ØKOLOGISK OMSTILLING AF EN UDDANNELSESINSTITUTION

ØKOLOGISK OMSTILLING AF EN UDDANNELSESINSTITUTION

Erfaringer fra en økologisk omstilling På baggrund af gennemførte økologiske omstillingsprojekt på Hotel- og Restaurantskolen, har vi i denne folder opstillet en række opmærk somhedspunkter der bygger på projektets evaluering. Håbet er at disse punkter kan styrke og støtte andre uddannelsesinstitutioner, som ønsker at gennemføre en gennemgribende økologisk omstilling. Ønsker du en nærmere beskrivelse og en dybere forståelse i de opstillede punkter, anbefales det at læse den samlede evalueringsrapport. 3

HVORFOR ØKOLOGI? Historien bag omstillingen HVORFOR skal økologien have en fremtrædende rolle her hos os? Et klart kommunikeret svar på dette spørgsmål er forudsætningen for en god proces og motiverede medarbejdere, der kan se, at man i organisationen har gjort sig grundige overvejelser om, hvorfor forandringen skal finde sted. Historien, og netop forklaringen, bag den økologiske omstilling af Hotel- og Restaurantskolen udspringer af et gennemgående ønske om: 1. At tage et ansvar for den verden, vi selv er en del af, og som vores branche hver dag er storforbrugere i. Vi har derfor en vision om, at sundhed, økologi og bæredygtighed skal være centrale elementer i alle skolens aktiviteter. En essentiel forudsætning for at udleve denne vision er selv at omlægge til økologi og gå forrest for forandring. 2. At være attraktive for de elever og kursister, der vælger at tage deres uddannelse her hos os. Økologi fylder mere og mere i de danske kantiner, restauranter og ikke mindst i den offentlige bespisning. Derfor er det afgørende, at Hotelog Restaurantskolens elever får de rette kompetencer med fra start. 5

INTET QUICK FIX En økologisk faglig hverdag kræver konstant fokus og opfølgning En økologisk omstilling kræver en gennemgående adfærdsændring i arbejdsmetoder og -vaner for at blive en fast forankret del af en institution. Det kræver en fælles front, som kan holde gang i ilden og mål for øje. På Hotel og Restaurantskolen har forskellige styregrupper repræsenteret det brede spektrum af arbejdsområder og interesser. Undervejs har man i styregrupperne hele tiden forsøgt at imødekomme medarbejdernes praktiske udfordringer med omstillingen ved hjælp af løbende supervision, og på den måde bl.a. været med til at sikre en kontinuerlig proces. Her har dialog været et vigtigt redskab til at skabe fælles forståelse for ændringerne og respekt for forskellige holdninger. Fællesskab og anerkendelse har haft stor betydning for at udviklingen ikke gik i stå i modvind. Vores erfaringer viser, at forandring kræver tid. Især når forandringsprocessen foregår i en allerede hektisk hverdag pakket med mange forskellige arbejdsopgaver. Eller som en medarbejder siger: Det tager længere tid at bygge skibet, mens det sejler. Derfor kan det være vigtigt for processen at stoppe op og sikre sig, at alle på skibet er klar, før styregrupperne letter anker og sætter af sted mod nye mål. Er kursen sat, skal skibet nok nå i havn ved hjælp af fælles indsats. 7

SKAB MOTIVATION...... i de faglige hjerter Motivation kan IKKE tvinges igennem hos nogen. Den skal komme indefra, og det er ganske umuligt at give en fælles opskrift på, hvordan man skaber motivation og opbakning til en større forandring. Men ikke desto mindre er den umådelig vigtig at have med. Underviserne fra Hotel- og Restaurantskolen fortæller selv, at deres motivation er med til at lette deres arbejde lidt: Det er bare lettest at begejstre andre, når man selv er begejstret udtaler en underviser sig og rammer dermed hovedet på sømmet. Erfaringer fra projektet har vist os, at medarbejdere bliver motiveret på forskellige måder. I vores tilfælde kan vi eksempelvis nævne, at for nogle handler en økologisk omstilling om at være med til at reducere sprøjtemidler i naturen og forbedre dyrevelfærden. Andre finder en faglig motivation i de nye præmissers benspænd og opfatter ændringerne som en mulighed for innovation og udvikling. Ligegyldig hvilken motivation medarbejderne finder til at inddrage økologi i deres arbejde, har processen dog vist, at motivation bedst skabes igennem fælles og social indlæring af ny viden om økologiens muligheder. I denne sammenhæng er det vigtigt, at økologi ikke bliver trukket ned over de involverede som et ensidigt bedre gode. Der skal være plads til en bred argumentation for og imod økologi, så medarbejderne kan danne deres egen konklusion på baggrund af den nye viden. 9

NYE UNDERVISNINGSMATERIALER Økologiske råvarer er nye undervisningsmaterialer...... de forstyrrer, men højner også fagligheden. Når råvaren som undervisningsmateriale forandres, skaber det kaos, problemer og frustration. Men det kan også skabe kreativitet, energi og skærpe den eksisterende faglighed. De nye faglige udfordringer følger naturligt med en økologisk omstilling af råvarer, fordi den enkelte økologiske råvare ofte har andre egenskaber end den konventionelle. Smag, størrelse og konsistens kan for eksempel variere stort fra konventionelle råvarer og resultere i nye og anderledes produkter. Af eksempler kan nævnes økologiske fløde, der giver andre konditorkager, æggehvider, der resulterer i en anderledes fromage, økologisk smør, der udfordrer croissanterne osv. Det giver alt sammen køkken-underviserne nye udfordringer, som kræver nye faglige kompetencer og ny tillæring af de økologiske råvarers beskaffenhed. Ved at anerkende, at kvaliteten af råvarer opfattes ud fra forskellige kriterier, kan udfordringerne gribes fagligt an og de økologiske varer bruges til at skabe nye muligheder, som i sidste ende er med til at hæve fagligheden. MEN faglige nye udfordringer kræver også anerkendelse fra ledelsen af, hvad der reelt er på spil i køkkener, undervisning og planlægning. Hvis en faglærer ikke har haft mulighed 11

for at teste en ny opskrift før en undervisningstime, må opskriften testes i selve undervisningen og sammen med eleverne. Det sætter underviseren i en mere udsat position og kan virke begrænsende frem for givende og motiverende. Derfor er understøttende anderkendelse af udfordringer og faglige rammer omkring en økologiske omlægning afgørende for et positivt resultat. Værdierne skal først og fremmest komme fra ledelsen og være med til at løfte dér, hvor udfordringerne opstår. 12

BALANCE MELLEM STYRING OG FAGLIG FRIHED Byg skibet og sæt kursen, men lad os selv ro i mål Økologiprojektet på Hotel- og Restaurantskolen har som nævnt primært været organiseret af skolens ledelse og en række forskellige styregrupper. Projektet har samtidig omfattet en omfattende mængde ny viden i form af kompetenceløft og nye arbejdsredskaber. Det har undervejs været nyttigt med en skarp kurs og en stærkt motiveret projektledelse. Men også særdeles vigtigt at sørge for god balance mellem tilførslen af ny viden og de målsætninger fastsat af ledelsen på den ene side og så på den anden side medarbejdernes egne muligheder for at inddrage projektet i deres specifikke arbejdsområder. Flere undervisere har udtrykt, at en stor mængde løbende opdateringer og informationer kan virke uoverskuelige og resultere i, at de begynder at ignorere og forholde sig passivt til de nye informationer og opfordringer. En løsning på denne udfordring kunne være en bedre centralisering af information, der samtidig må eksponeres tydeligt og udgøre en del af medarbejdernes obligatoriske arbejdsopgaver. Det er vigtigt at kende rammerne for medarbejdernes arbejdsområder og formidlingskanaler, hvis man skal opnå en ideel formidling og styring af projektet. Man må også anerkende, at medarbejderne er specialister på deres eget område og derfor lytte til deres erfaringer og behov hele vejen igennem forandringsprocessen. 15

VIDEN SKAL DER TIL Hvorfor har I ikke tomater? Når opgaven lyder på at forandre en faglig organisation, som Hotel- og Restaurantskolen, er det helt afgørende for forløbet, at medarbejderne først klædes på til at kunne acceptere forandringen og selv tilegne sig ny viden. Derefter skal de rustes til at kunne agere faglige formidlere af økologien. Denne dobbelte læring kræver tid og rum, så undervisere og eksempelvis kantinemedarbejdere ikke både skal tilegne sig viden og lære fra sig på samme tid. De skal føle sig klar til at imødekomme kritik eller spørgsmål, som de modtager fra elever og spisende gæster som følge af omlægningen. Eksempelvis fortæller en medarbejder i kantinen: Når en kunde har sagt til mig, at det er en dårlig kantinemad fordi der mangler for eksempel tomater, så har jeg spurgt: Har du tomater i din have lige nu? Det har jeg nemlig ikke, men det får jeg, og så får du tomater i din mad. Kantinemedarbejderen har tydeligvis gjort sig det klart, at en økologisk omstilling på Hotel- og Restaurantskolen omfatter brug af sæsonvarer, som altså igen betyder, at kantinepersonale såvel som spisende må forstå den naturlige selvfølge i et begrænset, men skiftende udvalg af grønt året rundt. 17

HAR DU TALT MED DIN LEVERANDØR I DAG? Lad din levandør vide, hvor meget du forventer, at tolv blomkål vejer og fylder Medarbejderne på Hotel og Restaurantskolen gør opmærksom på, at der ved omlægning til økologi skal tages højde for en større diversitet inden for den enkelte råvaretype. For eksempel fastslår en medarbejder, at: Tolv blomkål er bare ikke altid tolv blomkål. Og hvordan skal det så forstås? Jo netop, at de enkelte råvarer simpelthen opleves mere varierende i størrelse, smag og udseende end den konventionelle råvare. Det er både i takt med sæsonernes skiften året rundt og fra bestilling til bestilling. Dialog med leverandøren har været et positiv og givende redskab til at imødekomme udfordringen med de økologiske råvarers forskelligartethed. Ved løbende dialog opnår leverandøren en nyttig viden om indkøberens behov, og bliver mere opmærksom på, hvordan han på forhånd kan informere om de forskellige råvarers aktuelle kvaliteter eller alternativer. Resultatet af en løbende dialog mellem leverandør og indkøber er en øget fælles forståelse for krav og forventninger til de enkelte råvarer. Kort sagt: Når leverandøren har en fornemmelse af, hvor meget indkøber forventer at tolv blomkål fylder eller vejer, er det meget lettere for leverandøren at bestille præcis den mængde, som indkøberen har behov for. 19

ØKOLOGI DET ER HVAD DE UNGE VIL HAVE... og de vil have mere! Evalueringen af den økologiske omlægning på Hotel- og Restaurantskolen viser tydeligt, at de unge bakker op om økologisk udvikling og gerne vil have endnu mere økologi på skoleskemaet også i de fag, som umiddelbart er mindre oplagte. Ligesom de faglige medarbejdere, vil eleverne dog ikke belæres, men selv have lov til at drage deres konklusioner om økologi. Allerhelst vil de undervises af begejstrede lærere og arbejde konkret med økologien. En elev italesætter det således: Sådan er det jo med al undervisning. Hvis man kan mærke, at underviseren brænder for det, der bliver talt om, så er det bare federe. 87 % af de adspurgte elever på skolen bakker op om økologien og siger, at de gerne vil have mere, og at de gerne vil tage mere ansvar. De ønsker at erfare undervisernes holdning og mærke deres engagement. Det nytter, det gør en forskel og de unge vil have mere. Også selvom de kan møde initiativet med skepsis. En elev udtaler blandt andet: Før, der tænkte jeg bare: Fuck naturen, jeg tager bare hvad der kommer først. Men blandt andet de dage, hvor vi har haft med Madhuset at gøre, har ændret min holdning til at bæredygtighed og økologi hænger sammen, og naturen og dyrene får det bedre, hvis vi kører økologi. Det er klart. Det var ærgerligt, at det var så få dage. Jeg ville gerne have haft arbejdet noget mere med det i køkkenet også. Eleverne ER altså klar og vi som uddannelsesinstitution skal bare følge med, så tøv ikke!! De unge er ikke en barriere 21 for økologisk udvikling.

Hotel- og Restaurantskolen som ramme Økologiprojektets målsætninger At omstille Hotel- og Restaurantskolens samlede indkøb af fødevarer til 60 % økologi og omstille skolens kantine til 75 % økologi At gennemføre en økologisk omstilling af køkkenundervisningen samt gennemføre kompetenceløft af alle køkkenundervisere på Hotel- og Restaurantskolen. Hotel- og Restaurantskolen er en uddannelsesinstitution, hvor det faglige fælles omdrejningspunkt er råvarer, mad, måltider, værtskab og service. Derfor er der megen forskellig faglighed på spil, når man gennemfører et forandringsprojekt som det økologiske omstillingsprojekt. Til forskel fra omlægningsprojekter i traditionelle kantiner og køkkener omfatter Hotel- og Restaurantskolen et ekstra lag i form af sin funktion som 22 undervisnings- og læringsinstitution. Alle medarbejdere har således været en del af et omstillingsprojekt, der både har skulle implementere OG videreformidle økologien i teoretisk såvel som praktisk sammenhæng. sundhed økologi bæredygtighed

Gældende forhold i det økologiske omlægningsprojekt på Hotel- og Restaurantskolen Projektperioden har været afgrænset til 1 ½ års varighed Hotel-og Restaurantskolen er en institution med knap 10.000 elever / kursister tilknyttet årligt, knap 200 medarbejdere, mange forskellige afdelinger, uddannelsesretninger og forskellige fagligheder Hotel- og Restaurantskolen virker både som undervisningsinstitution samt som køkken og kantine for udefrakommende gæster Skolens kantiner fremstår symbolsk og konkret som skolens ansigt udadtil for både elever og fagfolk med stærke holdninger og forventninger til branchens formåen. Følg med i Hotel- og Restaurantskolens løbende arbejde med sundhed, økologi og bæredygtighed på vores hjemmeside www.hrs.dk Hvis du har yderligere spørgsmål eller vil vide mere, kan du kontakte specialkonsulent Mette Toftegaard Rasmussen på mtr@hrs.dk. 23

Hotel- og Restaurantskolens økologiske omlægningsprojekt har fået økonomisk støtte af EU og fra Fødevareministeriets Landdistriktsprogram som led i regeringens handlingsplan 2020. På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi kontinuerligt med en sundhed-, økologi- og bæredygtighedsindsats. Det gennemsyrer alt, hvad vi laver både drift, miljø og undervisning. Og det er også noget, vi tænker over i vores tryksager. www.hrs.dk No. 001 KLIMA-NEUTRAL TRYKSAG