Vejledning til Salg af føde- og drikkevarer til foodservice 2015 Formålet med undersøgelsen Der er stor interesse for forbruget af økologiske varer i Danmark. Formålet med denne statistik er at afdække salget af økologiske føde- og drikkevarer til foodservice: kantiner, institutioner, catering/diner transportable, restauranter, caféer, take-away o.l. Herved fås et mere komplet billede af det økologiske forbrug, som supplement til detailomsætningen af økologiske fødevarer. Spørgsmålene vedrører salg til foodservice generelt, herunder salg af økologiske varer. Vejledning til spørgeskemaets indhold fremgår af næste side. Hvem deltager i undersøgelsen? Fødevaregrossister som kan have salg til foodservice (med eller uden økologiske varer). Leverandør Fødevaregrossister/ foodservice engros Salg Aftagere Professionelle køkkener Fødevaregrossister med økologisk salg til foodservice-virksomheder medtages årligt. I udvalgte år inkluderes desuden fødevaregrossister generelt, for at estimere det samlede marked for foodservice. Fortrolighed Indberettede oplysninger anvendes alene til statistiske formål og videregives ikke. Udsættelse Er det ikke muligt at indberette til fristen, kan der anmodes om udsættelse på www.dst.dk/sos Pligt til at medvirke Indberetningen er lovpligtig i henhold til 8 i Lov om Danmark Statistik. Online indberetning Indberetning foretages online på www.dst.dk/food med en digital NemID medarbejdersignatur. Hvis I ikke allerede har en medarbejdersignatur, kan den bestilles på www.danid.dk det tager ca. en uge fra bestilling til modtagelse. Ejere af enkeltmandsvirksomheder har desuden mulighed for at indberette med NemID til private. Indberetningen kan afbrydes og gemmes undervejs. Når indberetningen er indsendt, kan den printes og gemmes. Det er også muligt at revidere tallene og indsende på ny.
Hvad skal udfyldes? Spørgsmålene vedrører dels samlet omsætning til foodservice, dels omsætning til økologisk foodservice, fordelt på et afgrænset antal varegrupper og aftagergrupper. Hvad er salg til foodservice? Salg til foodservice vedrører fødevaregrossisters salg af føde- og drikkevarer til kantiner, institutioner, catering/diner transportable, restauranter, caféer, take-away o.l. Der er altså tale om salg til professionelle køkkener, hvor måltider tilberedes. Leverandør Fødevaregrossister/ foodservice engros Salg Aftagere Professionelle køkkener Medtag ikke salg til andre grossister eller udland. Medtag heller ikke salg til kiosker, supermarkeder og andre butikker. Værtshuse medtages ikke. Medtag spiritus, chokolade og firmafrugt. Medtag ikke fødevarer, der normalt ikke indtages som en del af et måltid, fx slik, vitamindrikke, energidrikke, helsekostprodukter i øvrigt og slankemidler. Økologiske føde- og drikkevarer Salg af økologiske føde- og drikkevarer forudsætter autorisation fra danske myndigheder. Økologiske fødevarer skal være fremstillet og kontrolleret i overensstemmelse med EU's økologiregler. Økologimærkning kan være det danske røde ø-mærke, EU s økologimærker eller andre mærker der overholder EU s økologiregler. Det er ikke noget krav, at kunden/aftageren deltager i den økologiske spisemærkeordning. Fordeling af økologisk salg på vare- og kundegrupper Salget af økologiske føde- og drikkevarer fordeles på henholdsvis vare- og kundegrupper. Varegrupper: For hver varegruppe angives salget i henholdsvis vægt (kilo) og værdi (kroner). I tilfælde hvor fordelingen er vanskelig, angives bedste skøn. Kundegrupper: Det samlede salg fordeles på kundegrupper i procent. Kundegrupper bestemmes ud fra den kantine, institution, virksomhed m.m., hvor maden serveres. Hvis fordelingen ikke kendes præcist, angives bedste skøn. En offentlig kantine/institution hvor driften er udliciteret til en privat virksomhed betragtes stadig som offentlig. Forklaring på vare- og kundegrupper findes i spørgeskemaet samt i bilag bagerst i denne vejledning. Spørgsmål om indberetningens indhold, begreber mv. Kontakt e-mail: oekostat@dst.dk Eva Tellervo Christiansen tlf.: 3917 3038 Martin Lundø tlf.: 3917 3873
Bilag 1: Oversigt over varegrupper Fordel salget af økologiske føde-og drikkevarer til foodservice på varegrupper på vægt (kilo) og værdi (kroner). Angiv bedste skøn, hvis der ikke findes en nøjagtig opgørelse. - Medtag: salg til kantiner, institutioner, catering, restauranter, caféer, take-away o.l. - Medtag ikke salg til andre grossister eller udland. - Medtag ikke salg til kiosker, supermarkeder og andre butikker. Færdigretter som ikke hører hjemme under Anden frost, Kolonial, konserves eller Kolonial, andet placeres så vidt muligt efter den dominerende råvare. Varegruppe Forklaring Frost Alle frostvarer placeres i gruppen 'Frost'. A1 Kød/fjerkræ, frost A2 Fisk/skaldyr, frost Inkl. kødpålæg og andre forarbejdede kødprodukter. Inkl. forarbejdede fiskeprodukter. A3 Grønt/frugt/bær, frost - A4 Brød/Kager, frost A5 Andet, frost Kolonial B1 Mel, gryn og kornprodukter B2 Ris/pasta B3 Brød og kager B4 Konserves - grønt/frugt/bær B5 Konserves - andet B6 Olie, margarine, fedtstoffer B7 Kaffe, te, kakao o.l. B8 Sodavand/saft/juice B9 Øl/vin/spiritus B10 Andet Inkl. lasagne, pizza, madtærter, is/sorbet, æbleskiver, melboller, risblandinger. Alle frosne færdigretter uden én dominerende råvare. Inkl. gryn, cornflakes, müesli samt andre morgenmadsprodukter, stivelse, mix-blanding til bagning, bulgur, cous-cous, perlebyg og kokosmel. Inkl. frisk pasta. Inkl. kiks, knækbrød, riskager, tørkager og flødekager. Inkl. marmelade, chutney, relish, pesto, hummus m.m. Inkl. konserves med kød, fisk, pasta og mælkeprodukter. Madolier, margarine og andre fedtstoffer. Smør placeres under Mejeriprodukter Ost/smør. Dressing og andre olieprodukter med smag placeres under Kolonial andet. Inkl. chokoladepulver og drikkeklar kaffe. Inkl. is-te og andre søde drikkevarer u/alkohol. Inkl. cider m/alkohol. Inkl. sukker, chokolade, chips, pulvervarer (supper, saucer, mos, mælkepulver m.m.), mayonnaise, pålægssalater, ketchup, dressinger, tørrede krydderier, gær, soyamælk o.l. vegetabilske drikke.
Mejeriprodukter C1 Mælk og fløde C2 Ost/smør Inkl. kakao og andre smagsvarianter, kærnemælk og koldskål. Inkl. hytteost, friskost o.l. og blandingsprodukter med smør. C3 Syrnede mælkeprodukter Inkl. yoghurt, drikkeyoghurt, tykmælk, A38, ymer, skyr, kvark, creme fraiche. C4 Æg Friske/pasteuriserede (hele, blommer, hvider). C5 Andet Inkl. forarbejdede mejeri- og æggeprodukter (fx mælkedesserter). Frugt og grønt Inkl. skivet, snittet og forkogt frugt/grønt. Frostvarer placeres under 'Frost', konserves under 'Kolonial'. D1 Kartofler - D2 Gulerødder - D3 Øvrige rodfrugter Inkl. rødbeder, knoldselleri, majroer, jordskokker m.m. D4 Løg - D5 Kål - D6 Øvrige grøntsager Inkl. salat, spirer og svampe D7 Æbler - D8 Øvrige frugt og bær D9 Linser/bønner/nødder og andet tørret frugt/grøntsager D10 Andet Inkl. frugtsalat i sukkerlage. Frugtsalat m/mayonnaise o.l. placeres under 'Kolonial, andet'. Inkl. tørret frugtpålæg. Vegetabilske smøreprodukter placeres under Konserves- grønt/frugt/bær. Sesam og andre frø placeres under Kolonial- mel. Inkl. friske krydderurter. Kød/fjerkræ/fisk/skaldyr Frosne varer placeres under Frost. E1 Fjerkræ E2 Kød (ekskl. fjerkræ og fisk) E3 Kødpålæg og andre forarbejdede kødprodukter E4 Fisk/skaldyr Fersk kylling/kalkun/ænder (hel, udskåret, marineret). Fersk okse-/kalve-/svine-/lammekød/vildt (hel, udskåret, hakket, marineret), medisterpølse og indmad. Inkl. pølser, røget/kogt kød. Inkl. færdigretter, hvor kød er hovedingrediensen. Inkl. forarbejdede fiskeprodukter. E5 Andet -
Bilag 2: Oversigt over kundegrupper Salg af økologiske føde- og drikkevarer til foodservice i 2015 angiv omsætningens fordeling på kundegrupper i procent. Kundegrupper er den kantine, institution, virksomhed m.m., hvor maden serveres. Kundegrupper Offentlige institutioner (hospitaler, børnehaver, uddannelse, døgninstitutioner o.l.). Kantiner på offentlige arbejdspladser Kantiner på private arbejdspladser Kantiner hvor offentligt/ privat ejerskab ikke kendes Hoteller, restauranter, caféer o.l. Andet Uddybning: Institutionskøkkener hvor mad tilberedes til institutionens beboere/studerende/brugere m.m. Fx i sygehuse, plejehjem, børnehaver, døgninstitutioner, vuggestuer, forsvar og cafeterier i haller. Inkl. selvejende institutioner, som overvejende er offentligt finansieret. Inkl. køkkener, der leverer til offentlige madordninger, skolemælk og madboder. Kantiner for offentligt ansatte (myndigheder i stat, regioner og kommuner). Inkl. offentligt ejede virksomheder. Inkl. særskilte kantiner for institutioners ansatte. Kantiner for privat ansatte. Fx kantiner drevet af cateringfirmaer. Hoteller, restauranter, caféer o.l. Fx event-catering, diner transportable og take-away. Inkl. kogekoner samt privat salg og levering af mad fra centralkøkkener.