Overvågningssystem for levnedsmidler Del 1.

Transkript

1 Næringsstoffer Overvågningssystem for levnedsmidler Del 1. Udrejdet f: Toren Leth Pi Knuthsen Erik Huusfeldt Lrsen Institut for Fødevreundersøgelser og Ernæring Overvågningssystem for levnedsmidler omftter fem delrpporter: Del 1: Næringsstoffer Del 2: Kemiske forureninger Del 3: Produktionshjælpemidler (pesticider og veterinære lægemidler) Del 4: Tilsætningsstoffer Del 5: Mikroiologiske forureninger Ministeriet for Fødevrer, Lndrug og Fiskeri Fødevredirektortet

2 2

3 FORORD I 1983 lev der etleret et system til overvågning f næringsstoffer og kemiske forureninger i levnedsmidler; dette system fører Fødevredirektortet nu videre inden for et udvidet fgområde. Resultterne rpporteres for hver 5-årsperiode; denne rpport dækker således den tredje periode: Rpporteringen f overvågningssystemets tredje periode estår f følgende delrpporter: Del 1: Næringsstoffer Del 2: Kemiske forureninger Del 3: Produktionshjælpemidler (pesticider og veterinære lægemidler) Del 4: Tilsætningsstoffer Del 5: Mikroiologiske forureninger Undersøgelserne er koordineret f Fødevredirektortet. Hovedprten f de kemiske nlyser er udført f lndsdelslortorierne i Køenhvn, Odense, Alorg og Århus; dog er nlyserne for veterinære lægemidler hovedsgeligt udført f Fødevredirektortet. De mikroiologiske nlyser er foretget f Fødevredirektortet og de kommunle miljø- og levnedsmiddelkontrolenheder. Rpporteringen er koordineret f Gudrun Hilert, Institut for Fødevreundersøgelser og Ernæring. Fødevredirektortets overvågningssystem for levnedsmidler inkluderer ikke undersøgelser f rdionuklider, d disse vretges f Forskningscenter Risø, som også pulicerer resultterne. I rpportens tekst er ikke tget hensyn til, t nogle ktiviteter hvde en nden orgnistorisk plcering før Fødevreministeriets omorgnisering i 1997, hvor Veterinærdirektortet (VD) og Levnedsmiddelstyrelsen (LST) lev smmenlgt i Veterinær- og Fødevredirektortet, nu Fødevredirektortet. Resultter f rejdet i VD og LST refereres lle som resultt f Fødevredirektortets rejde. Decemer 1999 Ole Kopp Christensen Direktør Fødevredirektortet 3

4 INDHOLDSFORTEGNELSE 1. OVERVÅGNINGSSYSTEM FOR LEVNEDSMIDLER INDLEDNING Gennemgng f næringsstoffer Oversigter over stoffer/ntl nlyser/ntl levnedsmidler Anlysemetoder, kvlitetssikring og prøveudtgning Sttistiske metoder VITAMINER A-vitmin D-vitmin Thimin Rioflvin B6-vitmin Folt C-vitmin MINERALER Clcium Mgnesium Jern Zink Jod Ntrium Klium Krom Selen ENERGIGIVENDE STOFFER OG KOSTFIBER Fedt Kostfier Protein SAMMENFATNING OG KONKLUSION Indledning

5 6.2 Vitminer Minerler Energigivende stoffer og kostfier REFERENCER NÆRINGSSTOFINDHOLD I UDVALGTE LEVNEDSMIDLER A-vitmin D-vitmin Thimin Rioflvin B6-vitmin Folt C-vitmin Clcium Mgnesium Jern Zink Jod Ntrium Klium Krom Selen Fedt Kostfier Protein

6 1. OVERVÅGNINGSSYSTEM FOR LEVNEDSMIDLER Formålet med overvågningssystemet er, ved hjælp f systemtiske undersøgelser f fødevrer smt dnskernes kost, t: konsttere, om der gennem en længere årrække sker ændringer f vore fødevrer med hensyn til indhold f ønskede og uønskede stoffer/mikroorgnismer vurdere den sundhedsmæssige etydning f sådnne ændringer smmenholdt med væsentlige ændringer i kostvnerne fdække mulige prolemer inden for området smt tilvejeringe ggrundsmterile og eslutningsgrundlg til fhjælpning f muligt opståede prolemer. Det tilvejergte mterile kn tillige tjene som dokumenttion f dnske fødevrers sundhedsmæssige kvlitet smt ruges til t opdtere Fødevredirektortets levnedsmiddeldtse. Overvågningsresultter indgår også i ndre smmenhænge, f.eks. rpporteres mikroiologiske resultter til Dnsk Zoonosecenter, mens resultter for pesticid- og veterinære lægemiddelrester rpporteres til EU. Arejdet med overvågningssystemet estår i: gennem nlyser t følge udvlgte fødevrers indhold f ønskede og uønskede stoffer/mikroorgnismer t undersøge dnskernes kostvner t foretge indtgsestimter (hvor det er relevnt) ved t kominere fødevrernes indhold med oplysninger om dnskernes kost. Herefter kn mn foretge en ernæringsmæssig og/eller toksikologisk vurdering. En sådn vurdering vil være særlig ktuel, når der konstteres ændringer. D ændringer i fødevrernes indhold smt ændringer i vore kostvner som regel sker lngsomt, løer undersøgelserne over en længere årrække. Hvert femte år gøres resultterne op, og nlyseresultterne for fødevrerne smmenholdes med kostvnerne i perioden. Herved er det muligt t vurdere, om indtget f ønskede stoffer er tilstrækkeligt, og om indtget f uønskede stoffer eller mikroorgnismer er cceptelt lvt. De fundne indhold og estimerede indtg smmenholdes med ældre resultter. Herved er det muligt t vurdere udviklingen i tid f indhold og indtg. Undervejs i overvågningsperioden evlueres resultterne løende, således t der kn regeres på overskridelser f gældende grænseværdier, fvigelser fr det deklrerede indhold eller ndre emærkelsesværdige resultter. 6

7 Overvågningssystemet estår f fem delområder: Næringsstoffer, herunder vitminer, minerler, energigivende stoffer og kostfier. Kemiske forureninger, herunder sporelementer, nitrt, orgniske miljøforureninger og mykotoksiner. Produktionshjælpemidler, herunder rester f pesticider og veterinære lægemidler. Tilsætningsstoffer. Mikroiologiske forureninger. Af disse fem områder vr kun næringsstoffer og kemiske forureninger inkluderet i det oprindelige overvågningssystem; de øvrige tre områder er som noget nyt inddrget under egreet overvågning. Dette gælder produktionshjælpemidler (pesticider og veterinære lægemidler), som igennem flere årtier er rpporteret løende, og som i de senere år hr fået stigende interesse i det interntionle smrejde og i offentligheden, tilsætningsstoffer, som ifølge tre EF-direktiver fremover skl følges med henlik på nvendelse og indtg, og endelig mikroiologiske forureninger, hvor der er registreret et stigende ntl sygdomstilfælde, som kn henføres til ptogene kterier i levnedsmidler. Med smmenlægningen f Levnedsmiddelstyrelsen og Veterinærdirektortet til det nye Veterinær- og Fødevredirektort i 1997 (nu Fødevredirektortet) er det levet muligt t smle dtmterilet, især på områderne mikroiologiske forureninger og veterinære lægemiddelrester. I modsætning til de to første overvågningsperioder ( og ), der hver lev rpporteret som en helhed [1, 2], er rpporteringen f tredje periode opdelt efter emne i fem delrpporter. Hver delrpport omftter en række undersøgelser, som fhængigt f området foretges en eller flere gnge i løet f en 5-årsperiode. Således undersøges eksempelvis vitminer i kød én gng, medens pesticidrester i frugt og grønt undersøges årligt. Forskellen fspejler, t vitminindholdet i kød erfringsmæssigt ikke ændres på kort sigt, hvorimod overvågningen f pesticidrester hr indygget et væsentligt element f kontrol, og mønstret for pesticidnvendelsen er underkstet større svingninger. I 1996 lev overvågningssystemet (næringsstoffer og kemiske forureninger) evlueret interntionlt [3]. Hovedkonklusionen vr, t overvågningssystemet vr godt, men kunne foredres på nogle områder. Indsmling f kostdt urde udvides til t omftte flere metoder og gennemføres løende, og rugen f sttistisk ekspertise urde optimeres specielt til prøveudtgning og ehndling f resultter. Derudover lev en række forslg på mere specifikke områder nævnt. Erfringerne fr evlueringen er inddrget i rpporteringen f tredje periode og plnlægningen f fjerde periode. Fødevreministeriet skl kende den øjelikkelige sitution for dnske fødevrer og den sundhedsmæssige etydning for dnske forrugere smt udviklingsretningen. Overvågningssyste- 7

8 met kn i den forindelse tilvejeringe ggrundsmterile og eslutningsgrundlg for indgre i form f ntionl eller interntionl regulering. 8

9 2. INDLEDNING 2.1 Gennemgng f næringsstoffer Gennemgngen f næringsstoffer seres på smmenligning f indholdet mellem 1., 2. og 3. overvågningsperiode. Efter 1. og 2. periode lev ændringerne i næringsindtg vurderet ved hjælp f det såkldte nøgletl. Nøgletllet ngiver for hvert næringsstof indtget f det pågældende næringsstof fr de udvlgte levnedsmidler, som indgår i overvågningens nlyseprogrm. Nøgletllet udtrykker således en delmængde f det smlede indtg fr hele kosten. Nøgletllet eregnes som et sumprodukt f gennemsnitligt levnedsmiddelindtg og nlyserede næringsstofindhold. Som estimt for indtget lev nvendt dt fr Dnmrks Sttistiks forrugsundersøgelser i 1981 og Denne type dt er ikke tilgængelige mere, og tllene nses for uktuelle. I stedet kn resultter fr kostundersøgelsen i 1995 [11] nvendes. Imidlertid vil nøgletllet være følsomt for ændringer i indtgsestimter, som skyldes metodiske forskelle mellem forrugsundersøgelserne og kostundersøgelsen 1995 snrere end reelle ændringer i kostvner. Det er derfor esluttet t forlde nøgletlsegreet til fordel for en fremtidig totleregning f indtget fr hele kosten. Herved kn resultterne også smmenlignes direkte med næringsstofneflingerne [12]. I denne rpport er indtgseregningen og den tilhørende ernæringsmæssige vurdering udeldt, fordi resultterne vurderes ikke t ville fvige i nævneværdig grd fr de tidligere pulicerede [11]. D indholdet f kostfier og zink tilsyneldende viser nogle forskelle fr 2. periode, er der foretget indtgseregning åde f nøgletllet, som smmenlignes med nøgletllet for 1. og 2. periode, og en eregning f totlindtget, som smmenlignes med Kostundersøgelsen Kostundersøgelsen 1995 omfttede 3098 repræsenttivt udvlgte personer fordelt på 1261 ørn (1-14 år) og 1837 voksne (15-80 år). Deltgerne (eller deres forældre) registrerede løende deres kost i 7 dge. Dt lev indsmlet i tre perioder fordelt over året for t tilgodese årstidsvritioner i kostvnerne. Til registreringen lev nvendt et skem med forkodede svrktegorier komineret med muligheden for også t notere mdvrer, som ikke fndtes lndt de forkodede svrmuligheder. Skemet vr opdelt på dgens måltider, og mængder lev opgivet i husholdningsmål, f.eks. gls, skive, tllerken, stk. De opgivne mængder lev omregnet til grm ved hjælp f stndrdportionsstørrelser for de enkelte husholdningsmål. Mdretter omregnedes til ingrediensniveu ved hjælp f stndrdopskrifter. Resulttet f disse omregninger lev udtrykt for hver deltger som et dgligt gennemsnit f de 7 dges kostregistrering. Med dt på individniveu vr det muligt t eskrive indtgsfordelingen i efolkningen eller grupper f denne, f.eks. ørn og voksne eller kvinder og mænd. På grund f den forenklede opygning f kostregistreringsskemerne eskrives den smlede kost ved hjælp f 207 råvrer/hlvfrikt. Ved eregninger f indtget f zink og kostfier i denne rpport er gennemsnitsindtget f hvert f de 207 levnedsmidler multipliceret med et kvlificeret estimt for indholdet f zink/kostfier i det pågældende levnedsmiddel. Efter- 9

10 følgende fås det gennemsnitlige dglige indtg ved t summere produkterne over lle 207 levnedsmidler. Beregningerne er seret på de voksnes kost. På grund f denne forenklede eregningsmetode kn resultterne fvige fr de tidligere pulicerede hovedresultter [11]. Forklringen er primært, t der her er eregnet et uvægtet gennemsnit f stikprøven, medens hovedresultterne er vægtet i forhold til køn og ldersfordelingen i efolkningen. Kriterier for udvælgelse f næringsstoffer til overvågning er, t det dglige indtg f næringsstoffet i Dnmrk er mindre end eller omkring det neflede, t næringsstoffet kun indgår i få levnedsmidler, eller t næringsstoffet udviser stilitetsprolemer. Dette kn skyldes særlig følsomhed over for luftens ilt, over for UV-stråling eller over for vrme. De energigivende næringsstoffer er medtget som mrkører for levnedsmidlernes identitet og kvlitet. Det er især de levnedsmidler, der spises i størst mængde i Dnmrk, der overvåges for næringsstoffer. Endvidere undersøges de levnedsmidler, der idrger væsentligt til indtgelsen f et næringsstof. I lt liver det til omkring 40 sle levnedsmidler med 8-20 vrerter i hver f de fem store levnedsmiddelgrupper frugt og grøntsger, cerelier, mejeriprodukter, fisk og kød. For t gøre prøverne så repræsenttive som muligt for forruget i Dnmrk, udtges flere prøver f smme vrert. Der kn f.eks. være tle om vrition i næringsstofindhold henover året, regionle forskelle og sortsforskelle for frugt og grønt. Herved når mn op på c prøver i hver f de fem levnedmiddelgrupper [4, 5, 6, 7, 8]. I overvågningssystemet tilstræes det t undersøge de smme produkter i hver overvågningsperiode, dog vurderes det før hver periode, om nye produkter og/eller næringsstoffer skl medtges for t tge højde for eventuelle ændringer i forruget. F.eks. er der i 3. periode inddrget tre nye produkter, letmælk, piskefløde og Kærgården under mejeriprodukter. I tel 1 og 2 er vist smlet oversigt over prøveudtgningspln (ntl prøver f hver vrert inden for de fem levnedmiddelgrupper og ntl vrerter og nlyser for hvert næringsstof) for 3. periode f overvågningssystemet. Nogle ændringer i prøveudtgningen kn give nledning til ændringer i det eregnede gennemsnitlige stofindhold og skl derfor nævnes her. Okselever stmmede i 1. og 2. periode fr dyr uden ldersopgivelse, hvilket medførte, t leverprøverne kom fr klve til meget ældre dyr. I 3. periode er det levet specificeret, t leverprøverne skulle komme fr klve, dvs. dyr mindre end 2 år gmle. Oksespidsryst er levet erstttet f hkket oksekød med deklreret 16-20% fedt, og det er også tllene for hkket oksekød, der nvendes til ndet oksekød. Sortimentet f morgenrød, eller små hvederød, er levet udvidet med miniflutes, pitrød og pølserød, som lle er inddrget ved eregning f gennemsnitsindhold. Desuden er forrugsmønstret ændret så meget, t sigterød i gruppen sigterød m.v. nu kun udgør en mindre del f prøverne, medens der er lgt større vægt på hvederød med kerner. I rugrødsgruppen dler etydningen f lyst rugrød, hvor der i 3. periode kun kunne findes to prøver mod 4 prøver i 2. periode. 10

11 2.2 Oversigter over stoffer/ntl nlyser/ntl levnedsmidler Tel 1. Oversigt over ntl levnedsmidler. Frugt og Grøntsger Antl prøver Brød og cerelier Antl prøver Mejeriprodukter Antl prøver Fisk Antl prøver Kød og Kødprodukter Antl prøver Krtoffel 16 Rugrød, kerne 20 Sødmælk 24 Sild, Svinemørrd 20 Gulerod 9 Rugrød, mørkt 10 Letmælk 24 fersk 32 Nkkefilet 20 Hvidkål 12 Rugrød, lyst 2 Piskefløde 24 mrineret 10 Oksemørrd 20 Blomkål 17 Ymer 24 Mkrel, Hkket kød 20 Tomt 17 Frnskrød 10 Yoghurt 24 fersk 9 Kylling Agurk 11 Grhmsrød 4 røget 6 m. skind 20 Kerne- Smør 20 i tomt 8 Æle 21 hvederød 18 Blndings- i vnd 8 Lever, Appelsin 10 Sigterød 4 produkter 20 Ørred 11 Svine- 40 Klve- 20 Birkes 4 Kyllinge- 12 Croissnt 4 Ost, Rødspætte 11 Grovolle 4 Dno Skrue 11 Pølser, Miniflutes 7 Brie Torsk 26 Wiener-/ Pitrød 3 Cmem- Torskerogn 9 yerske 8 Burgerolle o.l. 2 ert Tun I vnd 8 Hot dog 8 Rundstykke 8 Medister 16 Spnsk rund- Leverpostej 16 stykke 4 Spegepølse 8 Slmi 8 Hvregryn 7 Kødpølse 8 Cornflkes 5 Kødpølse 8 Mysli 6 Cerveltpølse 8 Fierrodukter 2 Pølser m. lvt Cerelier, ndre 6 fedtindhold 15 11

12 Tel 2. Oversigt over stoffer, ntl vrerter og ntl nlyser. Stof Frugt og grønt Mejeriprodukter Brød og cerelier Fisk Kød Antl i lt Arter Anlyser Arter Anlyser Arter Anlyser Arter Anlyser Arter Anlyser Arter Anlyser A-vitmin D-vitmin C-vitmin Thimin Rioflvin B6-vitmin Folt Kostfier Protein Fedt Tørstof Aske Clcium Mgnesium Jern Zink Ntrium Klium Jod Phosphor Selen Krom Anlysemetoder, kvlitetssikring og prøveudtgning De kemiske nlyser til estemmelse f indholdet f næringsstoffer er udført med nerkendte og nu kkrediterede metoder og for næsten lle stoffer med smme metodeprincip gennem lle overvågningssystemets 3 perioder. Principperne i de enkelte nlysemetoder er eskrevet i ilg til delrpporterne om overvågning for hver f de fem levnedsmiddelgrupper [4, 5, 6, 7, 8]. Der hr i mnge år været stillet specifikke krv til kvliteten f nlyserne på lndsdelslortorierne. Disse krv hr været forskelligt formuleret, men kn i store træk eskrives som nedenfor. Det skl i øvrigt emærkes, t lndsdelslortorierne i løet f 5-årsperioden er levet kkrediteret til lle de nvendte nlysemetoder. 12

13 Anlyserne er udført som doeltestemmelser på smme prøvehomogenist eller for frugt og grønt på to prøver fr smme vreprti. Dog er visse minerlnlyser udført ved enkeltestemmelse. Kvliteten f det nlytiske rejde er løende sikret gennem udførelse f nlysecheck. Dette er sket i form f genfindelsesforsøg, nlyse f kontrol- og referenceprøver, nlyse f lindprøver og eventuelt flere gentgne estemmelser. Den udførte kvlitetssikring viser, t nlyserejdet er forløet tilfredsstillende. I overvågningssystemet nlyseres på enkeltprøver, idet det giver informtion med en høj detljeringsgrd, hvilket tillder eregninger på en gennemsnitskost så vel som på en kost, der fviger fr den normle dnske kost. Brugen f enkeltprøver giver også mulighed for t levere dtmterile til Fødevredirektortets levnedsmiddeldtse og levnedsmiddeltel. Prøverne er let rengjort og fpudset, men ikke køkkenmæssigt tileredt. Prøver f såvel dnsk som udenlndsk oprindelse udtges med specielt henlik på de dnske kostvner. Fødevredirektortet, Fiskeridirektortet, Plntedirektortet og de lokle levnedsmiddelkontrolenheder hr deltget i prøveudtgningen. For de forskellige stofområder hr der ligget forskellige kriterier til grund for prøvetgningen. Dette er eskrevet i de respektive fsnit i rpporten. 2.4 Sttistiske metoder Resultterne fr de tre perioder er smmenlignet ved hjælp f ensidet vrinsnslyse, hvis der foreligger resultter fr lle tre perioder eller t-test, hvis der kun foreligger resultter fr to perioder. I tilfælde f, t signifiknte forskelle er fundet ved vrinsnlysen, er gennemsnittene smmenlignet med Duncn s Multiple Rnge Test med α=0,05. Signifiknte forskelle er etegnet med forskellige ogstver i søjledigrmmerne. Ikke signifiknte forskelle er etegnet med smme ogstv eller intet ogstv overhovedet. 13

14 3. VITAMINER 3.1 A-vitmin Retinol (A-vitmin) og dets derivter regulerer fostrets udvikling og tilvækst. Retinl er nødvendigt for synsprocessen. Høje indtg f A-vitmin giver symptomer som hovedpine, mundtørhed og leverskder. Desuden hr A-vitmin i høje doser fosterskdende effekt. Indtget på i gennemsnit 1430 RE/dg er højt i forhold til de neflede RE/dg [11, 12]. RE = retinolækvivlenter (1 RE svrer til 1 µg retinol). Lever, leverprodukter (især leverpostej), smør og mrgrine er de mest mrknte levnedsmiddelgrupper f etydning for indtget f A-vitmin. Også mælkeprodukter er medtget i overvågningssystemet, men der er her tle om et nderledes lille idrg til indtget. Der findes smme forskel mellem mejeriprodukter fr forskellige egne f lndet som i 1. og 2. periode med højest indhold f A-vitmin i den jyske mælk og lvest indhold i den sjællndske mælk, hvilket kn tilskrives forskelligt grovfoder til køerne i forskellige egne f lndet. I figur 1 ses en tendens til fld f A-vitmin i okselever, som kunne tilskrives, t der som nævnt i 3. periode udelukkende er udtget lever fr dyr, der er under 2 år gmle. Fldet er dog ikke signifiknt. I svinelever er der fldende tendes f A-vitminindholdet fr µg/100 g i 1990 til µg/100 g i 1992 og nu µg/100 g i Fldet er dog ikke signifiknt. Der er også tendens til indsnævring f vritionen i de udtgne prøver i 3. periode, idet fordelingens stndrdfvigelse er levet næsten 50% reduceret fr 2. til 3. periode. Rådgivningen til lndmændene om t nedsætte A-vitmintilsætningen til foder hr således i et vist omfng året frugt, men yderligere nedgng i A-vitminindholdet i svinelever kn næppe forventes. Det må således stdig frrådes grvide kvinder t spise måltider med hel lever, men ikke leverpostej. I leverpostej er der tendens til et fld i indholdet f A-vitmin om end ikke signifiknt, og vritionsredden er krftigt indsnævret, idet det mksimle A-vitminindhold i 3. periode er fundet til 7600 µg/100 g mod µg/100 g i 2. periode. 14

15 Smør Mrgrine Okselever 1. periode 2. periode 3. periode Svinelever Leverpostej µg/100 g Figur 1. A-vitmin. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 15

16 3.2 D-vitmin Ved t idrge til norml koncentrtion f klcium og fosft i lod og ekstrcellulær væske er D-vitmin nødvendigt for norml minerlisering f skelettet. D-vitmin omdnnes i leveren til 25-hydroxy-D-vitmin, der igen omdnnes i nyrerne til 1,25-dihydroxy-D-vitmin, som er det ktive hormon. Det gennemsnitlige indtg på 3,3 µg/dg er lvt i forhold til de neflede 5 µg /dg [11,12]. Fisk er den væsentligste idrgyder til indtget f D-vitmin og derfor den eneste levnedsmiddelgruppe, der er medtget i overvågningssystemet. D-vitminindholdet i ørred er signifiknt højere i 3. periode end i 2. periode, se figur 2. Indtget f ørreder er lvt, så stigningen hr næppe nogen sundhedsmæssig etydning. Der produceres dog et meget stort ntl ørreder i dmrug, og lks og ørreder liver mere og mere populære og illige som spisefisk. Der er stigende tendens i frisk mkrel, men stigningen er ikke signifiknt. I røget mkrel er indholdet i 2. og 3. periode signifiknt lvere end i 1. periode, og i mkrelkonserves er indholdet steget signifiknt i 3. periode i forhold til 2. periode op til 1. periodes niveu. Der er sket et signifiknt fld i frisk sild i 3. periode. Der forekommer dog store svingninger fr periode til periode, så der synes ikke t være tle om systemtiske ændringer i D-vitminindholdet i fisk. Sild Sild, konserves Mkrel, frisk Mkrel, røget Mkrel, konserves 1. periode 2. periode 3. periode Ørred ug/100 g Figur 2. D-vitmin. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 16

17 3.3 Thimin Thiminmngel giver nledning til eri-eri. Hos voksne opstår symptomer på forstyrrelser i nervesystem og hjertefunktion. Hos ørn opstår symptomerne mere pludseligt og er sædvnligvis mere lvorlige, f.eks. hjertesvigt. Det gennemsnitlige indtg på 1,2 mg/dg svrer til de neflede 1,0-1,4 mg/dg [11, 12]. Thiminindtget stmmer fr mnge forskellige levnedsmidler. Derfor er mnge levnedsmidler nlyseret for dette vitmin i overvågningssystemet. Af figur 3 ses, t der ikke er sket signifiknte forndringer i forhold til 2. periode. Dvs. t den signifiknte stigning i svinekød fr 1. til 2. periode ikke er fortst, og t nedgngen i rød og cerelier er stoppet, hvilket formentlig skyldes, t indflydelsen f vitminisering nu helt er forsvundet. Stigningen i indholdet i cornflkes fr 1. til 2. periode er ikke signifiknt, idet gennemsnitsværdierne er seret på gnske få prøver, hvorf nogle endd ikke er vitminiseret. Rugrød Frnskrød Sigterød m.v. Morgenrød m.v. Cornflkes Hvregryn Sødmælk Letmælk 1. periode 2. periode 3. periode Kylling Andet svinekød Krtofler 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 mg/100 g Figur 3. Thimin. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 17

18 3.4 Rioflvin Metoliske effekter f rioflvinmngel er omfttende, men svære t dignosticere. Kliniske symptomer på mngel er forskellige typer hudforndringer, som f.eks. sprækker i mundvigene. Det gennemsnitlige indtg på 1,8 mg/dg er højt i forhold til de neflede 1,2-1,6 mg/dg [11, 12]. Rioflvin findes i mnge forskellige levnedsmidler, der hver idrger til det smlede indtg. Derfor er mnge levnedsmidler nlyseret for indhold f rioflvinindholdet i overvågningssystemet. Af figur 4 fremgår, t fldet f rioflvin i cornflkes næsten ned til 1. periodes niveu ikke er signifiknt. Det skyldes, t der kun er 5 vremærker i 3. periode, hvorf 2 ikke vr vitminiseret med rioflvin. Indholdet f rioflvin i rugrød flder signifiknt gennem perioderne, og også i frnskrød er indholdet fldet signifiknt i forhold til 1. periode, men ikke fr 2. til 3. periode, som tegn på, t vitminisering f mel nu helt er ophørt. I svinekød ses et mindre signifiknt fld i 3. periode i forhold til 1. og 2. periode, men ellers ændres rioflvinindholdet ikke meget hverken op eller ned. Rugrød Frnskrød Sigterød m.v. Morgenrød m.v. Cornflkes c Sødmælk Letmælk Surmælksprodukter 1. periode 2. periode 3. periode Kylling Andet svinekød Andet/hkket oksekød 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 mg/100 g Figur 4. Rioflvin. Smmenligning mellem 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 18

19 3.5 B 6 -vitmin B6-vitminmngel ses sjældent, men kn hos ørn føre til epileptiske krmper, vægtt, mvetrmesvær og hyperirrittion, medens voksne kn få forskellige typer hudforndringer i nsigtet. Det gennemsnitlige indtg på 1,5 mg/dg svrer til de neflede 1,1-1,5 mg/dg [11, 12]. B6-vitmin findes i mnge forskellige levnedsmidler, ligesom thimin og rioflvin. I figur 5 ses, t der ikke er store forskelle fr 2. periode. Heller ikke for rød og cereliegruppen findes forskelle fr 2. periode, hvor gruppen vr medtget for første gng. Kun i oksekød, kylling og lomkål svinger indholdet signifiknt lidt op og ned gennem perioderne. Blomkål Hvidkål Andet oksekød Oksemørrd Andet svinekød 1. periode 2. periode 3. periode Svinemørrd Kylling 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 mg/100 g Figur 5. B6-vitmin. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 19

20 3.6 Folt Mngel på folt fører til forstyrret celledeling, hvilket hr størst effekt på hurtigtvoksende væv som lodlegemednnelsen i knoglemrven. Både mono- og polyglutmtformerne f vitminet kn udnyttes f mennesker, men i forskellig grd. Det gennemsnitlige indtg på 275 µg/dg er i underknten f de neflede 300 µg/dg [11, 12]. Mejeriprodukter, kornprodukter og frugt og grøntsger idrger hver med omkring en fjerdedel f foltindtget, men også kødprodukter hr etydning som foltkilde. Alle disse levnedsmiddelgrupper er nlyseret for folt, men kun i 2. og 3. periode f overvågningssystemet. Af figur 6 fremgår det, t indholdet f folt med undtgelse f lomkål er steget krftigt fr 2. til 3. periode. Stigningen skyldes formentlig snrere en systemtisk forskydning forårsget f nlysemetoden end en reel stigning i indholdet i levnedsmidlerne. Indholdene er derfor ikke ngivet t være signifiknt forskellige. Dette forhold vil live undersøgt nøje. Rugrød Frnskrød Sigterød m.v. Morgenrød Hvregryn Sødmælk Surmælksp. Kylling 2. periode 3. periode Blomkål Hvidkål Agurker Tomter Gulerødder Krtofler µg/100 g Figur 6. Folt. Smmenligning mellem indhold i 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 20

21 3.7 C-vitmin C-vitmin eskytter kropsvæv mod oxidtion, og det kn i mvesækken hæmme dnnelsen f nitrosminer, hvilket måske kn mindske forekomsten f mvekræft. Ved t reducere jern stimulerer C-vitmin desuden sorptionen f ikke-hæmjern, hvis egge stofferne findes smtidig i trmindholdet. Det gennemsnitlige indtg på 77 mg/dg er lidt højere end de neflede 60 mg/dg [11, 12]. Over 90% f C-vitminindtget stmmer fr frugt og grøntsger, inkl. krtofler. Anlyserne for C-vitmin ligger derfor inden for disse levnedsmiddelgrupper. Af figur 7 ses det, t der ikke er sket de store forskydninger hverken op eller ned i C-vitminindholdet over de tre perioder. Der er dog en svgt stigende tendens i krtofler, hvilket godt kunne få etydning for C-vitminindtget, hvor krtofler er den største kilde overhovedet. Der ses også en svgt signifiknt stigning i indholdet i æler, medens den signifiknte stigning i indholdet i lomkål og gurker fr 1. til 2. periode ikke er fortst i 3. periode. Appelsiner Æler Blomkål Hvidkål Agurker Tomter 1. periode 2. periode 3. periode Gulerødder Krtofler mg/100 g Figur 7. C-vitmin. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 21

22 4. MINERALER 4.1 Clcium Clcium er f etydning for minerlisering f skelettet. Ved mindsket indtg reguleres dptionen f clciumsorptionen opd f D-vitminhormonet 1,25-dihydroxy D-vitmin, som også er vigtigt for clciumhomeostsen, ltså det forhold t koncentrtionen f clcium i plsm holdes konstnt inden for snævre grænser. Det gennemsnitlige indtg på 1010 mg/dg er højt i forhold til de neflede mg/dg [11, 12]. Mælkeprodukter og ost er de mest etydende levnedsmiddelgrupper for indtget f clcium. Også rød og cerelier er medtget i overvågningssystemet, idet den før 1987 lovpligtige tilsætning f l.. clcium til hvedemel og rugmel gjorde disse levnedsmidler etydningsfulde som clciumkilde. Det ses f figur 8, t clciumindholdet i rød holder sig konstnt fr 2. til 3. periode, hvilket viser, t indflydelsen f clciumtilsætningen nu er ophørt. Der er tendens til nedgng, dog ikke signifiknt, i clciumindholdet i hvregryn, hvilket kunne tyde på, t der stdig hr været clciumtilsætning i 2. periode. Den signifiknte stigning i ost fr 1. til 2. periode er ikke er fortst i 3. periode. Ost, 45+ Surmælksprod. Letmælk Sødmælk Hvregryn Cornflkes Anden morgenmd Morgenrød 1. periode 2. periode 3. periode Sigterød m.v. Frnskrød Rugrød mg/100 g Figur 8. Clcium. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 22

23 4.2 Mgnesium Et stort ntl iokemiske og fysiologiske processer reguleres f mgnesium. Mgnesium er f.eks. nødvendigt for energi-eroende memrntrnsport, for oversættelse f den genetiske kode, for opretholdelse f det elektriske potentile i nerver og cellememrner og for overføring f neuro-muskulære impulser. Det gennemsnitlige indtg på 340 mg/dg er i overensstemmelse med de neflede mg/dg [11, 12]. Det er fr kornprodukter, t det højeste idrg f mgnesium i kosten kommer, men også fr mælkeprodukter og ost kommer der et væsentligt idrg. I figur 9 ses ikke nogen større forskelle mellem 1., 2. og 3. periode. Der er dog sket et signifiknt fld i indholdet i hvregryn i 3. periode i forhold til 1. og 2. periode, medens fldet fr 1. til 2. periode i sigterød og frnskrød er ophørt i 3. periode. Indholdet i rugrød er fldet til 1. periodes niveu. Andet oksekød Andet svinekød Kylling Surmælksprod. Ost, 45+ Letmælk Sødmælk Hvregryn Morgenrød Sigterød m.v. Frnskrød Rugrød mg/100 g 1. periode 2. periode 3. periode Figur 9. Mgnesium. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 23

24 4.3 Jern Mngel på jern kn føre til træthed, hovedpine, søvnløshed og leghed. Udtlt jernmngel med næmi giver formindsket rejdsevne. Jernmngel er den lmindeligste mngelsygdom i verden, og det gælder også for Norden. Jernmngel forekommer hovedsgelig lndt ørn fr 12 til 24 måneder, teengere og fertile kvinder. Det gennemsnitlige indtg for drenge og mænd på 10,5-11,8 mg/dg er tæt på de neflede mg/dg, medens det gennemsnitlige indtg for piger og kvinder på 8,7-8,9 mg/dg er mindre end de neflede mg/dg [11, 12]. I de undersøgte levnedsmidler findes de højeste jernindhold i lever og leverpostej, hvilket fremgår f figur 10. Også hvregryn hr et etydeligt indhold. Jernindholdet i rugrød er fldet signifiknt fr 2. til 3. periode, og også i hvregryn er der et signifiknt fld fr 1. til 3. periode, uden dog t 2. periodes indhold fviger fr 1. eller 3. periodes indhold. I svinelever er det signifiknte fld i 2. periode fløst f en signifiknt stigning i 3. periode næsten op til 1. periodes niveu. En tilsvrende stigning ses dog ikke i leverpostej. Leverpostej Svinelever Andet oksekød Andet svinekød Hvregryn Morgenrød Sigterød m.v. 1. periode 2. periode 3. periode Frnskrød Rugrød mg/100 g Figur 10. Jern. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 24

25 4.4 Zink Udtlt zinkmngel giver væksthæmning, forsinket seksuel modenhed, hudforndringer omkring kropsåninger og hårt. Dette er først og fremmest oserveret ved indtg f en cerelieseret kost med lvt indhold f nimlsk protein smt ved en medfødt defekt i zinkmetolismen. Det gennemsnitlige indtg på 11,5 mg/dg er i overensstemmelse med de neflede 7-12 mg/dg [11, 12]. Mejeriprodukter, kornprodukter og kødprodukter idrger tilsmmen med c. 75% f gennemsnitsdnskerens zinkindtg [11]. Af figur 11 ses det, t zinkindholdet flder i ost. Der er signifiknt forskel mellem lle tre perioder. Et tilsvrende fld ses dog ikke i mælkeprodukter. Også i svinekød er der et signifiknt fld i zinkindholdet i 3. periode. Nedgngen i zinkindholdet i hvregryn er derimod ikke signifiknt, medens indholdet i rugrød er fldet signifiknt i 3. periode næsten ned til 1. periodes niveu. I frnskrød ses en mindre stigning, og indholdet er nu ikke længere signifiknt forskelligt for 1. periodes indhold. Den signifiknte stigning i ndet oksekød kn skyldes, t der i 3. periode er tle om hkket oksekød, medens der i 1. og 2. periode vr tle om oksespidsryst. Andet oksekød Andet svinekød Kylling Ost, 45+ Surmælksprod. c Letmælk Sødmælk Hvregryn Morgenrød 1. periode 2. periode 3. periode Sigterød m.v. Frnskrød Rugrød 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 mg/100 g Figur 11. Zink. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 25

26 Ved eregning f nøgletllet (se fsnit 2.1) med nvendelse f dt fr kostundersøgelsen 1995 fås 7,2 mg zink/dg mod 6,2 mg i 1. periode og 5,7 mg i 2. periode. Et højere nøgletl - på trods f t indholdstllene ntyder en fldende tendens - ekræfter vnskelighederne ved t skifte kostundersøgelsesmetode som omtlt i fsnit 2.1. Perspektivet f de fundne ændringer i levnedsmidlernes zinkindhold illustreres ved t eregne det gennemsnitlige zinkindtg dels seret på levnedsmiddeltellens [14] tl, dels på overvågningsdt suppleret med teltl for de mdvrer, der ikke er overvåget. Førstnævnte giver et indtg på 11,5 mg/dg mod 10,5 mg/dg, når der nvendes nye overvågningsdt. Forskellen på 1,0 mg/dg er en sum f idrg fr hovedsgelig rugrød, ost og svinekød, hvor der er sket et signifiknt fld i indholdet f zink, smt fr oksekød. Det er ikke muligt t drge sikre konklusioner om, hvorvidt efolkningens zinkindtg er fldende, men den vigende tendens som tllene viser, må følges opmærksomt i næste overvågningsperiode. 4.5 Jod Mngel på jod giver nledning til strum, dvs. forstørret skjoldruskkirtel og ved mere udtlt mngel nedst produktion f hormoner i skjoldruskkirtlen. For meget jod kn også være toksisk og medføre strum med øget produktion f hormoner fr skjoldruskkirtlen. Strum forårsget f mngel på jod er et stort prolem i Dnmrk, og i visse områder f lndet hr mere end 10% f kvinderne strum. Det er derfor for nylig levet tilldt t tilsætte jod til slt åde til hjemme- og industriel rug med 8 mg/kg slt. Det gennemsnitlige indtg hos voksne på 88 µg/dg (fr [11] korrigeret) er lvt i forhold til det neflede indtg på 150 µg/dg [12]. Mejeriprodukter (c. 35% f indtget), drikkevrer (vnd) (godt 20% f indtget) og fisk (c. 20% f indtget) er de vigtigste kilder til dnskernes jodindtg. Vnd er ikke omfttet f overvågningssystemet, men det vides, t jodindholdet i vnd kn udvise store forskelle fr egn til egn. Det gennemsnitlige jodindhold i vnd er 6 µg/l i Jyllnd og 19 µg/l på Sjællnd [13]. En voksen dnsker indtger i gennemsnit 1500 ml vnd (kffe, te, drikkevnd, frugtjuice) om dgen. Det etyder, t forskellen i jodindtg fr disse kilder er omkring 20 µg/dg for en gennemsnitlig jyde og sjællænder [13]. Indholdet i åde sødmælk og ost er i 3. periode signifiknt højere end i 2. periode. Indholdet i de fleste undersøgte fiskerter er også steget signifiknt fr 2. til 3. periode - det drejer sig om: tunkonserves, torskerogn, torsk, ørred, mkrelkonserves, røget mkrel, frisk mkrel og sildekonserves. Derimod er indholdet i frisk mkrel lvere i 3. og 1. periode end i 2. Dette må tilskrives nturlig vrition (se figur 12). At indholdene i 3. periode generelt findes højere end tidligere, kn til dels skyldes, t nlysemetoden er ændret. 26

27 Tun, konserves Torskerogn Torsk Skrue Rødspætte Ørred Mkrel, konserves Mkrel, røget Mkrel, frisk Sild, konserves Sild, fersk Ost, 45+ c 1. periode 2. periode 3. periode Sødmælk µg/100 g Figur 12. Jod. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 27

28 4.6 Ntrium Ntriumionen er essentiel for mennesker og hr etydning for regulering f l.. væskelncen, syre-selncen, for muskel- og nervefunktion smt for optg f visse næringsstoffer. Det gennemsnitlige indtg på 3,4 g/dg er meget højere end de ønskelige 2 g/dg, som svrer til målsætningen om t reducere sltindtget til 5 g slt/dg [11, 12]. De vigtigste kilder til indtget f ntrium er kornprodukter, kødprodukter og slt nvendt i husholdningen. Af figur 13 fremgår det, t der ikke er sket større forndringer fr 2. periode. Tendensen til fld i ntriumindholdet i slmi og spegepølse smt i wienerpølse er ikke signifiknt. Derimod ses et signifiknt fld i ntriumindholdet i ost, således t indholdet nu er lvere end i åde 1. og 2. periode. Også i rugrød ses et signifiknt fld ned til 1. periodes niveu. Slmi+spege Wienerpølse m.m. Medisterpølse Leverpostej Smør Ost, 45+ c Letmælk Sødmælk Morgenrød 1. periode 2. periode 3. periode Sigterød m.v. Frnskrød Rugrød mg/100 g Figur 13. Ntrium. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 28

29 4.7 Klium Hovedprten f kroppens klium findes i cellerne, og klium er den kvntittivt vigtigste f de intrcellulære ktioner. Extrcellulært klium er vigtigt for regulering f cellernes memrnpotentile og dermed for nerve- og muskelfunktion, lodtryksregulering m.m. Kliumindtget påvirker kroppens ntriumlnce, og et lvt kliumindtg mindsker kroppens evne til t håndtere overskud f ntrium. Det gennemsnitlige indtg på 3,4 g/dg ligger på niveu med de neflede 3,1-3,5 g/dg [11, 12]. Krtofler, rødprodukter, mælkeprodukter og visse kødprodukter er nlyseret for klium i overvågningsprogrmmet. I figur 14 ses, t kliumindholdet i rugrød er signifiknt lvere i 3. periode end i 1. og 2. periode. Der ses også et signifiknt fld i hvregryn ned til 1. periodes niveu. Ellers er der ikke de store forndringer fr 1. og 2. periode. Krtoffel Surmælksprod. Letmælk Sødmælk Hvregryn Anden morgenmd Morgenrød Sigterød m.v. Frnskrød Rugrød periode 2. periode 3. periode mg/100 g Figur 14. Klium. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 29

30 4.8 Krom Kroms rolle som essentielt sporstof er uklr. Der mngler således metoder til vurdering f menneskers kromsttus, og det er usikkert, hvordn krommngel ytrer sig. Kroms fysiologiske rolle formodes t være knyttet til kroppens tolernce overfor glucose. Forskellige kemiske forindelser f krom menes t esidde vidt forskellig iologisk virkning, og den såkldte glucosetolernce-fktor, der er en kromholdig orgnisk kemisk forindelse med høj iotilgængelighed, er påvist i gær. Dt vedrørende den iologiske værdi f kromforindelser i ndre levnedsmidler er ikke tilgængelige. Behovet for krom er derfor ikke kendt, men der nefles i følge meriknske normer foreløigt et dgligt kromindtg på µg. Dette niveu er ernæringsmæssigt tilstrækkeligt og er smtidig uden sundhedsmæssig risiko. I lt 25 levnedsmidlers indhold f krom er undersøgt og resultterne er vist i ilg De undersøgte levnedsmidler omftter kun grupperne kød, indmd, æg og fisk. Kromindholdet i de undersøgte levnedsmidler er stærkt vrierende og generelt meget lve. D de fundne kromkoncentrtioner i mnge tilfælde ligger tæt på nlysemetodens detektionsgrænse, kn der på grund f usikkerheden på resultterne ikke siges t være tle om et fld i koncentrtionen i de fleste f levnedsmidlerne. Krom kn desuden optræde som en forureningskomponent i miljøet på grund f nvendelse f stoffet ved f.eks. trykimprægnering f træ, grverivirksomhed og glvnisering. Imidlertid er den iologiske tilgængelighed f krom fr jord til fgrødeplnter generelt ringe, hvorfor en forurening f levnedsmidler ikke er noget levnedsmiddelhygiejnisk prolem. D kun 25 levnedsmidlers kromindhold er estemt i 3. periode f overvågningssystemet, hr det ikke været muligt t gennemføre en eregning f det totle indtg med helt ktuelle dt. Smmenholdt med, t en ændring f kromindholdet i de undersøgte levnedsmidler fr 3. periode ikke kn konstteres, er det edste ud på vores kromindtgelse vi levnedsmidler fortst det eregnede estimt fr 2. periode. Dette viste et kromindtg på gennemsnitligt 38 µg/dg og på 22 µg/dg eller mindre for den tiendedel f efolkningen, der indtger mindst krom vi kosten [2]. D kroms ernæringsmæssige rolle som ovenfor nævnt er uklr, kn det ikke på det nuværende vidensgrundlg vurderes, om der kn være tle om nogen mngeltilstnd i den dnske efolkning. Det må således konstteres, t der er ehov for en grundlæggende fklring f, hvordn menneskers kromsttus vurderes smt edre forståelse f kroms iokemiske og fysiologiske etydning. 30

31 4.9 Selen Selen findes i lle kroppens celler og væv hovedsgeligt i proteiner indeholdende minosyrer, der er selennloger til de svovlholdige minosyrer. En del f vævsselenet er selenocystein, som l.. indgår i enzymet glutthionperoxidse. Dette enzym eskytter smmen med ndre metlloenzymer cellerne mod oxidtive skder. Svær selenmngel kn hos mennesker medføre hjertemuskelsygdom. De gennemsnitlige dglige indtg på 47 µg (mænd) og 38 µg (kvinder) er tæt på de neflede henholdsvis 50 og 40 µg/dg [11, 12]. I lt 55 vrerters selenindhold er undersøgt i overvågningssystemets 3. periode, og resultterne herf er ngivet i ilg Bilget indeholder desuden oplysning om det gennemsnitlige indhold f selen i de smme levnedsmidler fr overvågningssystemets 2. periode En smmenligning mellem de to perioder viser, t selenindholdet på trods f en række mindre stigninger og fld, gennemgående er uændret. Dette kn l.. forklres ved, t mn i det konventionelle husdyropdræt enytter et tilskud f selen til dyrenes foder. Dette forklrer, hvorfor kød, indmd smt æg er gode kilder til selen. Der er gennemført en eregning f det totle selenindtg vi kosten. Beregningen er udført som eskrevet i fsnit 2.1. Ved t udføre eregningen med forskellige kostmodeller opnår mn informtion om fordelingen f indtget i efolkningen. Dt for indhold f selen i levnedsmidler til eregningen stmmer hovedsglig fr overvågningssystemet, men d dette ikke dækker selenindholdet i lle levnedsmidler er der suppleret med dnske dt fr ndre kilder. Dette supplement modsvrer c. en trediedel f det totle indtg. Det totle gennemsnitlige selenindtg i 3. periode f overvågningssystemet er 48 µg/dg. De tilsvrende indtg fr 1. og 2. periode er på henholdsvis 49 µg og 51 µg/dg [1, 2]. Disse værdier viser, t det gennemsnitlige indtg prktisk tlt er uforndret over de sidste 3 perioder svrende til 15 års overvågning. Selenindtget fr de enkelte levnedsmiddelgrupper er vist i figur 15. Det fremgår, t kornprodukter, kød og indmd smt fisk er de væsentligste kilder til vores indtg f selen. 31

32 Mælkeprodukter Osteprodukter Kornprodukter Grønsger Frugt Kød og indmd Fisk Fjerkræ Æg Fedtstoffer Sukkervrer Drikkevrer Selenindtg, µg/dg Figur 15. Selenindtgelse fr de enkelte levnedsmiddelgrupper for en gennemsnitsperson. 32

33 5. ENERGIGIVENDE STOFFER OG KOSTFIBER 5.1 Fedt Fedtet i kosten idrger ikke lot med en stor del f kroppens dglige energiindtg - ofte for meget - men også til t kroppens ehov for fedtopløselige vitminer og essentielle fedtsyrer opfyldes. Det gennemsnitlige indtg på 38-39% f energien, hvis lkohol ikke inkluderes, ligger væsentligt højere end det neflede mksimum på 30% f energien [11, 12]. De væsentligste idrg til fedtindtget kommer fr sepreret fedt (smør, mrgrine m.v.) og fr kød- og mejeriprodukter. Bidrget fr de udvlgte levnedsmidler udgør knpt hlvdelen f det totle fedtindtg, hvilket primært skyldes, t mrgrine, som idrger med c. 30% f indtget, ikke er med i overvågningsprogrmmet, d fedtindholdet er stndrdiseret. I figur 16 ses, t der ikke er sket de store forndringer i fedtindholdet. Fedtindholdet er steget en smule i leverpostej, således t indholdet nu ikke længere er signifiknt forskelligt fr i 1. periode, og fldet en smule i kylling, således t indholdet heller ikke her er forskelligt fr i 1. periode. Det signifiknt lvere fedtindhold i ost i 2. periode findes igen i 3. periode. Slmi+spege Wienerpølse m.m. Medisterpølse Leverpostej Kylling Ost, 45+ Surmælksprod. 1. periode 2. periode 3. periode Letmælk Sødmælk Frnskrød Rugrød g/100 g Figur 16. Fedt. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 33

34 5.2 Kostfier Kostfier omftter ufordøjelige polyscchrider, som i vrierende omfng omsættes f tyktrmens kterier gennem fermentering. Der dnnes orgniske syrer, som optges i tyktrmen. Flere og flere undersøgelser tler for, t fermenteringsprodukterne er væsentlige for tyktrmens sundhedstilstnd og muligvis eskytter mod kræft. Det gennemsnitlige indtg på 19 g/dg ligger for lvt i forhold til de neflede 30 g/dg [11, 12]. Kostfierindtget stmmer udelukkende fr kornprodukter og frugt og grøntsger, inkl. krtofler. Kostfier er levet estemt med den vægtnlytiske AOAC-metode. Andre metoder til estemmelse f kostfier kn give forskelle for nogle typer produkter. Af figur 17 ses det, t kostfierindholdet i hvregryn er signifiknt lvere i 3. periode end i 2. periode, men dog ikke signifiknt lvere end i 1. periode. Det signifiknt lvere kostfierindhold i morgenrød og sigterød i 3. periode i forhold til 2. periode skyldes formentlig, t produktudvlget er ændret i forhold til 1. og 2. periode. Indholdet i rugrød er fldet en smule, således t det nu er signifiknt lvere end i 1. periode. Indholdet f kostfier i gulerødder er signifiknt lvere i 3. periode end i 1. og 2. periode, og også indholdet i tomter er signifiknt lvere end i 1.periode. Æler Tomter Gulerødder Krtofler Hvregryn Anden morgenmd Morgenrød Sigterød m.v. Frnskrød Rugrød g/100 g 1. periode 2. periode 3. periode Figur 17. Kostfier. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 34

35 Ved eregning f nøgletllet (se fsnit 2.1) med nvendelse f dt fr kostundersøgelsen 1995 fås 15,6 g kostfier/dg mod 17 g i 1. periode og 14 g i 2. periode. Den vigende tendens, som kn flæses på figur 16, kn ikke umiddelrt ekræftes ved udviklingen i nøgletl, men forskellene fspejler den usikkerhed, der er ved t eregne indtget med forskellige modeller for kostindtgsestimter. De fundne ændringer i levnedsmidlernes kostfierindhold kn også illustreres ved t eregne det gennemsnitlige indtg f kostfier dels seret på levnedsmiddeltellens tl [14], dels på overvågningsdt suppleret med teltl for de mdvrer, der ikke er overvåget. De to eregninger giver henholdsvis 19,0 og 18,5 g/dg, ltså en reduktion på 0,5 g/dg, når kostfiertl fr 3. overvågningsperiode enyttes. Der er muligvis tle om en lille vigende tendens, som ikke kn tilskrives nogle enkelte levnedsmidler men er smmenst f små idrg fr flere levnedsmidler. Forruget f forskellige typer rugrød og disses smmensætning hr skiftet krkter i de senere år. Der er sket en flytning f forruget fr trditionelt mørkt rugrød og fuldkornsrugrød til rød med ilndet hvedemel, mere fedt og forskellige kerner. Selv om kostfierindholdet i rugrød ikke er fldet signifiknt fr 2. til 3. periode, giver det lligevel et generelt ehov for en tættere overvågning f rødmrkedet, fordi rød er et f de vigtigste sislevnedsmidler. Det dglige indtg er reltivt højt for de fleste mennesker, og derfor kn selv mindre forskydninger i næringsindholdet hve store ernæringsmæssige konsekvenser. 35

36 5.3 Protein Kostens proteiner spltes til minosyrer under fordøjelse og sorption. I kroppen syntetiseres vævsproteiner og ndre kvælstofforindelser f minosyrerne, hvorfor ehovet for protein egentlig er et ehov for minosyrer. Det gennemsnitlige indtg på 14-15% f energien er i overensstemmelse med de neflede 10-15% f energien [11, 12]. De levnedsmidler, der idrger mest til proteinindtget, er kød-, mejeri- og kornprodukter. Af figur 18 fremgår det, t der ikke er sket de store forndringer i proteinindholdet fr 1. til 3. periode. Indholdet er dog steget en smule i kylling, således t proteinindholdet nu ikke er signifiknt forskelligt fr indholdet i 1. periode. I ost er proteinindholdet signifiknt højere i 3. periode end i 2. periode men stdig signifiknt lvere end i 1. periode. Medisterpølse Leverpostej Nkkefilet Kylling Ost, 45+ Surmælksprod. c Letmælk Sødmælk Hvregryn Morgenrød 1. periode 2. periode 3. periode Sigterød m.v. Frnskrød Rugrød g/100 g Figur 18. Protein. Smmenligning mellem indhold i 1. ( ), 2. ( ) og 3. periode ( ). Søjler med smme eller intet ogstv er ikke signifiknt forskellige. Søjler med forskellige ogstver er signifiknt forskellige. 36