Nitrit/nitrat overvågning i kød og kødprodukter

Transkript

1 Nitrit/nitrat overvågning i kød og kødprodukter Udført af Peter Molander og Marianne Jakobsen, Fødevareregion Øst Rapport udfærdiget af Marianne Jakobsen, Fødevareregion Øst Projektledelse Birgit Bønsager, Fødevarestyrelsen Ib Krog Larsen, Fødevareregion Øst Laboratoriearbejde Åse Johansen Lene Kristensen Peter Molander Birgit H. Petersen Anne Plenge Hanne Rubak Marianne Jakobsen Projekt august 2

2 INDHOLDSFORTEGNELSE SAMMENDRAG... 3 SUMMARY INDLEDNING PRØVEMATERIALE OG UNDERSØGTE STOFFER ANALYSEMETODE ANALYSEKVALITETSSIKRING RESULTATER KONKLUSION REFERENCER... 3 Bilag Uddrag fra positivlisten... 4 Bilag 2 Resultater... 7 Bilag 3 Grafisk afbildning af nitrit og nitrat

3 SAMMENDRAG Fødevareregion Øst har i 2 gennemført projektet "Nitrit/nitrat overvågning i kød og kødprodukter". Projektet indgår i Fødevarestyrelsens program for overvågning af tilsætningsstoffer i fødevarer på det danske marked. Når der i det følgende henvises til bestemte fødevaregrupper (f.eks. gruppe 8.2.) refereres til Positivlistens gruppeinddeling for fødevarer. prøver blev udtaget og analyseret for indholdet af nitrit og nitrat. 74 prøver (67%) var produceret i Danmark og 36 prøver (33%) var produceret i andre EU-lande. Der var ingen økologiske prøver. I forhold til Positivlisten var prøverne fordelt som følgende: Gruppe 8.2. "Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne" 3 prøver. Gruppe "Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne" 28 prøver. Gruppe 8.3. "Ikkevarmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne" 2 prøver. Gruppe "Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne" 32 prøver. Der er konstateret fejl i 6 prøver (5%), i alt er der fundet 2 fejl. Der er fundet deklarationsfejl, tilfælde af ulovlig anvendelse og manglende deklaration på dansk eller et tilsvarende sprog. I gruppe 8.2. er der fundet fejl i 5 prøver (7%). 8 deklarationsfejl og prøve der manglede deklaration på dansk. I gruppe var der deklarationsfejl i 2 prøver (7%). I gruppe 8.3. blev der konstateret fejl i 7 prøver (35%), 6 tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat og deklarationsfejl. I gruppe blev der fundet fejl i 2 prøver (6%), ulovlig anvendelse af nitrat i begge tilfælde. I tilfældene med konstateret ulovlig anvendelse af nitrat, er der tale om prøver hvori der er målt et indhold af nitrat. Det er ikke tilladt at tilsætte nitrat, og indholdet kan stamme fra ingredienserne, men i de konstaterede tilfælde er nitrat-indholdet dog højere end normalt forventet. Tilsvarende projekter blev gennemført i 25, 26 og 29. I gruppe 8.2. er antallet af fejl i den perioden faldet fra 7% til 7%. I 25 og 26 blev der konstateret tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat og deklarationsfejl med hensyn til nitrit og til nitrat. I 29 blev der kun fundet deklarationsfejl, men projektet i 2 viste deklarationsfejl (nitrit og nitrat) samt manglende deklaration på dansk. I gruppe faldt antallet af prøver med fejl fra 4% i 25 til 29% i 26, derefter steg antallet af fejl til 56% i 29 og faldt i 2 til 7%. I 25 og 26 blev der konstateret prøver med ulovlig anvendelse af nitrat. I 26 og 29 overskred prøver grænseværdien for nitrit. I alle 4 projekter er der blev fundet deklarationsfejl for både nitrit og for nitrat. I 25 og 26 blev der kun analyseret et lille antal prøver tilhørende gruppe 8.3., alligevel blev der konstateret deklarationsfejl og ulovlig anvendelse. I 29 blev der fundet fejl i 27% af prøverne, dette steg til 35% i 2. I 29-projektet blev der kun fundet deklarationsfejl, men 2-projektet viste deklarationsfejl og ulovlig anvendelse. I gruppe var fejlprocenten i 25 56% og i 26 5%. I 29 og 2 er fejlprocenten henholdsvis 7% og 6%. I 25 og 26 blev der konstateret ulovlig anvendelse af nitrat, samt deklarationsfejl med hensyn til nitrit og nitrat. I 29 blev der kun fundet deklarationsfejl, mens der i 2- projektet blev fundet ulovlig anvendelse af nitrat. I dette projekt er der konstateret fejl i 5% af prøver, deklarationsfejl, tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat og manglede dansk deklaration. Sammenlignes dette med tidligere projekter i 25, 26 og 29 ses en indikation af, at der fortsat vil være brug for at kontrollere nitrit- og nitratindholdet i kød og kødprodukter på det danske marked. Analyseresultater med de kontrolmæssige bemærkninger er sendt til de respektive fødevareafdelinger, som er ansvarlige for den videre opfølgning. 3

4 SUMMARY The Regional Laboratory East did in 2 carry out the project no Nitrite/nitrate monitoring in meat and meat-products. The project is a part of the Danish Veterinary and Food Administration surveillance programme of additives in food on the Danish market. When in the following certain groups of foods are referred (e.g. group 8.2.), it refers to the groups of food in the Positive List. samples were collected and analyzed for content of nitrite and nitrate. 74 samples (67%) were produced in Denmark and 36 samples (33%) were produced in other EU-countries than Denmark. None organic products were analyzed. The samples did belong to the following groups in the Positive List: Group 8.2. Non-heat-treated meat-products made from whole pieces of meat, including slices of these products 3 samples. Group Heat-treated meat products made from whole pieces of meat, including slices of these products 28 samples. Group 8.3. Non-heat-treated meat products made from minced meat, including slices of these products 2 samples. Group Heat-treated meat products made from minced meat, including slices of these products 32 samples. Errors were found in 6 samples (5%), a total of 2 errors were found. There were found errors in declaration, cases of illegal use and lack of declaration in Danish or a similar language. Samples belonging to group 8.2. showed errors in 5 samples (7%). 8 errors in declaration and sample was not declared in Danish. There were found errors in declaration in 2 samples (7%) belonging to group samples (35%) in group 8.3. had errors, 6 cases of illegal use of nitrate and error in declaration. In group contained 2 samples (6%) errors; both of them were cases of illegal use of nitrate. In all of the cases with illegal use of nitrate, is it samples with a measured content of nitrate. This content may come from the ingredients, but in all of the cases the content is higher than normally expected. Similar project were carried out in 25, 26 and 29. During this period the number of errors in samples belonging to group 8.2. decreased from 7% to 7%. In 25 and 26 there were found cases of illegal use of nitrate and errors in declaration both concerning nitrite and nitrate. Only errors in declaration were found I 29, but the 2-project showed errors in declaration (nitrite and nitrate) and missing declaration in Danish. In group the number of samples with errors decreased from 4% in 25 to 29% in 26, thereafter did the number of samples with errors increase to 56% and decreased to 7% in 2. There were found samples with illegal usage of nitrate in 25 and 26. In 26 and 29 samples exceeded the current maximum limit for content of nitrite. There were found errors in declarations of nitrite and nitrate in all four projects. Only a small number of samples belonging to group 8.3. were analyzed in 25 and 26. Despite this, there were found errors in declaration and illegal usage. In 29 errors were found in 27% of the samples, this number increased to 35% in 2. In the 29-project were only found errors in declaration, whereas the 2-project showed errors in declaration and cases of illegal usage. In group were the percentage of errors 56% in 25, and 5% in 26. In 29 and 2 this percentage decreased to respectively 7% and 6%. In 25 and 26 were found cases of illegal usage of nitrate, and errors in declarations concerning nitrite and nitrate. In 29 were only found errors in declarations, whereas the 2-project showed cases of illegal usage of nitrate. This project shows errors in 5% of the samples analyzed; errors in declaration, cases of illegal usage of nitrate and missing declaration in Danish. Comparison with previously projects in 25, 26 and 29 shows an indication that it is still necessary to control the content of nitrite and nitrate in meat and meat products on the Danish market. Results of the analysis and relevant remarks have been sent to the regional authorities, which are responsible for the necessary follow up. 4

5 . INDLEDNING Projektet er en fortsættelse af overvågningen af nitrit og nitrat i kødprodukter på det danske marked. Det er vigtigt fortsat at følge nitrit og nitrat i overvågningsprogrammet, ikke mindst fordi Danmark den 23. maj 28 vandt miljøgarantisagen i EU-Kommissionen og kan fastholde de stramme nationale regler. Da Danmark inden den 22. maj 2 skulle indgive en ny ansøgning til EUkommisionen, var det vigtig i den mellemliggende tid fortsat at overvåge nitrit- og nitratindholdet i kødprodukter. Projektet har til formål at: - Overvåge den faktiske forekomst og anvendelse af nitrit og nitrat i kød og kødprodukter - At kontrollere om gældende grænseværdier overholdes - At kontrollere om der forekommer ulovlig anvendelse eller deklarationsfejl af nitrit og nitrat De udtagne prøver er iht. Positivlisten (ref. ) kategoriseret i følgende grupper: Gruppe Fødevaregruppe Eksempel Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne Røget filet, bacon, røget hamburgerryg og parmaskinke Sylte, rullepølse, skinkestrimler, rullesteg og hamburgerryg. Spegepølse, pepperoni og salami Røget medister, cervelatpølse, leverpostej, cocktailpølse og paté. 5

6 2. PRØVEMATERIALE OG UNDERSØGTE STOFFER Prøveudtagningssteder Prøverne er udtaget landsdækkende af fødevareregionernes fødevareafdelinger som stikprøvekontrol hos import- og engrosvirksomheder, samt producenter. Antal udtagne prøver Der er udtaget prøver til projektet. 74 prøver (svarende til 67%) var af dansk oprindelse. 36 prøver (33%) kom fra andre EU-lande end Danmark. Der er ikke udtaget økologiske prøver til projektet. Prøveudtagningsperiode Prøverne er udtaget i perioden fra. februar til 4. december 2. Opbevaring af prøver Ved modtagelsen på laboratoriet i Fødevareregion Øst blev prøverne opbevaret på frost ved -8 C indtil den videre prøveforbehandling og analyse kunne påbegyndes. Undersøgte stoffer Alle prøver blev analyseret for nitrit og nitrat. Tabel 2. viser de undersøgte prøver opdelt efter produkttype og placering i Positivlisten, og tabel 2.2 er en oversigt over de undersøgte analyseparametre med tilhørende E-numre. Tabel 2. Opdeling af prøver efter indplacering i Positivlisten Gruppe Antal Eksempler Røget filet, bacon, røget hamburgerryg og parmaskinke Sylte, rullepølse, skinkestrimler, rullesteg og hamburgerryg Spegepølse, pepperoni og salami Total Røget medister, cervelatpølse, leverpostej, cocktailpølse og paté. Tabel 2.2 E-numre og tilhørende analyseparametre E-nummer Analyseparameter E Nitrit E Nitrat 6

7 3. ANALYSEMETODE Tabel 3. giver en oversigt over den anvendte analysemetode. Tabel 3. Anvendt analysemetode Analyseparameter og -metode Metodebeskrivelse Nitrit og nitrat ved FIA, ANA-7.48 Prøven ekstraheres med varmt vand. Eventuelle tilstedeværende proteiner carrezfældes og suspensionen filtreres. Filtratet injiceres ind i en flow injection analyzer (FIA), hvor nitrit og nitrat sidstnævnte efter reduktion gennem en cadmiumkolonne til nitrit omsættes med sulfanilamid og N-(-naphtyl)- ethylendiammoniumchlorid under dannelse af et azofarvestof. Kvantificering foretages spektrofotometrisk ved 54 nm. Kvantitative detektionsgrænser: Nitrat - 5 mg NaNO 3 /kg(l) og nitrit - 3 mg Na- NO 2 /kg(l) 4. ANALYSEKVALITETSSIKRING Analysen for nitrit og nitrat blev udført som akkrediteret analyse. Alle prøver blev analyseret som dobbeltbestemmelser i serier af passende omfang, hvori der indgik standard til kalibrering og reference til kontrol, samt genfindingsforsøg. Hvis en dobbeltbestemmelse faldt udenfor den øvre kontrolgrænse, blev der iværksat en ny analyse. Analyseresultaterne for kontrolstandarder, dobbeltbestemmelser, og genfindingsforsøg er indført på eksisterende statistiske kontrolkort for de relevante prøvetyper. Således anvendes X-kort for kontrolstandard, R-kort for dobbeltbestemmelse og D-kort for genfindings-forsøg. Der kan på baggrund af det udførte kvalitetssikringsarbejde i forbindelse med projektet konkluderes, at analyserne er forløbet tilfredsstillende. 7

8 5. RESULTATER I bilag ses uddrag af Positivlisten for de berørte fødevaregrupper, med beskrivelse af grænseværdi for nitrit og nitrat. I bilag 2 ses resultater for alle prøver opdelt efter placering i Positivlisten. Resultater for prøver med indhold er afbildet grafisk i bilag 3 (gruppe 8.3. og 8.3.2). Denne afbildning giver et overblik over anvendelsen af nitrit og nitrat. Alle prøver blev analyseret for nitrit og nitrat. 5. Indholdsniveau af nitrit og nitrat I tabel 5. behandles resultaterne for de analyserede prøver, af tabellen fremgår antallet af prøver og antallet af prøver med påvist indhold. Derudover vises, i forhold til prøver med påvist indhold: minimum og maksimum indholdet, samt det gennemsnitlige indhold. Alle resultater kan ses i bilag 2. Tabel 5. Indholdsniveau af nitrit og nitrat Parameter Prøver med indhold/ antal undersøgt Minimum mg/kg Maksimum mg/kg Gennemsnitligt indhold* mg/kg 8.2. Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne Nitrit 22/3 3, Nitrat 28/3 6, Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne Nitrit 23/28 3, Nitrat 27/28 5, Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne Nitrit 4/2 3, 4 3,5 Nitrat 8/2 5, Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne Nitrit 25/32 3,6 3 5 Nitrat 29/32 7, * Beregnet for prøver med indhold. 8

9 5.2 Fordeling af fejl Tabel 5.2 viser en oversigt af fejlfordelingen i hver af de undersøgte fødevaregrupper. Tabel 5. 2 Fordeling af fejl Gruppe Antal prøver Prøver med fejl Antal % Parameter Deklarationsfejl Overskridelse Ulovlig anvendelse Dansk deklaration manglede Nitrit Nitrat Nitrit - - Nitrat Nitrit Nitrat Nitrat Nitrit Nitrat - - Nitrat Total *Det er ikke tilladt at tilsætte nitrat. Indholdet er dog af en størrelsesorden som ikke kan udelukkes at komme fra ingredienserne. Indholdet er dog lidt højere end normalt forventet fra ingredienserne. 2 Det er ikke tilladt at tilsætte nitrat. Indholdet er dog af en størrelsesorden som ikke kan udelukkes at komme fra ingredienserne. Indholdet er dog højere end normalt forventet fra ingredienserne. Der er blevet konstateret fejl i 5% af de analyserede prøver, der er fundet deklarationsfejl, tilfælde af ulovlig anvendelse og prøve manglede deklaration på dansk eller et tilsvarende sprog. Med hensyn til tilfældene af ulovlig anvendelse af nitrat er der i prøverne målt et nitrat-indhold, der er højere end den mængde som kan antages at stamme fra ingredienserne (f.eks. krydderier og krydderurter). 5.3 Sammenligning af fejltyper med tidligere undersøgelser Tilsvarende projekter er blevet gennemført i 25, 26 og 29 (ref. 2 4). Tabel giver et overblik over de konstaterede fejl i de pågældende projekter. Kun grupper, der også indgår i 2-projektet er medtaget i denne sammenligning. Fejl i alt Gruppe 8.2. Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkter Tabel 5.3 Gruppe 8.2. Fejlfordeling 25-2 (ref. 2-4) Fejlfordeling Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Antal undersøgte prøver Antal prøver med fejl/total antal fejl Antal prøver med fejl (%) Antal prøver med ulovlig anvendelse Antal prøver med ulovlig anvendelse (%) Antal prøver med overskridelser Antal prøver med overskridelser (%) Antal prøver med deklarationsfejl Antal prøver med deklarationsfejl (%) Antal prøver uden dansk deklaration Antal prøver uden dansk deklaration (%) * Ikke oplyst 47 (7%) 46/86 (7%) 22/32 (6%) 7 (47%) 7/7 (44%) 5 (7%) 36 (55%) 3 (45%) 3 (36%) (3%) 7 (44% * * * * 5 (7%) (3%) 3 (%) 9

10 I perioden 25 2 er antallet af fejl faldet fra 7% til 7%. I 25 og 26-projekterne blev der konstateret tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat og deklarationsfejl med hensyn til både nitrat og til nitrit. I 29 blev der kun fundet deklarationsfejl omhandlende nitrat, hvorimod 2-projektet viste deklarationsfejl af nitrit og nitrat, samt et tilfælde af manglende deklaration på dansk. Gruppe Varme-behandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne Tabel 5.4 Gruppe Fejlfordeling 25 2 (ref. 2-4) Fejlfordeling Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Antal undersøgte prøver Antal prøver med fejl/total antal fejl Antal prøver med fejl (%) Antal prøver med ulovlig anvendelse Antal prøver med ulovlig anvendelse (%) Antal prøver med overskridelser Antal prøver med overskridelser (%) Antal prøver med deklarationsfejl Antal prøver med deklarationsfejl (%) Antal prøver uden dansk deklaration Antal prøver uden dansk deklaration (%) * ikke oplyst 23 (4%) 24/45 (4%) 6 (3%) 2 (36%) (2%) 4 (8%) 4/3 (29%) 2/3 (56%) 2/2 (7%) (2%) 2 (4%) (5%) (5%) (5%) (4%) (4%) * * * * Antallet af prøver med fejl faldt fra 4% i 25 til 29% i 26, steg derefter til 56% i 29 og faldt efterfølgende til 7% i 2. Både i 25 og i 26 blev der fundet tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat. I 26 og 29 overskred prøve gældende grænseværdi for nitrit. I alle 4 projekter blev der konstateret deklarationsfejl med hensyn til nitrit og til nitrat. Gruppe 8.3. Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne Tabel 5.5 Gruppe 8.3. Fejlfordeling 25-2 (ref. 2-4) Fejlfordeling Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Antal undersøgte prøver Antal prøver med fejl/total antal fejl Antal prøver med fejl (%) Antal prøver med ulovlig anvendelse Antal prøver med ulovlig anvendelse (%) Antal prøver med overskridelser Antal prøver med overskridelser (%) Antal prøver med deklarationsfejl Antal prøver med deklarationsfejl (%) Antal prøver uden dansk deklaration Antal prøver uden dansk deklaration (%) * ikke oplyst 5 (56%) 5/9 (56%) 2/2 (%) (5%) 9/9 (27%) 7 (35%) 6 (3%) 4 (44%) (5%) 9 (27%) (5%) * * * *

11 I 25 og 26 blev der kun analyseret et lille antal prøver, der blev dog alligevel både fundet tilfælde af ulovlig anvendelse og deklarationsfejl. I 29 blev der konstateret fejl i 27% af prøverne, dette tal er i 2 steget til 35%. 29-projektet viste kun fejl i deklarationen, mens 2-projektet viser fejl i deklarationen og ulovlig anvendelse af nitrat. Gruppe Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne Tabel 5.Gruppe Fejlfordeling 25-2 (ref. 2-4) Fejlfordeling Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Nitrat Nitrit Antal undersøgte prøver Antal prøver med fejl/total antal fejl Antal prøver med fejl (%) Antal prøver med ulovlig anvendelse Antal prøver med ulovlig anvendelse (%) Antal prøver med overskridelser Antal prøver med overskridelser (%) Antal prøver med deklarationsfejl Antal prøver med deklarationsfejl (%) Antal prøver uden dansk deklaration Antal prøver uden dansk deklaration (%) *ikke oplyst 65 (56%) 65/23 (56%) 8 (23%) 5 (43%) 8 (7%) 5 (9%) 4/35 (5%) 2/3 (7%) (%) (%) 2 (6%) 2 (6%) (6%) 2 (3%) * * * * I 25 og 26-projekterne blev der analyseret et større antal prøver, og der blev konstateret fejl i henholdsvis 56% (25) og 5% (26) af prøverne. I 29 faldt antallet af prøver med fejl til 7%, og i 2 ligger fejlprocenten på 6%. I 25 og 26 blev der fundet tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat og deklarationsfejl med hensyn til nitrit og nitrat. I 29 blev der kun konstateret deklarationsfejl, hvor der i 2 kun blev fundet tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat.

12 6. KONKLUSION Fødevareregion Øst udførte i 2 projektet "Nitrit/nitrat overvågning i kød og kødprodukter". Undersøgelsen indgår i Fødevarestyrelsen program for overvågning af tilsætningsstoffer i fødevarer på det danske marked. Der blev udtaget prøver, ingen økologiske prøver. 74 prøver (67%) var produceret i Danmark og 36 prøver (33%) var produceret i andre EU-lande end Danmark. I forhold til Positivlisten var prøverne fordelt som følgende: gruppe 8.2. "Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne" 3 prøver. Gruppe "Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne" 28 prøver. Gruppe 8.3. "Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne" 2 prøver. Gruppe "Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne" 32 prøver. Der er blevet konstateret fejl i 6 (5%) af de analyserede prøver, i alt er der fundet 2 fejl. Der blev fundet deklarationsfejl, tilfælde af ulovlig anvendelse og manglende deklaration på dansk eller et tilsvarende sprog. I gruppe 8.2. blev der fundet fejl i 5 prøver (svarende til 7%). 8 deklarationsfejl og prøve manglede deklaration på dansk. I gruppe blev der konstateret 2 prøver (7%) med i alt 2 deklarationsfejl. I gruppe 8.3. indeholdt 7 af prøver fejl (svarende til 35%), 6 tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat og tilfælde af deklarationsfejl. I gruppe blev der fundet fejl i 2 prøver (6%), ulovlig anvendelse af nitrat. I tilfældene med ulovlig anvendelse af nitrat, er der tale om prøver hvori der er målt nitrat-indhold. Det er ikke tilladt at tilsætte nitrat til prøver, men indholdet kan dog stamme fra ingredienserne. I de tilfælde som er registreret som ulovlig anvendelse er dette nitrat-indhold dog højere end normalt forventet. Der er gennemført tilsvarende projekter i 25, 26 og 29. I gruppe 8.2. faldt antallet af fejl i perioden 25-2 fra 7% til 7%. I 25 og 26 blev der konstateret tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat og deklarationsfejl med hensyn til både nitrit og til nitrat. I 29 blev der kun fundet deklarationsfejl omhandlende nitrat, mens der i 2 blev fundet deklarationsfejl både med hensyn til nitrit og nitrat, samt tilfælde af en prøve der manglede deklaration på dansk. I gruppe er antallet af prøver hvori der er konstateret fejl faldet fra 4% i 25 til 29% i 26, fejlprocenten steg derefter til 56% i 29 og er efterfølgende faldet til 7% i 2. I 25 og 26 blev der fundet tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat. I 26 og 29 blev der fundet overskridelse af grænseværdien for nitrit. I alle 4 projekter blev der fundet deklarationsfejl med hensyn til både nitrit og til nitrat. I 25 og 26 blev der kun analyseret et lille antal prøver tilhørende gruppe 8.3., alligevel blev der fundet tilfælde af både deklarationsfejl og ulovlig anvendelse. I 29 blev der fundet fejl i 27% af prøverne og dette tal steg i 2 til 35%. 29-projektet viste kun deklarationsfejl, men 2- projektet viser fejl i deklaration samt tilfælde af ulovlig anvendelse. I gruppe blev der i 25 og 26 analyseret et større antal prøver, hvori der blev fundet fejl i henholdsvis 56% og 5% af de analyserede prøver. I 29 og 2 er der analyseret færre prøver, og fejlprocenten ligger de to år på henholdsvis 7% og 6%. I 25 og 26 blev der konstateret tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat og deklarationsfejl med hensyn til nitrit og nitrat. I 29 blev der kun fundet deklarationsfejl, mens der i 2 kun er set tilfælde af ulovlig anvendelse af nitrat. I nærværende projekt er der konstateret fejl i 5% af de analyserede prøver, der er tale om deklarationsfejl, ulovlig anvendelse og manglende dansk deklaration. Sammenholdes dette med tidligere gennemførte projekter i 25, 26 og 29 giver der en indikation af, at der stadig vil være brug for kontrol af nitrit- og nitratindholdet i kød og kødprodukter på det danske marked. 2

13 7. REFERENCER. Positivlisten 2 Fortegnelse over tilsætninger mv. til fødevarer. Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Fødevarestyrelsen, 2 2. Projekt Overvågning og kontrol af tilsætningsstoffer Nitrit/nitrat og sulfit i fødevarer. Fødevareregion Øst Projekt Nitrat, nitrit og sulfit i fødevarer. Fødevareregion Øst, Projekt Overvågning af nitrit/nitrat i udvalgte fødevarer. Fødevareregion Øst 2 3

14 Bilag Uddrag fra positivlisten Fødevare Tilsætningsstofgruppe Fødevaretilsætningsstof Nr. Bemærkninger 8.2. Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne Antioxidant, konserveringsstof Sorbinsyre og sorbater E 2, Til overfladebehandling af tørrede produkter, q.s Benzoesyre og benzoater E 2-23 p-hydroxybenzoater E 24-25, Sorbinsyre og sorbater E 2, Til gelélag, i alt g/kg p-hydroxybenzoater E 24-25, Nitritter 2) E I alt 6 mg/kg 5), til bacon af Wiltshiretypen og udskæringer heraf samt spegeskinker dog i alt 5 mg/kg ) Nitrater E I alt 5 mg/kg, dog til visse traditionelt kummesaltede kødprodukter 6), herunder Wiltshire bacon/ham 9), Entremeada, entrecosto, chispe, orelheira e cabeça (salgados), toucinho fumado ), Rohschinken, nassgepökelt ) og lignende produkter, i alt 25 mg/kg som restmængde samt Bacon, Filet de bacon og lignende produkter, i alt 25 mg/kg 2) som restmængde, til visse traditionelt tørsaltede kødprodukter 7), herunder Dry cured bacon/ham 3), Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina 4) samt Presunto, presunto da pá og paio do lombo 5), Rohschinken, trokenspökelt 6) og lignende produkter, i alt 25 mg/kg som restmængde samt Jambon sec, jambon sel sec et autres pièces maturées séchées similaires 7), i alt 25 mg/kg 2) som restmængde, og til visse traditionelt saltede produkter 8), herunder Rohschinken, trocken-/nassgepökelt 8) og lignende produkter, i alt 25 mg/kg som restmængde 4

15 Fødevare Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkterne Tilsætningsstofgruppe Antioxidant, konserveringsstof Fødevaretilsætningsstof Nr. Bemærkninger Sorbinsyre og sorbater E 2, Til overfladebehandling Benzoesyre og benzoater E 2-23 af tørrede produkter, p-hydroxybenzoater E 24-25, q.s. Sorbinsyre og sorbater E 2, p-hydroxybenzoater E 24-25, Til gelélag, i alt g/kg Nitritter 2) E I alt 6 mg/kg 5), til rullepølse dog i alt mg/kg 5) og til halv- og helkonserverede produkter, bacon af Wiltshiretypen og udskæringer heraf samt spegeskinker i alt 5 mg/kg ) Fødevare 8.3. Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne Tilsætningsstofgruppe Antioxidant, konserveringsstof Fødevaretilsætningsstof Nr. Bemærkninger Sorbinsyre og sorbater E 2, Til overfladebehandling Benzoesyre og benzoater E 2-23 af tørrede produkter, p-hydroxybenzoater E 24-25, q.s. Sorbinsyre og sorbater E 2, p-hydroxybenzoater E 24-25, Til gelélag, i alt g/kg Natamycin E 235 Kun til overfladebehandling af tørrede pølser, mg/dm2 og ikke dybere end 5 mm Nitritter 2) E I alt 6 mg/kg 5), til fermenterede spegepølser dog i alt mg/kg 5) og til halvog helkonserverede produkter i alt 5 mg/kg 5) Nitrater E I alt 5 mg/kg, dog til visse traditionelt saltede produkter 8), herunder Salchichón y chorizo tradicionales de larga curación, Saucissons secs 2) og lignende produkter, i alt 25 mg/kg 2) 5

16 Fødevare Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne Antioxidant, konserveringsstof Tilsætningsstofgruppe Fødevaretilsætningsstof Nr. Sorbinsyre og sorbater E 2, Benzoesyre og benzoater E 2-23 p-hydroxybenzoater E 24-25, Sorbinsyre og sorbater E 2, p-hydroxybenzoater E 24-25, Bemærkninger Til overfladebehandling af tørrede produkter, q.s. Til gelélag og postej, i alt g/kg, dog alene E 2, til et traditionelt produkt som leverpostej Natamycin E 235 Kun til overfladebehandling af tørrede pølser, mg/dm2 og ikke dybere end 5 mm Nitritter 2) E I alt 6 mg/kg 5) men ikke til kødboller og leverpostej, til halv- og helkonserverede produkter dog i alt 5 mg/kg 5) ) Tilsat mængde beregnet som NaNO 2 og kun i form af nitritsalt. En blanding af nitritsalt med nitrat, E er også acceptabel. 2) Uden tilsætning af E 249 eller E 25. 3) Udtrykt i forhold til fedtmængden. 4) Må ikke anvendes til fremstilling af tørrede fødevarer, der er bestemt til at rehydreres ved indtagelse. 5) Tilsat mængde beregnet som NaNO 2 og kun i form af nitritsalt. 6) Kødprodukter nedsænkes i en saltopløsning, der indeholder salt, nitritter og/eller nitrater og andre bestanddele. Kødprodukterne kan gennemgå yderligere behandling, f.eks. røgning. 7) Tørsaltningsprocessen indebærer tør påføring af en saltblanding, der indeholder salt, nitritter og/eller nitrater og andre bestanddele, på kødets overflade, fulgt af en stabiliserings-/modningstid. Kødprodukterne kan gennemgå yderligere behandling, f.eks. røgning. 8) Kummesaltning og tørsaltning, der er anvendt i kombination, eller når nitrit og/eller nitrat indgår i et sammensat produkt, eller når saltopløsningen indsprøjtes i produktet inden kogning. Kødprodukterne kan gennemgå yderligere behandling, f.eks. røgning. 9) Der indsprøjtes en saltopløsning i kødet fulgt af kummesaltning i 3- dage. Kummesaltningslagen indeholder også mikrobiologiske starterkulturer. ) Kummesaltes i 3-5 dage. Produktet varmebehandles ikke og har en høj vandaktivitet. ) Saltes afhængigt af kødstykkernes form og vægt i ca. 2 dage/kg fulgt af stabilisering/modning. 2) Kummesaltes i 4-5 dage ved 5-7 C, modnes typisk 24-4 timer ved 22 C, røges eventuelt i op til 24 timer ved 2-25 C og lagres i 3-6 uger ved 2-4 C. 3) Tørsaltning fulgt af modning i mindst 4 dage. 4) Tørsaltning med en stabiliseringstid på mindst dage og en modningstid på over 45 dage. 5) Tørsaltning i -5 dage fulgt af en stabiliseringstid på 3-45 dage og en modningstid på mindst 2 måneder. 6) Saltes afhængigt af kødstykkernes form og vægt i ca. -4 dage/kg fulgt af stabilisering/modning. 7) Tørsaltes i 3 dage + dag/kg af en uges eftersaltning og en modningstid på 45 dage til 8 måneder. 8) Kombineret tørsaltning og kummesaltning (uden indsprøjtning af saltlage). Saltes afhængigt af kødstykkernes form og vægt i ca dage fulgt af stabilisering/modning. 9) Modningstid på mindst 3 dage. 2) Rå fermenteret tørret pølse uden tilsætning af nitritter. Produktet fermenteres ved temperaturer på 8-22 C eller derunder (-2 C) og har en modningstid på mindst 3 uger. Produktet har et forhold mellem vand og protein på under,7. 2) Ved nitritsalt forstås en blanding af kaliumnitrit eller natriumnitrit og natriumchlorid med et indhold af højst,2 % nitrit beregnet som natriumnitrit. En blanding af nitratsalt med kaliumnitrat eller natriumnitrat er også acceptabel. 6

17 Bilag 2 Resultater Gruppe 8.2. Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkter Fejltyper Prøvenr. Handelsnavn Oprindelsesland Deklarationsfejl Overskridelse af grænseværdi Ulovlig anvendelse Manglende dansk deklaration Natriumnitrat (mg/kg) Natriumnitrit (mg/kg) 97 Carpaccio DK <5 < Røget hamburgerryg DK 6, Røget rå skinke DK 4, Røget hamburgerryg DK 6,6 < Røget bacon DK Bacon DK Hamburgerryg D Sprængt inderlår D Sprængt svinekam DK 8, 5,5 92 Bacon DK Carpaccio DK 9 < Røget filet DK 28 < Bacon i tern DK Bacon i skiver PL 9,7 < Lufttørret parmaskinke I <5 <3 949 Lufttørret oksekød I Hamburgerryg DK Saltkød DK Partyskinke D 5 7, Bacon D Hamburgerryg D 7,2 < Hamburgerryg D 2 3, Bacon i skiver D Spegeskinke, let røget, i skiver D 3, Hamburgerryg DK Røget stegebacon DK Røget skinkeculotte DK Serrano skinke E 25 < Røget bacon DK Røget bacon DK 8 8,9 7

18 Gruppe Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkter Fejltyper Prøvenr. Handelsnavn Oprindelsesland Deklarationsfejl Overskridelse af grænseværdi Ulovlig anvendelse Manglende dansk deklaration Natriumnitrat (mg/kg) Natriumnitrit (mg/kg) 9646 Rullepølse DK Røget kogt skinke DK 6, Røget snitte DK Rullepølse DK Kogt skinke i skiver PL 2 6, Skinkestrimler D 6 8, Skinketern D 5 3, Let røget kogt skinke D Krydderet rullepølse S Ålerøget skinke S 7 < Let krydret rullepølse D 5,4 < Oksebryst DK 2 4, Rullesteg med svesker DK Kylling DK 7, Hamburgerryg D Hamburgerryg, sliced D Flæskeroulade DK Kogt hamburgerryg DK 8, Flæskerullepølse DK Kogt oksebryst DK 5,3 8, Kyllingebryst DK < Rullepølse DK Saltkød DK 2 9, Hamburgerryg DK 5, Rullepølse DK 9, Svinesylte DK 3 < Kalvesylte DK 4 4, Grisesylte DK <3 8

19 Gruppe 8.3. Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne Prøvenr. Handelsnavn Oprindelsesland Fejltyper Deklarationsfejl Overskridelse af grænseværdi Ulovlig anvendelse Manglende dansk deklaration Natriumnitrat (mg/kg) Natriumnitrit (mg/kg) 9645 Spegepølse DK 43 <3 9 Krosalami sliced DK 42 <3 9 Oksespegepølse sliced DK 53 < Topping pepperoni DK 5 < Skiveskåret hvidløgsspegepølse DK 54 < Skiveskåret salami DK 42 <3 949 Salame Napoli I <5 <3 976 Røget salami S 4 <3 974 Kartoffel spegepølse DK 9 <3 976 Forårsspegepølse m/purløg DK 22 < Spegepølse DK 5,5 < Spegepølse/Chorizo E 65 3, 9798 Spegepølse, okse DK <5 < Salami DK 44 < Salami, hvidløg DK 5 < Bornholmersalami DK 63 < Oksespegepølse DK Lammespegepølse DK 64 3, Salamipølse I 5,6 3, Julespegepølse DK 49 <3 Det er ikke tilladt at tilsætte nitrat. Indholdet er dog af en størrelsesorden som ikke kan udelukkes at komme fra ingredienserne. Indholdet er dog lidt højere end normalt forventet fra ingredienserne. 9

20 Gruppe Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne Prøvenr. Handelsnavn Oprindelsesland Fejltyper Deklarationsfejl Overskridelse af grænseværdi Ulovlig anvendelse Manglende dansk deklaration Natriumnitrat (mg/kg) Natriumnitrit (mg/kg) 9643 Røget medister DK Cervelatpølse DK 4 3, Kropølse DK Oksekødspølser DK Cocktailpølser i lammetarm D Leverpostej DK 2 < Hot Dog DK 33 5, Leverpostej DK 7,6 < Jagtpølse D 27 < Cocktail pølser uden skind DK Partypølser uden skind DK Røget medister DK Brunch pølser DK Grillpølser DK Krydderpaté DK 38 6, Cervelatpølse DK 34 7, Cocktailpølser i lammetarm PL Kødpølse D Jægerpølse D Kyllingepølse med karry D Grovhakket leverpostej DK <5 < Pølser D Wienerpølser DK Hot dog pølser S Coctailpølser D store hot dog pølser D Brüsselpaté B 33 5, Wienerpølser DK Coctailpølser DK Julepostej DK <5 < Leverpostej DK <5 < Julepostej DK <3 Det er ikke tilladt at tilsætte nitrat. Indholdet er dog af en størrelsesorden som ikke kan udelukkes at komme fra ingredienserne. Indholdet er dog lidt højere end normalt forventet fra ingredienserne. 2 Det er ikke tilladt at tilsætte nitrat. Indholdet er dog af en størrelsesorden som ikke kan udelukkes at komme fra ingredienserne. Indholdet er dog højere end normalt forventet fra ingredienserne. 2 2

21 Bilag 3 Grafisk afbildning af nitrit og nitrat Gruppe 8.2. Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkter 9 8 Natriumnitrat Natriumnitrit Indhold (mg/kg) Antal prøver med påvist indhold 2

22 Gruppe Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af hele kødstykker samt udskivede stykker af produkter 5 45 Natriumnitrat Natriumnitrit 4 35 Indhold (mg/kg) Antal prøver med påvist indhold 22

23 Gruppe 8.3. Ikke-varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne 8 7 Natriumnitrat Natriumnitrit 6 Indhold (mg/kg) Antal prøver med påvist indhold Gruppe Varmebehandlede kødprodukter fremstillet af findelt kød samt udskivede stykker af produkterne 9 8 Natriumnitrat Natriumnitrit Indhold (mg/kg) Antal prøver med påvist indhold 23