DETAILSLAGTER Delikatesse Svendeprøvevejledning til uddannelsesbekendtgørelse for uddannelsen til Detailslagter nr. 1244 af 23. oktober 2007 Slagterfagets Fællesudvalg Maglegårdsvej 8 - Postboks 209 4000 Roskilde Telefon 46328849 E-mail: jen@slagterfaget.dk - www.slagterfaget.dk 1 Sidst rettet 17. november 2010
SVENDEPRØVE 1. Tilberedning 2. Opskæring 3. Udskæring 4. Produktion af menu 5. Eksponering 6. Salg og kundebetjening Disciplin 1: Tilberedning DISCIPLINER speciale Delikatesse. Eleven trækker et kødstykke. Ud fra dette fremstilles et måltid til målgruppe efter eget valg. Øvrige ingredienser fra torvekøkkenet. ( Bilag 1 ) Kødstykke 1: Svinemørbrad Kødstykke 2: Fersk Kyllingebryst Kødstykke 3: Skiver/skive af svinekam Kødstykke 4: Skive/skiver af tyksteg Det valgte produkt skal tilberedes til 1 person. Vurderes af skuemestre.. Tid: 1 time Eleven overhøres i tilberedningsmetoder, kernetemperatur, smag, ernæring, kreativitet, anvendelse af råvarer, pris, salgsbarhed samt udvalgt målgruppe. Der gives særskilt karakter i tilberedning. 2 Sidst rettet 17. november 2010
Disciplin 2: Udskæring af inderlår og tykstegsfilet af ungkvæg Udskæring af inderlår og tykstegsfilet af ungkvæg Inderlår uden kappe, tyksteg uden sål. Udskæringen efter elevens valg. Produkterne skal skiltes. Skilte må medbringes. Bacon, røget skinke og lignende til rådighed for evt. forarbejdning. Eleven kan selv medbringe lignende godkendte sporbare råvarer. Eleven overhøres i økonomi, akkuratesse, kreativitet i udskæringen og salgbarhed Tid: Disciplin 2 og 3 i alt 3,0 timer Der gives en særskilt karakter i udskæring. Disciplin 3: Opskæring af skinke Opskæring af en skinke til detailsalg. Råvarer: Griseskinke, vægt ca. 10,0 kg uden bagtå. Skinken afskåret 6 cm. Foran låsens forreste kant. Opskæring efter elevens valg. Produkterne skal skiltes. Skilte må medbringes. Bacon, røget skinke og lignende til rådighed for evt. forarbejdning. Eleven kan selv medbringe lignende godkendte sporbare råvarer Eleven overhøres i økonomi, akkuratesse, kreativitet i udskæringen og salgbarhed Tid: Disciplin 2 og 3 i alt 3,0 timer Der gives en særskilt karakter i opskæring. Dekoration af bordet, tæller ikke med i karaktergivningen, 3 Sidst rettet 17. november 2010
Disciplin 4: Produktion af menu Eleven har valgfrihed til produktion af én menu bestående af én forret, én hovedret samt én dessert. Anretningen skal være til 2 personer på tallerkner eller fade Udover råvarer fra råvarelisterne (1+2) må medbringes godkendte sporbare råvarer. Menuen skal være forskellig fra disciplin 1. Én Forret Én Hovedret Én Dessert til 2 personer Den enkelte elev skal præsentere menuen og forsvare overfor skuemester. Tid: 4 timer sammen med disciplin 5. Disciplin 5: Eksponering. Fremstilling af: En pastasalat En mayonnaise/cremefraiche/fromage frais/ salat,. Én tærte hvori der indgår mørdej/butterdej: Til 2 personer. Alle tre produktioner skal fremstilles ud fra råvareliste (bilag 1+2). Eleven anretter de fremstillede produkter, sammen med retterne fremstillet i disciplin 4 skuemester bedømmer eksponering, og dialog med eleven omkring ernæring og tilberedningsmetoder. Tid: 4 timer sammen med disciplin 4. Eksponeringsbord, skilte, dekorations materialer mm. klargøres inden svendeprøven. Der må medbringes flg. til disciplin 5 eksponering: Duge, lysestager, skilte, vin, øl & glas. Derefter eksamination af den enkelte elev ved bord. Friske afskårne blomster, rengjort frugt og grønt må medtages til eksponeringen. Skolen kan stille fade til rådighed for elever. 4 Sidst rettet 17. november 2010
Disciplin 6: Salg og Kundebetjening. Eksamination af elev i slagterbutik. Diskpyntningen foretages ud fra moderne oplæg i butik standardisering udelades. Convenience produkter skal indgå. Der skal forefindes et sortiment af mejeriprodukter, kølekonserves, helkonserves, dybfrost samt vine, således at eleven har mulighed for at yde et mersalg. Eleven har her mulighed for selv at vælge butiksform (selvbetjeningsdisk eller betjeningsdisk) og skal selv have mulighed for at oppynte disken. Elevens præstation vurderes på: personlig fremtoning, hygiejne, egenkontrol og given lovgivning, varekendskab, evne til salg, mersalg, viden om tilberedning af valgte retter, portionering, tilberedningsmetoder, tilbehør & emballering. Betjening af vægte / prisudregning. Eleven oppynter selv diskene. Skuemestre skal fungere som kunde i en salgssituation. Der gives særskilt karakter i Salg og Kundebetjening. Tid: ca. 20 min. 5 Sidst rettet 17. november 2010
Bilag 1 Råvareliste til specialet delikatesse disciplin 1, 4 & 5 Grøntsager Agurk Kartofler Broccoli Courgette Hvidløg Salat iceberg, hoved og krøl Champignon Peberfrugt 7 alle farver Porre Løg Savojkål Rødkål Tomater Sherry tomater Asparges Blomkål Gulerødder Chilli Diverse kryddeurter Ruccola Ananas Æbler Vindruer Mango Appelsin Lime Citron Frugt Sæsonkorrigeret Pasta Ris Sennep/dijonsennep Honning Eddike Flåede tomater Oliven Olie Pesto Soltørrede tomater Butterdej Hasselnødder Pinjekerner Mandler Valnødder Bouillon Soja Diverse krydderier Mel Sukker Kakao Diverse spegeskinker Bacon Kolonial Kød Cremefraiche 9 18% Smør Fløde Mozzarella Flødeost naturel Feta Mayonnaise Æg Mælk Mejeri 6 Sidst rettet 17. november 2010
Bilag 2 Knoldselleri Bladselleri Ærter Sukkerærter Radiser Pastinak Majs Ingefær Kinakål Spinat Grønkål Grøntsager Tillæg til råvareliste. Specialet delikatesse disciplin 4 & 5 Sæsonkorrigeret Rødvin Hvidvin Whisky Likør Rom Husblas HP sauce Ketchup Chokolade Ananas ds. Muslinger ds. Kolonial Abrikos Avocado Banan Fersken Bær efter sæson Melon Squash Figner Brie Skimmel oste Skæreoste Gær Kvark Kærnemælk Margarine Surmælksprodukter Hytteost Frugt Mejeri Filodej Sandwich brød Flutes Svinekam Svinemørbrad Lammeculotte Lammeryg Lammefilet Kalkunbryst Kyllingebryst Kyllingelår og vinger Andebryst Inderlår af ungkvæg Tyksteg af ungkvæg Tyndsteg af ungkvæg Filet af ungkvæg Bryst af ungkvæg Brød Kød Rødspætte Torsk Tun Rejer Fersk og røget laks Røget hellefisk Kaviar Fisk 7 Sidst rettet 17. november 2010