldstcendig deri. Efterat hele Skinkens Overflade er dcekket dermed, overtrcekkes Papiret paa Aderfiden med Oplosningen, idet det samtidigt med Penslen trykkes toet til Kjpdstykket, hvorpaa det tirres i nogle Minutter. Efter Tørringen gives endnu et Anstryg af Fernissen, eller ogsaa lcegges endnu et Lag mcettet Papiir omkring det Hele, hvilket ligeledes trykkes til og ferniseres. Det maa bemcerkes, at naar det spiste Lag er givet omhyggeligt, er det andet ikke absolut nødvendigt. Fordelene ved denne Fremgangsmaade have viist sig at vcere: 1) en Besparelse af Procent i Materiel, Tid og Arbeide; 2) Udtørringen af det ragede Kjod forhindres aldeles, og det betydelige Tab i Vcegt, der finder Sted ved den almindelige Maade, forebygges her; 3) det anbragte Overtrcek afholder aldeles Vand, Luft og Jusecter fra enhver Tilgang; 4) Floesket eller Kjodet taber intet af den Saft, det indeholder, eller af den ved Rogningen frembragte ejendommelige Lugt,

119 111 5) og konserveringen af Kj^det er saa fuldstcendig, at det kan holde sig aarviis uden at tage den mindste Skade. Den fordelagtigste Maade at faae en roget Skinke rigtig mor og sårdeles vetsmagende. Naar den ragede Skinke, der skal nydes, er af et ungt Sviin, saa er Floesket m^rt og saftfuldt, men er den taget af et gammelt Sviin, pleier det at vcere saa haardt, senet og seigt, at det ncesten ikke kan tygges af de bedste Teender. Denne Ulempe kan hceves, naar en saadan Skinke bages paa en egen Maade i en Ovn. I denne Hensigt omgives hele Skinken med et 1 1^/2 Tomme tykt Lag af Rugeller Bygmeelsdeig, og naar Brødet indscettes i Ovnen, scettes Skinken paa en Jernplade foran deri, hvor den bliver staaende i den indelukkede Hede i 3 Timer. Brødskorpen, der kan benyttes til Qvcegsoder, aftages ikke af Skinken, forend denne er aldeles kold. En faadan bagt Skinke er derefter meget mfr, faftfuld, meget noerende og overordentlig velsmagende, uden at sordcerves. ligesom den kan holde sig nscedvanlig lcenge Alle andre ragede Sager kunne behandles paa samme Maade, og det anbefales exempelviis ved ragede Aal, der derved blive ganske anderledes velsmagende, end naar de steges paa scedvanlig Maade. Forjkjeltige Apparater tit potsefabrikationen. Forend Forfatteren slutter denne lille Samling skal der endnu blot ljzst beskrives nogle af de nyttigste Apparater,

120 112 der bruges ved Wlfefabrikationen, iscer hvor den drives i stprre Maalestok, og hvorved Arbeiderne lettes i hpi Grad. En Kogecomfur i Forbindelse med en Rogkmnw. Denne Indretning er meget nyttig, kan anbringes i ethvert Lokale, og Rpgningen af Pølserne udsyres da uden scerskilt Rx<gekammer. Ligefor og op til Skorstenen i Bygningen opmures en Kamin, hvis indvendige Aabning staaer i Forhold til det Antal Wlser, der stadigt skulle r^ges. Indvendig paa Siderne anbringes der flere Afsatser i Muurvcerket, hvorpaa der lcegges Jerustceuger og paa disse hceuges Pølserne. Paa Forsiden er der tre eller flere Jerndøre eller Lemme over hinanden, der kunne aabues, naar Polserue skulle hceuges derind eller udtages, og forneden, foran Kaminen, er der muret 2 3 Trappetrin, belagt med Jernplader, for at man med Lethed kan komme til Lemmene. Paa hver Side af Kaminen er der anbragt en Comfur med Jernplader foroven, paa den venstre Side med en stor indmuret, godt fortinnet Kobberkjedel og paa den h^ire Side med en mindre lignende Kjedel. Under Kjedlerne er der paa hver Side et Ildsted over en Rist, og deruuder et Askehul. Omkring Kjedlen paa venstre Side er der mnret en Kanal, der fra venstre Side stigende gaaer bag om Kjedlen beelt rundt og udmunder med et kort Wr i selve Skorstenen, men fortsattes endnu med et andet Rpr, der gaaer ind i Kaminen. Naar Ildstedet skal bruges til Kogning, skydes et lukket Spjceld for R^ret til Kaminen, hvorimod Wret til Skorstenen da skal vcere aabent. Vil man derimod kun r^ge, scettes det lukkede Spjceld for Npret til Skorstenen, men et

121 113 Spjoeld som en fim Nist for Wret til Kaminen. Ved Kjedlen paa h^ire Side er Rpggangen om Kjedlen den samme, kun at den her mures fra h^ire Side bagom Kjedlen, da heelt omkring den og ender ligeledes med to R^r, et til Skorstenen og et til Kaminen og hvor der ligeledes er to Spjceld, der kunne flydes sraoven af nedefter. Samtidig med at der koges i den ene Kjedel, kan der rpges fra Ildstedet under den anden. Over hele den dobbelte Comfur er der anbragt en stor Rpg- eller Damphcette, der hcenger i Jernstanger i Loftet; den gaaer flraa opefter og udmunder foroven gjennem et Rpr direkte i Skorstenen, men ikke i Kaminen; thi kommer Dampen derind, vilde Pølserne udvendig blive vaade, hvorved de aldeles ^delcegges. Dampen oplpser nemlig Saltet i dem, og de ville aldrig faae den smukke, lyse Farve eller blive saa faste, som de bpr vcere. En saadan Comfur anbefales til Enhver, der driver PMesabrikationen, og man vil fnart blive overbeviift om dens Fordele og dens hensigtsmæssige Indretning, ligesom den aldeles ikke generer i en Bygning. En Kjodskoeremajkine. Disse smaa men fortrinlige Maskiner erholdes nu almindeligt i Handelen, de skrues fast paa et Bord og bestaae af en langagtig Cylinder, der er til at lukke op paalaugs ved Hjalp af Hoengsler og inden i den er der en Axe, der kan dreies i en Bøsning, der sidder fast i den forreste Ende af Cylinderen, og som udvendig er forsynet med et Haandtag til at dreie. Paa den indvendige Side af den yderste Cylinder er der fire skarpe Knive, der gaae i Slangegang fra den Polsefabrikativnen. 8

122 114 ene Ende til den anden, og paa den gjennemgaaende Axe er der ligeledes fire Knive der i modsat Retning ogsaa gaae i Slangegang, og som ere saa fremstaaende, at de netop uhindret kunne bevcege sig uden synderligt Spillerum forbi de fyrste. Naar Cylinderen er lukket er der foroven en fiirkantet, tragtformet Tud, hvori det Kjch, der skal hakkes, lcegges, og i den bagerste Ende er der et Hul, hvoraf det behandlede KjB ftrax kommer ud. Enhver Wdmasse kan ikke alene hakkes ved denne Mastine, men ogsaa blandes. Ved store Fabriker bruges meget store Maskiner as denne Slags, hvor de da drives ved Damp. Hakkeblok og Hakkekniv. Blokken skal vcere af en frist, sund Stamme, helst as Hvidbpg, kan vcere samlet af flere Stykker og vcere forsynet med Jernringe, der b^r lcegges gloende deromkring, da de ved AfkMngen ville trcekke sig sammen og presse Trcedelene fast. Omkring den øverste Deel maa der vcere en opstaaende Kant, for at de KjMele, der hakkes derpaa, ikke skulle glide ud. Hakkekniven skal vcere af 4 Klinger, der ere samlede med Jernbpiler og forsynede i Enderne med Trceskafter. Klingerne, hvad enten de ere stprre eller mindre, skulle udgjm l/s Deel af en Cirkel og den hensigtsmæssigste Lcengde af hver af dem er Tommer, maalt langs Rundingen. En MaMne til at stime Ljod og FIwstnTwrninger, En fiirkantet Bordplade, 1 Alen i Fiirkant, hviler paa 5 Been, Vs Alen hpie, hvoraf det midterste Been staaer

123 115 fast i Gulvet og er fcestet faaledes til Pladen, at denne kan dreies omkring. Langs med kanterne, Tommer ind paa Bordpladen er denne forsynet med skarpe og spidse Jernstifter, der staae i Linie og ere fjernede ^4 Tomme fra hinanden samt ere 2 Linier Me over Pladen. Knivene ere cirkelrunde, skarpe til Kanten, sidde paa en I Aleu lang, siirkantet Jeruaxe, og imellem hver Kniv, er der skudt et lille 2 Linier bredt Jernbryst, ind paa Axen, saa at de ere fjernede regelret langt fra hinanden Paa Axen, der er rund i Enderne, er den ene loeugere Ende forsynet med Sving og Haaudtag, medens de runde Axeender kunne dreie sig i to Bøsninger fcestede i to korte Jernopstandere, som ere forenede med en stcerk Trceliste. Fra Midten af denne Liste gaaer der en anden Stang, 2 Alen lang, tilbage, og den anden Ende af denne Stang er forsynet med en Jernopstander af samme Lcengde som de sorste, og denne ^tang hviler paa et lille Hjul. Det er rettest at afstive alle tre Jeruopstandere med Jerntvcerstiver op til den horizontale Stang, for at der kan komme den fornødne Stivelse i hele dette lille KjOretOi. Det scettes paa et lavt Bord af samme HMe som det sprste, der er forsynet med Stifter, men det maa vcere mindst dobbelt saa langt, samt vcere forsynet med en Skinne paalangs i Midten, hvor det ene Hjul gaaer i og ran styre det Hele. Naar Flcesk til Ex. skal flceres i ligestore Teerninger, skceres Skiver deras i Plader paa 2^/2 Linies Tykkelse, disse Plader lcegges paa det lille Bord, hvor Stifterne trykkes op deri; Bordene scettes tcet sammen og ved at dreie paa Svinget paa Axen, vil Kniven rulle hen over Flcesiepladen og skcere den i ligestore Strimler. Bordene flyttes derefter lidt fra hinanden, det mindre Bord med Flcesket vendes en ret Vinkel om, og Operationen gjentages 8*

124 116 da atter paatvcers over Strimlerne, hvorved alle Terningerne, der blive af eens Størrelse, ere fcerdige. Er det haarde Sager, der skulle skceres, maa der lcegges passende Vcegt paa Listen over Knivaxen, og har man flere Sager at skcere paa een Dag, bx«r altid det fede Flcesk tages sidst, thi derved indsmøres alle Knivene med Tilbehør paa eengang med Fedt, hvorved de sikres for Rust, og i det Tilscelde sparer man Arbeidet ved bagefter at rense hele Maskinen. En Maskine til Fyldning af polserne. Paa et langagtigt Bord er der med JernbMer fastgjort en stor SprMe, der bestaaer af en tyk Jern- eller Tincylinder, paa hvis ene Ende der kan festes sorskjellige tykke saakaldte Horn", der bestaaer af en tragtformet Tud, hvor Endeaabningen passer efter Tykkelsen paa de sorskjellige Pplser. Stemplet der gaaer ind i SprMen stal vcere stcerkt, fabrikeret af Egetrce, beslaaet paa den indvendige Flade med blankt Tin, og passe lige i SprMen. Paa Midten af den udvendige Side er der fastgjort en Jernstang, som paa den nederste Flade er forsynet med Jerntakker eller Kamme, hvori Kammene paa et Hjul, der er anbragt under Bordpladen, men gaaer igjennem en Aabning deri, gribe op, og dette Hjul, som er fastgjort under Bordet, er forsynet med et Sving, der kan dreies. Naar PMemassen fyldes i SprMen, Endestemplet trykkes ind i den og Hjulet dreies, vil Massen trykkes ud af Hornet i den vedkommende Tarm, der stryges ud over Hornet og fastholdes der, til Pelsen er fyldt.

125 117 En Fedtpresse. Paa en siirkantet Trceblok, Alen tyk og 16 Tommer i Fiirkant afrundes den øverste Tomme saaledes i en Cirkel, at en rund, fortinnet Jerncylinder, Alen i Gjennemsnit og 16 Tommer hxii, kan presses ned over denne afrundede Ende as Blokken, hvor den fastskrues med adskillige st«rke Skruer. Den pverste Flade af Blokken, der gaaer op i Jerncylinderen skal vcere beslaaet med fortinnet Blik og lige ved Overdelen af Blokken, eller nu Bunden af Cylinderen, anbringes et Blikrxir, der staaer 8 Tommer langt, skraae nedefter ud fra Blokken. Indeni Cylinderen er der befcestet en 2 Tommer bred, fortinnet Jernring, og paa den hviler der en stcerk Ramme, hvorpaa der foroven er befcestet en tyk Blikplade, der slutter til Cylinderens Sider, og i deuue Plade er der udhugget en Masse meget fine Huller, hvorved der dannes en stcerk Si. Paa Overdelen af denne Si paa to Steder ligeover hinanden er der to Jernkramper, der kunne klappes ned, og ved Hjalp af dem kan Sien optages, naar hele Pressen skal renses. Paa de to Sider af den nederste Trceblok, ligeoverfor hinanden, er der boret 2 Huller af 1 Tommes Tykkelse tvcers igjennem, og derigjennem passe to lange Jernbolte. 2 tykke Jernopstandere, 1^2 Alen lange, der i den ene Ende ere forsynede med 2 Huller, som passe ligefor Hullerne i Blokken, ere i den anden Ende samlede med en svcer Jernarm, der stal vcere saa lang, at de to Jernopstandere netop kunne spcende over Blokken, og naar de runde Bolte derpaa scettes heelt gjennem den, stal denne Jernopstander med Armen foroven vcere aldeles urokkelig. Igjennem Midten af Jernarmen foroven er der dreiet fraoven af nedefter et 2 Tom

126 118 mer tykt Hul med stcerke Skrueganger, og hvori en 2 Tommer tyk Jernskrue, der er 1^/2 Alen lang, netop kan tvinges ned. Paa den nederste af denne Skrue er der fastgjort en tyk, rund Egetrcees Plade, beslaaet med stcerkt riflet Blik forneden, og passer som et Stempel i den opstaaende Jerncylinder. Dog maa Skruen vcere saaledes scestet til Trcestemplet, at dette kan dreies paa Enden af den, men dog sidde fast. Paa den øverste Ende af Skruen maa der vcere et fiirkantet Hoved, der gaaer ind i en tyk, 2 Alen lang Bom as Hvidbog, og naar hele Maskinen er samlet, og Skruen dreies ved Hjcelp af Bommen, gaaer Stemplet ned i Cylinderen og vil udpresse Alt hvad der findes deri. Naar Fedttcerningerne ere smeltede paa Ilden, kommes hele Massen i Cylinderen, og naar Stemplet da skrues ned, vil al Fedtet udpresses fuldstændigt, det Wer ned i det aabne Rum under Sien og opfanges i en Beholder under Tuden, hvorimod de udpressede Fedtgrever blive tilbage i Cylinderen. Det maa endnu bemcerkes, at der ved de meget store Fabrikker endnu haves Hakkemaskiner og St^demaskiner, men da de drives ved Damp, egne de sig ikke til at fremstille^ i denne lille Samling. Det er en Selvfølge, at alle de ncevnte Apparater altid efter Bruget maae renses fuldkommen rene, og at alle Metaldele maae godt stryges med Fedt, for ikke at ruste.

127 Indhold. N>. Sidc. Fabrikation af raa, kogte og rpgede Pelser Indledning 5. Pølsernes Kogning Tilberedning af de Trpfler, der benyttes til finere Pelser 9. Tilberedning af de forskjellige PMesorter Cervelatpølser 10. Cervelatpølser af Flcesk 13. Smaa Cervelatpølser af Flcesk 13. Cervelatpølser af Flcesk 15. Dito af Oxe- Kalve- eller Faarekjpd og Flcesk 16. Dito af Oxekj^d 17. Dito af Dito 17. Dito af Dito 17. Dito af Dito 18. Rpde Cervelatpølser 18. Cervelatpølser med TrMer. 19. Dito med Charlotter eller PerlelM Dito med HvidelM 19. Dito med Lpg 19. Dito af Kalve- Hare- eller KaninkM. 19. Veftphalske Cervelatpølser. 20. Cervelatpølser af Gaasekjpd 20. Homøopatiske Cervelatpølser 21. Brunsviger Pplser 21.

128 Nr. II Side. 20. GMnger Spegepølser dito BlcerepMer Fortrinlige Spegepølser Meklenborgske PressepMer 28. Leverpslser Almindelige LeverpMer Gode Dito Estremadura LeverpMer (ekorisvz) LeverpKser paa meklenborgsk Maade Dito til Smprrebr^d Dito med Meel Baierske LeverpMer SvineleverpMer ^ la Rsins Wgede LeverpMer LeverpMer med Rosiner Dito med Anchiovis Falske Leverpplser LeverpMer med TrMer GaaseleverpKser med Blod Dito med Madeira Dito med TrMer Dito med Dito. 39. Hjernepolser HjernepMer paa hannoveransk Maade Biener HjernepKser Baierske Dito Franske Dito HjernepMer med kogt Flcefl Russiske med Dito Lungepplser. 42. Medisterpglser Almindelige Medisterpølser Vestphalske Dito 43.

129 Nr. III Side. 50. Biener Medisterpølser Smaa Saucisses 44. Stegeposer a. KncekpMer d. Fine Dito Baierske Dito Stegeposer af Kalvekød Dito paa sachsisk Maade Rx«de StegepjZlser Franske Dito Franske MarvpMer Fine, franske Stegeposer Engelske Dito Frankfurter ragede Stegeposer Nnrnberger P0ser Oxekjxlds Stegeposer Hollandste OxekjjZdspMer til Arbejdsfolk Oxem0bradsp0ser med Riis KongepMer Stegeposer af Kalvekrydset KalvepMer Pelser af Kalvesteg Stegeposer af Lammekjpd Krydrede Stegeposer P0ser af Raadyrkjpd, P0ser af Dyresteg Dito af Dyrelever Dito af vilde Wnder Stegeposer af Hpns Dito af Gaasekj^d Dito af Kartofler Dito af Gjedder Dito med Wbler Dito med Npdviin Dito med Champagne 58.

130 Nr. IV Side. Kjsdpolser Almindelige Kj^dpMer af Oxekjpd Dito Dito af Kalvekjpd Finere Kjpdpplser af Floesk Dito Dito af Kalvekjpd Biener KjpdpMer Rullepølser 61. Forskjellige Pslsesorter Spanfle Pplser Svcerpxilfer Finere Dito Hvide Pxilfer til Smprrebrpd Mortadeller eller italienske PMer Salami Frankfurter Pplser Viener Pplser Turiuer PKser Italienske Pplser Italienske Kjpdpplser Bolognesiske Pplser Pelonifle Pelser Oxetunge Pplser 67. Pylser der indeholde Blod m. m a. Blodpølser paa sachsisk Maade d. Meklenborgske Blodpplser TungepMer med Blod Finere Dito med Dito Brunsviger LandpMer Almindelige gode Blodpplser Nissengrynspplser Meget fine Blodpølser 74.

131 V Nr. Sidt. Nogle finere Pslsesorter KrebsepSlser Fine Pplser af Agerhøns FasanpMer 77. Om den saakaldte Pølsegift 78. Udkogning af Svinefedt 79. Nogle nyere Maader ved Jndsaltning 82. Erfaringer ved Jndsaltning 84. Forsijellige Jndfaltningsmaader 87. Almindelig Jndsaltning 87. Hurtig Dito. 87. Hurtig Saltning og Wgning 88. Ruuge's Saltningsmaade. 88. Nartin Dito 88. Richardsons og Watermann's Dito 90. Liebigs Dito 90. Professor Morgans Dito 91. Den tprre Jndsaltning 92. De forsijellige Kjpdsorter, der indsaltes og de forsijellige udenlandske Maader 92. Regningen. 99. Rpgkamre.101. De udenlandske Rxjgkamre eller Rpgtaarne 103. Regning af Skinker og andre Kødstykker 107. Dito af Pplser 107. Dito ad den vaade Vei 108. Opbevaring af ragede Kjpdvarer 108. Ragede Skinkers Opbevaring 109. Ecksteins Opbevaringsmaade Opbevaringsmaade i de vestlige Stater i Amerika Den sordeelagtigste Maade at stege rfget Skinke paa Forsijellige Apparater til PMesabrikationen En Comfur i Forbindelse med en Rpg-Camin En Kjpdsiceremasiine Il 3. Hakkeblok og Hakkekniv 114. En Maskine til at sicere Kjpd og Flcesi i Tcerninger En Masiine til Fyldning af Pplserne 116. Et Fedtpresse 117.