Bag glutenfrit Fra brød og baguette til brownie

Transkript

1 Bag glutenfrit Fra brød og baguette til brownie Karin Moberg og Oscar Målevik Foto Stefan Wettainen Gyldendal

2 Bag glutenfrit Fra brød og baguette til brownie Køb bogen på gyldendal.dk. Tryk her. Karin Moberg og Oscar Målevik Foto Stefan Wettainen GYLDENDAL

3 Indhold Forord 4 Det daglige brød 8 Morgenmad 38 Kager 64 Festligt 96 Råvarer 130 Bagetips 138 Kosttips 140 Register 142

4 Forord Flere og flere mennesker vælger at spise glutenfrit. Enten fordi de er nødt til det, eller fordi de føler, at de får det bedre af det. I vores familie er der to, der ikke kan tåle gluten, og jeg har selv valgt det fra. Det hele begyndte med Adam, som fik sin diagnose, da han var ni år gammel. Adam og jeg gik i gang med at bage i stor stil for at opnå nogle gode, glutenfrie brød. Men det var ikke nemt. Vi ledte også i flere år efter færdigbagt, glutenfrit brød, og fik så den idé at starte vores eget bageri. Først prøvede vi os frem sammen med brødeksperten Jan Hedh. Efter at vi havde arbejdet sammen i flere dage og fundet frem til syv grundopskrifter, tog jeg min beslutning: Nu ville jeg starte et bageri! Den første, der blev ansat, var Oscar Målevik. Han har udviklet alle grundopskrifterne og fundet på rigtig mange nye. Oscar er en fantastisk bager, som ikke blot kan sit håndværk, men også forstår, hvorfor det bliver, som det bliver. Et brød skal hæve, det må ikke smuldre for meget, det skal have en vis holdbarhed, det skal smage godt, og sidst men ikke mindst, se godt ud. Oscar forstår, hvad der skal til, for at et brød kan opfylde alle disse kriterier. En af mine opgaver har været at tage rundt og finde inspiration, opskrifter og råvarer fra andre kulturer. Det har blandt andet ledt mig frem til teff og især durra (også kaldet sorghum), som er en græsart, der oprindeligt stammer fra Afrika, og nu er verdens femtestørste kornsort. Vi kan lide durra, fordi det er godt at bage med, får brødet til at hæve fint og indeholder det, som den, der spiser gluten- og hvedefri kost, har brug for: nemlig mineraler! Vi har fået mange spørgsmål om vores opskrifter, efter vi startede vores bageri FriendsOfAdam. Mange kunder har spekuleret på, om opskrifterne er hemmelige. Nej, de er ikke hemmelige, men lidt omstændelige og med mange ingredienser, er svaret. Nu har vi ændret lidt på opskrifterne, så de er nemme og sjove at gå i gang med derhjemme. Ingredienslisten er stadigvæk lang, men de fleste ting kan du få i de butikker, du handler i til hverdag. Læs mere om råvarerne på side 130. Det bedste råd, jeg kan give dig, er at tænke sukkerbrødsdej og tænke klistret, så bliver det godt. Vores ambition er at bage glutenfrit, der bliver så godt, at alle vil kunne lide det. Held og lykke!

5

6

7 Rugbrød En glutenfri variant af det klassiske rugbrød, men med spidskommen. Brødet får en dejlig sødme af siruppen og det revne æble. Det er stopfuldt af frø, kerner og fibre og helt uden æg og nødder. Til 1 brød 1 spsk psyllium-frøskaller 2 spsk stødt spidskommen 1 dl hørfrø 1 dl sesamfrø 1 dl solsikkekerner 2½ dl kogende vand 2 dl majsmel 1 dl boghvedemel 1 dl græskarkerner 1 dl rismel 2 tsk natron 2 tsk salt 25 g gær ½ revet æble 1½ dl tykmælk 1 dl mørk sirup Tænd ovnen på 250 grader, og sæt en tom plade ind midt i ovnen allerede nu. Bland psyllium-frøskaller, spidskommen, hørfrø, sesamfrø og solsikkekerner godt sammen, og hæld kogende vand på. Bland det hurtigt sammen. Lad det stå og køle lidt af i ca. 5 minutter. Bland alle de tørre ingredienser sammen for sig, og rør så blandingen med det varme vand og resten af ingredienserne i. Bland det hele godt sammen, gerne i en røremaskine. Dejen skal ikke æltes længe, men blandes godt, så der ikke er nogen klumper i dejen. Kom dejen i en smurt brødform på ca. 1½ liter. Tryk på dejen med fugtige fingre, så der ikke gemmer sig nogen luftlommer. Drys med lidt boghvedemel, og stil dejen til hævning under et viskestykke ca. 30 minutter. Tænd ovnen på 250 grader, og læg en tom plade nederst i ovnen. Sæt brødet i ovnen, og hæld samtidig et par skefulde vand på den varme plade. Luk hurtigt ovndøren. Dæmp varmen til 200 grader, og bag brødet i ca. 1 time. Vend brødet ud på en bagerist, og lad det køle af under et viskestykke.

8

9 Baguette At sidde rundt om et bord med sine venner og brække et stykke af en frisk baguette er bare noget af det bedste. Her er en opskrift på en baguette, som alle kan lide. Til 3 baguetter 3 dl rismel 3 dl durramel 1 dl maizenamel 2 tsk salt 1 tsk brødkrydderi (blanding af anis, kommen og fennikel) ½ dl psyllium-frøskaller 2 spsk pofiber 2 spsk fibrex 50 g gær 7 dl lunkent vand 1 æggehvide 1 spsk rapsolie ½ dl lys sirup Bland alle de tørre ingredienser, brug gerne en røremaskine. Opløs gæren i det lunkne vand. Tilsæt derefter æggehvide, rapsolie og den lyse sirup. Hæld de våde ingredienser ned i de tørre, og bland det hele godt sammen. Dejen bliver kun bedre af at blive ordentligt æltet, ca. 5 minutter. Lad den hæve i skålen i ca. 30 minutter, efter den er æltet. Hæld lidt rismel ud på bordet, og del dejen i 3 dele. Form hver især til en cm lang baguette, og rul dem i rismel, så dejen ikke hænger fast. Lad dem hæve under et viskestykke i ca. 20 minutter. Tænd ovnen på 250 grader, og sæt en plade ind, så den bliver forvarmet. Læg baguetterne på den varme plade, og bag dem i minutter. TIP! Inden man former baguetterne, kan man tilsætte hele eller hakkede stenfri oliven. Så får man nogle dejlige olivenbrød. Eller drys lidt ost over, så bliver de smukt gratineret og får en sprød overflade.

10

11 Scones Verdens bedste scones! Det her er en fantastisk opskrift, som går rent ind hos alle. Og da disse scones er bagt med durramel, har de også et højt indhold af kostfibre. Hvis man vil, kan man også udelade sukkeret og få en endnu sundere start på dagen. Til 1 stor scone 1 dl rismel 1 dl durramel 2 tsk bagepulver 1 tsk pofiber 1 tsk psyllium-frøskaller 1 nip salt 1 spsk sukker 25 g blødt smør 1½ dl tykmælk Sæt ovnen på 225 grader. Bland alle de tørre ingredienser sammen. Tilsæt smør og tykmælk, og saml det hurtigt til en dej med fingrene. Tag lidt mel på hænderne, og form dejen til et lille rundt brød, ca. 15 cm i diameter, og sæt det på en plade med bagepapir. Rids brødet i fire dele med en kniv med lidt mel på. Bag brødet midt i ovnen i minutter, til det har fået en smuk farve. TIP! Helt ligesom almindelige scones smager også disse bedst, når de er friske. Serveres med clotted cream og marmelade til en kop god engelsk te.

12

13 Muff ins Muffins kan varieres i det uendelige. Man kan udelade kardemommen og i stedet tilsætte revet citronskal, æbler, kanel, hindbær osv. Til ca. 12 stk. 1 spsk vaniljesukker 2 tsk bagepulver 1 dl sukker 1 spsk psyllium-frøskaller 1 dl rismel ½ dl majsstivelse ½ dl mandelmel 1 tsk groftkværnet kardemomme 75 g smør 2 æg Sæt ovnen på 180 grader. Bland alle de tørre ingredienser i en skål. Smelt smørret i en mikroovn eller over vandbad. Kom det smeltede smør og æggene ned i de tørre ingredienser, og rør dejen hurtigt sammen. Fyld dejen i muffinforme, men kun ¾ op, så dejen kan hæve uden at løbe over. Drys lidt rørsukker eller kardemomme over. Bages i minutter, til de har fået en smuk farve.

14

15 Mandelkager Hvem kan stå for disse små, søde kager? Man kan også udelade kardemomme og hakkede mandler og lægge en klat syltetøj i midten af hver kage, så det bliver syltetøjskager. Til ca. 40 stk. 125 g blødt smør 200 g mandelmasse, groftrevet 2 dl kartoffelmel 1 spsk vaniljesukker 1-2 tsk kardemomme eller ½-1 dl hakkede mandler 1 æg Pynt: stødt kardemomme sukker Rør smørret sammen med den revne mandelmasse, så det bliver en jævn masse uden klumper. En gaffel eller rene fingre er nok den bedste måde at gøre det på. Bland kartoffelmel, vaniljesukker og kardemomme (eller hakkede mandler) sammen, og bland det i mandelmassen. Tilsæt ægget, og bland det hele godt sammen. Form dejen til en pølse på ca. 5 cm i diameter. Bland kardemomme og sukker. Hæld blandingen ud på et stykke bagepapir, og rul dejen i blandingen. Pak derefter dejen ind i husholdningsfilm eller bagepapir, og lad den hvile i køleskabet i en times tid. Sæt ovnen på 180 grader. Skær dejrullen ud i ½ cm tykke skiver, og læg dem på en plade med bagepapir. Bag kagerne midt i ovnen i minutter, til de er blevet let gyldne. TIP! Køb hel kardemomme, og stød den selv i morter. Det smager af mere.

16

17 Chokolademoussekage med hindbærpannacotta og browniebund. En fantastisk kage, som kræver lidt forberedelse, men den er det værd. Læs instruksen nederst på side 138. Til ca. 16 stykker) Browniebund: se ingredienser og opskrift side 105. Pannacotta: 2 blade husblas 3 dl frosne hindbær 2 dl piskefløde ½ dl sukker Mousse: 2 blade husblas 200 g mørk chokolade, god kvalitet 5 dl piskefløde 2 pasteuriserede æggeblommer ½ dl sukker Bund: Lav en omgang browniedej, men hæld dejen i en smurt og raspdrysset springform, ca. 24 cm i diameter. Bag bunden i ca. 20 minutter ved 175 grader, og stil den i køleskabet natten over under husholdningsfilm. Pannacotta: Læg husblassen i blød i koldt vand ca. 5 minutter. Kog fløden op med hindbær og sukker, pisk det jævnt med en stavblender, og si kernerne fra (eller lad dem være, hvis du foretrækker det). Tag husblassen op, og smelt den i hindbærfløden. Hæld pannacottaen op i en springform foret med husholdningsfilm, ca. 24 cm i diameter, helst i samme størrelse, som du brugte til browniebunden. Sæt den i fryseren natten over. Mousse: Læg husblassen i blød i koldt vand ca. 5 minutter. Smelt chokoladen i mikroovn eller over vandbad. Pisk 4 dl piskefløde til blødt skum, og pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Tag husblassen op, og smelt den i den sidste dl piskefløde. Hæld blandingen i æggesnapsen, og vend det hele med den smeltede chokolade. Kom hurtigt halvdelen af flødeskummet i, vend resten i lidt efter lidt, og rør det forsigtigt sammen til en glat og fin mousse. Samling af kagen (se side 138): Læg browniebunden nederst i en springform på ca. 24 cm i diameter. Læg derpå den frosne pannacotta oven på browniebunden. Hæld den nylavede chokolademousse over til sidst, og ryst formen lidt, eller bank den let mod bordet, så alle luftbobler forsvinder, og overfladen bliver helt jævn. Pak formen ind i husholdningsfilm, og sæt den i fryseren natten over, til kagen er blevet helt stiv. Når der så skal være gilde, tages kagen ud nogle timer forinden, dekoreres fx med chokoladesauce og friske bær/frugter eller nødder. Stil kagen i køleskabet, og lad den tø langsomt op i nogle timer inden servering.

18

19 Prinsessekage Alle kan lave deres egen prinsessekage. Det tager nogen tid, men man bliver så stolt! Kan med succes serveres som lagkage til fødselsdagen. Til ca. 16 stykker (se tips side 138) Vaniljecreme: 2½ dl mælk ½ vaniljestang 2 pasteuriserede æggeblommer 2 spsk sukker 1½ spsk majsstivelse 1 spsk smør 5 dl piskefløde hindbærsyltetøj eller frosne hindbær 200 g grøn marcipan/marcipan æltet med grøn frugtfarve 50 g rød marcipan /marcipan æltet med rød frugtfarve flormelis Kagebund: Se opskriften til roulade (side 75), men hæld dejen i en springform, og bag den minutter ved 180 grader. Lad den stå og køle af, gerne til næste dag. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom dem i en gryde med mælken, og kog op. Tag gryden fra varmen. Bland æggeblommer med sukker og maizena, og pisk det hurtigt sammen med mælken. Sæt gryden tilbage på varmen, og pisk godt, til cremen har kogt op igen og er blevet tyk. Tag gryden af varmen, tilsæt smørret, og pisk det i cremen. Hæld vaniljecremen op i en lille skål. Læg husholdningsfilm over, og lad den blive helt kold i køleskabet. Kagen samles: Flæk bunden i tre dele med en lang brødkniv. Pisk fløden. Læg hindbærsyltetøj eller hele frosne hindbær på bunden, og kom lidt flødeskum over, inden den mellemste bund lægges på. Bred vaniljecremen over den mellemste bund, og derover et godt lag flødeskum lidt højere på midten, så kagen bliver kuplet. Læg så den sidste bund på, og dæk med flødeskum, også på kagens sider. Rul marcipanen tyndt ud, ca. 3 mm, på et stykke bagepapir. Vend bagepapiret med marcipanen om, læg det hen over kagen, og træk papiret af. Nu skal der arbejdes hurtigt og forsigtigt for at undgå folder langs kanten på kagen. Stram marcipanovertrækket, samtidig med at du trækker det på plads ned omkring kagen. Skær kanterne til, dekorer med sigtet flormelis, en rød rose, nogle grønne blade og evt. en tekst.

20

21 Salt tærtedej Den klassiske madtærte er baseret på dej, æg, ost og grønt. Den kan varieres i det uendelige brug din kulinariske fantasi. Vi har her lavet en broccoli-feta-tærte. Til 1 tærte Tærtedej: 100 g smør 1½ dl rismel 1½ dl durramel ½ dl psyllium-frøskaller 1 nip salt 1 æg 2 spsk vand Bland mel, psyllium og salt i en skål. Skær smørret i mindre stk., og smuldr det sammen med melblandingen. Tilsæt æg og vand, og saml hurtigt dejen. Tryk den med det samme ud i en smurt tærteform, ca. 24 cm i diameter. Stil tærtebunden i køleskabet eller fryseren i mindst 15 minutter. Sæt ovnen på 200 grader. Prik bunden med en gaffel, og forbag den i 15 minutter, så bliver den ekstra sprød. Fyld så tærtebunden med det, du selv har mest lyst til. Fyld til Broccoli-feta-tærte: 3 æg 3 dl fløde 200 g revet ost salt og peber broccoli og fetaost Pisk æggene med fløde, salt og peber og halvdelen af osten. Fyld gode ting som broccoli og fetaost, eller hvad du ellers godt kan lide i tærtebunden. Hæld æggemassen på, og drys resten af den revne ost over. Sæt tærten i ovnen ved 200 grader i minutter, til den har fået en smuk farve. Køb bogen på gyldendal.dk - klik her.

22 Register ALFABETISK REGISTER bagetips 138 baguette 21 basismysli 43 birkes 133 boghvede 135 boller med mandelfyld 95 brioche 119 brownie 105 brødkrydderi 137 chokoladekage, stor 111 chokoladekager, små 71 chokolademoussekage 99 chokolademuffins 87 crysli, sprød 53 durra 137 durramel 130, 137 fiberbrød 31 fibrex 133 fladbrød 23 frugt- og nøddebrød 29 gluten 130 grove boller 13 græskar 137 græskarkerneolie 137 græskarkerner 137 grød 59 gulerodskage 83 hamburgerboller 27 havre 133 havregrynskager 77 hirse 137 hirseflager 137 hirsemannagryn 137 hirsemel 137 hvidt formbrød 57 hybenmel 135 hør 133 hørfrø 133 hørfrøboller 61 hørfrøolie 133 kanelsnegle 79 kardemomme 137 kardemommeskorper 85 kartoffelmel 135 kartoffelstivelse 135 knækbrød 63 kokos 133 kostfibre 133, 137 kosttips 140 laurinsyre 133 levainbrød med citron 125 luksusknækbrød 37 lyse madboller 27 maizena 137 majsmel 135 majsstivelse 137 mandelkage 103 mandelkager 69 mandelmel 135 mandler 135 margarine 130 muffins 67 myslimuffins 45 olivenbaguette 21 pandekager 49 pandekager, amerikanske 51 peberkager 93 pektin 137 pitabrød 121 pizza 117 pofiber 137 polysakkarid 135, 137 prinsessekage 101 psyllium 133 psyllium-frøskaller 133 pølsebrød 27 ris 133 rismel 133 roulade 75 rugbrød 19 rundstykker 27 råvarer 130 sandkage 91 sesamfrø 137 sesamolie 137 sirupsbrød 35 smuldredejskage 109 smør 130 smør, laktosefrit 130 sojabønner 133 sojamel 130, 133 solsikke- og havrebrød 11 solsikkekerner 135 solsikkeolie 135 sukkerroe 133 teff 137 tomatbrød 15 tærtedej, salt 127 tærtedej, sød 113 webadresser 130

23 EMNEREGISTER DET DAGLIGE BRØD 8-37 baguette 21 fiberbrød 31 fladbrød 23 frugt- og nøddebrød 29 grove boller 13 hamburgerboller 27 luksusknækbrød 37 lyse madboller 27 olivenbaguette 21 pølsebrød 27 rugbrød 19 rundstykker 27 sirupsbrød 35 solsikke- og havrebrød 11 tomatbrød 15 MORGENMAD basismysli 43 crysli, knasende sprød 53 grød 59 hvidt formbrød 57 hørfrøboller 61 knækbrød 63 myslimuffins 45 pandekager 49 pandekager, amerikanske 51 scones 41 KAGER boller med mandelfyld 95 chokoladekager 71 chokolademuffins 87 gulerodskage 83 havregrynskager 77 kanelsnegle 77 kardemommeskorper 85 mandelkager 69 muffins 67 peberkager 93 roulade 75 sandkage 91 FESTLIGT brioche 119 brownie 105 chokoladekage 111 chokolademoussekage 99 levainbrød med citron 125 mandelkage 103 pitabrød 121 pizza 117 prinsessekage 101 smuldredejskage 109 tærtedej, salt 127 tærtedej, sød 113 RÅVARER birkes 133 boghvede 135 durra 137 durramel 130, 137 fibrex 133 gluten 130 græskar 137 græskarkerneolie 137 græskarkerner 137 havre 133 hirse 137 hirseflager 137 hirsemannagryn 137 hirsemel 137 hybenmel 135 hør 133 hørfrø 133 hørfrøolie 133 kardemomme 137 kartoffelmel 135 kartoffelstivelse 135 kokos 137 kostfibre 133, 137 laurinsyre 133 maizena 137 majsmel 135 majsstivelse 135, 137 mandelmel 135 mandler 135 margarine 130 pektin 137 pofiber 137 polysakkarid 135, 137 psyllium 133 psyllium-frøskaller 133 ris 133 rismel 133 sesamfrø 137 sesamolie 137 smør 130 smør, laktosefrit 130 sojabønner 133 sojamel 130, 133 solsikkekerner 135 solsikkeolie 135 sukerroe 133 teff 137