Madlavning for finere mænd. Desserter

Transkript

1 Desserter

2 Desserter Avocado is... 5 Amerikanske pandekager... 5 Appelsinfromage med chokoladesauce... 5 Appelsin- og nougatglacé... 6 Bagt chokoladekage med lakridsrod og syltede figner... 7 Bagt chokoladekage med syltede blommer... 7 Bagte rabarber med jordbærcreme... 8 Bananasplit med hurtig is... 8 Biskuitpandekager med jordbærkompot... 8 Blommepie med marcipan... 9 Brændt chokoladecreme med syltet frugt... 9 Broget frugtsalat Brownies Cappuccino Mousse Chokolade orangekage Chokolade roulade med orangemousse Chokoladeislagkage med fragilitébunde Chokolademedaljer med passionsmousse Chokolademousse med Varlhona chokolade Chokoladetærte med pærer Citrontærte Citrusfrugt i safranbouillon Crépes Suzette Dessertkage med pekannødder Efterårs dessert med nødder og brombær Eksotisk frugtsalat (Ensalada de frutas exotica) Ferskentærte med creme fraiche Flødeostekage med svesker og rom Fragilité med kakaocreme Fransk citronsoufflé Frugttærte á la Pauli Gåsebrystlagkage Glaseret sherryfromage Hasselnøddekager med rosmarinsyltet frugt og syrnet fløde Hindbærkage med kokos/marengs Hindbærterrin Hvid chokolade med kogte kaffepærer

3 Hvid chokoladebavarois med honningglasering Jordbær chantilly Jordbær/melonsorbet Jubilæumskage med Daim Kastaniekage med mascarponecreme Kirsebærkage Kokoskager med lime Kransekage dessert med frugt Krydret æblekage Letfrosset fragilité med moccacreme Limemousse tærte med kiwi Mandel- og marengskage med hindbærfyld Mandelbund med abrikoscreme Mandelbund med æbleis Mandelfyldt pandekage Mandeltærte Mandeltærte med ferskner og creme fraiche Mangomousse med frisk frugt Marcipankage med syltede rabarber Mørdejstærte med frugt og marcipan Mørk og hvid chokolade mousse Nøddebunde med chokolademousse Nøddehorn Nøddemuffis Nødderand Nødderoulade med trøffelcreme og hindbærcoulis Nøddeskaller med cognaccreme Nøddesnitter Nøddetærte Nøddetærte med nougat-flødeskum Nougat-fromage Nougatkugler Orange-chokoladekage Orange-fragilité med krydderpærer Orangefromage Panna Cotta med lun bærkompot Pæremandel tærte Pærer bagt på butterdej Pæretærte med pistaciecreme Pandekager, Crepes Suzette

4 Passionsfrugtfromage Pistaciafromage Pistaciefromage med bærsauce og creme de cassis Pæretærte Rødvinspærer med appelsincreme Rombudding med ananassauce Roulade med kastanjecreme Roulade med nougatmousse og jordbærpuré Rubinsteinkage Rubinsteinkage Sabayonne (creme) Sarah Bernhardt kager Sherryfromage Sveske/abrikoskage Sveskeparfait med sprøde kager Svesketærte med butterdej The Supprice med chokolade og nødder Tiramisu (Italiensk dessert) Tærte med chokolademousse Tærte med hindbær og nødder Trøffelsoufflé Valnøddefromage med appelsingelé Valnøddeis med syltet frugt Valnøddemousse Valnøddemousse Æbletærte med æbleskum

5 Avocado is 2 stk. avocado, blendes 2 stk. citroner, saften 2 dl sukker ½ liter fløde, piskes Pynt: fløde evt. ristede nødder eller mandler kiwifrugt Alt blandes. Fryses. Amerikanske pandekager 1 æg 2 spsk. smeltet margarine 2½ dl kærnemælk 140 g mel 1 tsk. bagepulver ¼ spsk. natron 1 spsk. sukker 1 knsp. salt Kærnemælk og mel blandes sammen først, så de øvrige ting. Brug margarine eller olie til stegning. Appelsinfromage med chokoladesauce Portioner: 4 4 stk. æg 50 g flormelis 2½ dl friskpresset appelsinsaft lidt reven appelsinskal 6 spsk. citruslikør 6 blade husblas 3 stk. appelsiner Chokoladesauce: 2 dl vand 2 dl kakaopulver 2 dl sukker Læg husblasen i blød i rigeligt koldt vand i 8-10 minutter. Pisk æggeblommer og sukker hvidt og skummende. Tilsæt 2 dl appelsinsaft, 2 spsk. likør og lidt reven appelsinskal. Knug husblasen fri for vand og smelt den i resten af appelsinsaften over svag varme. Lad den køle til det er håndvarmt og hæld det i æggemassen i en tynd stråle og rør, så det blandes godt. Pisk æggehviderne stive, vend hviderne i fromagen, når den begynder at stivne. Skræl den ene appelsin, fjern alt det hvide og skær kødet i seks tynde skiver. Læg dem i bunden af portionsforme og fyld formene med fromagen. Stil dem koldt et par timer. Skræl de sidste appelsiner og skær fileterne fri. Hæld 4 spsk. likør over, og lad dem marinere. Chokoladesauce: Kog vand, kakao og sukker under konstant piskning over svag varme, til saucen tykner. Vend fromagerne ud på tallerkner. Pynt med appelsinfileterne og fordel den varme chokoladesauce på

6 Appelsin- og nougatglacé Personer: g mandler 50 g usaltede pistacienødder 75 g flormelis 2½ dl piskefløde 3-4 spsk. orangelikør (Cloc ell. Grand Marnier) 50 g syltet orangeskal Marengs: 50 g akaciehonning 75 g sukker revet skal af 1 citron 4 spsk. citronsaft 5 æggehvider Tilbehør og drys: hakkede pistacienødder sukkerkogte rabarber Smut mandlerne, og smelt flormelis gylden på en pande. Kom mandler og nødder på, og vend dem i sukkermassen, til den atter bliver blød og danner en hinde over mandler og nødder. Læg nøddemassen ud på bagepapir, og afkøl helt. Hak det let groft, og stil til side. Smelt honning og sukker sammen, til sukkeret er helt opløst. Tilsæt citronskal og -saft, og kog igennem. Pisk æggehviderne stive over svag varme i vandbad til en tæt marengs. Tilsæt den varme sukkermasse i en tynd stråle. Pisk, til marengsen er fast og afkølet. Pisk fløden stiv, og smag til med lidt likør. Vend den syltede appelsinskal og mandelmassen i. Vend flødeskummassen og marengs sammen med store luftige tag. Fordel cremen i 8-10 portionsforme eller en 1 liter-form. Stil isen i fryseren, og frys den i mindst 6 timer

7 Bagt chokoladekage med lakridsrod og syltede figner 150 g brun farin 125 g blødt smør 4 æg - delte 200 g blendede mandler 200 g groftrevet chokolade 1 stk. lakridsrod eller abrikoser 2½ dl vand 200 g sukker 6 stk. figner 1 dl piskefløde Kage: Pisk smør og brun farin sammen til det er skummende. Pisk æggeblommerne i - et af gangen. Vend chokolade og mandler i. Æggehviderne piskes stive, vendes forsigtigt i massen. Massen kommes i en springform med bagepapir. Bages i en forvarmet ovn ved 150 i ca. 50 minutter. Lage: skær lakridsrod ud og kog den med vand og sukker til det er sirup - afkøles og sigtes. Fløden røres i. Skær fignerne i skiver og hæld lagen over. Bagt chokoladekage med syltede blommer Måltid: Dessert 200 g mørk chokolade 100 g smør 3 spsk. mel 5 æggeblommer 5 æggehvider 100 g sukker Syltede blommer: 6 stk. blommer 3 stk. appelsiner 100 g sukker 1 tsk. kanel 1 dl vand Fremgangsmåde: Hak chokoladen og skær smørret i terninger. Smelt chokolade og smør under svag varme. Pisk æggehviderne - tilsæt sukkeret undervejs lidt ad gangen. Tilsæt æggeblommerne i chokoladen. Lidt af æggehviderne vendes forsigtigt i. Når konsistensen er ensartet vendes resten af æggehviderne i. Melet sigtes i. Ca, halvdelen af dejen sættes til side i en skål. Resten af dejen kommes i smurte portionsforme. Drysses med sukker. Bages i en forvarmet ovn ved 190 i ca. 10 minutter. Ved anretningen sprøjtes resten af dejen på bundene. Syltede blommer: Blommerne skæres igennem - stenen tages ud - og blommerne skæres i kvarte. Appelsinerne skrælles. Det hvide fjernes og kødet skæres i lameller. Blommerne vendes med sukker og kanel. Tilsæt vand. Sættes i ovnen ved 200 til blommerne er møre

8 Bagte rabarber med jordbærcreme 4 stk. rabraber vand 1 dl sød vin 150 g sukker 2 stk. kanelstænger 1 tsk. stødt kanel 1 bakke jordbær 4 spsk. flormelis 3 dl piskefløde 1 stk. vanillestang + marven mynte Fremgangsmåde: Skær rabarberne ud i ca. 5 cm tynde stænger. Blancheres i vand i ca. 1 minut. Tages op og lægges i et ildfast fad. Drysses med sukker, kanel og kom vin på. Sættes i en forvarmet ovn ved 180 til de er sprøde ca. 10 minutter. Tages ud og afkøles. Hæld væden fra og kog ned. Pluk og skyl jordbær. Skæres i skiver, drys med flormelis. Lad det trække 15 minutter. Moses med en gaffel. Pisk fløden med marven fra vanille. Vend jordbærrene i fløden. Sættes på køl. Bananasplit med hurtig is Portioner: 4 4 stk. bananer uden skræl 1 dl piskefløde til skum mandelflager lidt mynte til pynt Jordbæris: 400 g frosne jordbær 4 dl piskefløde ca. 10 spsk. Flormelis Kom de frosne jordbær i blenderen sammen med flormelis, og blend, til bærrene netop er purerede. Tilsæt fløden i en stråle, blend, til isen har en cremet konsistens, og smag til med flormelis. Del bananerne på langs, og arranger dem med is og flødeskum. Drys med mandelflager, og pynt med mynte. Biskuitpandekager med jordbærkompot Portioner: 8 Pandekager: 100 g sukker 400 g mel (sigtes) 1 tsk. bagepulver ½ tsk. salt 60 g smeltet smør 1 stort æg 1¼ dl mælk svinefedt Jordbærkompot: 200 g jordbær 4 stk. pærer 2 dl vand 75 g sukker 2 tsk. vanillesukker Sigt mel, bagepulver, sukker og salt i en skål. I en anden skål blandes smør, mælk og æg. Langsomt kommes melblandingen i til dejen er stiv. Dejen formes til små kugler som valnødder. Og pensles med smeltet svinefedt. Hviler i 20 minutter. Udrul kuglerne til de er tynde, lad dem hvile ca. 10 minutter. Steges i varm svinefedt til de er gyldne. Lægges på køkkenrulle og drysses med sukker. Skræl pærerne og del dem i både. Koges med jordbær, vand, sukker og vanille. Serveres til pandekagerne

9 Blommepie med marcipan Portioner: g mel 2 stk. æggeblommer 1,25 dl mælk 175 g smør 1 knsp. Salt Fyld: 300 g halverede blommer (uden sten) 150 g marcipan 150 g sukker 2 stk. æg 1½ dl piskefløde 100 g mandel-splitter 50 g sukker (til at drysse på) Rør mel, æggeblommer, mælk, smør og salt til en glat dej. Beklæd en springform med dejen og sæt den på køl 1 time. Rør marcipan med sukker og tilsæt en æg ad gangen. Rør fløden i til sidst. Kom de halverede blommer i formen og hæld fyldet på. Drys med mandelsplitter og sukker. Sæt tærten i en varm ovn, 180 i 1 time. Lad kagen afkøle inden serveringen. Brændt chokoladecreme med syltet frugt Portioner: 4 Creme: 100 g mørk chokolade 4 stk. æg 2 dl mælk 2 dl piskefløde 50 g rørsukker 50 g mascarpone Frugtsalat: ca. 8 stk. blommer 3 stk. rød grape 2 dl vand 2 stk. stjerneanis (kanel 2 tsk.) 50 g sukker Kog mælk og fløde sammen. Hak chokoladen fint, og rør den i til den smelter. Pisk æggene i. Hæld massen i smurte forme. Sættes i vandbad og bages ved 110 grader i ca. 1 time. Ved serveringen vendes cremen ud. Mascarpone over - drys med rørsukker. Grill desserten indtil sukkeret begynder at smelte. Kog vand, sukker og anis sammen. Del blommerne - koges let - skræl grapeene, skær dem i lameller og kom dem i salaten

10 Broget frugtsalat ½ kg nippede jordbær 2 stk. kiwi frugter i både 1 stk. honning melon i tern eller kugler 1 stk. udkernet papaja i tern 1 stk. ananas i tern 250 g halverede, udstenede blå druer 1 stk. karamboler i skiver 125 g kumquats i halve eller kvarte 1 stk. kerner af 1 granatæble lidt japanske kirsebær Lage: 2 dl vand 3 spsk. Rørsukker (evt. alm. Sikker) evt. lidt orangelikør 2-3 stk. saft af appelsiner Bland frugterne i en stor skål. Kog vand og sukker til en lage, afkøl og smag til med appelsinsaft og evt. en smule orangelikør. Hæld lagen over frugterne og lad dem trække køligt i et par timer. Serveres kolde med f.eks. Sabayonne creme. Brownies Portioner: g god, usødet mørk chokolade 5 spsk. smør 1 spsk. ekstra smør til formen 2½ dl sukker 2 æg 1¾ dl hvedemel ½ tsk. bagepulver ½ tsk. fint salt 1 dl hakkede valnøddekerner evt. sigtet kakao Smør en lille firkantet tærteform eller bradepande ca. 22 x 16 cm med smør. Smelt chokolade og smør over vandbad. Pisk æg og sukker i, sigt og vend mel, bagepulver og salt i dejen og rør de hakkede valnøddekerner i. Hæld dejen i formen og bag kagen ved 180 ca. 30 minutter, til den har dannet skorpe. Tag kagen ud og lad den afkøle, før den skæres i firkanter. Serveres evt. med lidt sigtet kakao på toppen

11 Cappuccino Mousse Portioner: 4 2½ dl sødmælk ½ stk. flækket stang vanille 1 knsp. kanel 1 knsp. stødt muskat 3 blade husblas 2 breve espresso kaffe 2 stk. æggeblommer 1 dl sukker 2½ dl piskefløde Pynt: 4-6 spsk. groftrevet/høvlet mørk chokolade evt. lidt mynteblade Læg husblasen i blød i rigeligt koldt vand. Pisk æggeblommer og sukker til æggepunch. Kog mælk, vanille, kanel og muskat i 5 minutter, fjern vanillen. Tilsæt espresso-kaffepulver. Vrid husblasen op af vandet og kom den i gryden. Pisk lidt efter lidt godt halvdelen af mælkeblandingen i skålen med æggepunch. Kom blandingen tilbage i gryden og lad cremen varme igennem og tykne let under omhyggelig røring med en grydeske - men uden at koge. Hæld cremen i en skål og lad den køle af, til den begynder at stivne. Stil evt. skålen i en balje med vand og isklumper eller et fryseelement, eller stil den i køleskabet. Rør i den af og til. Pisk fløden stiv og vend den i den afkølede creme. Fordel moussen i 4 portionsglas eller kom den i en skål. Der bliver ca. ¾ liter. Stil moussen tildækket i køleskab til serveringen. Drys med chokolade og pynt evt. med mynteblade. Chokolade orangekage Portioner: 12 5 stk. lagkagebunde Chokolademousse: ¼ liter piskefløde 100 g mørk chokolade 2 stk. æggeblommer 50 g sukker Appelsinfromage: ¼ liter piskefløde 2 stk. appelsiner (skal og saft) 2 stk. æggehvider 50 g sukker 3 blade husblas chokolade til pynt lidt Grand Mariner Chokolademousse: Smelt chokoladen over et vandbad. Pisk æggeblommerne med sukker, til det bliver luftigt. Pisk fløden, til den er letpisket. Vend den smeltede chokolade med æggeblandingen, og til sidst vendes det hele forsigtigt sammen med den letpiskede fløde. Appelsinfromage: Pisk fløden let. Smelt den udblødte husblas i appelsinsaften. Pisk æggehviderne med sukker, til det bliver stift. Vend fløden med appelsinsaften, appelsinskal og til sidst de stiftpiskede æggehvider. Stænk bundene med Grand Mariner og fordel chokolademoussen på de to lag og appelsinfromagen i de to andre. Pynt med høvlet chokolade

12 Chokolade roulade med orangemousse 100 g smør 60 g sukker 4 stk. æggeblommer 125 g smeltet chokolade 4 stk. æggehvider 60 g sukker 110 g hvedemel 1 tsk. Bagepulver 50 g sukker 2 stk. skal og saft af appelsiner 2 stk. æggeblommer 1 spsk. citronsaft 2 blade husblas 1½ dl piskefløde 2 stk. æggehvider 1 tsk. sukker Smør og sukker piskes sammen. Æggeblommer og chokolade røres i. Æggehvider og sukker piskes stift og vendes i. Mel og bagepulver sigtes og vendes i. Dejen spredes ud på bagepapir i en rektangel ca. 1½ cm tyk. Bages ca. 10 minutter ved 225. Vendes ud på sukkerdrysset papir. Bagepapiret fjernes og bunden rulles sammen i et fugtet viskestykke. Skal og saft af appelsiner og sukker koges igennem et par minutter. Hældes op i æggeblommerne under kraftig piskning. Husblasen udblødes i koldt vand og smeltes i citronsaften og tilsættes æggemassen. Letpisket fløde og stiftpiskede æggehvider vendes i og moussen stilles koldt. Kagebunden rulles ud og moussen fordeles. Rouladen rulles forsigtigt sammen og stilles koldt mindst 1½ time. Rouladen skæres ud i skiver og serveres med appelsinsalat eller appelsinsauce

13 Chokoladeislagkage med fragilitébunde Portioner: 2 Fragilitébunde: 200 g mandler 8 stk. æggehvider 4 g flormelis (8 dl) Chokoladeis: 300 g kogechokolade 1 dl cognac 8 stk. æggeblommer 200 g flormelis (4 dl) 1 stang vanille 1 liter piskefløde Pynt: flødeskum ristede, snittede mandler Endvidere: smeltet plantemargarine Fragilitébunde: Skold og smut mandlerne. Hak dem groft og rist dem lysebrune på en tør pande. Lad dem afkøle. Pisk æggehviderne helt stive og bland flormelis i. Bland mandlerne i æggemassen. Beklæd bageplader med bagepapir og tegn en cirkel efter størrelsen af en springform. Der pensles med smeltet plantemargarine og æggehvidedejen smøres ud over cirklen. Der skal bages i alt 4 bunde. Bag dem ca. 1 time ved 125, til de er gyldne og tørre. Træk bagepapiret over på en bagerist og lad bundene afkøle let, inden bagepapiret trækkes af. Chokoladeis: Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt den over vandbad. Lad den smeltede chokolade køle lidt af og tilsæt cognacen. Pisk æggeblommerne med flormelis og kornene fra vanillestangen. Rør den smeltede chokolade i æggemassen. Pisk fløden stiv og vend den i. Skær bundene til med en skarp kniv, så de passer i størrelsen til de to springforme, der skal bruges. Læg en bund i den første springform, fordel ¼ af chokolademassen over, læg endnu en bund og dæk med ¼ af isen. Fyld også den anden springform med is og bunde. Dæk formene med folie og sæt dem i fryseren. Servering: Tag isen ud ca. 15 minutter, før den skal serveres. Tag den ud af springformene, anret dem på fade og pynt med flødeskum og snittede, ristede mandler. Chokolademedaljer med passionsmousse Portioner: g chokolade med højt kakaoindhold 15 blade husblas 8 stk. æggeblommer 125 g sukker 8 stk. passionsfrugter 1 liter piskefløde Pynt: ca. 750 g jordbær Bræk chokoladen i mindre stykker og smelt den ved svag varme i en skål over vandbad. Sørg endelig for, at chokoladen ikke bliver for varm, så bliver bundene grå. Tegn på bagepapir 30 cirkler efter en lille kaffekop. Smør den smeltede chokolade ud i cirklerne. Sæt dem i køleskabet til de er stivnet og læg dem sammen 2 og 2 med moussen imellem

14 Chokolademousse med Varlhona chokolade Portioner: g Varlhona chokolade Manjari 64% 250 g sødmælk 65 g sukker 60 g æggeblomme (ca. 3 stk.) ½ stang vanille 400 g fløde Hindbærkompot: 200 g hindbær 100 g sukker ½ stang vanille Vanillestangen flækkes og kornene skrabes ud. Mælken kommes i en kasserolle sammen med vanillekorn og stang. Bringes op til kogepunktet. I mens piskes æggeblommer sammen med sukker til en ensartet masse. Lidt af den varme mælk hældes over æggeblommer under kraftig piskning. Herefter resten. Massen hældes tilbage i gryden og cremen legeres over svag varme under konstant omrøring med en dejskraber til en temperatur på 85 (ikke over, da det så bliver røræg). Brug termometer. Cremen tages fra varmen og sigtes over i en skål med hakket fint chokolade - lidt af gangen, under konstant omrøring. Når temperaturen er nede på 40 piskes fløden til en let skum og vendes forsigtig i chokoladecremen. Anrettes i høje glas eller i forme, der vendes ud. Serveres med hindbærkompot og evt. på creme. Pynt evt. med fløde og hakkede nøddeflager eller pistacienødder. Hindbærkompot: Vanillestangen flækkes og kornene skrabes ud. Hindbær, sukker og vanille simrer ved laveste blus ca. 25 minutter - afkøles. Denne kompot kan med fordel laves flere dage i forvejen, da det udvikler hindbærsmagen. Opbevares på køl. Chokoladetærte med pærer 50 g smeltet smør 4 stk. æg 160 g sukker 1½ spsk. mel 1 spsk. kartoffelmel 4 spsk. kakaopulver ½ tsk. stødt kanel 75 g groft kværnede mandler (skal ikke smuttes) Fyld: ca. 6 stk. skrællede, halverede pærer uden kernehus, pocheret 6-10 minutter i lage af 1 liter vand (gode dåsepærer kan bruges) 150 g sukker 1 stk. saft af citron Pynt: ¾ dl pureret appelsin- eller abrikosmarmelade let mørk, revet chokolade 1 stk. skiver af citron Dyb tærte- eller springform cm, beklædes med bagepapir. Del æggene. Pisk hviden næsten stiv, tilsæt halvdelen af sukkeret, og pisk massen helt stiv. Pisk blommerne med resten af sukkeret samt 1 spsk. hedt vand. Rør det afkølede smør i, og læg æggehvidemassen ovenpå. Drys mandlerne over, sigt de tørre ingredienser ovenpå, og vend det hele. Fyld dejen i formen, læg afdryppede pærer på, og tryk dem let ned. Bag kagen i den 190 varme ovn (varmluft 160 ) i minutter (små portionskager ca. 15 minutter). Der må ikke hænge fugtig dej ved, når du stikker i kagen med en nål. Husk at pensle de pærer, som stikker op af dejen i den store tærte, med marmelade, opvarmet til kogepunktet. Drys kagen med lidt reven chokolade

15 Citrontærte Bund: 50 g sukker 100 g smør 150 g mel 1 stk. æggeblomme Creme: 250 g sukker 6 stk. æg 150 g smør 4 stk. citroner, saft og skal Sigt melet ud på bordpladen og lav en fordybning i midten. Kom sukker og æggeblomme i fordybningen. Skær smørret i små stykker og hak alle ingredienserne igennem. Saml dejen hurtigt og stil den koldt i minutter. Rul dejen ud og læg den i en tærteform. Forbages ved 180 i minutter. Creme: Alle ingredienserne piskes sammen, legeres op under svag varme til cremen er jævn. Hældes i tærteformen og bages ved 200 i ca. 10 minutter. Serveres med frugt. Citrusfrugt i safranbouillon Safranbouillon: ¾ liter vand 6-8 stk. stjerneanis 2 stænger kanel 1 flækket vaniliestang 2 dl sukker ca. 20 safrantråde En herlig vinterdessert, smager dejligt solo, til is og kage eller risalamande. Brug klementiner eller mandariner, 1-3 stk. pr. person, afhængigt af frugtens størrelse. Pil frugterne, og fjern også alle hvide hinder. Duftende julefrugt: Klementiner med safran, vanille, kanel og stjerneanis er en himmelsk

16 Crépes Suzette Portioner: 12 Crepes dej: 120 g mel 1 tsk. sukker 3 dl piskefløde 2 stk. æg 50 g smeltet smør ¼ stk. revet skal af usprøjtet citron 1 spsk. Cognac eller orangelikør (Cointreau, Grand Mariner eller Manderine) Sauce: 50 g sukker 1 stk. saften af appelsin 25 g smør Flambering: ½ dl Grand Mariner, Cointreau eller anden orangelikør ½ dl cognac Crepes: Pisk fløden i lidt ad gangen. Se til, at der ikke kommer klumper. Pisk æg, smør og citronskal i. Rør cognac eller orangelikør i og lad dejen hvile en times tid. Pisk dejen sammen igen. Kom kun smør på panden til den første pandekage. Hæld ca. ½ dl dej på panden. Det afhænger af pandens størrelse hvor meget, men en pande med en diameter på cm er god. Vip den, så dejen fordeles i et tyndt lag over pandens bund. Bag pandekagerne lysebrune på begge sider og hold dem varme. Sauce: Smelt smør og sukker på en stor serveringspande. Tilsæt appelsinsaften. Lad saucen snurre et øjeblik, vend pandekagerne heri efter tur og fold dem i kvarter. Læg dem side om side på panden. Hæld likør og cognac over og drys evt. med lidt sukker. Sæt en tændstik til. Ryst og vip panden, så alle spritusdampene brændes af. Lad flammerne dø ud og server straks

17 Dessertkage med pekannødder Portioner: 8 1 dl finthakkede, stenfri svesker 4 spsk. appelsinsaft 225 g mørkchokolade brækket i mindre stykker 115 g smør 3 stk. æggeblommer 1 dl sukker 35 g mel 100 g ristede og finthakkede pekannødder 3 stk. æggehvider 1 dl sukker Glasur og pynt: 225 g mørk chokolade brækket i mindre stykker 115 g smør 1 spsk. sirup 50 g ristede og hakkede pekannødder 16 hele pekannødder Lad svesker og appelsinsaft trække ½-1 time. Smelt chokolade og smør i en skål i vandbad. Pisk æggeblommerne til æggesnaps med 1 dl sukker og pisk chokoladeblandingen i. Rør mel og pekannødder i tilsæt svesker med væde. Pisk æggehviderne meget stive. Drys efterhånden 1 dl sukker i og pisk marengsen glat. Bland først 1/3 af marengsen i dejen for at blødgøre den og vend derpå forsigtigt resten i. Smør en springform på 22 cm i diameter. Læg et stykke pergamentpapir i bunden og smør det med smør. Kom dejen i formen og bag den på nederste rille ved 190 i ca. 40 minutter. Afkøl dejen i formen, tryk kagen lige - den vil synke lidt på midten. Vend kagen ud på en rist og fjern papiret i bunden. Til glasur smeltes chokolade, smør og sirup i en skål i vandbad. Afkøl glasuren, til den er tyk nok til at smøre på kagen, ca. 10 minutter. Fordel et tyndt lag glasur på kagens top og sider og stil den i køleskab i 10 minutter. Varm resten af glasuren i vandbad, til den kan hældes. Fordel den hurtigt på kagen med en paletkniv. Lad glasuren sætte sig lidt og pres så hakkede pekannødder langs siderne, pynt med de hele nødder på toppen af kagen

18 Efterårs dessert med nødder og brombær Bund: 125 g hasselnøddekerner 125 g sukker 2 tsk. vanillesukker 4 stk. store æggehvider (eller 5 små) Fyld: ½ kg friske brombær ca. 150 g sukker ca. 1 dl portvin 2-4 dl piskefløde nøddeflager eller hakkede nøddekerner Begynd med at fore en springform på cm i diameter med bagepapir. Pensl papiret godt med smeltet smør og pudder det bagefter med mel. Mal nøddekernerne (evt. i blender) eller hak dem meget fint. Bland dem godt med sukker og vanillesukker. Pisk æggehviderne meget stive og fold nøddeblandingen i med meget lette tag. Fyld dejen i den forede springform og sæt formen i ovnen lidt under midten ved 180 grader i 20 minutter. Regulere derefter ned til grader og bag i endnu 10 minutter. Sluk så ovnen og lad tærten stå i den varme ovn i endnu 10 minutter. Tag tærtebunden ud af formen når den er afkølet lidt. Træk forsigtigt papiret af og afkøl tærtebunden - den må gerne stå til dagen efter eller kan fryses. Til fyldet skylles og afdryppes brombærrene. Tilsæt sukker og portvin og lad dem trække mindst 2 timer, hvor de af og til vendes forsigtigt. dryp saften fra bærrene i den anrettede tærtebund. Læg en tyk krans af flødeskum i kanten og fyld bærrene op i midten af tærten. Drys nøddeflager eller hakkede nøddekerner over og server med et glas portvin til - samme slags som er brugt til marinering af brombærrene. Tips: I stedet for portvin kan bruges anden hedvin til at marinere brombærrene i - eller du kan helt undlade marineringen! Eksotisk frugtsalat (Ensalada de frutas exotica) 3-4 små velmodne ananas 2 modne mangofrugter 2 bananer lime- og appelsinsaft ristet groft kokosmel Eksotiske frugter anvendes i rigt mål som dessert, her i form af halve ananas fyldt med bl.a. mango og ristet kokos. Frugterne spises med koldt flødeskum eller is til. Halver eller flæk ananas på den lange led, udhul dem med en lille skarp kniv, skær frugtkødet i små terninger og bland dem i en skål med kødet fra mangofrugterne, ligeledes i mindre stykker, og bananerne i skiver. Smag til med lidt lime- og appelsinsaft. Drys med kokosmel. Serveres i skåle eller på tallerkner

19 Ferskentærte med creme fraiche 1 pakke butterdej mel ½ stk. fersken pr. person 2 syltede ingefær 50 g smør 75 g rørsukker evt. creme fraiche eller fløde Rul butterdejen ud, stik 6-7 runde cirkler ud evt. med en underkop, læg dem på bagepapir, prik dem godt og afkøles. Del fersknerne, tag stenene ud, varm smørret på en pande, tilsæt hakket ingefær og sukker og steg fersknerne gyldne. Afkøl dem på et fad, skær fersknerne ud i skiver. Arranger fersknerne på dejen, bag dem minutter ved 220 til dejen er gylden

20 Flødeostekage med svesker og rom Portioner: 6 Sveskefyld: 100 g bløde, stenfri svesker 50 g rosiner ½ dl brun rom Bund: 150 g søde fuldkorns-hvedekiks 75 g smør Fromage: 1 portion fromage med Karolines Flødeost Pynt: Syltede pærer og citronmelisse Tilbehør: Henkogte syltede pærer Sveskefyld: Skær sveskerne i kvarter og kom dem i en skål sammen med rosinerne. Hæld rom over og lad svesker og rosiner trække tildækket i ca. ½ time. Rør i blandingen 1-2 gange, mens det trækker. Bund: Luk ringen til en springform (ca. 22 cm i diameter) og anbring den omvendt på et fad. Kom kiksene i en plastpose, luk posen og knus kiksene fint, f.eks. med en kagerulle. smelt smørret og bland de knuste kiks i. Kom blandingen i ringen af springformen og pres blandingen godt sammen til en fast bund. Brug hånden. Stil bunden tildækket i køleskabet ca. ½ time. Tilbered 1 portion fromage med Karolines Flødeost og vend forsigtigt sveskefyldet i den. Vend af og til i fromagen, til den er let stivnet, og man med en fadeskraber kan trække striber i overfladen, som ikke flyder ud. Fordel fromagen over kiksbunden. Stil kagen tildækket i køleskabet i mindst 2 timer inden ringen til springformen fjernes. Fromage med Karolines Flødeost: 2½ dl tykmælk 150 g Karolines Flødeost kornene af en stang vanille 85 g sukker (ca. 1 dl) 4 blade husblas 0,25 liter piskefløde Rør tykmælken i Flødeosten lidt efter lidt, til en blød og ensartet konsistens. Del vanillestangen på langs med en spids og skarp kniv og skrab vanillekornene ud. Rør vanillekorn og sukker i osteblandingen. Læg husblas i blød i koldt vand i ca. 5 minutter. Pisk fløden stiv. træk husblasen op af vandet med det vand der hænger ved, og kom den i en lille kasserolle. Kom ca. 2 dl vand i en gryde og anbring kasserollen med husblas heri (vandbad). Bring vandet i kog og smelt husblasen. Tag kasserollen op af gryden. Afkøl husblasen ved at røre ca. 1 dl af osteblandingen i. Hæld den afkølede husblas tilbage i resten af osteblandingen - i en tynd stråle og under omrøring. Vend til sidst forsigtigt den piskede fløde i osteblandingen

21 Fragilité med kakaocreme Bund: 4 stk. æggehvider 100 g smuttede, fintmalede mandler 175 g flormelis 2 spsk. sigtet hvedemel smør til formen Creme: 2 stk. æggehvider 65 g sigtet flormelis 100 g blødt smør 1 spsk. kakao bær til pynt Bund: Æggehvider piskes stive, og mandler, flormelis og mel vendes i. Dejen hældes i en smurt bradepande og bages ved 150 ca. 20 minutter. Creme: Æggehvider og flormelis piskes sejt i en tykbundet gryde ved svag varme. Smørret røres i lidt af gangen. Cremen afkøles og smages til med kakao. Bunden deles på midten. Cremen smøres på den ene halvdel, og den anden halvdel lægges over. Kagen drysses med flormelis og pyntes med bær. Anretning: Kagen skæres ud og anrettes på tallerkner. Fransk citronsoufflé Portioner: 6 6 stk. æggeblommer 200 g sukker 1½ dl citronsaft 2 spsk. Reven citronskal 7 blade husblas 6 stk. æggehvider 75 g sukker 3½ dl piskefløde Pynt: Creme Chantilly: 1½ dl piskefløde 2 spsk. sukker ½ stang vanille, korn heraf pistacier Sæt et dobbelt stykke folie eller bagepapir om en stor souffléskål (1½ liter), således det står 2-3 cm over kanten af skålen og fastgør det med tape. På samme måde kan man forberede 8 portionssouffléskåle. Pisk æggeblommer, sukker og citronsaft og -skal i en skål over vandbad til æggemassen er tyk og luftig. Flyt den fra varmen. Læg husblas i blød i koldt vand et par minutter, knug den af, smelt den over meget svagt varme og rør den i æggemassen. Fortsæt med at piske til æggemassen er kold, og sæt den evt. i en skål isterninger og pisk, så går det hurtigere. Pisk æggehviderne stive, tilsæt sukker og pisk yderligere ½ minut, til du har en tyk marengs. Pisk fløden stiv. Når soufflémassen begynder at stivne, vendes marengsdej og flødeskum i - ad et par gange - og souffléen hældes i skålen eller skålene og stilles koldt i mindst et par timer. Til Creme Chantilly piskes fløden stiv med sukker og vanille. Før serveringen fjernes papiret fra skålen og desserten pyntes med Creme Chantilly samt pistacier