Rapport 2. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 6. maj Proj.nr Init. ASNI/MT.

Transkript

1 Rpport 2 6. mj 2019 Sensorisk profil f kødoller tilst tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr Init. ASNI/MT Bggrund Smmendrg I projektet Nye komintioner med kød- og plnteproteiner ønsker mn t udvikle kødprodukter, hvor en væsentlig del f kødets proteiner er udskiftet med plnteproteiner. Målet er t lve velsmgende kødprodukter med mindre kød i, der er målrettet forrugere, som ønsker t spise mindre kød uden dog helt t stoppe med t spise kød. Kødoller er levet udvlgt som modelprodukt, d de resultter, der opnås, vil kunne overføres til ndre ikke-emulgeringsprodukter som fx ndre ikkeemulgerede frsprodukter. Tidligere undersøgelser hr vist, t kødoller tilst ærteprotein giver en itter og ærtesmg, som opfttes negtiv [1]. D kødoller ofte serveres i smmenhæng med suppe, vil mn undersøge, om en suppe kunne hve en mskerende effekt på intensiteten f egenskerne itter og ærtesmg. Formål Konklusion Gennem sensorisk edømmelse undersøges, om supperne, hønsekøds- og tomtsuppe, hr en mskerende effekt på intensiteten f itter og ærtesmg i kødoller tilst tekstureret ærteprotein. Derudover undersøges det, i hvilken grd de sensoriske egensker påvirkes i kødoller tilst tekstureret ærteprotein ved servering i suppe. Smgen f suppen hvde stor etydning for den sensoriske edømmelse f kødollerne. Ved servering f kødoller i hønsekødssuppe vr der flere fvigelser i intensiteten f egenskerne fr kødoller uden tekstureret ærteprotein til smmenligning med kødoller serveret i tomtsuppe. Tomtsuppen vr den mest optimle til t mindske intensiteten f egenskerne itter og ærtesmg. Side 1

2 Bggrund Introduktion I projektet Nye komintioner med kød- og plnteproteiner ønsker mn t udvikle kødprodukter, hvor en væsentlig del f kødets proteiner er udskiftet med plnteproteiner. Målet er t lve velsmgende kødprodukter med mindre kød i, der er målrettet forrugere, som ønsker t spise mindre kød uden dog helt t stoppe med t spise kød. Kødoller er levet udvlgt som modelprodukt, d de resultter, der opnås, vil kunne overføres til ndre ikke-emulgeringsprodukter som fx ndre ikke-emulgerede frsprodukter. Tidligere undersøgelser hr vist, t kødoller tilst ærteprotein giver en itter og ærtesmg, som opfttes negtiv [1]. D kødoller ofte serveres i smmenhæng med suppe, vil mn undersøge, om en suppe kunne hve en mskerende effekt på intensiteten f egenskerne itter og ærtesmg. Formål Gennem sensorisk edømmelse undersøges, om supperne, hønsekødsog tomtsuppe, hr en mskerende effekt på intensiteten f itter og ærtesmg i kødoller tilst tekstureret ærteprotein. Derudover undersøges det, i hvilken grd de sensoriske egensker påvirkes i kødoller tilst tekstureret ærteprotein ved servering i suppe. Fremgngsmåde Forsøgsdesign Kødoller lev fremstillede i pilot plnt, hvor der smtidig lev registreret svind. I kødollerne lev henholdsvis 30% og 50% f det totle kødproteinindhold erstttet med plnteprotein. Der lev udført forsøg med hønsekøds- og tomtsuppe som mskeringsgenter. Forskellen på de to supper vr, t hønsekødssuppen vr mere neutrl i smgen, hvor tomtsuppen vr mere krftig i smgen. Side 2

3 En skemtisk oversigt over forsøgsdesignet fremgår f figur 1. Kødolle uden ærteprotein Høsekødssupper Kødolle med 30% ersttning f proteinindholdet med ærteprotein Sensorisk edømmelse Kødolle med 50% ersttning f proteinindholdet med ærteprotein Kødolle uden ærteprotein Tomtsuppe Kødolle med 30% ersttning f proteinindholdet med ærteprotein Kødolle med 50% ersttning f proteinindholdet med ærteprotein Figur 1. Skemtisk oversigt over forsøgsdesign. Se ilg 1 for flowdigrm over fremstillingen f kødollerne. Råvrer, kød Bov med en fedtprocent på 12,2% og ovsnitte uden svær lev hkket med en 3 mm hulskive i DMRI s pilot plnt. Råvrer, tekstureret plnteprotein Andre råvrer Recepter Tekstureret ærteprotein AMN TPP55 [2] (<2,5 mm i størrelse) fr AM Nutrition lev nvendt. Vnd, æggehvider, løg, hvedemel, slt og peer er ndre ingredienser i kødollerne. Løgene lev pillet og revet på den grove side f rivejernet før fvejning. Recepterne fremgår f ilg 2. Der lev fremstillet tre forskellige typer kødoller: en uden ærteprotein, en hvor 30% f kødets proteinniveu erstttes med ærteprotein, og en hvor 50% f kødets proteinniveu erstttes med ærteprotein. Recepterne lev udviklet med inspirtion i et kommercielt tilgængeligt produkt f kødoller. Referencerecepten estod f hkket ov, ovsnitte, vnd, æggehvider, løg, hvedemel, slt og peer. De endelige recepter med ingredienserne og mængder, der lev fvejet, fremgår f ilg Referencen, kødolle uden tilst ærteprotein 2. Kødolle, hvor 30% f kødproteinet er erstttet med ærteprotein 3. Kødolle, hvor 50% f kødproteinet er erstttet med ærteprotein Prøverne lev til den sensoriske edømmelse serveret i to supper henholdsvis hønsekøds- og tomtsuppe, og der vr i lt 6 typer. Side 3

4 Blnding til frs Fremstilling f kødoller og tileredning Fremstilling f frs: 1. Kød, ovsnitte, slt og peer lev rørt i 3 minutter på indstilling 2,5. 2. Løg, ærteprotein og vnd lev tilst, og der lev rørt i yderligere 3 minutter, først 1 minut på indstilling 1, så 2 minutter på indstilling 2,5. 3. Mel og æggehvider lev tilst, og der lev rørt videre i 3 minutter, først 1 minut på indstilling 1, så 2 minutter på indstilling 2,5. Frsen lev overført til pølsestopperen, som vr indstillet på 10 cm 3 og uden rør. Dette gv kødoller f en størrelse på 7 g. Kødollerne lev lgt i kker og vrmeehndlet i ovn under fuld dmp ved 95 C i 15 minutter i L S. Herefter lev de fkølet, pkket og lgt på frost frem til rug. Pkning og opevring Tileredning f suppe og kødoller Servering Temperturmåling Kødollerne lev pkket i frostposer med 30 stk. i hver pose mrkeret med nummer, og hvd de skulle nvendes til. Frostposerne med kødoller lev opevret på frost ved -18 C i L S frem til rug. De frosne supper lev st til optøning i 15 minutter på indstilling 3. D supperne vr optøet, lev der overført 1 L suppe til en mindre gryde, som lev kogt op i 5 minutter med tilstte kødoller. Suppe og kødoller lev nedkølet til en tempertur omkring 60 C (temperturmåling) og serveret for dommerne. Suppe med kødoller lev serveret i æger med 3 kødoller, der vr dækket med suppe (c. 100 ml). Temperturen på kødollerne lev målt før serveringen for t sikre, t de vr nået op på 70 C. Sensorisk edømmelse Der lev udført en sensorisk profil med ni dommere, der edømte de seks typer suppe med kødoller i tre gentg. Dommerne lev trænet før den sensoriske edømmelse med kødollerne i supperne. Typerne, der lev rugt til træningsdgen, vr referencen og 50% ærteprotein, som egge lev serveret i hønsekøds- og tomtsuppe. Under træningen lærte dommerne yderpunkterne f sklen t kende, og hvordn de skulle spise suppen med kødoller på en stndrdiseret måde. Derudover udrejdede dommerne ordsæt under træningen. Træningsdgen forlø med tre træningssæt. Til første sæt lev der serveret fire prøver, hvor hver dommer lev edt om t skrive ord ned og lve ordudvikling. Disse ord lev gennemgået i et mødelokle med lle dommere, og der lev fstlgt ordsæt. Til ndet sæt lev dommerne trænede i sklen i forhold til egenskernes yderpunkter med smme fire prøver som i første sæt. Under tredje sæt lev dommerne testet med to gentg f de fire prøver. Side 4

5 Ordsæt, som lev udrejdet under træningsdgen: Smg: kogt kød, krydret, slt, itter, ærte, ouillon-ummi, sødlig, syrlig og tomt Konsistens: sftighed, fsthed, grynet Metoden, der lev nvendt til den sensoriske edømmelse, vr QDA (Quntittive Descriptive Anlysis). Dommerne fik serveret et æger, hvori der vr suppe (100 ml) med tre kødoller pr. servering. Kødollerne lev smgt smmen med en skefuld f suppen. Egenskerne lev edømt på en 15 cm ustruktureret linjeskl fr lidt til meget. Serveringsrækkefølgen vr rndomiseret pr. gentg og ens for lle dommerne. Dtehndling Svind [%] lev målt, d det kunne hve etydning for sftigheden f kødollerne. Der lev målt svind på 3x10 kødoller pr. servering for t undersøge, hvor meget svind der vr under tileredningen f kødollerne. Dette skete, ved t kødollerne lev vejet før og efter tileredningen. Svind lev eregnet med følgende formel: Svind = V før V efter V før 100 [%] Hvor V før lev ngivet som vægt før tileredning, og V efter lev ngivet som vægt efter tileredning. Gennemsnit og stndrdfvigelse for svind lev eregnet i Microsoft Office Excel og vises i ilg 3. De sensoriske dt lev ehndlet i PnelCheck vi en vrinsnlyse. Til estemmelse f signifiknte forskelle mellem typerne lev Bonferroni LSD (lest significnt difference) enyttet. Derudover lev der lvet en principl komponentnlyse uden stndrdisering. Side 5

6 Svind [%] Resultter Svind Svind for prøverne med 30% og 50% ærteprotein ses i figur 2. 16,0 Svind 14,0 12,6 12,0 10,0 8,0 6,0 5,8 4,0 2,0 0,0 30% ærteprotein 50% ærteprotein Figur 2. Gennemsnitligt svind f kødoller. Første kse viser prøverne, og nden kse viser svind i %. Beregnede gennemsnitsværdier og stndrdfvigelser er indst. Angivet er prøverne, hvor 30% og 50% f kødprotein er erstttet med ærteprotein. Svind for referencen vr ikke medtget, d der vr sket en forsøgsfejl, og den derfor vr upålidelig. Svind viste sig t være højere jo mere ærteprotein, der lev tilst (se figur 2). En forklring på det højere svind i prøven med 50% ærteprotein kunne være det højere indhold f vnd i frsen. En nden forklring kunne være, t ærteproteinerne ikke inder vnd godt nok til t kunne holde på vndet under tileredningen. Sensorisk edømmelse Ved den sensoriske edømmelse f kødoller tilst ærteprotein i suppe lev 12 egensker edømt. Side 6

7 Hønsekødssuppe Figur 3 viser et iplot for kødoller serveret i hønsekødssuppe, hvor det fremgår, t vrinsen primært kn forklres ved PC1 (98,4%). Figur 3. Biplot fr principl komponentnlyse f kødoller serveret i hønsekødssuppe. Angivet med lå er typer, og med rød er de sensoriske egensker. H står for, t prøverne er serveret i hønsekødssuppe, hvor Ref. H: referencen, 30% H: 30% ersttning med ærteprotein og 50% H: 50% ersttning med ærteprotein. Som det fremgår f figur 3, vr ærtesmg, grynet og itter smg egensker, der særligt krkteriserer kødollerne med 30% og 50% ersttning f kødproteiner med tekstureret ærteprotein. For referencen vr særligt egensken fsthed og kogt kød kendetegnende. Side 7

8 ntensitet [0-15] Den sensoriske profil for de enkelte egensker fremgår f figur 4. Intensiteten f egensker i hønsekødssuppe c c 0 Ref. H 30% H 50% H Figur 4. Intensiteten f de sensoriske egensker i kødoller serveret i hønsekødssuppe. Forskellige ogstver på søjlerne ngiver signifiknt forskel mellem typerne. Y- ksen ngiver intensitet fr H står for, t prøverne er serveret i hønsekødssuppe, hvor Ref. H: referencen, 30% H: 30% ærteprotein og 50% H: 50% ærteprotein. Ved vrinsnlyse (ANOVA-model) vr der signifiknt forskel på typerne ved egenskerne kogt kød, ærte, fsthed og grynet (p<0,001). Egenskerne ouillon-ummi og itter hvde en mindre signifiknt effekt f typen (p<0,05), og der vr således forskel ved tilsætning f ærteprotein, dog i mindre grd. Egenskerne tomt, krydret, slt, sødlig, syrlig og sftighed dskilte sig ikke signifiknt mellem typerne. Egensken ouillon-ummi vr højere i intensitet end egenskerne tomt, sødlig og syrlig, hvilket vr forventet ved servering f kødoller i hønsekødssuppe. Side 8

9 Tomtsuppe Den smlede vrition i sensorisk profil f kødoller serveret i tomtsuppe ses i et iplot i figur 5. Figur 5. Biplot fr principl komponentnlyse f kødoller serveret i tomtsuppe. Angivet med lå er typer, og rød er egensker. T står for, t prøverne er serveret i tomtsuppe, hvor Ref. T: referencen, 30% T: 30% ærteprotein og 50% T: 50% ærteprotein. Det fremgår f figur 5, t vrinsen primært kn forklres ved PC1 (98,9%). Kødollen med 50% ersttning vr særligt kendetegnet ved egenskerne grynet, ærte og itter. Det ses, t kødollen med 30% ersttning vr krkteriseret ved egenskerne krydret og kogt kød. Referencen vr kendetegnede ved de smme egensker (fsthed og kogt kød) som ved servering i hønsekødssuppe. Side 9

10 Intensit [0-15] Intensiteten f egenskerne fr den sensoriske profil f kødollerne serveret i tomtsuppe ses i figur 6. Intensiteten f egensker i tomtsuppe Ref. T 30% T 50% T Figur 6. Intensiteten f egensker og effekt ved ANOVA-model (p<0,05). Forskellige ogstver ngiver signifiknte forskelle. Første kse ngiver egenskerne og nden kse ngiver intensitet fr T står for t prøverne er serveret i tomtsuppe hvor Ref. T: referencen, 30% T: 30% ærteprotein og 50% T: 50% ærteprotein. Egenskerne ærte og fsthed (p<0,001) smt grynet (p<0,01) dskilte sig signifiknt mellem typerne. Der vr ikke forskel mellem typerne for egenskerne kogt kød, ouillon-ummi, tomt, krydret, slt, sødlig, syrlig, itter og sftighed. Som forventet hvde egenskerne tomt, sødlig og syrlig højere intensitet end egensken ouillon-ummi, der hvde lv intensitet ved servering f kødollerne i tomtsuppe. Side 10

11 Intensit [0-15] Bitter og ærtesmg Intensiteten f itter og ærtesmg i åde hønsekøds- og tomtsupper fremgår f figur 7. Egenskerne ærte og itter i hønsekød- og tomtsuppe d d cd c 0 Ærte Bitter Ref. H 30% H 50% H Ref. T 30% T 50% T Figur 7. Intensiteten f egenskerne ærte og itter. Forskellige ogstver ngiver signifiknte forskelle. Y-ksen ngiver intensitet fr De forskellige frver dskiller typerne, hvor lå viser prøver serveret i hønsekødssuppe, og rød ngiver prøver serveret i tomtsuppe. Ref.: referencen, 30% : 30% ærteprotein og 50%: 50% ærteprotein. Intensiteten f egensken itter er signifiknt højere i hønsekødssuppen end i tomtsuppen (p<0,01). Tilsvrende er ærtesmgen også højere ved servering i hønsekødssuppe (P<0,001) (figur 7). Det ses, t 30% T er den type, der minder mest om referencen, og intensiteten f egenskerne itter og ærte er edømt lvere end de ndre typer. Dog ses det, t 50% T minder om 30% T ved egge egensker, og de er derfor ikke signifiknt forskellige fr hinnden. Tomtsuppe hr således hft en mskerende effekt på egenskerne itter og ærtesmg i kødoller tilst ærteprotein. Betydning f ærteprotein på svind Diskussion Svind ses t være højere for kødollen med 50% ærteprotein end kødollen med 30% ærteprotein, hvilket kn skyldes, t ærteproteinerne ikke inder vnd stærkt nok til t kunne holde på det under tileredning. Mængden f tilst vnd vr desuden højere i kødollen med 50% ærteprotein end i kødollen med 30% ærteprotein, hvilket også kn være egrundelsen for, t den hvde et større svind, d den derved hvde hft mere vnd, den hvde kunnet te. Side 11

12 Betydning f suppe på sensoriske egensker De sensoriske egensker lev påvirket, lt efter hvilken suppe kødollerne lev serveret i. Kødoller serveret i hønsekødssuppe lev edømt højt i intensitet f egensken ouillon-ummi, hvor kødollerne serveret i tomtsuppe lev edømt højt i egenskerne tomt, sødlig og syrlig. Egenskerne kogt kød, fsthed, grynet og slt hvde de smme tendenser med fldende eller stigende intensitet. Den sensoriske profil viste, t tomtsuppe hvde en mskerende effekt på intensiteten f egensken ærte ved åde 30% og 50% ærteprotein. Den numerisk største mskerende effekt f ærteproteinerne lev set på kødollen med 30% ærteprotein, dog vr der ikke signifiknt forskel fr den og kødollen med 50% ærteprotein. Hønsekødssuppen viste en mindre mskerende effekt på intensiteten f egenskerne itter og ærtesmg på åde 30% og 50% ærteprotein, hvor intensiteten steg fr 30% til 50%. Snee et l. hvde vist, t tomt hvde en mskerende effekt på itterheden i itter gurk [3]. Dette er i overensstemmelse med resultterne fr dette forsøg, hvor itterhed i kødollerne med teksturerede ærteproteiner serveret i tomtsuppe lev mskeret. Konklusion Smgen f suppen hvde stor etydning for den sensoriske edømmelse f kødollerne. Ved servering f kødoller i hønsekødssuppe vr der flere fvigelser i intensiteten f egenskerne fr kødoller uden tekstureret ærteprotein til smmenligning med kødoller serveret i tomtsuppe. Tomtsuppen vr den mest optimle til t mindske intensiteten f egenskerne itter og ærtesmg. Referencer [1] L. H. Hofer, Direkte tilsætning f plnteprotein til suppeoller, [2] A. Am, N. Ingredients, A. N. E. W. Genertion, O. F. Met, nd A. Bsed, Amn tpp55 TM 100%, [3] L. S. Snee, V. R. Nerurkr, D. A. Dooley, J. T. Efird, A. C. Shovic, nd P. V. Nerurkr, Strtegies to improve pltility nd increse consumption intentions for momordic chrnti (itter melon): A vegetle commonly used for dietes mngement, Nutr. J., vol. 10, no. 1, p. 78, Side 12

13 Bilg 1 Flowdigrm over fremstillingen f kødoller Side 13

14 Bilg 2 Recepterne Alle recepterne hvde 10% i fedtindhold. Recept 1 vr referencen og hvde 0% ærteprotein, recept 2 hvde 30% ærteprotein, og recept 3 hvde 50% ærteprotein. Der vr eregnede mængder i forhold til, t der skulle ruges kødoller til sensorisk profil og forrugerundersøgelse. Derudover vr der eregnet ekstr i tilfælde f spild eller uheld under vejes. 1. Referencen (0%) Mængde (kg) % i recept Hk ov 6,604 55,03 Bovsnitte uden svær 0,792 6,60 Plnteprotein 0,000 0,00 Vnd 1,981 16,51 Æggehvider 0,660 5,50 Løg 0,660 5,50 Hvedemel 1,130 9,41 Slt 0,168 1,40 Sort peer 0,006 0,05 I lt 12, ,00 Kødoller 10g % ærte Mængde (kg) % i recept Hk ov 4,207 35,06 Bovsnitte uden svær 1,294 10,79 Plnteprotein 0,727 6,05 Vnd 3,587 29,89 Æggehvider 0,660 5,50 Løg 0,660 5,50 Hvedemel 0,691 5,75 Slt 0,168 1,40 Sort peer 0,006 0,05 I lt 12, ,00 Kødoller 10 g % ærte Mængde (kg) % i recept Hk ov 2,608 21,73 Bovsnitte uden svær 1,634 13,61 Plnteprotein 1,211 10,09 Vnd 4,657 38,81 Æggehvider 0,660 5,50 Løg 0,660 5,50 Hvedemel 0,397 3,31 Slt 0,168 1,40 Sort peer 0,006 0,05 I lt 12, ,00 Kødoller 10 g 1200 Side 14

15 Bilg 3 eregninger f gennemsnit og spredning for svind Recepter Svind% Svind% Svind% Gennemsnit Stndrdfvigelse Referencen* 1,05* 2,39* 22,93* 8,79 12,26 30% ærteprotein 7,10 5,35 5,24 5,90 0,85 50% ærteprotein 11,85 12,50 13,58 12,64 0,71 *Værdierne for referencen er ikke korrekte, d der ikke lev målt på smme kødoller men på forskellige. Derfor er disse værdier ikke tget med i figur 2. Side 15