Mad og måltider i dagtilbud i Gladsaxe Kommune

Transkript

1 gladsaxe.dk Mad og måltider i dagtilbud i Gladsaxe Kommune

2 Indhold Intro Mad og måltider til 0-6 års området... 3 Gode madvaner... 4 Børn, mad og ernæring... 5 Mad til børn, 0-2 år... 6 Mad til større børn, 2-6 år Økologi Sensorik Særlige hensyn Fødselsdage Menuplaner Sæsonliste for frugt, grøntsager og fisk Ny i køkkenet forslag til menu og indkøb Opskrifter Kød Fisk Vegetarretter tilbehør Kold mad og mellemmåltider Brød Opskrifter på brød Planlægning ved køkkenmedarbejderens fravær Indkøbsaftaler Hygiejne Egenkontrol Det gode køkkenarbejde

3 Intro Mad og måltider til 0-6 års området Velkommen til Håndbogen om mad og måltider til børn fra 0-6 år. Sunde børn udvikler sig, leger og lærer bedst. En af de måder, vi kan være med til at sikre sunde børn, er ved at servere sund mad. Men sund mad gør det ikke alene, børnene skal opleve maden som noget positivt. Opleve det sociale samvær omkring måltiderne, være nysgerrige på maden og ikke mindst have lyst til at spise den dejlige mad, institutionerne i Gladsaxe Kommune er værter for. Bogen er et redskab til jer, der har ansvaret for, og jer der dagligt arbejder med, at tilberede dejlig mad og skabe madglæde hos børnene i institutionerne. Håndbogen skal også ses som en del af Gladsaxe kommunes Sundhedspolitik, hvor målsætningen er at: Flere borgere spiser sundt, herunder særligt børn og unge Færre borgere er overvægtige herunder særligt børn og unge Indsatsen igangsættes så tidligt som muligt og på den baggrund, har Byrådet besluttet at alle 0 til 6 årige børn skal have fuld forplejning fra 1. september Det betyder at alle børn i dagtilbud tilbydes, et mellemmåltid formiddag, et frokostmåltid og et mellemmåltid eftermiddag Sund mad og gode måltider er af stor betydning for fremme af børns trivsel, læring og udvikling. Måltidet giver desuden gode muligheder for at yde omsorg og skabe læring hos børnene og det fælles måltid kan bidrage til, at børnene tidligt udvikler sunde mad- og spisevaner. Mad og måltider skal indgå som et naturligt led i den pædagogiske planlægning. Alle sanser skal påvirkes, så børnene får lyst til at spise varieret. Det skal være et sundt og nærende måltid, af god kvalitet og der skal så vidt muligt bruges økologiske råvarer. Endelig er det vigtigt, at madens konsistens er tilpasset børnenes udviklingstrin. 3

4 Gode madvaner Dannelse af gode madvaner Det er veldokumenteret, at de madvaner vi lærer vores børn i barndommen, følger dem ind i voksenlivet. Derfor er det også for mange en stor opgave, at ændre de madvaner, der følger med i bagagen fra barndommen. Af samme årsag er det meget vigtigt, at vi sikrer, at børn og unge vokser op med gode vaner, mod på dejlig sund mad får en god maddannelse med i bagagen. Når man taler om madvaner hos børn i alderen 0-6 år, er det vigtigt at en have opmærksomhed på, at børn i nogle perioder spiser mere end andre. En øget appetit i en periode skyldes tit at barnet lige nu er i en vokseperiode. Samtidig, er det også vigtigt at have opmærksomhed på, at børns energibehov varierer betydeligt over alder og primært afhænger af væksthastighed og fysisk aktivitetsniveau. Det er ikke ensbetydende med at barnet bare skal have lov at spise fire portioner til måltidet, men at barnet i en periode kan have brug for lidt mere mad, og et godt mellemmåltid. Maddannelse Maddannelse er et begreb, der er kommet mere og mere i fokus. Hvad mener vi egentlig, når vi taler om maddannelse? Køkkenets og pædagogens rolle i forhold til børnenes maddannelse, er at sætte lysten, nysgerrigheden og interessen for mad i fokus. Det kan gøres på mange måder, for eksempel planlægning af måltider, traditioner og skikke, værtskab, måltidsfællesskaber, mod til at prøve ny og anderledes mad, at have forståelse for madens vej fra jord til bord, hvordan man spiser efter anbefalingerne og hvordan man mærker efter i sin krop om man er sulten eller mæt. Madmod Børn har madmod som en naturlig del af deres nysgerrighed på verden, og det kan styrkes i institutionen. Ved at prøve nye retter, arbejde med nye råvarer og nye sammensætninger. Det kan også være at turde lave eksperimenterende mad sammen med børn eller at dyrke grøntsager, selv om man er overbevist om, at man ikke har grønne fingre. For at det skal lykkes kan det være nødvendigt også at udfordre de voksnes eget madmod. Bogen om Madmod (Meyers madhus og Foa) giver praktiske indspark fra rødbededyrkning til grøntsagssmykker, og fra brændenældeplukning til dampede blåmuslinger samt en masse opskrifter. Kræsne børn er børn, der mangler at lære at være modige i forhold til mad. Og når børn selv har været med til at lave maden, har de meget mere lyst til at spise den. Maddannelse forstået bredt drejer sig om den basale dannelse, som vi får igennem vores barndom og opvækst i forhold til spisevaner, madvaner, madpræferencer. GIV IKKE OP Nye retter skal serveres op til 10 gange 4 4

5 Kræsenhed Det er naturligt, at børn har perioder, hvor de bliver skeptiske overfor ny mad. Ofte opstår en skepsis omkring to års alderen, men det varierer fra barn til barn. Ud fra en anerkendende pædagogisk tankegang er det vigtigt at respektere, at der er smagsvariationer, det enkelte barn ikke kan/vil spise, men det er samtidigt vigtigt at servere nye retter op til 8-10 gange, før børnene vænner sig til det nye og for at udvikle børnenes smagsløg. I den skeptiske periode er det vigtigt for barnet, at maden ikke er for meget blandet sammen og at de enkelte dele er gennemskuelige. Erfaringer fra madordningen i Gladsaxe Kommune viser, at det fælles måltid i høj grad er med til at udvikle børnenes madmod og maddannelse. Når børnene spiser sammen påvirker de hinanden og overskrider ofte grænser i forhold til at prøve at smage på nye ting, og det pædagogiske personale har fokus på rammerne og den gode stemning. Børn, mad og ernæring Den mad, børnene spiser skal være ernæringsrigtig. Den skal indeholde den rigtige mængde og fordeling af energigivende stoffer samt de vitaminer og mineraler, børnene har behov for. Energigivende stoffer er: Protein Fedt Kulhydrat (Alkohol ikke relevant for børn) Energien er det brændstof, børnene skal have for at bevæge sig, vokse og i det hele taget fungere. Energien regnes i Kilo Joule (kj), og et frokostmåltid til et børnehavebarn skal indeholde cirka 1600 kj inklusive den mælk, der drikkes til. Det er forskelligt, hvilke energigivende stoffer de enkelte fødevarer indeholder, og når man sammensætter et måltid, vil der være forskel på fordelingen af protein, fedt og kulhydrat, alt efter hvilke råvarer, der indgår. Mængden af energigivende stoffer i en råvare eller et måltid regnes i forhold til hinanden i procenter og betegnes Energiprocent (E%). Sammenlagt vil det altid give 100 procent. For voksne og børn over to år lyder anbefalingen for energifordelingen: Protein: E% Fedt: E% Kulhydrat: E% Fra: Nordiske Næringsstofanbefalinger

6 Mad til børn 0-2 år Børn er født med forkærlighed for den søde og fede smag, mens bitre og sure smagspræferencer tillæres gennem livet. Forkærligheden for den søde og fede smag hos nyfødte er med til at sikre, at børn kan lide modermælken. Børn, og specielt spædbørn, har et meget større energibehov per kilogram legemsvægt end voksne. I barnets første leveår tredobles kropsvægten og derfor er der også behov for et relativt stort energiindtag. Derefter øges barnets vægt i andet leveår med cirka en tredjedel, og cirka en fjerdedel i barnets tredje år. Samtidig med at væksthastigheden bliver mindre falder også energibehovet. Overgangskost påbegyndes oftest i 4-6 måneders alderen. Fysiologisk er barnet ikke parat til introduktion af skemad før fire måneders alderen, til gengæld bør introduktionen finde sted senest ved 6 måneders alderen, da det kan blive vanskeligt at vænne barnet til varieret mad, hvis det bliver senere. De officielle anbefalinger for spædbørn og småbørn opdateres hvert år, derfor er det en god ide at tjekke anbefalingerne på Sundhedsstyrelsens hjemmeside for de nyeste opdateringer. Fra 0-6 måneder lever børnene primært af modermælk eller erstatning og i løbet af 6-12 måneder går barnet gradvis over til samme mad som større børn, men mælk udgør stadig en stor del af maden. Børn op til seks måneder får dækket deres energiog næringsstofbehov gennem modermælken eller modermælkserstatning (modermælk har cirka 50 E% fedt og 5 E% protein). OBS ved fuldkornsbrød Begræns brugen af solsikkekerner og hørfrø på grund af indholdet af tungmetallet cadmium. Cadmium opkoncentreres i kroppen og kan på længere sigt skade nyrerne. Lidt solsikkekerner og hørfrø kan indgå i brød, hvor de udgør en mindre andel. Solsikkeolie og hørfrøolie kan anvendes som andre planteolier, da cadmium ikke kommer over i olien. Fra: Mad i dagplejen OBS ved fisk Højst 25 gram rovfisk om ugen til børn under 3 år. Rovfisk er for eksempel tun, sildehaj, sværdfisk og gedde. Server kun røget fisk én gang om ugen. Røget fisk er for eksempel røget makrel og sildepostej. Fra: Fødevarestyrelsen

7 Små børns energiindtagelse er begrænset af, hvor stor en mængde mad deres mave kan rumme. Specielt for de 0-3 årige børn gælder, at de skal have lidt ekstra energirig mad. Det kan gøres ved at tilsætte ekstra fedt til maden og ved at give dem mælk med højere fedtindhold. Til hjemmelavet grød i det første leveår tilsættes en teskefuld fedtstof. Ved at variere mellem planteolier/plantemargariner og smør/smørlignende produkter sikres det, at børnene får både mættede og umættede fedtstoffer. 7

8 Fedtstof i maden det første leveår Fedtstof tilsat hjemmelavet grød samt kartoffel- og/eller grøntsagsmos. Dog ikke industrielt fremstillede grødpulverprodukter og børnemad på glas. Fedtstof smurt på brød under pålæg. 6-9 måneder 9-12 måneder 1-3 år Du tilsætter 1 tsk. fedtstof per Du fortsætter med at tilsætte Du skal ikke længere tilsætte portion. 1 tsk. fedtstof til grød og lidt ekstra fedtstof til grød, kartofler fedtstof eller fedtholdig sovs eller grøntsager. Dog til de kogte kartofler eller undtagelsesvis, hvis barnet grøntstykker. er undervægtigt, så tilsættes stadigvæk 1 tsk. fedtstof. Indtil barnet er 1 år, er det Indtil barnet er 1 år, er det Fra barnet er 1 år, behøver vigtigt, at du kommer lidt vigtigt, at du kommer lidt du kun at smøre fedtstof på fedtstof på brødet under pålæggetlæggetler fedtstof på brødet under på- brød under magert pålæg el- pålæg, som ellers nemt glider af. Fra: Mad i dagplejen, Fødevarestyrelsen

9 Generelt bør børns indtag af salt begrænses, for børn under to år bør saltindholdet i maden ikke overstige 0,5 gram/megajoule (MJ), både fordi spædbarnets nyre ikke kan udskille så meget salt, og for ikke at vænne små børn til den salte smag. Sukkerholdige produkter bør ikke gives til børn under to år. Småbørn har stort set ikke plads til slik, kager, sodavand eller saft i maden. Derfor bør det ikke serveres i institutionen. Sojadrik, havredrik og risdrik kan ikke anvendes som erstatning for komælk. Sojadrik har nogenlunde samme proteinindhold som komælk, men lavere indhold af vitaminer og mineraler. Sojadrik er rig på isoflavoler. Må derfor tidligst anvendes fra to års alderen. Risdrik og havredrik indeholder meget lidt protein og har ikke noget naturligt indhold af vitaminer og mineraler. Honning må ikke gives til børn under et år på grund af risikoen for botulisme. OBS ved frugt og grønt: Begræns brugen af rosiner, da små børn under tre år ikke bør spise mere end 50 g eller det, der svarer til 1 dl om ugen. Rosiner kan have et højt indhold af svampegiften ochratoksin A. Server ikke hele nødder, mandler, popcorn, kerner, hele rå gulerødder eller lign. For børn under tre år for at undgå fejlsynkning. Disse ingredienser kan bruges, hvis de er blendede, revne eller finthakkede. Begræns brugen af nitritrige grøntsager som spinat, rødbede, fennikel og selleri frem til et-årsalderen, og lad dem udgøre 1/10 af mosen. Hvis de indgår i større mængde, så server dem kun en gang imellem. Brug ikke grøntdrys, for eksempel persille, dild eller purløg på den varme mad, dog gerne på kold mad, hvorefter eventuelle rester kasseres. Frosne bær skal koges, inden de anvendes. Fra: Mad i dagplejen, Fødevarestyrelsen

10 Mad til større børn 2-6 år Efter to års alderen følger børn samme retningslinjer for de energigivende næringsstoffer som voksne. Dog er der meget stor variation i energibehovet stigende med alderen. Madens energiindhold skal både tage højde for perioder med kraftig vækst, og sikre balance så overvægt undgås. Energifordelingen i måltidet til børn over to års alderen anbefales som til voksne det vil sige kulhydrat 55 E%, fedt 30 E%, og protein 15 E%. For at undgå for stor volumen, og dermed for lille energiindtag, bør kosten til mindre børn ikke være for fiberrig. Indtagelsen af fibre bør gradvis stige til niveauet for voksne. Fødevarestyrelsens anbefalinger Den mad, der tilbydes i Gladsaxe Kommunes dagtilbud, følger de officielle anbefalinger fra Fødevarestyrelsen. Fødevarestyrelsens anbefalinger bygger på de otte kostråd og NNR (Nordiske Næringsstof Anbefalinger). Fødevarestyrelsen har for frokostmåltidet omregnet ernæringsanbefalingerne fra kj og energiprocenter til anbefalinger for mængder, kvalitet og hyppighed af otte fødevaregrupper: Frugt og grønt Kartofler, ris og pasta Brød og gryn Fisk og fiskepålæg Kød, kødpålæg og æg Fedtstoffer Ost og mælkeprodukter Drikkevarer Den madansvarlige har hermed et konkret værktøj til at planlægge sin menu ud fra. Hvert frokostmåltid skal ud fra en uge, 14 dages eller månedsplan indeholde bestemte mængder af de forskellige fødevaregrupper og de skal være af en bestemt kvalitet. Hvis dette overholdes vil energiindhold og energifordeling være i overensstemmelse med anbefalingerne. Se: Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration til sund mad til børn i daginstitutionen. I Gladsaxe Kommunes dagtilbud tilbydes der dagligt: Formiddagsmåltid Frokost Eftermiddagsmåltid Det betyder, at cirka 45 % af dagens energi dækkes, mens barnet er i dagtilbud. Hvis barnet er der længere tid og også får morgenmad og et sent eftermiddagsmåltid, kan det være op til 70 % af dagens energi, der dækkes i dagtilbuddet. Det er vigtigt at alle måltider, der serveres i dagtilbuddet er varierede og bestående af sunde råvarer og at måltiderne således supplerer hinanden. Mellemmåltidet om formiddagen skal ikke være så stort som mellemmåltidet om eftermiddagen, men begge mellemmåltider skal indeholde sund og varieret mad, der mætter og supplerer hovedmåltidet. Det anbefales at frokostmåltiderne i daginstitutionerne varierer mellem varm og kold mad. Den varme mad giver bedre muligheder for at tilbyde grove grøntsager og den kolde mad giver mulighed for at fastholde traditionen med rugbrød

11 Skemaet nedenfor giver en oversigt over anbefalinger for de forskellige fødevaregrupper; for mere uddybning om ernæring og fødevaregrupper, se Det fælles frokostmåltid, Fødevarestyrelsen, 2009 og Dialog- og refleksionsredskabet, Børne- og Kulturforvaltningen, Hvor ofte? Hvilken type? Vejledende mængde Frugt og grønt Indgår i et hvert måltid. Halvdelen af grøntsagerne skal være grove. Kartofler, ris og pasta Der serveres kartofler frem for Kartofler serveres hovedsaligt ris og pasta i mindst halvdelen som bagt eller kogt. af de varme måltider i løbet af en uge. Ris, pasta, cous cous og bulgur hovedsaligt som fuldkornsvarianter. Brød og gryn Kold frokost Fuldkornsrugbrød ved mindst Der serveres altid brød. halvdelen af ugens måltider med brød. Varm frokost Der serveres brød, hvis der ikke Resterende brød er en variation serveres kartofler, ris, pasta eller mellem fuldkornsbrød og lysere gryn. brødtyper. Vug: mindst g tilberedt. Vug: 75 g Bh.: 100 g Mængden er vejledende, det vigtigste er at børnene bliver mætte. Vug: 1 skive (45 g) Bh.: 1½ - 2 skiver (85 g) Mængder, så børnene kan spise sig mætte. Grød Serveres max 1 gang om ugen. Hovedsaligt i form af fuldkornstyper. Tilsæt en teskefuld fedtstof til grød til børn under cirka 1 år. Fisk og fiskepålæg Kold frokost Mindst én slags fiskepålæg Varm frokost Der serveres mindst ét fiskemåltid om ugen, hvis institutionen serverer varm mad 3-5 gange om ugen. Der serveres mindst ét fiskemåltid hver 2. uge, hvis institutionen serverer varm mad 1-2 gange om ugen. Hovedsaligt fiskepålæg med minimum 50 g fisk per 100 g Varier mellem fede og magre typer. Varier mellem fede og magre typer. Vug: 15 g per ¼ skive rugbrød Bh.: 20 g per ½ skive rugbrød Vug: 50 g Bh.. 65 g 11

12 Hvor ofte? Hvilken type? Vejledende mængde Kød, kødpålæg og æg Varm frokost Der serveres mindst én slags kødpålæg eller æg Varm frokost Der serveres mindst ét måltid med kød om ugen hvis institutionen serverer varm mad 3-5 gange om ugen. Kød og kødpålæg med max 10 g fedt per 100 g Vug: 10 g tilberedt pålæg eller æg per ¼ skive rugbrød. Bh.: 15 g tilberedt pålæg eller æg per ½ skive rugbrød. Vug: 50 g tilberedt kød Bh.. 65 g tilberedt kød Der serveres mindst ét måltid med kød hver 2. uge, hvis institutionen serverer varm mad 1-2 gange om ugen. Fedtstoffer Lidt fedtstof indgår i alle måltider (som en del af en ret eller på brød). Planteolier Bløde plantemargariner Minariner Mayonnaise Remoulade Kold frokost Vug: 2-3 g per 1 skive Bh.: 2-4 g per 1 skive Varm frokost Vug: 4 g Bh.. 5 g Ost Cirka 1 gang om ugen som pålæg, hvis der tilbydes kold frokost 3-5 gange om ugen. Gælder også ved anvendelse af ost i varme måltider. På brød Max 17 g fedt per 100 g Cirka 5 g ost per ¼ skive rugbrød. Mælkeprodukter Kan tilsættes i retter efter behov. Vælg mælk eller mælkeprodukter med max 10 g fedt per 100 g. Til børn under 9 måneder bør der primært tilbydes modermælkserstatning. Kan tilsættes i retter efter behov. Drikkevarer Vand tilbydes til alle måltider. Mælk kan serveres til frokost eller til et mellemmåltid. Under 9 måneder Primært modermælkserstatning. Børn 9-12 måneder Modermælkserstatning eller sødmælk. Vug: 1,25 dl mælk svarende til 1-1½ glas i løbet af en institutionsdag. Bh.: 1,5 dl mælk svarende til 1-2 glas i løbet af en institutionsdag. Børn 1-3 år Letmælk. Børn over 3 år Skummetmælk, kærnemælk eller minimælk

13 Økologi I Gladsaxe Kommune arbejdes der målrettet med miljø ud fra Agenda 21, hvorunder det ønskes at dagtilbud i det daglige arbejde, tager mest muligt hensyn til miljøet og i så stor udstrækning som muligt bruger økologiske råvarer. Der er flere gode grunde til at vælge økologiske fødevarer: Maden har mere smag Mad uden rester af sprøjtegift Mad med et reduceret indhold af tilsætningsstoffer Ingen gensplejsning Bedre leveforhold for økologiske dyr Ø-mærket står for grundig kontrol Omlægning til økologisk køkken Det er ønskværdigt, at dagtilbuddet har så høj en økologiprocent som muligt. Økologiprocenten kan udregnes dels ud fra andel af indkøbte produkter efter vægt eller efter pris. Ved omlægning til øget økologisk drift og samtidig overholdelse af økonomi, må der eventuelt planlægges med andre typer retter; specielt er kødet en stor økonomisk post. Det er vigtigt, at overveje grundigt, hvordan der kan spares på kødet, så børnene stadig er dækket ind i forhold til næringsstoffer mv. Bønner, linser, kikærter, æg og mælkeprodukter er gode proteinkilder til erstatning af kødet. Grønt og frugt er rige på kulhydrater og kan ikke erstatte kødet. Derudover er holdbarheden af blandt andet økologiske frugt og grøntvarer blevet væsentligt forbedret igennem de seneste år. Ved omlægning til et økologisk køkken er det hensigtsmæssigt at tage en fødevaregruppe ad gangen. På den måde bliver omlægningen overskuelig, og kendskabet til de nye produkter opbygges i et passende tempo. Brug altid basisprodukter af økologisk kvalitet, så det sikres, at børnene, vægtmæssigt, får så meget økologisk mad som muligt. Det drejer sig om: mælk, gryn, mel, brød, kartofler, ris, pasta, grove grøntsager og til dels frugt. Det Økologiske Spisemærke I dagligdagen er det vigtigt at synliggøre overfor børnehusets brugere, at maden er økologisk, og i den forbindelse er det muligt at søge om Det Økologiske Spisemærke. Mærket angiver hvor stor en andel af økologiske fødevarer, som et børnehuskøkken, restaurant eller lignende bruger. For at kunne søge om mærket skal økologiandelen i køkkenet være mindst 30 %. Det Økologiske Spisemærke er inddelt i tre niveauer: Bronze Sølv Guld Sortimentet af økologiske varer er stort og fortsat voksende, og ved at købe økologiske sæsonvarer kan indkøbene bedre holdes inden for madbudgettet. 13

14 Nedenstående vejledning kan bruges i forbindelse med en eventuel ansøgning. Læs mere om Det Økologiske Spisemærke på 1. Tjek om køkkenets leverandør er en kontrolleret økologisk virksomhed på 2. Få en måneds- eller kvartalsopgørelse fra leverandøren, hvor andelen af de købte økologiske varer fremgår. 3. Udfyld en ansøgning på 4. Send opgørelse og ansøgning til: Fødevareregion Øst, Søndervang 4, 4100 Ringsted 14 14

15 Sensorik Den mad der serveres til børnene i Gladsaxe Kommunes dagtilbud skal overholde Fødevarestyrelsens anbefalinger for den ernæringsmæssige sammen- sætning. Men for at børnene skal få lyst til at spise maden skal den også være velsmagende, se indbydende ud og være velduftende. De 6 kulinariske succesfaktorer Hvad kendetegner en velsmagende ret? Navn/præsentation passer til forventningen Appetitlige dufte, der passer til retten God balance af grundsmage Smag af umami* Blanding af teksturer/konsistenser Rig på smag kombination af smag, lugt og mundfornemmelse * Umami er den 5. grundsmag og ikke så kendt. Nogle betegner den som smagen af kød. Det er et japansk begreb og oversat betyder det: behageligt at smage. Vigtigste byggesten i køkkenet Grundsmage Aromaer Konsistenser Smagssansen De fem grundsmage findes isoleret eller som sammensatte smage i for eksempel et æble Lugtesansen Aromaer findes i alle typer råvarer som duftstoffer Følesansen Konsistenser kan ændres ved tilberedning af råvarerne Sød Surt Salt Bittert Umami Krydderurter Krydderier Stegt kød m.v. Blød Sprød Saftig m.v. 15

16 Smag maden til Ved at smage maden til med de fem grundsmage: surt, sødt, salt, bittert og umami, kan man få maden til at smage bedre og af mere. Når 4-5 af grundsmagene er til stede i en ret opnås en harmoni med vores smagsløg, som får maden til at smage godt. Derfor er det vigtigt at smage maden til. Hvor meget, der skal i af hver smag er forskelligt og afhænger af, hvad du kan lide. Derfor har den madansvarlige en stor betydning for, hvilke smagsreferencer børnene opnår. Surt Sødt Salt Bittert Umami Citrusfrugter Eddiker Tomater Syrlige frugter og frugtsafter Syrnede mejeriprodukter Sukker Honning Rodfrugter (for eksempel gulerødder) Søde modne frugter Tørrede frugter Søde vine Groft, fint og flaget køkkensalt Røget bacon Kapers Ansjoser Bouillon Parmesanost Sojasovs Kål Grape Valnødder Peberrod Krydderier Mørk chokolade Kaffe, te, øl, Ren kakao Oliven Tonicvand Grøn peber Hvidløg Modne tomater Svampe Asparges Lagret ost, for eksempel parmesan Kødretter Lufttørret skinke Fisk og skaldyr Tørret tang Kirsten Mikkelsen Ravnbøl 16 16

17 Succesfulde smagssammensætninger Passer godt sammen Svinekød Oksekød Kylling Hvid fisk Gulerødder Æble Peberrod Bacon Olie Mandler Appelsin Gulerod Champignon Ingefær Kørvel Abrikos Appelsin Mandler Æg Ingefær Tomat Ingefær Kokos Kål Eddike Æblemost Fiskesovs Tyttebær Sorte bønner Asparges Bacon Enebær Østerssauce Smør Olie-eddikedressing Fennikel Cremefraiche Basilikum Peberrod Bacon Eddike Madeira Sennep Løg Purløg Soyasauce Majs Æbler Fennikel Honning Fløde Kartofler Majs Nødder Olivenolie Brun sukker Tomat Rabarber Kapers Soja Peberfrugt Østerssauce Løg Porre Parmesanost Hvidløg Koriander Fløde Persille Basilikum Valnød Bairnaise-sauce Persille Eddike Kanel Blomme Svampe Asparges Muskatnød Citron Citrus Nødder Tranebær Koriander Appelsin Svesker Svesker Agurk Citron Hasselnød Laurbærblade Purløg Chili Kartofler Smør Honning Fløde Hvidløg Rodfrugter Fløde Timian Esdragon Estragon Paprika Allehånde Sennep Worcestersauce Øl Oliven Persille Salvie Sort peber Ingefær Svampe Østerssauce Limeblade Sennep Salvie Rosmarin Selleri Ingefær Soya Paprika Appelsin Fennikel Rosmarin Bacon Citron Chili Anisfrø Øl Chili Timian Hvidløg Ærter Vin Vanilje Kål Sennep Miso Kål Øl Grapefrugt Soya Løg Kokosmælk Persille Ost Salt Hvidløg Porre Eddike Svampe Sennep Sort peber Paprika Majroe Esdragon Sorte bønner HP-sauce Vin Løg Hvidløg Cider Rodfrugter Pickles Peberrod Karry Løg Soya Vin Rosmarin Karry Timian Tabellen er generel. Derfor indgår alkohol, som ikke bruges i dagtilbud 17

18 Særlige hensyn Der skal i planlægningen af maden så vidt muligt tages hensyn til børn, der af religiøse eller kulturelle årsager har særlige regler eller forbehold til mad. Når børn af helbredsmæssige årsager skal undgå særlige madvarer, for eksempel på grund af allergi, skal der, i det omfang det er muligt, tages hensyn til dette. For at institutioner kan indgå i et samarbejde med forældre omkring iværksættelse af diæt, skal denne være lægeordineret. Det betyder, at det er vigtigt at der allerede i menuplanlægningen tænkes ind, hvad der med fordel kan tilberedes, som enten kan spises af alle, eller hvordan det barn, der har særlige regler, kan få dækket sit energibehov gennem anden mad. Fødselsdage Der skal ikke nødvendigvis tilberedes et særligt måltid til det/de børn, der ikke kan spise det fælles måltid, men der skal være et tilbud om mere af det øvrige. Hvis der for eksempel serveres svinekød med ris, sovs og grøntsager, skal et barn, der af religiøs overbevisning ikke spiser svinekød, have dækket sit energibehov ved at få mere ris, sovs og grønt. Er der flere børn, der skal tages specielle hensyn til, er det en fordel at tilberede den samme type til denne gruppe. Er der for eksempel både et barn med mælkeallergi og et barn med glutenallergi kan der laves mad uden mælk og gluten til begge børn. Det er vigtigt at indgå et samarbejde med forældre til børn, der af religiøse, kulturelle eller helbredsmæssige årsager, skal have en anden type mad end de øvrige børn, for at forældre kan dække ind med typer af mad, det ikke er muligt at imødekomme i dagtilbuddet. I en daginstitution, er der rigtig mange ting at fejre, fødselsdage, jul, påske, fastelavn og lignende. Derfor er det meget vigtigt at være opmærksom på det meget snævre Råderum børnene har til sukker, snacks, kage, sodavand. Fødselsdage er ganske særlige dage, ikke mindst for børn, som på fødselsdagen får lov til at være i centrum i institutionen. Når vi skal fejre, er der tradition for at servere noget lækkert, som tit er det samme som noget sødt eller noget fedt men der er mange muligheder for at fejre; måske kan man lege med maden, lave små søde portioner eller overraskelser, så fødselsdagsbarnet kan føle at dagen er speciel. Der kan bages boller hvor halvdelen af væsken er rødbedesaft så bollerne bliver lyserøde. Eller dejen til bollerne kan formes til sabel dyr. Frugten kan på fødselsdagen serveres på spyd hvor barnet dage før, fra en billedbog selv har fået lov at vælge hvilke frugter der skal på spyddet. Faktisk er det kun fantasien der sætter grænserne. Gode inspirationssider til brug ved fødselsdage og fejringer er: www. altomkost.dk/opskrifter/ frugtfest_opskrifter/forside.htm Mad-til-born/Bornefodselsdag-uden-sukkerchok/ 18 18

19 Menuplaner Menuplaner er omdrejningspunkt for arbejdet i køkkenet og er med til at give struktur og overblik over produktionen af maden. Menuplaner sikrer variation og brug af årstidens frugt og grønt og menuplanerne er medvirkende til at få overblik over økonomi, varebestilling og arbejdsopgaver. Fødevarestyrelsens anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige værdi skal overholdes i kolde såvel som varme måltider. Det anbefales dog at variere mellem kolde og varme måltider. Ved servering af kolde frokostmåltider bevares traditionen for at spise rugbrød og ved servering af varme frokostmåltider er der i højere udstrækning muligheder for variation og brug af grove grøntsager. Planlægning af menuer for en længere periode er med til sikre at: Der laves mad, der lever op til ernæringsanbefalinger. Der skabes variation i maden. Årstider og økologi tænkes ind. De økonomiske rammer overholdes. Menuplanerne er yderligere et kommunikationsredskab i forhold til forældre og det pædagogiske personale. Forældre har via menuplanerne mulighed for at følge med i, hvad deres børn får at spise, og det pædagogiske personale kan bruge menuplanerne som udgangspunkt til at tale med børnene om mad og råvarer. Sørg for, at menuplanerne er gennemskuelige og forståelige for alle og at navnene på retterne fortæller, hvilke fødevarer der indgår. Kald retterne ved deres navne, hvis dette giver mening og lav en beskrivelse af retten, hvis titlen ikke beskriver retten og er ukendt for børn og forældre. 19

20 Udarbejdelse af menuplanerne kan give en god rutine omkring bestilling af varer og produktionen af maden. Planlægningen gør, at produktionen bedre kan struktureres. Det kan være en fordel at lave menuplaner for to uger ad gangen, da nogle af ernæringsanbefalingerne går på en to ugers periode. Det er dog vigtigt at de laves ud fra, hvad der giver mening i forhold til varebestilling, tilbud med mere. Udarbejdelse af menuplanerne og overholdelse af disse kan sikre måltidets ernæringsmæssige kvalitet. Under udarbejdelsen af menuplanerne vil det være muligt sideløbende at ajourføre sig med Fødevarestyrelsens anbefalinger for frokostmåltidet, således at frokosten lever op til disse. Ligeledes vil man også kunne genanvende menuplanerne. Efter et år vil man have en menuplan, der følger årstiderne og disse planer kan løbende justeres og inspirere igen. Det følgende afsnit indeholder forskellige skemaer til brug for menuplanlægningen. Sæsonskemaer og skemaer for vejledende mængder er særligt brugbare i forbindelse med menuplanlægning og udarbejdelse af indkøbslister. Huskeliste ved menuplaner Eksempel 80 børn Fødevare Hvor meget per barn Hvor meget omregnet (i alt) Frugt og grønt g per barn per måltid 5,6 kg Mindst halvdelen grønt, deraf halvdelen grove grøntsager Kød Varm mad: 65 g Cirka 5,2 kg Fisk Kold mad: 15 g Varm mad: 65 g 1,2 kg Cirka 5,2 kg Kartofler Kold mad: 20 g Mindst halvdelen af de varme måltider 1,6 kg Ris, pasta, bulgur Nok (cirka 100 g) Fuldkornsprodukter 8-10 kg Brød Nok (cirka 60 g rå) Altid brød til kold mad 4 kg Cirka 100 g 8 kg 20 20

21 Huskeliste ved menuplaner Eget børnehus Hvor mange børn i dagtilbuddet? Fødevare Hvor meget per barn Hvor meget omregnet Frugt og grønt g per barn per måltid Mindst halvdelen grønt, deraf halvdelen grove grøntsager Kød Varm mad: 65 g Kold mad: 15 g Fisk Varm mad: 65 g Kold mad: 20 g Kartofler Mindst halvdelen af de varme måltider Nok (cirka 100 g) Ris, pasta, bulgur Fuldkornsprodukter Nok (cirka 60 g rå) Brød Altid brød til kold mad Cirka 100 g 21

22 Vejledende portionsstørrelser per måltid Børn i daginstitutioner i alderen 1-6 år 1600 kj/barn/frokost Varm mad til frokost Kød/fjerkræ/indmad 65 g Kødfars kogt/stegt 75 g Sammenkogt ret 1½ dl Fisk + fiskefars kogt/stegt 65 g Lasagne/moussaka 175 g Suppe 2½-3 dl Grød 2 dl Tilbehør til frokost Grøntsager kogte/sauteret 100 g+ Råkost + rå grøntsager g+ Grøntsagsstuvning 1 dl Kart./mos/ris/bulgur/pasta (tilberedt mængde) g Sauce ½-1 dl Dressing 15ml=1 spsk. Surt/chutney osv. 15 g Kold mad til frokost Rugbrød g/cirka 2 skiver Kød pålæg 15 g Fisk pålæg 20 g Grøntsager/frugt Minimum g Mellemmåltid Suppe 1 dl Brød rug/groft 25 g/½ skive Pålæg til brød g Mælkeret 1 dl Syrnet mælkeprodukt 1 dl Frugtgrød 1 dl Grønt/frugt Minimum g Drikkevarer/dag/barn Mælk: 9 mdr.-1 år Mælk: 1-3 år Mælk: 3-6 år Vand 1½ dl sødmælk 1½ dl letmælk 1½ dl mini-, kærne- eller skummetmælk Frit! 22 22

23 Menuplan ved varm mad tre gange om ugen Mindst to dage med kartofler. Fisk en gang om ugen. Kød en gang om ugen Mandag Varm mad Vegetar Tirsdag Kold mad Onsdag Varm mad Fisk Torsdag Kold mad Fredag Varm mad Kød Formiddag Brød frugt/grønt Brød Frugt/grønt Brød Frugt/grønt Brød Frugt/grønt Brød Frugt/grønt Frokost Kartofler ( g) Ris/pasta (cirka 60 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof Brød (cirka 120 g) Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grønt (60-80 g) Smørelse Kartofler ( g) Ris/pasta (cirka 60 g) Fisk (65 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof Brød (cirka 120 g) Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grønt (60-80 g) Smørelse Kartofler ( g) Ris/pasta (cirka 60 g) Kød (65 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof Eftermiddag Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost 23

24 Menuplan ved varm mad to gange om ugen Mindst en dag med kartofler. Fisk hver anden uge. Kød hver anden uge. Mandag Varm mad Vegetar Tirsdag Kold mad Onsdag Varm mad Fisk Torsdag Kold mad Fredag Varm mad Kød Formiddag Brød frugt/grønt Brød frugt/grønt Brød frugt/grønt Brød frugt/grønt Brød frugt/grønt Frokost Brød (cirka 120 g) Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grøn (60-80 g) Kartofler ( g) Ris/pasta (cirka 60 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof Brød (cirka 120 g) Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grønt (60-80 g) Kartofler ( g) Ris/pasta (cirka 60 g) Kød (65 g) Grøntsager (Mindst 80 g) Lidt fedtstof Brød (cirka 120 g) Kød/æg/ost (mindst 15 g) Fisk (mindst 20 g) Frugt/grøn (60-80 g) Smørelse Smørelse Smørelse Eftermiddag Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Brød, ris, pasta, kartofler Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Frugt, grønt, bælgfrugter Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost Kød, fisk, æg, ost 24 24

25 Hvad vejer grøntsager? Madvare (grøntsag) Vægt per stk. (mellemstørrelse) Renset/ Rensesvind urenset Agurk 285 g/300 g 5 % Aubergine 265 g/350 g 25 % Avokado 105 g/150 g 29 % Blomkål 460 g/500 g 85 % Champignon 18 g/20 g 11 % Fennikel 140 g/150 g 7 % Grønkål 55 g/1dl 40 % Gulerod 65 g/75 g 15 % Hvidkål 1600 g/2000 g 20 % Hvidløg fed 3 g/3½ g 13 % Kartoffel alm. 70 g/85 g 15 % Kartoffel bage 170 g/200 g 15 % Kinakål 745 g/800 g 7 % Krydderurter 25 g/bundt=2½ g/spsk. Løg alm. 55 g/60 g 10 % Løg forårs 19 g/20 g 4 % Majs kerner 70 g/1dl Majs kolbe 55 g/115 g 64 % Minimajs 10 g/10 g Pastinak 200 g/250 g 20 % Chili 7 g/10 g 27 % Peberfrugt 115 g/125 g 10 % Persillerod 140 g/200 g 30 % Porre 130 g/150 g 15 % Rabarber 120 g/135 g 10 % Radise 8 g/11 g 37 % Rosenkål 12 g/15 g 20 % Rødbede 110 g/140 g 20 % Rødkål 1200 g/1500 g 20 % Salat hoved 115 g/125 g 10 % Salat iceberg 285 g/300 g 5 % Savoykål 400 g/500 g 20 % Selleri knold 750 g/1000 g 25 % Spidskål 800 g/1000 g 20 % Spinat 25 g/1dl 30 % Spire bønne 40 g/1dl 250 g/bakke 0 % Squash 285 g/300 g 5 % Tomat alm. 75 g/75 g 0 % Tomat cherry 15 g/15 g 0 % Ært bælg 3 g/8 g 60 g/1dl 60 % 25

26 Hvad vejer frugt? Madvare (frugt) Vægt per stk. (mellemstørrelse) Rensesvind Renset/urenset Abrikos 35 g/38 g 7 % Ananas 530 g/1000 g 47 % Appelsin 140 g/195 g 1 båd=10 g 29 % Banan 90 g/150 g 40 % Blomme 10 g/20 g 6 % Citron 65 g/100 g 33 % Fersken 130 g/150 g 13 % Figen 38 g/50 g 25 % Grape 140 g/275 g 50 % Hindbær 4 g/4 g 0 % Jordbær 5 g/5 g 3 % Kirsebær 6 g/7 g 13 % Kiwi 60 g/70 g 14 % Mandarin 50 g/70 g 26 % Mango 240 g/350 g 31 % Melon honning 370 g/800 g 54 % Nektarin 115 g/125 g 9 % Pære 105 g/125 g 15 % Vindrue 5,5 g/6 g 5 % Æble 90 g/100 g 10 % Tørret frugt g/stk. g/dl Abrikos 5 50 Banan, skive 1 - Dadel 8 75 Figen Rosin ½ 60 Sveske 8 75 Æble skive 5 25 Kilde: Kostplanlægning Råvarer Kosttabelforlaget

27 Vægt og mål Mel og gryn Hvedemel 1 dl = 60 g 1 spsk. = 10 g Kartoffelmel 1 dl = 70 g 1 spsk. = 12 g Maizenamel 1 dl = 50 g 1 spsk. = 8 g Fuldkornsmel 1 dl = g Grahamsmel 1 dl = 60 g Rugmel 1 dl = g Sigtemel 1 dl = g Kokosmel 1 dl = 35 g 1 spsk. = 6 g Havregryn 1 dl = 30 g 1 spsk. = 13 g Ris, lange tynde 1 dl = 80 g 1 spsk. = 14 g Ris til grød 1 dl = 90 g Rasp 1 dl = g Sukker Stødt melis 1 dl = 85 g 1 spsk. = 15 g Flormelis 1 dl = 50 g 1 spsk. = 8 g Farin 1 dl = 60 g 1 spsk. = 10 g Sirup 1 dl = 145 g Æg 1 æg nummer 3 vejer g 1 dl = cirka 2 stk. Æggeblommer Æggehvide 1 dl = cirka 5 stk. 1 dl = cirka 3 stk. Fedtstof Olie 1 dl = 90 g Forskelligt Kakao 1 dl = 45 g Mandler Hakkede mandler Valnøddekerner Hasselnøddekerner Bønner, brune Bønner, hvide Gule ærter 1 dl = 50 g 1 dl = cirka 45 g 1 dl = cirka 40 g 1 dl = cirka 60 g 1 dl = cirka 75 g 1 dl = cirka 80 g 1 dl = 85 g Vægten kan variere med fugtighedsgrad, grovhed, mærke med videre Kilde: God mad let at lave, Lindhardt og Ringhof 27

28 Sæsonlister for frugt, grøntsager og fisk Sæson for frugt Forår: Grønne vindruer Blå vindruer Honningmelon Netmelon Galiamelon Sharonfrugt Sommer: Jordbær Hindbær Blåbær Brombær Vandmelon Ananas Figner Kirsebær Efterår: Æble Pære Kiwi Papaya Mango Nektarin Fersken Blomme Passionsfrugt Vinter: Appelsiner Blodappelsiner Mandariner Clementiner 28 28

29 Sæson for grøntsager Januar: Februar: Marts: Avokado Avokado Avokado Bønnespirer Champignon Bønnespirer Champignon Grønkål Champignon Grønkål Bønnespirer Gulerødder Gulerødder Gulerødder Hvidkål Hvidkål Hvidkål Jordskok Løg Jordskok Løg Pastinak Løg Pastinak Persillerod Pastinak Persillerod Jordskok Persillerod Porre Porre Porre Rosenkål Rosenkål Rosenkål Rødbede Rødbede Rødbede Rødkål Rødkål Rødkål Selleri Selleri Selleri April: Maj: Juni: Agurk Agurk Agurk Avokado Asparges Asparges Bladbede Avokado Avokado Bønnespirer Bladbede Bladbede Champignon Bønnespirer Blomkål Gulerødder Champignon Bønnespirer Hvidkål Gulerødder Champignon Jordskok Løg Gulerødder (nye) Løg Majroe Løg Pastinak Radise Majroe Porre Salat Peberfrugt Radise Spidskål Radise Salat Salat Spinat Spidskål Selleri Spinat Tomat 29

30 Sæson for grøntsager Juli: August: September: Agurk Agurk Agurk Artiskok Artiskok Artiskok Avokado Aubergine Asier Bladbede Avokado Aubergine Bladselleri Bladbede Avokado Blomkål Bladselleri Bladbede Broccoli Blomkål Bladselleri Bønnespirer Broccoli Blomkål Champignon Bønner Broccoli Squash Bønnespirer Bønner Fennikel Champignon Bønnespirer Gulerødder (nye) Squash Champignon Knudekål Fennikel Squash Løg Græskar Fennikel Majroe Grønkål Græskar Peberfrugt Gulerødder (nye) Grønkål Porre Hvidkål (nye) Gulerødder (nye) Radise Kinaradise Hvidkål (nye) Salat Knudekål Kinaradise Savojkål Løg Knudekål Spidskål Majroe Kålrabi Spinat Majs Løg Tomat Pastinak (nye) Majroe Ærter Peberfrugt Majs Persillerod (nye) Pastinak (nye) Porre Peberfrugt Radise Persillerod (nye) Rosenkål Porre Rødbede (nye) Radise Rødkål (nye) Rosenkål Salat Rødbede (nye) Savojkål Rødkål (nye) Selleri (nye) SalatSavojkål Spidskål Selleri (nye) Spinat Spinat Tomat Tomat Ærter Ærter 30 30

31 Sæson for grøntsager Oktober: November: December: Agurk Avokado Avokado Asier Blomkål Bønnespirer Aubergine Bønnespirer Champignon Avokado Champignon Grønkål Bladbede Grønkål Gulerødder Bladselleri Gulerødder Hvidkål Blomkål Hvidkål Jordskok Broccoli Jordskok Løg Bønnespirer Kinaradise Pastinak Champignon Løg Persillerod Squash Pastinak Porre Græskar Persillerod Rosenkål Grønkål Porre Rødbede Gulerødder Rosenkål Rødkål Hvidkål (nye) Rødbede (nye) Selleri Jordskok Rødkål (nye) Kinaradise Selleri (nye) Knudekål Kålrabi Løg Pastinak (nye) Peberfrugt Persillerod (nye) Porre Radise Rosenkål Rødbede (nye) Rødkål (nye) Salat Savojkål Selleri (nye) Spinat Tomat 31

32 Sæsonliste for danske fisk Januar: Februar: Marts: Hvilling Hvilling Lange Kuller Kuller Havørred Kulmule Lange Laks Lange Torsk Slethvar Sej Torskerogn Rødfisk Torsk Rødfisk Stenbider Torskerogn Pighvar Stenbiderrogn Skrubbe Stenbider Stenbiderrogn Pighaj April: Maj: Juni: Sej Fjordrejer Fjordrejer Havørred Havørred Forel Laks Laks Laks Helleflynder Helleflynder Rødspætte Slethvar Slethvar Rødtunge Stenbider Hornfisk Slethvar Stenbiderrogn Søtunge Havkat Hornfisk 32 32

33 Sæsonliste for danske fisk Juli: August: September: Forel Havørred Torsk Laks Laks Hvilling Rødspætte Pighvar Havørred Rødtunge Rødtunge Laks Skrubbe Skrubbe Rødfisk Makrel Makrel Multe Havkat Sild Pighvar Ål Hornfisk Rødspætte Hornfisk Ål Rødtunge Makrel Tun Sild Hornfisk Ål Oktober: November: December: Kuller Hvilling Hvilling Kulmule Torsk Issing Sej Havørred Kuller Torsk Laks Kulmule Havørred Skrubbe Lange Laks Hellefisk Sej Multe Helleflynder Torsk Makrel Multe Havørred Tun Rødfisk Laks Sild Sild Helleflynder Ål Pighaj Rødtunge Ål Skrubbe Søtunge Rødfisk Sild 33

34 Ny i køkkenet forslag til menu og indkøb Dette afsnit er en inspiration til den første uge, der er en nyansat ansvarlig i køkkenet. Det er en rigtig god ide, at den køkkenmedarbejder, der stopper, sørger for at lægge opskrifter på menuer, der både er sikre succeser og nemme at lave for en ny i køkkenet. Afsnittet giver fire forskellige menuplaner og medfølgende varebestillingsliste. Opskrifterne findes i håndbogen under de forskellige typer af retter. Sørg for at der er planlagt menu, købt varer og opskrifter for den første uge. Husk at bestille mælk til hele ugen; mini-, let- og sødmælk. bestille frugt til formiddagen. bestille varerne så de er der mandag morgen, eventuelt fredagen før. Menuplanerne er tænkt som en mulighed for at vælge en af de fire som det mad, der skal laves den første uge, når der starter en ny køkkenansvarlig. Der er meget at sætte sig ind i, og det vil være en fordel, at der er menuplan og købt ind til den første uge. Menuerne med indkøbslister er udformet på to forskellige måder: De første to menuplaner indeholder indkøbslister for hver enkelt ret. De næste to menuplaner indeholder indkøbslister for hele ugen, opdelt efter varegruppe

35 Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Formiddag Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frokost Gulerodssuppe med ingefær Rugbrødscroutoner Rugbrød Leverpostej Makrel Kartoffelspegepølse Grønt/frugt Fisk i fad med grøntsager Kartofler og broccoli Chili con carne Bulgur Rugbrød Kyllingebryst Æg Laksesalat Grønt/frugt Eftermiddag Rugbrød Pate Broccoli Grovbrød Råkost med hvidkål og appelsiner Rugbrød Flødeost Gulerødder Minirugbrød med hytteost æbler Pastasalat Med majs, feta, agurk, purløgsdressing, peberfrugt Indkøbsliste beregnet til Gulerodssuppe med ingefær og rugbrødscroutoner 1 stk. frisk ingefær 1 brev spidskommen 1 brev korianderfrø 8 løg 1 kg røde linser 1 spand grøntbouillon 1 liter græsk yoghurt 3 stk. rugbrød à 1 kg 6 kg gulerødder Rugbrød med pate og broccoli 3 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg pate 6 stk. broccoli Rugbrød med leverpostej, makrel, kartoffelspegepølse, pære og grønt 6 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg leverpostej 2 dåser makrel i tomat à 800 g 750 g kartoffelspegepølse 1 stk. mayonnaise à 40 ml. 1 kg pære 6 stk. broccoli 2 kg gulerødder Grovbrød og råkost med hvidkål og appelsiner 4 kg gulerødder 1 stk. hvidkål 10 stk. appelsiner 2 kg hvedemel ½ kg speltmel, fuldkorns ½ kg durumhvede, fuldkorns 100 g gær 35

36 Fisk i fad med grøntsager, kartofler, broccoli 10 kg kartofler i skiver (eventuelt vakuum) 6 kg torskefilet eller sejfilet 4 citroner 1½ kg porrer i skiver 1½ kg gulerødder i skiver 15 tomater 1½ dl flydende margarine 4 liter letmælk 1 stk. muskatnød 1½ dl rasp 6 stk. broccoli Rugbrød med flødeost og gulerødder 3 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg Kirks neutrale flødeost 2 kg gulerødder Chili con carne med bulgur 8 løg 10 gulerødder 5 squash 6 peberfrugt rød 4 kg hakket oksekød, max 10 % fedt 2 store dåser hakkede tomater, à 3 kg 1 hvidløg 2-3 friske chili 8 dåser red kidney beans i chilisauce 1 flaske citronsaft 3 kg bulgur Minirugbrød med hytteost og æbler 50 g gær 1 kg hytteost 1 kg rugmel 1 kg hvedemel 22 æbler 3 dl yoghurt 5 spsk. honning Rugbrød med kyllingebryst, æg, laksesalat, banan og grønt 6 stk. rugbrød 30 æg 2 kg laks 2 forårsløg 3 citroner 1 bundt rosmarin 1 glas sennep 500 g kyllingebryst 4 dl skyr 10 bananer 1,5 kg bønner 1,5 kg tomater 1 hvidløg Pastasalat med majs, feta, agurk, peberfrugt og purløgsdressing 2 kg pasta, fuldkorn 1 kg majs 500 g feta 5 stk. agurker 1 kg peberfrugt 1-2 liter skyr eller tykmælk 1 bundt purløg 36 36

37 Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Formiddag Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frokost Tomatsuppe med røde linser Speltbrød Suppehorn Rugbrød Pate Æggesalat Fiskepinde Grønt/banan Fiskefrikadeller Nye kartofler Gulerodstzaziki Broccoli Pitabrød med stegt kalkun Grønt Pasta vendt i grøn pesto Rugbrød Leverpostej Karrysild Kødpølse Grønt/melon Eftermiddag Rugbrød Tunsalat Agurkestave Gulerodsboller Majskolber Rugbrød Oste stave Peberfrugt Rugbrødsboller koldskål med mûsli Frugtstykker Små pizzaboller med skinke Gulerodsstave Indkøbsliste Tomatsuppe med røde linser, suppehorn og brød (basisopskrift med spelt) 3 store dåser hakkede, flåede tomater à 3 kg 8 store løg (eventuelt på frost) 8 gulerødder 1 kg røde linser 1 bæger grønsagspasta 2 kg suppehorn 2 pakker gær 1 kg groft speltmel 2 kg hvedemel Rugbrød med tunsalat og agurkestave 3 stk. rugbrød 2 store dåser tun i vand à 800 g ½ liter skyr eller tykmælk 1 bundt purløg 400 g majs 2 løg 3 røde peberfrugter 6 agurker Rugbrød med pate, æggesalat, fiskepinde, banan og grønt 1 kg paté 20 æg 1-2 dl skyr eller cremefraiche 1 bakke karse karry 2 kg rødspættefileter 1 pose rasp 10 bananer 5 agurk 5 broccoli Gulerodsboller og majskolbe 50 g gær 4 dl yoghurt 4 dl havregryn 7 dl fuldkornshvedemel 8 dl hvedemel 2 dl solsikkekerner ½ kg gulerødder 25 stk. majskolber 37

38 Fiskefrikadeller, små nye kartofler, gulerodstaziki og broccoli 5 kg fiskefars (grov) 10 kg små vaskede kartofler 1½ kg gulerødder 1 liter græsk yoghurt 1 hvidløg 8 broccoli Koldskål med müsli og frugtstykker 5 liter kærnemælk 5 liter A38 1 spand vaniljesukker 2 kg müsli 600 g blåbær 1 kg jordbær 10 æbler Rugbrød med ostestave og peberfrugt 3 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg mild ost 8 stk. peberfrugter Pitabrød med stegt kalkun, pasta vendt i grønt, grøntsager, purløgsdressing 75 stk. grov pitabrød 3,5 kg kalkunbryst 3 kg pasta 2 bundter frisk basilikum 2,5 dl olivenolie 100 g parmesanost 1 hvidløg 1 kg majs 1½ kg små tomater 500 g feta 8 stk. peberfrugter 1½ liter skyr eller tykmælk 1 bundt frisk purløg Rugbrød med leverpostej, karrysild, kødpølse, grønt og melon 6 stk. rugbrød à 1 kg 1 kg leverpostej 1 kg karrysild 1 kg kødpølse 2 stk. honningmelon 6 stk. agurker 1 kg tomater Små pizzaboller med skinke og ost, gulerodsstave Grundopskrift på brød 2 pakker gær 1 kg fuldkornshvedemel 2 kg hvedemel 1 kg skinke i strimler 1 kg ost, revet 700 ml. økologisk tomatpure 3 kg gulerødder 38 38

39 Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Formiddag Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frokost Rugbrød Kalkunspegepølse Kødpølse Æggesalat Torskerogn Tomat Gulerodstzaziki Fuldkornspasta Lakseret Salat Agurk Revet gulerod Majs Ærtesuppe med ristede champignoner og ovnbagt kartoffeltern Gullash med oksekød og kartoffelmos, bagte rodfrugter med honning Kyllingelår Bulgursrisotto med springløg og persille Ærter og hjemmebagt brød Eftermiddag Hjemmebagt brød med græskarkerner Skive ost Frisk frugt Råkost med rosiner og ananas Rugbrød Leverpostej Tykmælk med frugtmos Rugbrød Banan og nødder Hjemmebagt brød med havregryn Avokadopålæg Frisk frugt Kartoffelbåde med purløgsdip Agurkestave Frisk frugt Indkøb til ugen mandag til torsdag Grønt 1 bk. karse 1 kg tomater 7 kg gulerødder 3 stk. hvidløg 2 stk. knoldselleri 4 citroner 1 bundt rosmarin 3 bundter springløg 2 stk. icebergsalat 5 stk. agurker 2 kg persillerod 20 kg kartofler 10 stk. løg 1 bundt persille 2 kg champignon Frugt 20 stk. bananer 3 stk. ananas 20 stk. pærer 30 stk. æbler (formiddag) Brød 10 stk. rugbrød med kerner 1-2 stk. rugbrød uden kerner Kolonial 4 dåser torskerogn 1 pose græskarkerner 1 glas sennep 4 dåser majs 1 pose rosiner à 1 kg 1 x grønsagsbouillon 1 kg blandede nødder 1 dåse flåede, hakkede tomater, 3 kg 1 ds. honning 12 kg hvedemel 6 kg fuldkornshvedemel 8 kg havregryn Mejeri 20 stk. æg 1 kg græsk yoghurt 1½ liter cremefraiche 1 flaske mayonnaise 1 skiveost, cirka 1 kg ½ liter fløde 10 liter tykmælk 8 liter skummetmælk 4 liter letmælk 8 liter kærnemælk 1 x 20 pakker gær 4 pakker plantemargarine 39

40 Kød 6 kg skært oksekød Fisk 3 kg fersk laks Frost 75 stk. grov pitabrød 2,5 kg ærter 2,5 kg æbler 1,25 kg jordbær Pålæg 750 g kalkunspegepølse 750 g kødpølse 2 x 500 g leverpostej Indkøb til ugen torsdag-mandag Grønt 8 stk. avokado 3 stk. citroner 6 bundter forårsløg 2 bundter persille 3 stk. hvidløg 10 kg kartofler 1 bundt purløg 10 stk. agurker 2,5 kg gulerødder Frost 75 stk. kyllingelår 2½ kg ærter Pålæg 750 g oksespegepølse 750 g kødpølse 4 stk. kyllingepostej à 250 g 800 g kyllingepølse i skiver Frugt 25 stk. kiwi 20 stk. appelsiner 20 stk. æbler Mejeri 1½ liter cremefraiche 1 liter tykmælk Kolonial 3 kg grov bulgur 2 dåser makrel i tomat à 800 g ½ liter hyldeblomstsaft 1 pose hørfrø 1 spand vaniljesukker Brød 6 stk. rugbrød med kerner 1-2 stk. rugbrød uden kerner 40 40

41 Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Formiddag Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frugt og brød Frokost Rugbrød Makrel i tomat Oksespegepølse Kødpølse Kyllingepostej Braiserede gulerødder med hyldeblomst Agurk Minestronesuppe med kalkunbacon og grøntsager Hjemmebagt brød Pasta Bagt laks Rodfrugtkager Fuldkornspaste Æggekage med kartofler Bacon Tomat Lunt rugbrød Agurkestave Kyllingedeller med hvidløg og persille Kartoffelbåde Tzaziki Eftermiddag Hjemmebagt brød med fuldkorn og hørfrø Kyllingepølse Frisk frugt Kartoffelbåde med avokadodip Frisk frugt Smoothies med banan og jordbær Hjemmebagt knækbrød Pære Hjemmebagt brød med solsikkekerner Torskerognssalat Frisk frugt Madmuffins med æble og nødder Smøreost Frisk frugt Indkøb til ugen mandag til torsdag Grønt 2 kg gulerødder 2 stk. knoldselleri 1 bundt timian 1 bundt persille 30 kg kartofler 8 stk. avokado 2 stk. citroner 1½ kg tomat 2 bundter purløg 6 st. agurk Frugt 30 stk. æbler 20 stk. appelsiner 3 stk. ananas 20 stk. pærer 5 stk. bananer 25 stk. kiwi Mejeri ½ liter cremefraiche 4 pakker plantemargarine 60 æg 1 kg revet ost 11 liter kærnemælk 5 liter tykmælk 6 liter letmælk Kolonial 1 dåse flåede hakkede tomater à 3 kg 5 poser suppehorn à 500 g 3 kg fuldkornspasta 1 bøtte bagepulver 1 pose solsikkekerner 1 pose sesamfrø 1 pose hørfrø 1 pose birkes 6 kg fuldkornshvedemel 12 kg hvedemel 8 kg havregryn 41

42 Frost 1 kg jordbær Fisk 6½ kg laks Kød 2 kg kalkunbacon Indkøb til ugen mandag til torsdag Grønt 1 bundt persille 1 stk. hvidløg 10 kg kartofler 6 stk. agurker 1 kg gulerødder Frugt 25 stk. æbler 20 stk. bananer Mejeri ½ liter cremefraiche 15 æg 2 liter letmælk 1 liter græsk yoghurt 2 liter kærnemælk 1 kg smøreost Kolonial 1 pose solsikkekerner 4 dåser torskerogn à 340 g 1 kg hvedemel 1 kg fuldkornshvedemel 1 dåse natron 100 g fint salt 1 dåse honning 600 g rosiner 600 g nødder Kød 5 kg hakket kyllingekød 42 42

43 Opskrifter Følgende afsnit indeholder ernæringsberegnede opskrifter, beregnet til. Det er ikke et krav at ernæringsberegne den mad, der tilbydes i dagtilbud, men det er vigtigt, at overholde Fødevarestyrelsens anbefalinger for mængder, kvalitet og hyppighed af de forskellige fødevaregrupper. Ved at ernæringsberegne opskrifterne synliggøres energiindhold og energifordeling i de enkelte retter. Men det enkelte frokostmåltid kan godt indeholde for meget eller for lidt energi i forhold til anbefalingerne, ligesom energifordelingen kan variere. Det er derfor meget vigtigt at supplere de øvrige måltider ud fra det tilbud, der er til frokost og at se på det ernæringsmæssige indhold over tid. Det er altså vigtigt at overveje, hvilke retter der supplerer hinanden og det er vigtigt planlægge samlet for en uge eller 14 dages periode. Fødevarestyrelsens anbefalinger til vuggestuebørn og børnehavebørn: Vuggestuebarnet måneder: Frokostmåltidet anbefales at indeholde i alt kj ekskl. drikkevarer. Børnehavebarnet 3-6 år: Frokostmåltidet anbefales at indeholde i alt mellem 1350 og 1650 kj ekskl. drikkemælk Grupperne anbefales følgende energifordeling: Eksempelvis indeholder lasagne mere energi end det anbefalede og energiprocenten fra protein er for høj; derfor skal der tilbydes eftermiddagsmåltid med mindre energi og uden kød, fisk, æg. Hvorimod en tomatsuppe indeholder mindre energi og for lidt protein, hvorfor det er vigtigt at servere et eftermiddagsmåltid, der er mere energitæt og med proteinrige råvarer måneder Over 2 år Fra protein E% E% Fra fedt, maks. 10 E% fra mættet fedt E% E% Fra kulhydrat, maksimum 10 E% fra tilsat sukker E% E% 43

44 Når du vil menuplanlægge efter energiberegningerne: Alle opskrifter i denne bog er energiberegnet. For de opskrifter, der består af en del af et måltid (for eksempel frikadeller) er der i energiberegningen medtaget, den type tilbehør, der typisk vil serveres sammen med. For eksempel gryderet med kalkun, er opskriften beregnet med ris og blomkål. Dette er gjort for at give et samlet billede af retten. Gryderet med kalkun vil ikke i sig selv overholde anbefalinger for energi og energifordeling, men være for rig på protein og fedt. Når der suppleres med ris og blomkål stiger andelen af kulhydrat og andelen af protein og fedt falder, og retten bliver mere ernæringsrigtig Det er således vigtigt, at der tænkes i helheder, når man sammensætter en menu og bruger energiberegningerne. Generelt viser energiberegningerne, at grønsagssupper og vegetarretter kan være svære at dække ind i forhold til samlet energi og i forhold til fedtprocent. Det er derfor vigtigt, at der er tilbehør til suppen i form af brød med fedtstof/ost og eventuelt lidt kød i form af bacon, skinke eller lignende. Og derudover er det særligt vigtigt at servere et eftermiddagsmåltid, der indeholder mere energi, fedt og protein. Brød og pålæg er beregnet særskilt. Derfor vil energien i den enkelte opskrift ikke overholde anbefalingerne, da den skal beregnes sammen med brød, grønt med mere

45 Kød Kød er rigt på protein, B-vitaminer og jern. I dagtilbud anbefales det at servere kød en gang om ugen/1 gang hver anden uge til det varme måltid og mindst 1 slags kødpålæg ved det kolde måltid. Fedtindholdet i kød er forskelligt. Generelt er fedtindholdet i lyst fjerkræ som kylling, høne og kalkun samt i indmad lavt, mens det varierer mget i svineokse- kalve og lammekød. Både i forskel fra de enkelte dyr og i forskel på de enkelte udskæringer. Opbevar altid kødet på køl ved maksimum to grader. Hakket kød og varer af fars er særligt udsat for bakterie-vækst, fordi overfladen i hakket kød er særlig høj. Derfor er holdbarheden for hakket kød kun en dag, hvorimod hele stykker kød kan opbevares på køl et par dage. Frossent kød optøs langsomt i køleskabet. Vælg gerne mellem forskellige typer af kød men gå generelt efter kød, hvor fedtindholdet ikke overstiger 10 gram per 100 gram. 45

46 Gullash 5 kg oksekød i tern 5 løg 1 dåse hakkede, flåede tomater à 3 kg 2 dåser tomatpure 4 fed hvidløg laurbærblade salt og peber vand Brun kødet i en stor gryde. Tilsæt løg og hvidløg og brun yderligere. Tilsæt de hakkede tomater, tomatpure, laurbærblade, salt, peber og vand. Lad det småsimre cirka 1 time, til kødet er mørt. Sluk for gryden og lad fedtet samle sig på toppen, drys med hvedemel over hele fladen. Melet suger fedtet og jævner gullashen. Tænd igen for gryden, når alt melet er fugtigt. Pisk med det samme, til melet er rørt ud i gullashen. Kog igennem cirka 15 minutter. Smag til med salt og peber og husk at tage laurbærbladene op. (beregnet med 50 g ris og 50 g gulerødder per barn) Energiindhold: 1670 kj Protein: 20,9 E% Fedt: 32,2 E% Kulhydrat: 46,9 E% Spaghetti bolognese 2½ kg hakket oksekød, max 10 % fedt 1½ kg hakket kalvehjerte 9 løg, hakkede 2½ kg gulerødder, skrællede og revne 4 knoldselleri, skrællede og revne ½ dl rapsolie 2 store dåser hakkede flåede tomater à 3 kg 400 g koncentreret tomatpuré salt, peber, timian og oregano 4 kg fuldkornsspaghetti salt Svits kødet i lidt olie til det er brunt, og tilsæt derefter løg, gulerod og knoldselleri. Kom krydderierne i sammen med tomaterne, og lad det simre uden låg i 15 minutter. Kog spaghettien efter anvisningen på pakken. Energiindhold: 1682,4 kj Protein: 23,6 E% Fedt: 18 E% Kulhydrat: 58,4 E% 46 46

47 Oksekødslasagne 4 kg lasagneplader 4½ kg hakket oksekød, max 10 % fedt 4½ kg blandede grøntsager, rengjorte og skrællede (for eksempel hvidløg, løg, aubergine, squash, gulerødder, selleri, pastinak) 2 dl balsamico eddike 2 store dåser flåede, hakkede tomater, à 3 kg 400 g koncentreret tomatpuré 5 røde, friske chilier 2 bundter frisk basilikum salt og peber Bechamelsauce: 4 dl hvedemel 7 liter minimælk 1 kg ost, revet muskatnød, revet salt og peber Riv, blend eller hak alle grøntsagerne. Brun kødet i en stor gryde. Tilsæt grøntsagerne til kødet og svits dem godt igennem i cirka 10 minutter. Tilsæt balsamico eddike, flåede tomater, tomatpuré og krydderier. Lad det simre, mens du laver bechamelsaucen. Rør mel og cirka 1 liter mælk sammen i en gryde med et piskeris. Der skal ikke mere mælk i end melet akkurat lige kan røres ud. Tilsæt resten af mælken, når alle klumper er pisket ud og varm op, mens du pisker. Kog saucen igennem i 2 minutter. Tag saucen fra varmen, tilsæt osten og lad den smelte. Smag til med muskatnød, salt og peber. Læg 1/3 af kødsaucen i bunden af en form. Herefter et lag bechamelsauce og et lag lasagneplader. Der skal være tre af disse lag. Slut med bechamelsauce på toppen. Bag ved 200 grader i 45 minutter til lasagnen er gylden. Æggekage med kartofler, bacon og tomat 8 kg kartofler, kogte og i tern 1,1 kg kalkunbacon i tern eller strimler 1,6 kg tomater i skiver 40 æg 1,7 liter mælk salt og peber 2 bundter purløg, skåret fint Fordel kartoflerne i det antal fade, der skal bruges. Drys baconen over kartoflerne. Pisk æggene sammen med mælk, salt og peber. Hæld æggemassen over kartoflerne og fordel tomatskiverne ovenpå. Bag kartoffelæggekagen i ovnen ved 200 grader i minutter, efter højde på bradepanderne. Drys eventuelt lidt ost på tomatskiverne. Server i fadene. (beregnet med 45 g rugbrød per barn) Energiindhold: 1405,7 kj Protein: 21,5 E% Fedt: 25,2 E% Kulhydrat: 53,3 E% Energiindhold: 2105 kj Protein: 26,1 E% Fedt: 23,4 E% Kulhydrat: 50,4 E% 47

48 Kyllingedeller med hvidløg og persille Du skal bruge 4½ kg hakket kyllingekød 8 æg 400 g mel, eller halvt med halvt havregryn 2 liter mælk salt og peber 1 bundt persille, hakket 6 fed hvidløg Lav farsen på røremaskine, delt i to portioner. Rør kødet sejt med salt, cirka 10 sekunder i alt. Tilsæt peber, æg, hvidløg og persille. Rør det godt sammen. Tilsæt melet og derefter mælken. Lad farsen trække ½ time og form derefter farsen til små frikadeller, der steges gyldne i olie. (beregnet med 60 g pasta og 60 g blandet tomat, broccoli og hakkede hasselnødder per barn) Energiindhold: 1707,9 kj Protein: 26,4 E% Fedt: 19,4 % Kulhydrat: 54,2 E% Kalkunfrikadeller 4½ kg hakket kalkunkød 8 små squash, fintrevet 16 æg 3 dl hvedemel 6 tsk. tørret rosmarin 8 dl persille, hakket salt og peber rapsolie til stegning Rør kødet sammen med squash, æg, hvedemel, krydderier, salt og peber. Lad farsen hvile en halv time. Form til små frikadeller og steg dem i olie, til de er gyldne på alle sider. Læg dem i en bradepande og steg dem færdig i ovnen i 20 minutter ved 150 grader. Steg dem lidt lyse, så tåler de bedre opvarmning. (beregnet med 50 g pasta og 50 g råkost m. appelsin og 20 g hasselnød per barn) Energiindhold: 1589,7 kj Protein: 27,1 E% Fedt: 24,1 E% Kulhydrat: 48,8 E% 48 48

49 Græske frikadeller 4½ kg hakket oksekød 18 æg 2 dl hvedemel 1 liter skummetmælk 12 fed hvidløg, finthakkede 1 dl frisk rosmarin, finthakket 700 g fetaost 8 dl soltørrede tomater, finthakket salt og peber rapsolie til stegning Rør kødet med salt og peber. Tilsæt de øvrige ingredienser og rør grundigt. Lad farsen hvile i en halv time. Form små frikadeller og steg dem i olie, til der er gyldne på alle sider. Læg dem i en bradepande og steg dem færdig i ovnen i 20 minutter ved 150 grader. Steg dem lidt lyse, så tåler de bedre opvarmning. (beregnet med 50 g bulgur og 70 g gulerødder/rødbede per barn) Energiindhold: 1743,1 kj Protein: 24,9 E% Fedt: 27,4 % Kulhydrat: 47,7 E% Farsbrød med oksekød og gulerødder 4 kg hakket oksekød 1½ kg gulerødder revne 1 kg løg, finthakkede 18 æg 500 g havregryn salt og peber olie Rør alle ingredienserne godt sammen. Form farsen til 8-10 farsbrød og læg dem på bageplader beklædt med bagepapir. Bag farsbrødene i ovnen i 30 minutter ved 225 grader. Vend farsbrødene efter 15 minutter, så de bliver sprøde på begge sider. (beregnet med 50 g ris og 50 g majs/ærter per barn) Energiindhold: 1687 kj Protein: 22,2 E% Fedt: 23,1 E% Kulhydrat: 54,7 E% 49

50 Farsbrød med hvidløg og persille 5 kg hakket oksekød 10 tsk. salt peber 6 æg 1,2 liter mælk 4 dl havregryn 1 bdt. persille 12 fed hvidløg Rør det hakkede oksekød sejt med salt og peber. Tilsæt æggene, havregryn, persille og hvidløg. Tilsæt mælken til sidst. Form farsen til brød cirka 25 cm lange og rul dem i rasp. Læg dem på bagepapir i en bradepande. Bag dem i ovnen ved 250 grader i 15 minutter og skru derefter ned til 180 grader og bag dem færdig i cirka 30 minutter. Farsret med kål 4 kg hakket svine- eller kyllingekød 1 hvidkål 16 æg 300 g hvedemel 1 liter sødmælk 3 løg, finthakkede salt og peber Blancher kålen i hele blade og læg dem i lag med fars i en form. Bag i ovne ved 200 grader i cirka en time. (beregnet med 50 g ris og 50 g gulerødder per barn og i alt 200 g valnødder) Energiindhold: 1584 kj Protein: 23 E% Fedt: 23,6 E% Kulhydrat: 53,4 E% (beregnet med 60 g bulgur og 70 g grønne bønner per barn) Energiindhold: 1713 kj Protein: 25,1 E% Fedt: 21,8 E% Kulhydrat: 53,2 E% 50 50

51 Chili con carne 4 kg hakket oksekød 10 løg 10 gulerødder 6 gule eller røde peberfrugter 5 squash ½ dl olie 2 store dåser flåede, hakkede tomater à 3 kg cirka 1 liter koldt vand 10 fed pressede hvidløg 2-3 friske chili, efter smag 12 dåser Red Kidney Beans i chilisauce citronsaft salt og peber Rens og skyl alle grøntsagerne. Riv løg, gulerod og squash og skær peberfrugterne i små tern. Varm olien i en gryde og svits kød og løg Tilsæt grøntsager og krydderier og steg videre i cirka 15 minutter. Tilsæt hakkede tomater, vand, hvidløg, chili og bønner og lad det simre under låg i cirka ½ time. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft. Server med fuldkornsris eller grov bulgur. (beregnet med 50 g ris) Energiindhold: 1903 kj Protein: 22,3 E% Fedt: 18,5 E% Kulhydrat:59,2 E% Barbecuekylling 65 kyllingelår, stickers 1 liter tomatpuré 2 liter vand 5 dl brun farin 1 liter æbleeddike 20 fed hvidløg, knuste salt og peber 2 dl citronsaft 10 friske chilier Tænd ovnen på 200 grader. Bland alle ingredienserne til marinaden i en gryde. Sæt gryden over ved moderat varme, og lad indholdet koge lidt sammen. Sluk for varmen og juster smagen med salt, peber, citronsaft, chili og måske mere sukker. Bland og vend kyllingelårene med marinaden i fade. De skal være store nok til, at lårene kan ligge i nogenlunde et lag. Sæt lårene i ovnen, og steg dem i minutter. Vend gerne lidt rundt i dem, så de ikke brænder på eller får for lidt på den ene side. (beregnet med 50 g pasta og 70 g tomat/agurk per barn) Energiindhold: 1587,1 kj Protein: 26,8 E% Fedt: 23,6 E% Kulhydrat: 49,4 E% 51

52 Karrykylling med kokos og kikærter 4½ kg kyllingefilet 5 løg i tern 500 g kikærter 3 ananas i tern ½ dl æbleeddike 2 spsk. grøntsagsbouillon 300 g kokosmel 2 dl piskefløde Udblød kikærterne natten over. Vend kyllingefilet i karry og olie. Kog bouillonen op og kog kyllingen heri i cirka 10 minutter. Kom kikærter, ananas, æbleeddike, løg og kokos i og kog det op. Smag til med salt og peber. Jævn til sidst retten med piskefløden. (beregnet med 50 g ris og 50 g grønne bønner per barn) Energiindhold: 1643,9 kj Protein: 22,2 E% Fedt: 24 E% Kulhydrat: 53,7 E% Kalkunsatay 4½ kg kalkunbryst i strimler Marinade: 9 spsk. finthakket hvidløg 6 spsk. finthakket ingefær 1½ spsk. gurkemeje 1½ spsk. spidskommen 1 spsk. peber 3 spsk. salt 1 dl olie 130 træspyd Lav en marinade af hvidløg, ingefær, gurkemeje, spidskommen, peber, salt og olie. Kom det strimlede kød i marinaden og bland omhyggeligt. Lad kødet marinere, gerne op til et døgn i køleskabet. Sæt kødet på 130 små grillpinde, der har ligget i vand. Steg kødet på grill 5-10 minutter eller i ovn ved 225 grader i cirka 15 minutter, til det er gennemstegt. (beregnet med 50 g pasta og 50 g cherrytomater/sukkerærter og 20 g avokado per barn) Energiindhold: 1407 kj Protein: 28,3 E% Fedt: 19,4 E% Kulhydrat: 52,2 E% 52 52

53 Basilikumspyd 4½ kg magert svinekød 3 bundter basilikum 130 træspyd Marinade: 4 citroner 5 spsk. honning 1 dl olivenolie salt og peber Skær svinekødet ud i lange strimler. Læg friske basilikumblade på kødet, og rul til et hjul, så man kan se basilikummen. Kom rullerne på et spyd, så man kan se rullen med det grønne i. Sæt to hjul på hvert spyd, der har ligget i vand og læg dem i et fad. Pisk citron, honning, olivenolie, salt og peber sammen, og hæld det hen over spyddene. Lad det trække i to timer. Tag spyddene op af marinaden, og steg dem i ovnen ved 180 grader i minutter. Tjek kødet undervejs, så det ikke bliver for tørt. (beregnet med 50 g pasta og 70 g gulerødder/cherrytomat per barn) Energiindhold: 1482 kj Protein: 24,5 E% Fedt: 26,2 E% Kulhydrat: 49,3 E% Lammespyd 4½ kg lammefilet i strimler Marinade: 12 dl limesaft 6 dl rapsolie 3 bundter basilikum salt og peber 130 træspyd Skær lammefiletterne i tynde strimler. Blad limesaft, olie, basilikum, salt og peber. Læg lammestrimlerne i marinaden og opbevar i køleskab minimum 4 timer, gerne natten over. Sæt lammestrimlerne på spyd, der har ligget i vand. Steg kødet på grill 5-10 minutter, eller i ovn ved 225 grader i cirka 15 minutter, til det er gennemstegt. (beregnet med 50 g pasta og 70 g blandet tomat/agurk/peberfrugt per barn) Energiindhold: 1972,7 kj Protein: 14,9 E% Fedt: 68,6 E% Kulhydrat: 17,3 E% 53

54 Sursøde kyllingespyd 4½ kg kyllingefilet Marinade: saften af 15 økologiske citroner 15 tsk. revet økologisk citronskal 15 spsk. akaciehonning 15 tsk. timian salt og peber 130 træspyd Sådan gør du. Skær kødet i mindre stykker og læg det i et fad. Pisk marinaden sammen og bland den med kødet, der dækkes med plastfilm og marinerer i minimum 4 timer, gerne natten over. Lammeboller i tomatsauce 2½ kg hakket lam 2 kg hakket oksekød 3 pastinakker 8 gulerødder 8 æg 4 dl havregryn 2 spsk. salt 10 fed hvidløg, finthakkede 6 løg 1 dl frisk mynte 1 stort bundt persille 1 dl tomatpuré 1 tsk. kanel 3 spsk. oregano 2 tsk. sort peber Afdryp og sæt kødet på spyd, der har ligget i vand og steg kødet på grill 5-10 minutter, eller i ovn ved 225 grader i cirka 15 minutter, til det er gennemstegt. (beregnet med 50 g ris og 70 g majs/ærter og mandler per barn) Energiindhold: 1541,5 kj Protein: 24,4 E% Fedt: 18 E% Kulhydrat: 57,5 E% Skral og blend alle grøntsager. Bland dem med æg, krydderier og havregryn i en stor skål. Lad det trække cirka 10 minutter og tilsæt derefter kødet. Bland grundigt og form til små aflange frikadeller. Steg dem i olie på panden

55 Tomatsovs 5 løg ½ dl olie 2 store dåser flåede, hakkede tomater à 3 kg 2 spsk. oregano 1 liter kogte kikærter salt og peber Sauter løgene i olien. Tilsæt de øvrige ingredienser og kog 10 minutter. Læg lammebollerne i tomatsovsen og varm godt igennem. Server med ris, bulgur eller kartofler. (beregnet med 50 g bulgur per barn) Energiindhold: 2065,5 kj Protein: 19,1 E% Fedt: 34,8 E% Kulhydrat: 46,1 E% Gryderet med kalkun 4½ kg kalkun i tern 3 små knoldselleri i tern 1 kg champignon i skiver 8 madæbler i tern 1 liter æblejuice ½ liter minimælk ½ liter piskefløde timian salt og peber ½ dl olie Svits kødet i olie i en stor gryde. Tilsæt selleri, champignons og æbler. Hæld juice, mælk og fløde over og lad retten koge ved svag varme i ½ time. Smag til med timian, salt og peber. Server med brune ris. (beregnet med 50 g ris og 40 g blomkål per barn) Energiindhold: 1432 kj Protein: 26,1 E% Fedt: 18,5 E% Kulhydrat: 55,4 E% 55

56 Levergryderet 3½ kg kalvelever i strimler 1½ kg løg i tern 1½ kg brune champignon i kvarte 5 liter vand 350 g maizena + ½ liter vand ½ dl HP sauce 1 liter madlavningsfløde salt og peber laurbærblade kulør Brun champignon og løg godt i olie i en gryde. Tilsæt lever og laurbærblade og lad det brune med. Dæk med vand og jævn med maizena, når det koger. Tilsæt fløde, kulør og HP sauce når leveren er mør. (beregnet med 60 g ris og 50 g broccoli per barn og i alt 350 g nødder) Energiindhold: 1546,6 kj Protein: 21,7 E% Fedt: 19,3 E% Kulhydrat: 59E% Knuste hjerter 1 kg løg, hakkede 3½ kg oksehjerte, hakket 400 g tomatpure 2 store dåser flåede tomater à 3 kg 2 liter vand 800 g squash i tern 800 g aubergine i tern 800 g røde og grønne peberfrugter i tern 500 g brune champignon i kvarte 4 laurbærblade karry, paprika, salt og peber ½ dl olie Svits løg og champignons i olie i en gryde. Tilsæt oksehjerte og brun med til det hele har taget farve. Tilsæt de øvrige grøntsager og karry og paprika og brun videre i cirka 10 minutter. Tilsæt nu tomatpure, flåede tomater og vand og kog op. Lad retten småsimre til hjerterne er helt møre. (beregnet med 50 g ris og 20 g avokado most med citron per barn) Energiindhold: 1586,8 kj Protein: 17,5 E% Fedt: 21,1 E% Kulhydrat: 61,4 E% 56 56

57 Hjertefrikadeller 4 kg kalvehjerter 2 kg kartofler, kogte ¼ dl sennep 2 dl ketchup salt og peber ½ dl olie til stegning Hak hjerterne og de kogte kartofler. Bland de øvrige ingredienser i og form til små frikadeller. Steg dem gyldne på en pande. Læg dem på en bageplade og steg dem færdige i ovnen. (beregnet med 50 g pasta og 70 g råkostsalat med hasselnødder og valnødder per barn) Energiindhold: 1613,3 kj Protein: 18,9 E% Fedt: 20,5 E% Kulhydrat: 60,6 E% 57

58 Fisk Der findes utroligt mange spiselige fiskearter. Desværre spiser danskerne generelt for lidt fisk. For at sikre, at børnene får fisk i løbet af ugen, bør man servere fisk mindst en gang om ugen som varmt måltid, hvis der tilbydes varm mad tre gange om ugen, og der bør altid være mindst en slags fiskepålæg ved kold mad. Forskellige fiskearter indeholder forskellige mængder af de sunde stoffer, varier derfor mellem fede og magre. Frisk fisk Den friske fisk kendetegnes ved at øjnene skal være blanke og gællerne røde. I tilfælde af at man får leveret rensede fileter, hvor disse kendetegn ikke kan være gældende, ses efter om kødet er fast og skindet er blankt. Samtidig er det vigtigt at lugte til fisken frisk fisk skal ikke lugte for meget af fisk!! koges. Det er en udmærket løsning at dampe fisk i ovnen. Fileterne pakkes ind i bagepapir med krydderier og eventuelle grøntsager og sættes i ovnen. På denne måde bevarer fisken sin saft, kraft og smag og det er ikke nødvendigt at tilsætte fedtstof. Fisken tilberedes i sin egen saft. Opbevaring Fiskekød er langt mindre holdbart end pattedyrkød. Fisk og fiskeprodukter har en meget begrænset holdbarhed og skal opbevares koldt, altid ved to grader eller derunder. I køleskab kan rå fisk og skaldyr kun holde sig én dag Fiskehalvkonserves er bearbejdet og kan derfor holde længere. Fiskehalvkonserves skal opbevares ved ti grader eller derunder. Fiskekonserves kan opbevares ved stuetemperatur. Tilberedningsmetoder For at spare på fedtstoffer ved tilberedning anbefales det, at fisken meget sjældent steges inden den serveres. I stedet bør fisken bages, dampes eller 58 58

59 Grov pitabrød med laksesalat og sæsonens grøntsager 3 kg fersk laks 4 fed hvidløg 2 citroner 2 kviste rosmarin sennep efter smag 6 dl cremefraiche 6 % Læg fisken på skindet i et lille fad, pres halvdelen af citronsaften ud over. Læg tynde skiver af hvidløg og rosmarinen på. Krydr med salt og friskkværnet peber. Bag fisken ved 170 grader i 25 minutter. Sæt den på køl. Skrab kødet fra skindet, når fisken er kold. Rør fiskekødet med cremefraiche, sennep og lidt citronsaft. Smag til med salt og peber. Server sammen med pitabrød og grøntsager. (beregnet med 50 g pitabrød og 25 g pasta og 70 g blomkål/ærter per barn) Energiindhold: 1621,4 kj Protein: 20,7 E% Fedt: 23,3 E% Kulhydrat: 56 E% Fiskelasagne med spinat, sej eller laks og mozarella 4,5 kg lyssej eller mørksej (laks, rødspætte, multe kan også bruges) 2,5 kg hakket spinat 4kg lasagneplader 1 kg revet mozarella salt, peber, muskat 3 liter sødmælk maizena Kog mælken op og tilsæt lidt salt, peber og muskatnød. Tilsæt 2/3 af osten og jævn med maizena. Fordel et lag lasagneplader i fadene, fordel derefter halvdelen af spinaten på pladerne; det er nemmest hvis spinaten er optøet. Skær fisken i lange strimler og fordel halvdelen ovenpå spinaten, sammen med halvdelen af sovsen. Gentag proceduren og slut af med revet ost. Bages ved 200 grader i 50 minutter. (beregnet med 35 g tomater og avokado per barn) Energiindhold: 1747,7 kj Protein: 28,3 E% Fedt: 20,2 E% Kulhydrat: 51,5 E% 59

60 Birkesbagt laks med spinatpasta vendt i pesto 6 kg fersk laks 3 kg spinat bånd pasta, kan fås tørret blå birkes salt og peber Pesto: 2 bundter grøn basilikum 100 g parmesanost 100 g pinjekerner 2 fed hvidløg 1 dl olie salt Del laksefiletterne på langs og del dem i passende stykker cirka 80 g. Læg stykkerne på bradepander med bagepapir. Drys med salt og birkes. Bag laksen ved 200 grader i 15 minutter. Vrid den nederste del af basilikumstilkene og kom resten i en blender eller foodprocessor. Tilsæt revet parmesan, pinjekerner, hvidløg og salt. Kør det godt, til det er helt fint. Tilsæt olien langsomt i en tynd stråle mens blenderen kører. Tilsæt mere eller mindre olie efter ønsket konsistens. Kog pastaen og hæld vandet fra, vend det med pestoen lige inden servering. (beregnet med 70 g sukkerærter/ peberfrugt per barn) Energiindhold: 1557,2 kj Protein: 27,9 E% Fedt: 29,3 E% Kulhydrat: 42,8 E% Stegt rødspættefilet med citron og ovnbagte kartoffelbåde 6 kg friske rødspættefiletter eller skrubbefiletter rasp mel æg 50 g olie 50 g smør 8 citroner Kartofler: 10 kg kartofler 2 dl olie salt Fold rødspættefiletterne på midten fra hoved til hale. Vend fiskene, først i mel, så i æg og til sidst i rasp. Steg dem i en blanding af olie og smør og drys dem med salt. De kan opvarmes i ovnen inden servering Serveres med citronbåde. Vask kartoflerne og skær dem i både. Fordel dem i 4 bradepander og vend dem i olie og salt. Bag dem ved 200 grader i 45 minutter. (beregnet med 70 g majs/ærter per barn) Energiindhold: 1392 kj Protein: 28,7 E% Fedt: 19,2 E% Kulhydrat: 52 E% 60 60

61 Fiskedeller 65 portioner 4,5 kg fersk fiskefilet (torsk, sej, hellefisk) 2 spsk. salt 2 tsk. peber 2 kg g finthakket/revet løg 2 dl hvedemel 20 æg 2 liter mælk 1 dl olie Hak fiskefileterne i hånden med skarp kniv, eller i kødhakker/foodprocessor. Hak ikke for fint. Kom farsen i en skål, med salt og peber. Tilsæt løg, mel og æg. Rør kraftigt og tilsæt mælken gradvist. Stil farsen til at hvile koldt i 30 minutter. Form frikadellerne med en ske og steg i olien, så de bliver lysebrune. Citronlaks 5,5 kg laksefilet 1,5 l creme fraiche revet skræl samt saft af 10 citroner 10 tsk. dijonsennep 3 spk. tørret salvie salt peber Læg laksen i en form smurt med olie. Bland de øvrige ingredienser og bred ud over fisken. Sæt fadet i ovnen i minutter ved 225 grader. Serveres med for eksempel kartofler, grønne bønner og tomatsalat. (beregnet med 100 g kartofler og 70 g grønne bønner per barn) Energiindhold: 1621,2 kj Protein: 23,9 E% Fedt: 29,8 E% Kulhydrat: 46,2 E% Tips: Tilsæt friskrevet ingefær, eventuelt chili og hvidløg og kom i, så får fiskefrikadellerne en mere orientalsk smag, server eventuelt med nudler. Fiskedellerner kan også serveres som wraps med råkost i en madpandekage. Man kan også tilsætte lidt laks eller hakkede rejer og alverdens friske krydderurter. (beregnet med 50 g pasta og 70 g råkostsalat per barn) Energiindhold: 1611,8 kj Protein: 26,1 E% Fedt: 18 E% Kulhydrat: 56 E% 61

62 Fisk i fad med grøntsager 10 kg store skrællede kartofler i skiver 6 kg torskefilet eller sejfilet 4 citroner 1½ kg rensede porrer i skiver 1½ kg skrællede gulerødder i skiver 15 tomater 1½ dl flydende plantemargarine 3 dl hvedemel 4 liter letmælk salt og peber revet muskatnød 1½ dl rasp Læg kartoflerne i et smurt ovnfast fad. Skær eller klip fisken i mindre stykker og fordel dem oven på kartoflerne. Dryp med citronsaft, salt og peber. Skyl tomaterne og skær dem i mindre stykker. Svits porrer og gulerødder let i fedtstoffet. Rør melet i og tilsæt mælken lidt ad gangen. Lad det koge cirka 5 minutter og smag til med salt, peber og muskatnød. Tilsæt tomaterne. Hæld stuvningen over fisken og drys med rasp. Bag fisken ved 220 grader i cirka 30 minutter. (beregnet med 20 g grovbolle per barn) Energiindhold: 1582,7 kj Protein: 28,2 E% Fedt: 13,6 E% Kulhydrat: 58,3 E% 62 62

63 Vegetarretter tilbehør Planlæg gerne med en vegetarisk dag om ugen. Der spares økonomisk på det dyre kød og børnene vænnes til at spise mange forskellige grøntsager. Det er en god idé at lave den vegetariske dag om mandagen, hvor køkkenet starter op efter en weekend, og det er svært at have kød på menuen. Lav typisk suppe eller grød om mandagen, men begræns servering af grød. Det mætter i kort tid og skal være lavet på fuldkornsprodukter med tilbehør af frugt og grønt for at være ernæringsmæssigt i orden. Server derfor grød maksimum en gang hver anden uge. Sørg for at der i eftermiddagsmåltidet er både noget, der mætter og gerne noget proteinrigt på menuen, når frokosten har været suppe, grød eller anden vegetarret. I det følgende er der opskrifter på supper, grød og andre typer vegetarretter og tilbehør. 63

64 Suppe Gulerodssuppe: 13 spsk. friskrevet ingefær 10 tsk. spidskommen 9 tsk. korianderfrø 16 spsk. olivenolie 1 kg løg, hakkede 10 kg gulerødder, skåret i grove stykker 2 kg røde linser 13 liter grøntsagsbouillon salt og peber Græsk yoghurt Rist alle krydderier et par minutter på en tør pande. Sauter løg, ingefær, gulerødder og linser i olien og tilsæt krydderier og bouillon. Lad det simre under låg cirka ½ time, til gulerødderne er møre og linserne kogt ud. Blend suppen og smag til med salt og peber, spæd eventuelt med yderligere bouillon til den ønskede konsistens. Server suppen med yoghurt, kryddergrønt og croutoner Croutoner: Riv eller skær brødet i grove stykker og vend dem i lidt olie, drys salt på og bred dem ud på en bageplade med bagepapir. Rist croutonerne gyldne og sprøde i ovnen ved 225 grader vend dem undervejs. Afkøl og opbevar dem i tætsluttende glas eller dåse. (beregnet med græsk yoghurt og croutoner) Energiindhold: 1344,4kJ Protein: 15,3 E% Fedt: 19,8 E% Kulhydrat: 64,9 E% Kartoffelporresuppe 4,9 kg kartofler, renset vægt 4,9 kg persillerødder, pastinakker eller selleri, renset vægt 3,2 kg porrer, renset vægt 13 fed hvidløg 6,5 dl olie 10 liter bouillon 1,6 liter mælk 500 g kalkunbacon, stegt i ovn og serveret i små stykker Skær kartoflerne, persillerødderne og porrerne i skiver og hak hvidløgsfeddene. Svits det i olien i en gryde. Tilsæt de øvrige ingredienser til suppen med undtagelse af mælk. Lad suppen koge cirka 30 minutter under låg. Kom mælk i og kog op. Blend suppen jævn. Smag til med salt og peber. Energifordeling beregnet med 30 g grovbolle: Energiindhold: 1432,4kJ Protein: 10,9 E% Fedt: 35,9 E% Kulhydrat: 53,2 E% 64 64

65 Græskarsuppe 4,9 kg hokkaidogræskar, renset vægt 4,9 kg kartofler 3,2 kg gulerødder, renset vægt 6 løg 6 spsk. karry 6,5 dl olie 10 liter bouillon 16 dl sødmælk 1,5 kg linser Skær græskar, kartofler, gulerødder og løg i skiver. Svits det i olien i en gryde. Tilsæt de øvrige ingredienser til suppen med undtagelse af mælk. Lad suppen koge cirka 30 minutter under låg Kom mælk i og kog op. Blend suppen jævn. Smag til med salt og peber. Energifordeling (beregnet med 30 g grovbolle): Energiindhold: 1570,2kJ Protein: 12,8 E% Fedt: 29,0 E% Kulhydrat: 58,2 E% Græskarsuppe med ingefær og appelsin 10 stk. hokkaido græskar, skåret i tern 2 stk. knoldselleri 3 kg kartofler, renset og skåret i tern 4 stk. løg, rensede og blendede 60 g frisk ingefær, revet 4 stk. appelsiner, saften + skrællen 10 liter vand 4 spsk. bouillon 300 g neutral flødeost 1 liter kaffefløde 6 tsk. salt lidt peber 1 kg bacon i tern (stegt) Sauter græskar, knoldselleri, kartofler, løg, ingefær, appelsin, salt og peber. Tilsæt vand, flødeost og bouillon og lad suppen koge i mindst 1 time. Blend suppen, tilsæt kaffefløde og varm suppen igennem. Server med 1 bolle per barn. (beregnet med 30 g bolle per barn) Energiindhold: 1016,8kJ Protein: 14 E% Fedt: 28,6 E% Kulhydrat: 57,4 E% 65

66 Broccolisuppe 6 kg broccoli, 12 stk. renset og skåret i mindre stykker 2 stk. knoldselleri, renset og skåret i tern 4 kg kartofler, renset og skåret i tern 4 stk. løg, rensede og blendede 8 liter vand 6 spsk. bouillon 4 grydeskeer oregano 300 g neutral flødeost 4 liter letmælk 4 tsk. salt lidt peber 1 kg kalkunbacon i tern (stegt) Sauter broccoli, knoldselleri, kartoffel, løg, oregano, peber og salt. Tilsæt vand, flødeost og bouillon og lad suppen koge i mindst 1 time. Blend suppen, tilsæt mælk og varm suppen igennem. Server med 1 bolle per barn. (beregnet med 30 g bolle per barn) Energiindhold: 1203kJ Protein: 20,3 E% Fedt: 24,4 E% Kulhydrat: 55,4 E% Ærtesuppe 5 løg i grove tern 5 fed hvidløg 2,5 kg frosne ærter 5 kg kartofler i grove tern grøntsagsbouillon 1 bundt kruspersille eventuelt ½ liter fløde 2 kg champignons citronsaft Sauter løg, hvidløg og kartofler i olie ved svag varme, det må ikke tage farve. Tilsæt vand til halvt over grøntsagerne, bouillon (tør eller pasta), og salt. Kog det til kartoflerne er godt møre. Tilsæt ærterne, de skal ikke koge i suppen, bare varmes godt op, da de ellers bliver kedelige i farven. Bland suppen og tilsæt eventuelt fløde og smag til med salt og eventuelt lidt citronsaft. Inden servering tilsættes suppen hakket persille. Rist 2 kg champignons i skiver på en pande med salt og citronsaft, og server dem ved siden af i en skål. (beregnet med fløde og champignons samt 30 g grovbolle med flødeost) Energiindhold: 937,9kJ Protein: 15 E% Fedt: 15,8 E% Kulhydrat: 69,1 E% 66 66

67 Rødbede rodfrugt suppe 1,6 dl olie 2½ kg rødbeder 480 g løg 800 g selleri, pastinak, persillerod 1k g kartofler 10 fed hvidløg 6 liter bouillon salt og peber citronsaft 1,5 liter cremefraiche 18 % 1 kg parmaskinke, som ristes i ovnen og brækkes i små stykker Skræl rødbeder, løg, rodfrugter og kartofler, og skær det i grove tern. Sauter grøntsagerne sammen med hvidløg i olie ved svag varme, det må ikke tage farve. Kom bouillonen ved og kog til det er mørt. Blend suppen og smag til med salt, peber og citron. Server med en skefuld cremefraiche. (beregnet med cremefraiche og 30 g grovbolle) Energiindhold: 996,6kJ Protein: 15,6 E% Fedt: 37,8 E% Kulhydrat: 46,6 E% Rødbedesuppe 8 kg friske rødbeder 3 kg kartofler 10 liter vand 1 dl olie 2 fed hvidløg, knust 4 spsk. oksebouillon 1 kg makaroni 33 boller (½ per barn) 1,3 kg cremefraiche Suppen fylder 20 liter. Brug 2 x15 liter gryder Skræl rødbeder og kartofler og skær dem i store tern. Svits det i gryderne sammen med olie og hvidløg Tilsæt vand og bouillon, og lad suppen koge i mindst 1 time. Blend suppen og tilsæt makaroni. Kog yderligere 10 minutter. Server med ½ bolle per barn. (beregnet med 30 g bolle med ost per barn) Energiindhold: 1458,5kJ Protein: 14,9 E% Fedt: 25,2 E% Kulhydrat: 60 E% 67

68 Minestonesuppe: 2 bundter porrer, renset og skåret i tynde ringe 4 fed hvidløg, presset 1 kg pastinak, renset og skåret i tern 1 stk. bladselleri, renset og skåret i tynde skiver 8 stk. gul peber, renset og skåret i tern 1 stk. hvidkål, renset og skåret i tern 10 liter vand 4 spsk. bouillon 2 grydeskeer basilikum 2 tsk. salt ½ tsk. peber 4,8 kg hakkede tomater (12 dåser à 400 g) 1 kg ærter 1 kg fuldkorns makaroni 65 boller (1 per barn) Sauter porrer, hvidløg, pastinak, bladselleri, gul peber og hvidkål. Tilsæt vand, hakkede tomater, bouillon, salt, peber og basilikum og lad suppen koge i mindst 1 time. Tilsæt makaroni og ærter og lad det koge yderligere 7 minutter. Server med 1 bolle per barn. (beregnet med 30 g bolle med smør per barn) Energiindhold: 1384,6kJ Protein: 13 E% Fedt: 17,6 E% Kulhydrat: 69,3 E% Tomatsuppe 3 store dåser flåede tomater à 3 kg 8 løg, finthakkede 8 laurbærblade, knuste 1 dl olie 4 tsk. karry 6 tsk. stødt spidskommen 10 gulerødder, snittede 1 kg røde linser cirka 10 liter grøntsagsbouillon salt og peber Sauter løg og laurbærblade et par minutter. Drys karry og spidskommen over og sauter det hele yderligere et par minutter. Bland gulerødder og linser i og hæld tomater og det meste af bouillonen i gryden. Lad det hele snurre cirka en halv time til linserne er kogt ud og møre. Blend suppen og spæd med yderligere bouillon til den ønskede konsistens opnås. Smag til med salt og peber. (serveret med en grovbolle med smør) Energiindhold: 1019,5kJ Protein: 14,8 E% Fedt: 27,6 E% Kulhydrat: 57,6 E% 68 68

69 Grød Grovgrød (Københavns Madhus) 8 dl knækkede hvedekerner 8 dl knækkede rugkerner 8 dl grødris 13 liter vand 4 tsk. salt 500 tørrede abrikoser, skåret i mindre stykker 8 dl rosiner 4,8 dl tørrede tranebær 16 spsk. solsikkekerner 16 spsk. kokosmel Tilbehør: mælk og frisk frugt, for eksempel æblestykker Hvedekerner, rugkerner og grødris sættes i blød i vandet natten over. Kom resten af ingredienserne i og kog grøden cirka 1 time. Rør jævnligt så grøden ikke sætter sig i bunden af gryden. Serveres med mælk og stykker af frisk frugt. (beregnet uden mælk og frisk frugt) Energiindhold: 719,5kJ Protein: 8,1 E% Fedt: 8 E% Kulhydrat: 83,9 E% Hirsegrød med æblekompot (Københavns Madhus) 3,2 liter hel hirse 16 liter vand lidt salt Æblekompot: 8 kg danske æbler 30 spsk. vand 1,3 kg rørsukker Kog hel hirse i vand tilsat salt i cirka 40 minutter. Rør jævnligt. Skræl æblerne og skær dem i både. Fjern kernehuset. Skær æblerne i tern. Kog æbler, vand og sukker sammen i cirka 5 minutter. Server grøden sammen med æblekompot og pynt med rosiner. Energiindhold: 863,4kJ Protein: 3,7 E% Fedt: 3,6 E% Kulhydrat: 92,7 E% 69

70 Tokornsgrød 16 liter vand 1100 g havregryn 1100 g hirseflager 8 tsk. salt 1 liter madlavningsfløde Topping: 500 g nødder, blendede Frugtmos: 2,5 liter vand og 1½ kg abrikoser eller dadler. Det hele koges og blendes. Kog vand, hæld havregryn og hirseflager i og kog ved svag varme i en time. Hæld fløden i og server. Energiindhold: 1121,7kJ Protein: 9,9 E% Fedt: 25,9 E% Kulhydrat: 64,2 E% Hvedegrød 14 liter vand 8 tsk. salt 2 kg bulgur 1 kg knækkede rugkerner 1 liter cremefraiche/skyr 3 liter letmælk 80 g kærgården eller smør Topping: 2 kg cremefraiche/skyr Kog vand, bulgur, rugkerner og salt. Kog ved svag varme 1 time. Hæld mælk, kærgården/smør og cremefraiche i og server. (beregnet med cremefraiche/skyr) Energiindhold: 1232,7kJ Protein: 10,5 E% Fedt: 35,1 E% Kulhydrat: 54,3 E% 70 70

71 Frugtmos til grød eller til tykmælk til eftermiddagsmåltid 2½ kg frosne æblebåde 1 ¼ kg frosne jordbær 4 spsk. vaniljesukker Kom æblebådene i en gryde med en smule vand. Kog æblerne godt igennem ved middelvarme. Tilsæt jordbærrene sammen med vaniljesukkeret og kog det op. Blend mosen og køl den af. Server i skåle til tykmælk eller server til grød. Det er en god basis at lave frugtmosen på æbler, gerne fra frost. Æblerne kan tilsættes forskellige bær og frugter som jordbær, solbær, blåbær, pærer, fersken o.s.v. Energiindhold: 113,3kJ Protein: 2,9 E% Fedt: 4,5 E% Kulhydrat: 92,6 E% Andre typer vegetarretter/tilbehør Bulgurs rissotto 3 kg bulgur 6 bundter forårsløg 2 bundter persille 6 fed hvidløg ½ dl olie salt og peber lidt fast ost, revet Kog bulguren efter anvisning på posen. Husk salt. Vask forårsløgene og skær dem i skiver. Sauter dem i en gryde ved middelvarme. De må ikke tage farve. Pres hvidløgene ned i gryden og sauter ganske kort tid. Fordel bulguren på bradepander med bagepapir og fordel forårsløg blandingen oveni. Vend det rundt med salt, friskkværnet peber, olie og hakket persille. Varm det i ovnen inden servering ved 170 grader. Riv eventuelt lidt ost, som børnene kan drysse over. Bulgur rissottoen kan laves med alle slags grøntsager. (30 g grovbolle med smør medregnet) Energiindhold: 1490,9kJ Protein: 14,9 E% Fedt: 24,8 E% Kulhydrat: 60,3 E% 71

72 Grøntsagsfrikadeller 2,5 kg pastinak 2 kg gulerødder 8 små squash 12 porrer 500 g græskarkerner 25 æg olie til stegning Rens squash, gulerødder og pastinak og riv det groft. Rens porrerne og snit dem fint. Blend græskarkernerne og rør det hele sammen med æggene til en god jævn fars, der steges til frikadeller på en pande. Server med kartofler, ris eller pasta og salat eller råkost. (beregnet med en rissalat med 3 kg ris, 1 kg avokado, 1 kg kidneybønner og lidt citron) Energiindhold: 1534,2kJ Protein: 14,2 E% Fedt: 17,7 E% Kulhydrat: 68,1 E% Rodfrugtkager 1,8 kg gulerødder 1,8 kg kartofler 1,8 kg knoldselleri 20 æg 20 spsk. hvedemel salt og peber timian 600 g ost, revet olie til stegning Gulerod, kartofler og selleri vaskes og skrælles. De rives på en foodprocessor på mellem eller fint jern. De øvrige ingredienser blandes i. Der bliver cirka 2 små kager per barn. Rodfrugtekagerne steges på panden, cirka 3 minutter på hver side. De skal være helt flade, når de steges. Energiindhold:486,2 kj Protein: 21,4 E% Fedt: 35 E% Kulhydrat: 43,6 E% 72 72

73 Linsepostej 1½ kg røde eller grønne linser (læs vejledning i forhold til iblødsætning) 6 fed hvidløg 6 laurbærblade 6 løg 6 dl cremefraiche eller græsk yoghurt 1 spsk. hønse/grønsagsbouillon salt og peber. Skær løgene i grove tern. Kog linser, hvidløg, laurbærblade og løg i cirka ½ time. Blend massen med cremefraiche, bouillon og salt og peber og hæld det i en smurt form. Bag postejen ved 140 grader i cirka 40 minutter. Energiindhold: 445,1kJ Protein: 24,5 E% Fedt: 19,7 E% Kulhydrat: 55,8 E% Bønne/grøntsagsret 2 kg røde kidney bønner, kogte 5 stk. løg, rensede og blendede 3 fed hvidløg, rensede og blendede 5 stk. grønne peberfrugter, rensede og skåret i tern 5 stk. squash, rensede og skåret i tern 5 stk. auberginer, rensede og skåret i tern 4, 8 kg hakkede tomater (12 dåser à 400 g) 2 liter vand 2 grydeskeer oregano 150 g flødeost 1 grydeske sukker ½ liter letmælk ½ dl olivenolie 3,2 kg fuldkornspasta 14 liter vand Svits løg, hvidløg, grøn peber, squash, aubergine og oregano. Tilsæt vand, hakkede tomater, kidney bønner, flødeost og sukker. Lad retten koge i 1 time. Tilsæt mælk og varm retten igennem. Kog pastaen som anvist på pakken og server til. Energiindhold: 1465,7kJ Protein: 16,8 E% Fedt: 10,2 E% Kulhydrat: 73 E% 73

74 Grøntsagslasagne 1 dl olivenolie 1 kg champignon, renset og skåret i kvarte 3 stk. squash, renset og revet 2 stk. aubergine, renset og skåret i små tern 2 kg gulerødder, rensede og revet 3 stk. blomkål, renset og skåret i små buketter 3 stk. løg, rensede og blendede 3 fed hvidløg, rensede og blendede 2 grydeskeer oregano 2 grydeskeer paprika 1½ liter tomatpure 2 spsk. bouillon 3,2 kg hakkede tomater 2½ liter mornaysauce 1 kg lasagneplader 500 g ost, revet Råkost 4 kg gulerødder 3 store appelsiner 2 mindre ananas 500 g rosiner Riv gulerødderne fint og kom dem i en stor skål eller gryde. Pres appelsinsaft ud over og bland det med rosiner og ananas skåret i små tern. Energiindhold: 285,7kJ Protein: 5,2 E% Fedt: 6,6 E% Kulhydrat: 88,2 E% Steg champignons i lidt olie på en pande. Sauter løg, hvidløg, aubergine, squash, gulerødder, blomkål, paprika og oregano i en gryde. Tilsæt hakkede tomater, bouillon og tomatpure. Fordel et tyndt lag mornaysauce i bunden af bradepander/fade og fordel skiftevis grøntsauce og lasagneplader i bradepanderne/fadene. Hæld mornaysauce øverst og drys til sidst med ost. Bag lasagnen i ovnen ved 200 grader i cirka 50 minutter. (beregnet med 30 g grovbolle med smør) Energiindhold: 1297,8kJ Protein: 14,2 E% Fedt: 31,6 E% Kulhydrat: 54,3 E% 74 74

75 Braiserede gulerødder med hyldeblomst 2½ kg gulerødder 2½ dl olie 2½ dl koncentreret hyldeblomst saft salt og peber 5 fed hvidløg Vask gulerødderne og skær dem i grove stave. Læg dem i en bradepande med bagepapir. Vend dem sammen med resten af ingredienserne. Bag dem ved 200 grader i 20 minutter, de skal stadig være lidt sprøde. Gulerødderne kan drysses med persille, kørvel eller basilikum. Energiindhold: 227,3kJ Protein: 2,3 E% Fedt: 60,7 E% Kulhydrat: 37 E% 5 kg rodfrugter, for eksempel persillerod, pastinak, knoldselleri, gulerod, jordskokker honning 1 stort bundt persille Skræl og vask rodfrugterne og skær dem i tern, både eller stave, kun fantasien sætter grænser. Kom dem i en dyb bradepande eller ovnfaste fade med bagepapir. Varm honningen op ved ganske svag varme så den lige smelter. Hæld honningen over rodfrugterne og vend dem rundt. Bag ved 200 grader i cirka minutter. Server med hakket persille. Energiindhold: 233,2kJ Protein: 10,3 E% Fedt: 6,1 E% Kulhydrat: 83,7 E% Ovnbagte rodfrugter med honning Tzatziki 75

76 3 friske spidskål rapsolie 250 g frisk parmesanost 2 friske chili 5 fed hvidløg ½ bundt frisk dild salt og peber skal af en frisk lime Rens spidskålen og blancher den i letsaltet vand i cirka 20 sekunder. Afkøl kålen i isvand. Pres derefter overskydende vand ud af kålen. Sauter spidskålen i olie med fintsnittet hvidløg og hakket chili i 4-5 minutter. Det må ikke tage farve. Blend spidskålen med reven parmesan; juster konsistensen med rapsolie til den er let og luftig. Smag til med limeskal/saft, salt og peber. Vend den plukkede dild i. Kog små nye kartofler eller grov pasta og vend med spidskålspestoen. (beregnet uden kartofler eller pasta) Energiindhold: 155,9kJ Protein: 26,8 E% Fedt: 48,1 E% Kulhydrat: 25 E% 1 liter græsk yoghurt 6 agurker, revne 3 fed hvidløg, presset salt Rør den græske yoghurt med salt og hvidløg. Vrid de groft revne agurker fri for væde og vend dem i yoghurtblandingen. Energiindhold: 99,3kJ Protein: 12,3 E% Fedt: 66,4 E% Kulhydrat: 21,3 E% Gulerodstzatziki 1½ kg gulerødder 3 fed hvidløg ½-1 liter græsk yoghurt, efter ønsket konsistens salt Skræl gulerødderne og riv dem på den grove side af et rivejern. Lav en dressing af den græske yoghurt, hvidløg og salt. Purløgsdip Vend dressingen over i gulerødderne lidt af gangen, til den ønskede konsistens opnås. Energiindhold: 125,9kJ Protein: 9,3 E% Fedt: 54,4 E% Kulhydrat: 36,3 E% Spidskålspesto

77 1 liter tykmælk 1 liter cremefraiche 1 bundt purløg salt, peber citronsaft Pisk tykmælk og cremefraiche sammen med hakket purløg. Smag til med salt, peber og citronsaft. Energiindhold: 201,4kJ Protein: 9,9 E% Fedt: 77,4 E% Kulhydrat: 12,7 E% Kartoffelbåde 5 kg kartofler, med skræl, vaskede olie salt eventuelt sesam eller birkes Skær kartoflerne i tern på cirka 1x1 cm. Kom dem i en dyb bradepande med bagepapir. Vend dem med olie, salt og sesam. Bag dem i ovnen ved 200 grader i 30 minutter. Energiindhold: 307,7kJ Protein: 8,7 E% Fedt: 12,9 E% Kulhydrat: 78,4 E% 10 kg kartofler olie salt sesam, birkes eller hørfrø Vask kartoflerne og skær dem i både. Fordel dem i bradepander med bagepapir. Vend dem med olie, salt og eksempelvis birkes. Bag dem i ovnen ved 215 grader, gerne varmluft, i cirka 40 minutter. Energiindhold: 624,8kJ Protein: 8,4 % Fedt: 14,6 E% Kulhydrat: 77 E% Kartoffeltern 77

78 Kold mad og mellemmåltider Anbefalinger for den kolde frokost Der skal altid tilbydes brød ved den kolde frokost, hvis der ikke er et tilbud om ris, pasta, bulgur, cous cous eller lignende. Halvdelen af brødet i de kolde frokostmåltider skal være fuldkornsrugbrød. Resten af brødet i de kolde måltider kan variere mellem fuldkornstyper og lysere brødtyper. Kold mad som et frokostmåltid kan også være en pasta- ris- eller bulgursalat, eller en æggekage med rugbrød eller lignende. Mellemmåltider skal, ligesom hovedmåltiderne bestå af sunde madvarer og dække børnenes behov for energi og næringsstoffer. Formiddagsmåltidet skal gerne blot bestå af groft brød og frugt eller grønt, hvorimod eftermiddagsmåltidet skal indeholde en del mere næring. Der kan serveres brød, frugt/grønt og pålæg. Eller der kan serveres retter, der kræver mere tilberedning som spinatpandekager, kartoffelbåde, stegte rodfrugter, retter af bælgfrugter og meget mere

79 Kyllingepølse med gulerod/krydderurter 2 pølser 4 kyllingebryster 2 æg 2½ dl piskefløde 1 tsk. sennep 2 tsk. estragon 1 gulerod 3 tsk. salt Skær kyllingekødet i tern og kom det i en foodprocessor med 3 tsk. salt. Kør til kødet er godt sejt. Tilsæt herefter æggene, som køres helt ud i farsen. Tilsæt fløden lidt ad gangen, mens maskinen kører. Tilsæt skrællet, hakket gulerod, sennep og estragon. Tag et stykke plastfilm på cirka 30x30 cm., og læg halvdelen af farsen her som en pølse, fold filmen stramt herom og rul til en fast pølse. Gør det samme med den anden halvdel af farsen. Tag plastfilmen af og pak pølserne godt ind i alufolie og bag dem i ovnen i et fad dækket med vand, ved 140 grader i 40 minutter. Torskerognssalat 1 kg torskerogn 5 æbler, revne 4-5 dl cremefraiche efter konsistens karry salt og peber Rør en dressing af cremefraiche, karry, salt og peber. Kom torskerognen i en anden skål og mos det med en gaffel eller piskeris. Hæld dressingen over i torskerognen lidt ad gangen. Vend til sidst æblerne i, presset fri for saft. Lad salaten trække cirka ½ time og smag på den igen. Energiindhold: 137,6kJ Protein: 28,7 E% Fedt: 51,9 E% Kulhydrat: 19,3 E% Køl pølserne af før anvendelse. Energiindhold: 107,4kJ Protein: 24,4 E% Fedt: 71,6 E% Kulhydrat: 4 E% 79

80 Bornholmersalat Københavns Madhus 1 kg røget makrel 12 hårdkogte æg ½ dl mayonnaise eventuelt salt og peber purløg Makrellen renses for skind og ben. Kødet pilles fra hinanden og blandes med hakkede, kogte æg, mayonnaise og det grønne. Energiindhold: 290,9kJ Protein: 25,5 E% Fedt: 73,6 E% Kulhydrat: 0,8 E% Fiskepinde 1,3 kg hakket filet af hvid fisk (sej, brosme, lange, torsk) 15 g groft salt 240 g løg 60 g hvedemel 4 æg 3,5 dl mælk 90 g kartoffelmel 80 g grov polentamel 50 g olie 12 g smør Rør fisken sej med salt og tilsæt æg lidt efter lidt. Rør finthakket løg, mel og kartoffelmel i. Tilsæt mælk lidt ad gangen, så farsen bliver fin og blank i konsistensen. Lav en prøvesmagstegning og smag til med salt og friskkværnet peber. Lad fisken hvile 1 time. Sprøjt fiskepindene ud med sprøjtepose i passende størrelse og tril dem i polentamelet. Steg dem i olie og smør. Energiindhold: 196,3kJ Protein: 41,4 E% Fedt: 28,6 E% Kulhydrat: 30 E% 80 80

81 Torskepostej 700 g hakket torskefilet 240 g torskerogn 2 dl mælk 3 æg 1 løg 35 g hvedemel salt, peber Torskerognen hakkes og blandes med den hakkede torskefilet. Tilsæt de øvrige ingredienser og rør farsen godt sammen. Fordel farsen i forme og bag ved 180 grader i cirka 50 minutter. Energiindhold: 96kJ Protein: 64,1 E% Fedt: 21,8 E% Kulhydrat: 14,1 E% Æggesalat 20 æg 4 dl mayonnaise 1-2 dl cremefraiche karry salt peber 1 bakke karse Kog æggene. Rør en dressing af mayonnaisen, cremefraichen, karry, salt og peber. Del æggene med en æggedeler på kryds og tværs ned i dressingen og vend den med klippet karse. Energiindhold: 327,9 kj Protein: 12,3 E% Fedt: 86 E% Kulhydrat: 1,7 E% 81

82 Grøntsagspostej med hytteost Du skal bruge 480 g hytteost 9 æg 325 g gulerødder 50 g rasp salt, peber Riv gulerødderne fint. Bland alle ingredienser sammen og rør det godt. Farsen hældes i forme og bages i ovnen ved 175 grader i cirka minutter. Energiindhold: 107,7kJ Protein: 32 E% Fedt: 48 E% Kulhydrat: 20 E% Kikærtefrikadeller 700 g kikærter 4 æg 30 g hvedemel 1½ dl mælk 1-2 fed hvidløg 10 g citronsaft salt, peber olie til stegning Dagen før: Læg kikærterne i blød. Kog kikærterne møre i cirka 1 time. Blend dem og tilsæt de øvrige ingredienser. Bland godt sammen. Steg kikærtefarsen til små frikadeller. Energiindhold: 210,8kJ Protein: 21,8 E% Fedt: 21 E% Kulhydrat: 57,2 E% 82 82

83 Bønnecreme 650 g hvide bønner udblødt 1 døgn ½ dl æbleeddike 1 dl olivenolie 3 fed hvidløg 55 g kvark eller skyr salt, peber Kog bønnerne og køl dem af. Blend dem, og rør de andre ingredienser i. Smag til med salt, peber og æbleeddike. Energiindhold: 213,3kJ Protein: 17,8 E% Fedt: 31,8 E% Kulhydrat: 50,3 E% Rødbedepesto Københavns Madhus 800 g rødbeder 6 fed hvidløg 7 spsk. pinjekerner 7 spsk. reven parmesan 7 spsk. balsamico 70 g olivenolie salt, peber Avokado- og selleriguacamole Københavns Madhus 1 kg avokadokød 1 kg selleri 1 stilk citrongræs 500 g drænet yoghurt 30 g olivenolie 130 g mandler bredbladet persille saft af 3 citroner 5 fed hvidløg Skræl sellerien med en kniv, skær den i store tern og damp dem i 1 deciliter letsaltet vand med skåret citrongræs, til de er møre cirka 4 minutter. Halvér avokadoerne, fjern stenene, skrab kødet ud og vend det sammen med sellerien. Tilsæt drænet yoghurt, citronsaft og presset hvidløgsfed. Rør det hele sammen, smag til med salt og peber og dryp på toppen med ekstra olivenolie. Rist de hele mandler på en tør pande, sving dem med skyllet, lethakket persille og top dem oven på avokado- og selleriguacamolen. Energiindhold: 227,6kJ Protein: 9,7 E% Fedt: 59,9 E% Kulhydrat: 30,5 E% Kog rødbederne i minutter, alt efter størrelse og pil dem. Rist pinjekernerne let på panden, til de er gyldne. Blend rødbeder med hvidløg, pinjekerner og parmesan. Tilsæt balsamico og olivenolie og smag til med salt og peber. Energiindhold: 118,6kJ Protein: 12,9 E% Fedt: 62,8 E% Kulhydrat: 24,2 E% 83

84 Avokadopålæg 8 avokado ½ liter cremefraiche salt og peber citronsaft Del avokadoerne i 2 og tag stenene ud. Tag kødet ud med en ske og kom det i en skål. Mos avokadoerne med et piskeris til det er en lind masse. Tilsæt cremefraichen og smag til med citronsaft, salt og peber. Kan også bruges til dip eller dressing. Energiindhold: 163,7kJ Protein: 5 E% Fedt: 75,3 E% Kulhydrat: 19,7 E% Spinatpandekager 1,6 kg frossen, optøet spinat 5 fed hvidløg lidt muskatnød 1,6 liter hvedemel 16 æg 8 dl liter yoghurt 8 spsk. olie 2½ liter mælk lidt smør eller margarine Tryk lidt af væsken ud af den optøede spinat og hak den groft. Sauter spinaten med hvidløg og revet muskatnød; krydr med salt og friskkværnet peber. Rør æg og mel sammen og rør herefter yoghurt og olie i, og til sidst mælken lidt ad gangen, for at undgå klumper. Rør spinaten i dejen og steg pandekagerne i en smule smør eller margarine ved medium varme. Energiindhold: 473,3kJ Protein: 20,2 E% Fedt: 27,1 E% Kulhydrat: 52,7 E% 84 84

85 Smoothies med jordbær og banan 5 liter kærnemælk 5 liter tykmælk 5 bananer 1 kg frosne jordbær vaniljesukker Giv jordbærrene et hurtigt opkog. Køl af. Kom det hele i en stor gryde og blend det med en stor stavblender, til alle klumper er væk og smag til med vaniljesukker. Fordel det i kander, så det er lige til at hælde på glas. Energiindhold: 380,6kJ Protein: 24,4 E% Fedt: 31,9 E% Kulhydrat: 43,7 E% 85

86 Brød Undgå brød der ikke indeholder særligt mange fibre, som for eksempel hvidt toastbrød. Gå efter fuldkornslogoet, når du handler. Så er du på den sikre side. Fuldkorn kan både være hele og forarbejdede kerner som eksempel knækkede, skårne eller malet til fuldkornsmel. Det vigtige er, at alle dele af kornet er taget med. Det er nemlig i disse dele, at alle vitaminerne og mineralerne sidder. Hvis man maler hele kernen er det fortsat fuldkorn, hvis man bruger alle dele; melet kaldes oftest fuldkornsmel. I Danmark defineres fuldkerner som kerner, der kommer fra: Fuldkornsprodukter er sundhedsmæssigt gavnlige. De hjælper blandt andet på fordøjelsen, giver større mæthedsfornemmelse og er med til at holde blodsukkeret stabilt i længere tid. Fuldkornsprodukter er også med til at nedsætte risikoen for en lang række livsstilssygdomme og er med til at forebygge overvægt. Det anbefales at spise fuldkornsbrød hver dag. Opbevaring For at undgå udtørring af brød skal det opbevares i en plastpose, ved stuetemperatur. Rugbrøds holdbarhed forlænges i køleskab. Alle brødtyper kan fryses ned. Hvede, Rug, Byg, Havre, Majs (tørrede), Hirse og Ris Kerner fra følgende er IKKE fuldkorn: Solsikkekerner, Græskarkerner, Sesamfrø, Vilde ris og Boghvede 86 86

87 Opskrifter på brød Basisopskrift 100 g gær 2 liter lunkent vand 2 spsk. salt 1 kg fuldkornsmel eller havregryn eller en blanding cirka 2 kg hvedemel til en god konsistens kerner, frø, rosiner, grøntsager, krydderier Rør gæren ud i lunkent vand og tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen til den er smidig. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted i cirka 1 time. Form dejen til cirka 80 boller, 8 10 brød eller 12 flutes og lad dem efterhæve i cirka 45 minutter. Pensl med sammenpisket æg. Bag bollerne i cirka minutter ved 200 grader. Energiindhold: 740,5kJ Protein: 12,7 E% Fedt: 7,8 E% Kulhydrat: 79,5 E% Gulerodsboller 20 stk. 80 g gær 8 dl vand 6,5 dl yoghurt 325 g revet gulerod 3 dl solsikkefrø 3 spsk. olie 5 tsk. salt 6,5 dl havregryn 8½ dl fuldkornshvedemel cirka 26 dl hvedemel Pensling: 1 æg Rør gæren ud i lunkent vand og tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen til den er smidig. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted i cirka 1 time. Form dejen til 65 boller og lad dem efterhæve i cirka 15 minutter. Pensl med sammenpisket æg. Bag bollerne i cirka minutter ved 200 grader. Tips: Gulerodsbollerne kan langtidshæves. Dejen laves dagen i forvejen brug kun 10 g gær. Dæk skålene med plastfilm og lad dejen hæve i køleskab til næste dag Brug eventuelt koldt vand. Gulerødderne kan erstattes af squash, æble, pære, græskar, rødbede eller pastinak. Solsikkefrø kan erstattes af græskarkerner, sesamfrø eller hørfrø. Energiindhold: 613,7kJ Protein: 9,7 E% Fedt: 36,8 E% Kulhydrat: 53,5 E% 87

88 Kerneboller 65 stk. 2 liter vand 1,1 liter knækkede hvedekerner eller rugkerner 1,3 liter fuldkornshvedemel 5 dl yoghurt 80 g gær 5 tsk. salt cirka 2,8 liter hvedemel Kog de knækkede kerner og fuldkornshvedemel i vand i 3-4 minutter under omrøring. Kom grøden i en skål og tilsæt yoghurt. Rør gær i blandingen, når den er lunken. Kom de øvrige ingredienser i og ælt dejen sammen. Den skal være ret fugtig. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted i cirka 1 time. Form dejen til 65 boller og lad dem efterhæve i cirka 15 minutter. Pensl bollerne med vand og bag dem i cirka minutter ved 200 grader. Tips: Kernebollerne kan langtidshæves. Dejen laves dagen i forvejen brug kun 10 g gær. Dæk skålene med plastfilm og lad dejen hæve i køleskab til næste dag. Sørg for at grøden er kold inden gæren kommer i. Energiindhold: 1082,9kJ Protein: 12,1 E% Fedt: 5,1 E% Kulhydrat: 82,7 E% Minirugbrød 65 stk. 80 g gær 13 dl vand 325 g revet æble 5 dl yoghurt 8 spsk. honning 5 tsk. salt 2,2 liter rugmel cirka 2,2 liter hvedemel Rør gæren ud i lunkent vand og tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen sammen. Den vil føles klistret på grund af rugmelet. Lad dejen hæve tildækket et lunt sted i cirka 1 time. Form dejen til 65 små rugbrød. Lad dem efterhæve i cirka 15 minutter. Pensl minirugbrødene med vand og bag dem i cirka 20 minutter ved 200 grader. Tips: Minirugbrødene kan langtidshæves. Dejen laves dagen i forvejen brug kun 10 g gær. Dæk skålene med plastfilm og lad dejen hæve i køleskab til næste dag. Revet æble kan erstattes af gulerod, squash, græskar, rødbede eller pastinak. Energiindhold: 1116,9kJ Protein: 10,8 E% Fedt: 5,5 E% Kulhydrat: 83,6 E% 88 88

89 Sesamboller 65 stk. 80 g gær 13 dl vand 5 dl yoghurt 5 tsk. salt 5 dl fuldkornshvedemel 2,1 liter hvid hvedemel cirka 2,1 liter hvedemel Pensling: 2 æg cirka 10 spsk. sesamfrø Rør gæren ud i lunkent vand og tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen til den er smidig Stil dejen tildækket til hævning et lunt sted i cirka 1 time. Form 65 boller og lad dem efterhæve i cirka 20 minutter. Pensl bollerne med sammenpisket æg og drys med sesamfrø. Bag dem i cirka 20 minutter ved 200 grader. Tips: Sesambollerne kan langtidshæves. Dejen laves dagen før brug kun 10 g gær. Dæk skålene med plastfilm og lad dejen hæve i køleskab til næste dag. Grissini med spelt 50 g gær 3 tsk. salt 3 tsk. sukker 1liter lunkent vand 800 g hvedemel 650 g groft speltmel Pensling: 4 spsk. olie Rør gæren ud i lunkent vand sammen med salt og sukker. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt dejen blød. Rul dejen flad, cirka ½ cm. tykkelse. Pensl dem med lidt olie og lad dem hæve i cirka 40 minutter på bordet drysset med mel. Varm ovnen til 210 grader. Skær dejen i strimler, cirka 1 cm. brede og 20 cm. lange. Kom strimlerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem i cirka minutter. Energiindhold: 363,2kJ Protein: 11,8 E% Fedt: 4,7 E% Kulhydrat: 83,5 E% Energiindhold: 1130,8kJ Protein: 11,7 E% Fedt: 7,6 E% Kulhydrat: 80,7 E% 89

90 Langtidshævet fuldkornshvedebrød 4 brød 2 liter vand 25 g gær 1 spsk sirup ½ dl salt 2½ kg grahamsmel Opløs gæren i vandet. Tilsæt sirup og salt. Rør til sidst melet i og ælt dejen på røremaskinen, til den er ensartet. Kom dejen i formene og stil dem i køleskabet til næste morgen. Bag brødene ved 200 grader i cirka minutter. Lad brødene afkøle på en rist. Energiindhold: 599,4kJ Protein: 12,1 E% Fedt: 5,9 E% Kulhydrat: 82 E% Mørkt grahamsbrød 4 brød 100 g gær 8 dl mælk 8 dl kærnemælk 2 spsk. brun farin 4 tsk. salt cirka 2 kg grahamsmel 3 dl hørfrø 2 dl sesamfrø Smuldr gæren i dejfadet. Lun mælken og hæld lidt over gæren og rør den glat. Tilsæt resten af mælken samt kærnemælken. Rør farin og salt i sammen med melet. Dejen skal være ret lind. Tilsæt hørfrø og sesamfrø og kom dejen i fire forme. Brødene sættes med det samme på nederste rille i en kold ovn. Brødene bages cirka 1½ time ved 180 grader. Afkøles på en rist. Energiindhold: 607,1kJ Protein: 15 E% Fedt: 12,7 E% Kulhydrat: 72,3 E% 90 90

91 Groft sandwichbrød 4 brød 1 pk. gær 2 liter koldt vand 4 tsk. sukker 4 spsk. salt 12 spsk. rapsolie 800 g havregryn 800 g grahamsmel cirka 800 g hvedemel Bland alle ingredienser i en skål. Hold lidt af hvedemelet tilbage. Rør kraftigt med en grydeske til dejen hænger sammen til en klump. Hæld dejen i fire bageforme. Dæk til med husholdningsfilm og stil på køl natten over. Næste morgen tændes ovnen på 200 grader og brødene bages minutter. Afkøl brødene på en rist. Energiindhold: 645,4kJ Protein: 11,5 E% Fedt: 14,9 E% Kulhydrat: 73,6 E% Langtidshævet speltbrød 4 brød g gær 2 liter koldt vand 4 tsk. sukker 8 tsk. salt 8 spsk. rapsolie 400 g græskarkerner 800 g groft speltmel cirka 1,6 kg sigtet speltmel Bland alle ingredienser i en skål. Rør kraftigt med en grydeske til dejen hænger sammen i en klump. Hæld dejen i fire store brødforme og kom film over. Lad brødene stå på køkkenbordet til næste morgen. Tænd ovnen på 200 grader og bag brødene i minutter. Afkøl på en bagerist. Energiindhold:603,5 kj Protein: 10,7 E% Fedt: 9,2 E% Kulhydrat: 80,1 E% 91

92 Rugbrød 4 brød 100 g gær 1,2 liter lunkent vand 8 spsk. sirup 12 spsk. olie 4 spsk. salt 1,2 kg rugmel cirka 800 g hvedemel Opløs gæren i vandet. Kom sirup, olie og salt i, samt de to slags mel lidt efter lidt. Brødet æltes blankt og formes til 2 tykke pølser, som lægges i to forme. Prik brødene med en gaffel. Brødene hæver lunt en times tid. Bag brødene ved 200 grader i cirka 40 minutter. Afkøl på en rist. Energiindhold: 557kJ Protein: 10,2 E% Fedt: 12,8 E% Kulhydrat: 77 E% Grove speltboller 65 stk 2 liter vand 65 g gær 5 tsk salt 8 spsk raspolie 2,5 dl hørfrø 5 dl havregryn 2,5 dl græskarkerner 10 gulerødder 520 g sigtet speltmel 2 kg groft speltmel Rør gær, vand, olie og salt sammen. Riv gulerødderne og bland dem i sammen med kerner, frø og havregryn. Tilsæt melet lidt af gangen til dejen bliver lind men ikke for tør. Stil til hævning med et fugtigt klæde over i to timer. Form dejen til 65 boller og sæt dem på en bageplade med bagepapir. Bag bollerne ved 200 grader i cirka minutter. Energiindhold: 745,1kJ Protein: 12,4 E% Fedt: 13 E% Kulhydrat: 74,6 E% 92 92

93 Majsbrød 8 flade brød 100 g gær 1 liter lunkent vand 8 spsk. yoghurt 4 tsk. salt 4 tsk. sukker 4 spsk. olie 500 g friske eller frosne majs 500 g majsmel cirka 1 kg hvedemel Bland alle ingredienserne i en skål, hold igen med lidt af hvedemelet. Ælt dejen godt sammen med en grydeske til en sammenhængende klump. Tilsæt eventuelt mere hvedemel. Dejen skal være fugtig. Lad dejen hæve cirka 30 minutter. Læg bagepapir på 8 bageplader og form 8 flade runde brød på papiret. Lad brødene efterhæve cirka 15 minutter, mens ovnen varmes op til 180 grader varmluft. Bag brødene minutter til de er gyldne på overfladen. Energiindhold: 440,9kJ Protein: 11 E% Fedt: 8,9 E% Kulhydrat: 80,1 E% Sigtebrød 4 brød 2 pk. gær 1,6 liter lunkent vand 8 spsk. olie 4 tsk. salt 2 kg sigtemel cirka 800 g hvedemel Opløs gæren i vandet. Tilsæt olie og salt. Rør sigtemelet i og ælt dejen godt. Tilsæt hvedemelet lidt efter lidt, så meget dejen kan tage uden den bliver for tør. Lad dejen hæve lunt til dobbelt størrelse. Del dejen i fire brød og læg dem i fire forme og lad dem hæve mens ovnen opvarmes. Brødene bages ved 220 grader i 10 minutter og derefter sænkes varmen til 190 grader og bagningen fortsættes cirka 30 minutter. Energiindhold: 697,4kJ Protein: 11,4 E% Fedt: 7,1 E% Kulhydrat: 81,5 E% 93

94 Durumboller cirka 65 stk. 65 g gær 6,5 dl håndvarmt vand 1 ½ spsk. salt cirka 1 kg fint durummel Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt. Ælt dejen sej med melet. Dejen formes til boller og sættes på en bageplade med bagepapir. Hæver under et klæde i 1-1½ time. Bag bollerne ved grader i cirka 10 minutter. Energiindhold: 246,7kJ Protein: 13,1 E% Fedt: 4 E% Kulhydrat: 82,9 E% Langtidshævet landbrød 4 brød 40 g gær 2 liter koldt vand 4 spsk. salt 800 g sigtemel cirka 2,4 kg hvedemel Rør gæren ud i vandet og tilsæt de øvrige ingredienser. Ælt dejen igennem til den er smidig. Lad dejen stå i køleskabet til næste morgen. Tag dejen ud og lad den hæve yderligere to timer. Slå dejen ned. Form dejen til et aflangt brød og lad det efterhæve i to timer. Bag brødene 5 minutter ved 250 grader og cirka 45 minutter ved 200 grader. Energiindhold: 757,1kJ Protein: 11,1 E% Fedt: 4,2 E% Kulhydrat: 84,6 E% 94 94

95 Rugknækbrød 65 portioner 23 æg 2,3 kg hvedemel 1,6 kg rugmel 2,7 liter vand 6 tsk. salt Rør mel og æg sammen med et piskeris og rør vandet gradvist i for at undgå klumper. Tilsæt salt. Smør dejen tyndt ud på bagepapir og rids den i den ønskede størrelse. Bag ved 160 grader til fladen er ensartet gylden. Bræk knækbrødene fra hinanden og lad dem køle på en bagerist. Energiindhold: 1055,5 kj Protein: 13,1 E% Fedt: 12,6 E% Kulhydrat: 74,3 E% Knækbrød 4 dl havregryn 14½ dl hvedemel 4 tsk. bagepulver 4 tsk. salt 4 dl solsikkekerner 4 dl sesamfrø 4 dl hørfrø 4 dl birkes 8 dl vand 4 dl olie uden smag Bland alle tørre ingredienser. Tilsæt vand og olie og saml dejen. Del den i 8-9 stykker og rul hvert stykke ud mellem 2 stykker bagepapir, så det passer til en bradepande. Skær den tynde dej ud i den størrelse, der ønskes. Bag knækbrødene i minutter ved 200 grader. Bagetiden kan variere efter tykkelse. Erstat gerne noget af hvedemelet med fuldkornsmel og kom kerner i efter lyst. Energiindhold: 1028,1kJ Protein: 10,6 E% Fedt: 61,2 E% Kulhydrat: 28,2 E% 95

96 Madmuffins med æble og nødder Kan bages i muffins forme eller ildfaste fade. 900 g hvedemel 600 g fuldkornshvedemel 3 tsk. natron 6 nip fint salt 4 æbler, skrællede og revne 15 spsk. honning 6 æg, let sammenpiskede 12 dl kærnemælk 600 g rosiner 600 g nødder, hakkede Bland begge slags mel sammen med bagepulver, natron og salt i en skål. Bland æble og gulerod i en anden skål. Rør honning og æg i, og derefter kærnemælk. Hæld massen ned til de tørre ingredienser, og rør det raskt sammen. Pas på ikke at røre for meget dejen skal føles klumpet. Tilsæt nødder og rosiner. Fordel dejen i ildfaste fade med bagepapir og bag dem i minutter ved 190 grader. Lad dem køle af, inden de skæres i passende stykker. Bagetiden skal forkortes, hvis de bages i muffins forme. Energiindhold: 838,3kJ Protein: 10,8 E% Fedt: 28,7 E% Kulhydrat: 60,4 E% 96 96

97 Planlægning ved køkkenmedarbejderens fravær Når køkkenmedarbejderen har fri, skal på kursus, bliver syg eller af anden grund er fraværende, er det vigtigt, at institutionen har taget stilling til og udarbejdet en plan for, hvordan børnehuset får serveret mellemmåltider og frokost til børnene. Mellemmåltiderne er et mindre problem end selve frokosten. Brød, grovbrød eller rugbrød med frugt eller grønt om formiddagen, og om eftermiddagen en slags pålæg af en enkel type som torskerogn, makrel, tun på dåse eller leverpostej, flødeost som er færdig og blot skal smøres på brødet, kræver ikke så meget planlægning eller tid til tilberedning og er ernæringsmæssigt en fin og god løsning. Derimod kræver det mere tid og flere overvejelser at sørge for, at der på forhånd er tilberedt frokostretter. Brug bestillingssystemet, log ind på vikarmad, udfyld og send. Mad der bestilles fra Børnekøkkenet skal bestilles senest dagen før kl Gårdmandsordningen kører maden ud, når de har kørt mad ud til de børnehuse, der fast får fra Børnekøkkenet. Mad vil typisk komme til institutionen ved 12 tiden den dag det er bestilt og skal serveres næste dag. Maden vil være en blanding af kold og varm mad og der vil være en vis grad af tilberedning for det pædagogiske personale. Maden vil altid ankomme kold og skal enten varmes, koges og/eller anrettes og skæres ud. Ved planlagt fravær som ferie og kursus, og ved køkkenmedarbejderens anden sygedag er der mulighed for at bestille mad fra Børnekøkkenet (dog ikke: ugerne: 7, 27, 28, 29, 31 og 42). Indkøbsaftaler Alle dagtilbud er omfattet af Gladsaxe Kommunes indkøbsaftaler. Oversigt over indkøbsaftalerne kan ses på Fokus under: Værktøjskassen / Når du køber ind / Indkøbsportal. Alternativt skriver du i adresselinien på internettet: Når du bestiller fødevarer, kan du på nuværende tidspunkt ikke benytte vores eget elektroniske indkøbssystem, men du kan se alle aftalevilkårene. Oversigt over indkøbsaftaler i forhold til køkkenet i dagtilbud kan også findes på Fokus under: Forvaltninger, Børne- og Kulturforvaltningen, Daginstitution, Mad, måltider og bevægelse, Øvrige dokumenter, Vejledninger. 97

98 Hygiejne Når der dagligt serveres mad, hvad enten det er tilberedt i dagtilbuddet eller der modtages mad, der er tilberedt et andet sted, er det vigtigt, at hygiejne reglerne overholdes, så der ikke er risiko for, at børnene bliver syge af maden. Når et dagtilbud tilbereder den mad, der serveres for børnene, regnes køkkenet i dagtilbuddet for en virksomhed og skal registreres hos Fødevareregionen. Den eller de personer, der arbejder i køkkenet skal have et specifikt hygiejnebevis efter national lovgivning, så det sikres at maden tilberedes under hygiejnemæssige gode forhold. Er den køkkenansvarlige uddannet ernæringsassistent eller lignende kvalificerer uddannelsen i sig selv. Hvis den køkkenansvarlige ikke er uddannet, skal vedkommende tage et kursus à tre dages varighed. Der kan hentes mere information i vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner på Egenkontrol og risikoanalyse Alle dagtilbud skal udføre egenkontrol. Egenkontrollen er egen kontrol af, at virksomheden og varerne lever op til at være i orden. Der er i Gladsaxe Kommune udarbejdet en risikoanalyse og et egenkontrolprogram, tilpasset Gladsaxe Kommunes dagtilbud og skoler. Egenkontrolprogrammet består af to afsnit: et, der beskriver procedurer og håndtering af fødevarer og et, der indeholder de skemaer, der løbende skal udfyldes for at sikre egenkontrollen. Derudover er der udarbejdet en risikoanalyse som baggrund for egenkontrollen. Egenkontrolprogrammet og risikoanalysen kan findes på Fokus: Forvaltninger; Børne- og kulturforvaltningen; Daginstitution, Mad, måltider og bevægelse; Øvrige dokumenter; Egenkontrolskemaer. Det er lederen af dagtilbuddet, der har det overordnede ansvar for at hygiejnen i køkkenet er i orden, men det er den køkkenansatte, der i det daglige overholder egenkontrolprogrammet. Fundamentet i egenkontrollen er de gode arbejdsgange (GAG). Gode arbejdsgange sikrer for eksempel, at der er tilstrækkelig rengøring, at bygningerne er vel vedligeholdte, at virksomheden beskyttes mod skadedyr og at der er styr på medarbejdernes personlige hygiejne og varernes mærkning Alle virksomheder skal kunne gøre rede for, at de har styr på egenkontrollen, så deres fødevarer er i orden. De gode arbejdsgange skal virksomheden kunne gøre rede for mundtligt. For de kritiske kontrolpunkter (CCP) er det nødvendigt med skriftlig dokumentation for egenkontrollen

99 Mad medbragt af forældre: Forældre må gerne medbringe visse fødevarer i institutionen. Mad tilberedt i et privat hjem, foruden brød og kager, må ikke medbringes. Køkkenmedarbejderen: Gode hygiejnerutiner sikrer, at maden ikke bliver årsag til sygdomssmitte. Det er derfor vigtigt, at køkkenmedarbejderen har såvel en god hygiejne i køkkenet som en god personlig hygiejne. Det pædagogiske personale: Det er relevant at sætte faste procedurer for det pædagogiske personales rutiner i forhold til hygiejnen i køkkenet. Det pædagogiske personale må opholde sig i køkkenet under beskrevne forhold, men megen færden af andre end køkkenpersonalet skal begrænses. Lav regler for i hvilke situationer og under hvilke vilkår det pædagogiske personale kommer i køkkenet. Det vil være en fordel at mindst én fra det pædagogiske personale er instrueret i udfyldelse og overholdelse af egenkontrolprogrammet, så det stadig udfyldes, når køkkenmedarbejderen er fraværende. Børn med i madlavningen: Børn må gerne inddrages i madlavningen, hvis denne aktivitet kan foregå på en hygiejnisk forsvarlig måde. Det er vigtigt at børnene lærer om hygiejnen og at de husker dette under madlavningen. Når børnene inddrages i madlavningen, skal de lære/huske: At vaske hænder før og efter madlavning og altid efter toiletbesøg. At man ikke putter fingrene i mund, næse eller hår, når man laver mad. At vaske hænder, hvis man kommer til at sutte på fingrene, eller pille i næsen. At holde råvarerne adskilt fra de tilberedte varer. At man ikke må smage på råvarer som råt kød, kødfars og kagedej med rå æg. 99

100 Generelle regler Vask hænder og anvend sprit sørg for ikke at sprede bakterier. Sørg for at service og køkken rengøres grundigt opvaskebørste renses og koges dagligt samt viskestykker og karklude skiftes dagligt. Anvend friske fødevarer (tjek holdbarhedsdato). Overhold køle- og frysetemperatur (5 grader og -18 grader) og hav tilstrækkelig plads til at køle og fryse fødevarer forsvarligt. Maden skal opvarmes til minimum 75 grader sørg for jævn opvarmning af hele retten. Arbejd ikke med forskellige råvarer; for eksempel kød, æg, frugt og grønt på samme tid og sted anvend forskellige spækbrætter og knive. Opbevar ikke rå fødevarer og tilberedte retter sammen. Genanvend ikke mad der har været serveret. Affald opbevares separat og affaldsspande rengøres jævnligt. Efterlev regler i egenkontrollen og opbevar egenkontrolmappen således, at den kan fremvises ved besøg fra Fødevarekontrollen

101 Det gode køkkenarbejde Ansatte i køkkener i daginstitutioner har nogle særlige udfordringer og belastninger i dagligdagen i forhold til det øvrige personale. Det er væsentligt at overveje, hvordan problematikkerne mest hensigtsmæssigt imødegås. Almindeligste fysiske problemer i køkkenet: Forkert arbejdshøjde ved borde, opvaskemaskine og ovn. Arbejdsfunktioner, der er placeret uhensigtsmæssigt i forhold til hinanden. Dårlige arbejdsgange. Varme og stegeos. Tunge løft af gryder og råvarer. Manglende plads. Træk og kulde. Hårde eller glatte gulve. Dårlig belysning. For meget støj. Almindeligste psykiske problemer i køkkenet: Et stort arbejdspres som kan forstærkes af en uhensigtsmæssig indretning eller forkerte redskaber. Alenearbejde og isolation fra institutionens sociale og pædagogiske liv. Forstyrrelser fra børn og pædagoger, som færdes i køkkenet. Manglende anerkendelse, status og respekt. Dårligt samarbejde med institutionens ledelse og pædagogiske medarbejdere. Manglende uddannelse og efteruddannelse. Vanskeligheder med at planlægge og tilrettelægge arbejdet. 101

102 APV Efter arbejdsmiljøloven skal alle medarbejdere udarbejde en Arbejds Plads Vurdering, APV, mindst hver tredje år, men der er tradition for at alle medarbejdere i daginstitutionerne i Gladsaxe Kommune udarbejder en APV cirka hvert andet år. Hele dagtilbuddets personale udarbejder en APV på samme tid og det vil som udgangspunkt være den samme skabelon, der skal besvares; dog vil der være specifikke spørgsmål, der retter sig mod køkkenpersonalet. Sikkerhedsgrupperne tager sig af de problemstillinger, der belyses og kommer frem i besvarelserne af APV en. Som udgangspunkt løses problemerne i de enkelte børnehuse og der laves en handleplan for, hvordan problematikkerne tænkes løst. Hvis der viser sig problematikker, der er omkostningsfulde og ikke kan løses i det enkelte børnehus/områdeledelse sendes de påpegede problematikker til Forvaltningen, som udarbejder en handleplan for mulige løsninger. Ud fra den første APV, lavet efter køkkenombygningerne og indførsel af mad til børnehavebørn, er der lavet en vejledning for de arbejdsgange i køkkenet som synes mest belastede. Det er forskelligt, hvordan den enkelte køkkenmedarbejder mest hensigtsmæssigt imødekommer disse udfordringer. Vejledningen kan ses som et oplæg til debat i det enkelte børnehus

103 Foto: Torkel Jeppesen Tak for hjælpen til: Kirsten Mikkelsen Ravnbøl, børneernæringskonsulent Lisbeth Hjorth, køkkenansvarlig, Østerlund Helle Skov Bickersteth, køkkenansvarlig, Birkehaven Anja Falkenlund, køkkenansvarlig, Humlebien Jeannette Bredholm, køkkenansvarlig, Møllehuset Lisa Knudsen, køkkenansvarlig, Månehuset Gladsaxe Kommune Gitte Holm, Dorte Sørensen, Wendy Pedersen 103

104 Foto: Gladsaxe Kommune Layout: Grafia ApS Tryk: Gladsaxe Kommune Trykt på miljømærket papir Oplag: 100 Maj 2012 Gladsaxe Kommune Børne- og Kulturforvaltningen Rådhus Allé 2860 Søborg gladsaxe.dk Telefon: