Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig"

Transkript

1 Rapport Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning 20. august 2014 Proj.nr AGG/JUSS af svine- og oksekød Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag Ifølge bekendtgørelse om fødevarehygiejne (bekendtgørelse nr. 788 af 24/7/2008) skal virksomheder, som producerer kød tilberedt til temperaturer under 75 C kunne dokumentere, at den anvendte varmebehandling ikke indebærer nogen sundhedsfare. Anbefalinger fra DMRI til sikker stegning af svine- og oksekød er samlet i et faktaark (se bilag 1). Det bagvedliggende dokumentationsmateriale, som underbygger disse anbefalinger til sikker tilberedning af svine- og oksekød er samlet i denne rapport. Materialet er udarbejdet i en form, så det kan anvendes til fremvisning for tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen. Formål Formålet er at samle dokumentationsmateriale for sikker stegning af svine- og oksekød ved temperaturer under 75 C, så det kan anvendes til fremvisning for tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen. Konklusion L. monocytogenes er en relevant indikatororganisme til dokumentation af sikker varmbehandling ved temperaturer under 75 C. L. monocytogenes har en relativ høj varmeresistens og kan opformeres under kølelagring. Decimeringsværdi for L. monocytogenes på D60 C=8,7 min (z=6,3 C) er valgt til beregning af holdetider ved temperaturer på C, da den inkluderer en sikkerhedsmargin i forhold til eventuel varmeadaptation under opvarmning og varierende F- værdi under opvarmning pga. forskellige dimensioner på kødstykker. 1

2 Konklusion Overordnet vejledning for tilberedning af kød Tilberedning af kød til centrumstemperaturer <75 C Hele udskæringer af fersk svine- eller oksekød Hakket svine- og oksekød Svine- og oksekød tilsat lage Kun overfladen er kontamineret med bakterier Bakterier findes jævnt fordelt i kødet Bakterier på overfladen inaktiveres pga. temperatur 75 C på overfladen under tilberedning i ovn og pande Inaktivering af L.monocytogenes med 4 log kræver holdetid ved centrumstemperaturer <71 C Centrumstemperaturer på C er acceptable uden holdetid Centrumstemp. Holdetid* 70 C 1 min. 65 C 6 min. 63 C 12 min. 60 C 35 min. 58 C 76 min 2

3 Baggrund Ifølge bekendtgørelse om fødevarehygiejne (bekendtgørelse nr. 788 af 24/7/2008) skal virksomheder, som producerer kød tilberedt til temperaturer under 75 C kunne dokumentere, at den anvendte varmebehandling ikke indebærer nogen sundhedsfare. DMRI har igennem en årrække gennemført forsøg og teoretiske beregninger, som dokumenterer, at patogene bakterier inaktiveres, når kød opvarmes til temperaturer i intervallet C, hvis der anvendes en holdetid efter at den ønskede centrumstemperatur er opnået. Holdetiden stiger med faldende tilberedningstemperatur. Anbefalinger til sikker stegning af svine- og oksekød er samlet i et faktaark (se bilag 1). Det bagvedliggende dokumentationsmateriale, som underbygger disse anbefalinger til sikker tilberedning af svine- og oksekød er samlet i denne rapport. Materialet er udarbejdet i en form, så det kan anvendes til fremvisning for tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen. Materialet indeholder følgende punkter: Forekomst og vækstmuligheder af patogene bakterier i fersk okse- og svinekød D-værdier for patogene bakterier i fersk kød Begrundelse for valg af indikatororganisme og D-værdi Eksperimentelle resultater for drab af indikatororganisme i forskellige former for kød Teoretiske beregninger af varmedrab af relevante patogene bakterier Anbefalinger til sikker tilberedning af svine- og oksekød Formål Formålet er at samle dokumentationsmateriale for sikker stegning af svine- og oksekød ved temperaturer under 75 C, så det kan anvendes til fremvisning for tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen. Forekomst af og vækstmuligheder af patogene bakterier i svine- og oksekød På fersk okse- og svinekød kan der forekomme Salmonella, E. coli, Yersinia, Campylobacter, C. perfringens og L. monocytogenes, som kan forårsage sygdom efter indtagelse af kød, som ikke er varmebehandlet tilstrækkeligt. Forekomst af Salmonella, Yersinia, Campylobacter I 2013 var forekomsten af Salmonella på danske svine- og okseslagtekroppe lav (se tabel 1). I tabel 2 ses, at der er få partier af importeret svine- og oksekød, som blev afvist pga. af forekomst af Salmonella. 3

4 Tabel 1. Salmonella spp. på svine- og okseslagtekroppe (modificeret fra Anonymous, 2014). Slagteri Dyr % positive Antal slagtning pr. måned > 50 /måned Svin 1,3 50/måned Svin 0,8 > 50 /måned Kvæg 0,3 50/måned Kvæg 0,8 Tabel 2. Salmonella i importeret kød (modificeret, Anonymous, 2013 og 2014). Kød Procent positive partier importeret kød Afviste partier af importeret kød (%) Fjerkræ (2012) 9,5% 3,0% Svinekød (2012) 8,7% 0% Oksekød (2013) 3,0% 1,0% Svinekød (2013) 10% 1,3% Hansen, 2005 har vist, at Salmonella, Campylobacter og Yersinia findes i lavt antal (<10 pr. svineslagtekrop). I få tilfælde (ca. 1%) blev der påvist ca Yersinia pr. slagtekrop. En worst case betragtning er, at alle 7000 Yersinia findes i ét punkt, hvilket kan betyde, at multistiksprøjtet filet med kontamineret lage, kan indeholde maksimalt 1-2 Yersinia pr. 100 g filet med 16% tilvækst (F. Hansen, 2011). Forekomst af verocytotoxin producerende E. coli Forekomst af C. perfringens Forekomst af L. monocytogenes I undersøgelser fra 2005 blev der påvist E. coli O26, O103, O111, O145 og O157 i hhv.1% (n=294) og 1,4% (n=554) prøver fra hhv. slagtesvin og importeret okse- og kalvekød (Anomynous, 2006). Slagtesvin blev kun undersøgt for O157. Ingen af isolaterne var verocytotoxin-producerende. C. perfringens er udbredt i naturen, men findes ofte i lavt antal pr. g fødevarer (Fødevarestyrelsen, 2005). Generelt eksisterer der ikke mange undersøgelser for prævalens af L. monocytogenes på slagtelinjen. Generelt isoleres L. monocytogenes oftere fra detailudskæringer, hvilket skyldes, at kødet kan forurenes med L. monocytogenes både fra slagtekrop, udstyr m.m. under opskæring og håndtering. Den gennemsnitlige prævalens af L. monocytogenes er 10% (1,6%-24%) i fersk oksekød. Tallet er baseret på undersøgelser 4

5 fra USA, Canada og Schweiz. (Rhoades et al, 2009). Nørrung et al. (1999) har påvist L. monocytogenes i et niveau på L. monocytogenes/g i 12 ud af 343 prøver af dansk fersk kød (uspecificeret), som svarer til 3,5%. Det høje indhold blev fundet i hakket kød (uspecificeret). Samlet vurdering af patogener i fersk kød Ud fra ovenstående vurderes det, at L. monocytogenes er den patogene bakterier med højest forekomst og hyppighed i fersk kød. Vækstmuligheder for patogener i fersk kød under køleopbevaring C. perfringens, Salmonella og E. coli kan ikke opformeres under kølelagring ved 5 C, men Y. enterocolitica og L. monocytogenes kan opformeres ved temperaturer fra 1-45 C (Fødevarestyrelsen, 2005). Vækst af Y. enterocolitica under kølelagring er langsom og vil ikke nå niveauet for infektionsdosis på til bakterier/g, når der er konkurrenceflora tilstede (Fødevarestyrelsen, 2005). L. monocytogenes kan opformeres med 2 log i fersk svinekød under kølelagring (5 C) i 19 dage i værst tænkelige tilfælde (Gunvig, 2006). Vækst af patogener under langsom opvarmning. Ved temperaturer over 50 C er der ikke vækst af C. perfringens under varmebehandling, da temperaturmaksimum for vækst er 50 C (Fødevarestyrelsen, 2005). Koch, 2011 har vist, at en cocktail af C. perfringens stammer, podet i okse- og svinekød, ikke kunne opformeres under LTLT behandling med en holdetid ved C i 5-7 timer. C. perfringens kan opformeres med op til 3 log under langsom opvarmning til 53 C (fra 5 C til 53 C på 4 timer) (Duan et al. 2013). Ved 53 C blev der målt en er D53 C=320 minutter (Duan et al. 2013), svarende til, at der vil ske et langsomt varmedrab ved 53 C. Vækst af C. perfringens forhindres ved at sikre kort tid i temperaturintervallet C og hurtig afkøling. 5

6 Varmeresistens af patogene bakterier L. monocytogenes og Salmonella har en høj varmeresistens, hvilket afspejles i høje D-værdier i forhold til f.eks. Yersinia, E. coli og vegetative celler af C. perfringens (se tabel 3). Tabel 3. Eksempler på D 60 C-værdier og z-værdier for L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, Y. enterocolitica og vegetative celler af C. perfringens målt i forskellige typer fersk kød Bakterie Produkt Temp. L. monocytogenes C D- værdi (min.) z- værdi ( C) Kilde Kyllingefilet 60 8,7 6,3 Doyle et al Svinekød 60 5,61 5,92 Murphy et Hakket oksekød al ,8 5,98 Doyle et al Valg af testorganisme Oksekød 60 5,48 6,01 Juneja et al Svinekød 60 6,65 7,1 Juneja et al Kylling 60 5,2 6,11 Juneja et al. Salmonella 2001 Svinekød 60 5,07 5,89 Murphy et al Svinekød 60 3,2 4,94 Murphy et al Oksekød 60 0,47 4,35 Ahmed et al E. coli 20% fedt (1995) Oksekød 7% fedt 60 0,45 4,78 Ahmed et al (1995) Oksekød 60 5,3 6,74 Juneja & C. perfringens (vegetative Marmer, 1998 celler) Kalkunkød 60 4,2 6,77 Juneja & Marmer, 1998 Y. enterocolitica Gennemsnit, n= ,65 6,2 Asselte et al Med baggrund i ovenstående er L. monocytogenes valgt som indikatororganisme for sikker varmebehandling ved temperaturer <75 C, da denne bakterie har en relativ høj varmeresistens og kan opformeres under kølelagring. C. perfringens, Y. enterocolitica, Salmonella og E.coli vil være inaktiveret tidligere end eller samtidigt (salmonella) med L. monocytogenes pga. at de har en sammenlignelig eller lavere D-værdi. 6

7 Varmedrab af bakterier Varmeinaktivering af L. monocytogenes Varmedrab af bakterier starter typisk ved 53 C. Sammenhæng mellem varmedrab og temperatur er udtrykt i formlen: T Tref Log D = Log Dref z D-værdi= Den tid, det tager at opnå en decimering (fx reduktion fra 1000 til 100 bakterier) Log D= Logaritme til D-værdi (log min) Log Dref= Logaritme til D-værdi ved Tref (log min) Tref= Reference temperatur ( C) z er den temperatur stigning ( C) der er nødvendig for at reducere D-værdien med en faktor 10. F-værdien er et mål for drabseffekten af en given varmebehandling. For at kunne beregne effekten skal tid- og temperaturforløbet kendes, da drab af bakterier forårsages af en kombination af tid og temperatur. F = 10 (T Tref) z dt T= temperaturen til et givent tidspunkt Tref=referencetemperaturen Z= z-værdien Det betyder, at for at opnå en ækvivalent varmebehandling ved to forskellige temperaturer, er det nødvendigt med en holdetid ved den laveste temperatur. Fx opnås 4 logs varmedrab af L. monocytogenes (D60 C=8,7 min, z=6,3 C) efter opvarmning til hhv. 72 C med en holdetid på 45 sek. og 60 C med holdetid på 35 minutter Ifølge bekendtgørelse om fødevarehygiejne (bek. nr. 788 af 24/07/2008) skal hele fødevaren opvarmes til 75 C. Hele kødstykker indeholder kun bakterier på overfladen og behøver derfor ikke altid at blive gennemstegt, da overfladen af kødet vil opnå en temperatur, der er højere end 75 C ved tilberedning i ovn og på pande. I hakket kød og kød tilsat lage vil bakterier være jævnt fordelt i hele kødstykket, hvilket betyder, at en varmebehandling skal sikre, at bakterier i centrum inaktiveres. 7

8 Krav til drab/inaktivering af L. monocytogenes Det ønskede varmedrab ved varmebehandlingen vurderes i forhold til forekomst og frekvens af patogene bakterier. Antages det, at der er 100 L. monocytogenes/g fersk kød, vil der fx i kød tilsat lage eller hakket kød i værst tænkelige tilfælde være 100 cfu/g i centrum af kødet. L. monocytogenes kan opformeres med 2 log under kølelagring ved 5 C i 19 dage (Gunvig, 2006), hvilket betyder, at der teoretisk kan være L. monocytogenes/g (=4 log/g) i centrum. Varmebehandling af hakket kød og kød tilsat lage skal derfor sikre en 4 logs reduktion af L. monocytogenes, som konsumeres umiddelbart efter tilberedning eller efter maksimalt 5 dages opbevaring ved 5 C Valg af D-værdier til fastlæggelse af holdetid I tabel 3 ses D-værdier for L. monocytogenes bestemt i forskellige typer fersk kød og den højeste D-værdi er D60 C = 8,7 min (z = 6,3 C). Den er derfor valgt til teoretisk vurdering af drabseffekt af L. monocytogenes i fersk kød, svarende til det mest konservative valg. Gennemsnitsværdien for L. monocytogenes (n=940) er 2,3 minutter ± 0,4 minutter (Asselte et al, 2006), men det skal bemærkes, at denne værdi dækker over D-værdier i alle produkttyper med og uden tilsætningsstoffer. Drab af L. monocytogenes i svine- og oksekød Varmedrab af L. monocytogenes er målt i forskellige kødudskæring - dels under opvarmning og dels under fastholdelse ved hhv. 58, 60 og 63 C. Kødudskæringerne blev podet med en cocktail af L. monocytogenes i centrum og antal L. monocytogenes blev analyseret ved forskellige tidspunkter under varmebehandlingen. Podecocktailen indeholdt fem L. monocytogenes stammer, hvor den højest målte D-værdi var: D60 C =1,7 minutter og D58 C=3,9 minutter. D60 C er i samme niveau som gennemsnitsværdien for L. monocytogenes stammer (n=940) på 2,3 min ved 60 C (Asselte et al., 2006). 8

9 Tabel 4. Oversigt over målt reduktion af L. monocytogenes 1 i centrum af forskellige kødudskæringer under varmebehandling til forskellige centrumstemperaturer (TC) Produkt Temperatur Tid til TC Reduktion ved Tc Holdetid Total reduktion (opvarmning og holdetid) D-værdi Referencer (TC) minutter (log) (minutter) (log) (minutter) Krebinetter ,5 10,45 Gunvig, A. (2014) Kamben ,2 10,63 Gunvig, A. (2014) Kam >6 m Gunvig, A. (2014) Svinefilet >4 360 >6 m Gunvig, A. (2011) Lårtunge >4 360 >6 m Gunvig, A. (2011) Hjerter * 1,1 10,55 Gunvig, A. (2014) Hakkebøffer ,1 30 >6,7 m Gunvig, A. et al., (2012) Hakkebøffer ,7 20 >6,7 m Gunvig, A. et al., (2012) Krebinetter >6 m Gunvig, A. (2014) Hakkebøffer ,6 3 >6.7 m Gunvig, A. et al., (2012) Kam >6 m Gunvig, A. (2014) *længere end forventet i forhold til dimensioner og andre forsøg m=d-værdi er ikke beregnet pga. for få målepkt. ) D 58 C =3,9 minutter I tabel 4 ses resultaterne for inaktivering af L. monocytogenes ved opvarmning til tre forskellige temperaturer. For forsøgene ved 58 C er D58 C målt og i tabel 4 ses, at den målte D-værdi er 10,5 minutter, hvilket er ca. 2,5 højere end D58 C=3,9 minutter, der er bestemt i en kødemulsion ved momentan opvarmning til 58 C. Det indikerer, at der sker en varmeadaptation af L. monocytogenes under opvarmning (Gunvig, 2014). Hvis varmedrab ved forskellige temperaturer skal beregnes er det vigtigt, at den valgte D-værdi inkluderer en sikkerhedsmargin, som tager højde for evt. varmeadaptation. I tabel 4 ses ligeledes, at der sker en reduktion af L. monocytogenes under opvarmningen til 58 C. Ved opvarmningstider på ca. 30 minutter inaktiveres der ca. 0,5 log L. monocytogenes, mens ved opvarmningstider på mere end 150 minutter inaktiveres L. monocytogenes med mere end 4 log (Gunvig, 2011; Gunvig, 2014; Gunvig et al, 2012). Det skal bemærkes, at det ikke udelukkende er opvarmningstiden som er afgørende for reduktionen af L. monocytogenes, men derimod tiden i temperaturintervallet C (Gunvig, 2014). Det er derfor relevant at beregne F58 C-værdien for den konkrete tid- og temperaturprofil. F-værdien angiver, at den konkrete tidog temperaturprofil fx modsvarer 13 minutter ved 58 C, som angives som F58 C=13 min. Ved varmebehandling til 60 C er der gennemført ét forsøg med hakkebøffer. I tabel 4 ses, at under opvarmning reduceres antal 9

10 L. monocytogenes/g med 2,7 log og efter en holdetid på 30 minutter er L. monocytogenes reduceret med mere 6,7 log (~podeniveau) (Gunvig et al., 2012). D60 C er ikke bestemt i dette forsøg. Ved varmebehandling ved 63 C er der gennemført forsøg med krebinetter (svinekød), hakkebøffer (oksekød) og kam (svinekød) (Gunvig, 2014; Gunvig et al, 2012). I alle tre forsøg reduceres L. monocytogenes med mere end 4 log under opvarmningen. Af samme grund har det ikke været muligt at bestemme D63 C. Resultaterne fra disse forsøg viser, at det er nødvendigt med holdetid ved 58 C og 60 C for at sikre tilstrækkelig reduktion af L. monocytogenes ved opvarmning til disse centrumtemperaturer. Ligeledes er det målt, at D-værdien for L. monocytogenes kan øges under opvarmning og at reduktionen under opvarmning afhænger af tiden i intervallet 53 C til den ønskede centrumstemperatur. Det er derfor relevant at inkludere en sikkerhedsmargin i beregning af holdetid, som tager højde for disse forhold. 10

11 Teoretiske beregninger for drab af patogene bakterier Tid- og temperaturprofiler er målt i en lang række forskellige kødudskæringer. I tabel 5 ses tid til den ønskede centrumtemperatur (Tc), F60 C for tid- og temperaturprofilen, beregnet reduktion under opvarmning, beregnet holdetid for at sikre 4 log reduktion under opvarmning og holdetid, samt tid, der sikrer 4 log reduktion under holdetid (dvs. uden effekt af opvarmning). Reduktion under opvarmning er beregnet ud fra den konkrete tid- og temperaturprofil vha. DMRI s regneark til bestemmelse af varmedrab og med D60 C= 8,7 minutter, z=6,3 C (Doyle et al. 2001). 11

12 Tabel 5. Beregnede holdetider (D60 C=8,7 minutter, z=6,3 C) for specifikke produkter, baseret på målte tid- og temperaturkurver (n=4) i sous vide kar. Modficeret efter Gunvig 2010 og 2012c) Produkt Temperatur (TC) F 60 C (opvarmning) Tid til T C Beregnet reduktion under opvarmning Beregnet holdetid Tid til 4 log red. under holdetid C (min) minutter (min-maks) (log L. mono) (min) (min) Kyllingelår 8, , Kyllingebryst 23, , Svinefilet* 6, , Oksebryst 9, , Oksefilet 5, , Okseskank 5, , Mørbrad 10, , Svinekam 27, , Svineyderlår 56, > Okseyderlår , Mørbrad 27, , Svinekam 75, > Svineyderlår > Okseyderlår 58, > Kyllingelår > Kyllingebryst > Svinefilet* > Oksebryst 91, > Oksefilet > Okseskank > Mørbrad 76, >4 0 6 Svinekam 233, > Svineyderlår 322, >4 0 6 Okseyderlår 212, >4 0 6 Mørbrad >4 0 1 Svinekam > Svineyderlår >4 0 1 Okseyderlår >4 0 1 Mørbrad >4 0 0 Svinekam > Svineyderlår >4 0 0 Okseyderlår >4 0 0 Mørbrad >4 0 0 Svinekam >4 0 0 Svineyderlår >4 0 0 Okseyderlår >4 0 0 Kyllingelår >4 0 0 Kyllingebryst >4 0 0 Svinefilet 80 >4 0 0 Oksebryst >4 0 0 Oksefilet 80 m >4 0 0 Okseskank >

13 I tabel 5 ses, at tiden indtil den ønskede centrumstemperatur opnås, varierer i forhold til kødstykkets dimensioner. Høj reduktion opnås når F60 C er høj, svarende til lang tid i temperaturintervallet fra 53 C til den ønskede centrumstemperatur. Ud fra den beregnede reduktion under opvarmning, er holdetiden ved den ønskede centrumstemperatur beregnet, så det sikres, at den samlede varmebehandlingstid resulterer i 4 log reduktion af L. monocytogenes. I tabel 5 ses, at fra 63 C og opefter kræves der ingen holdetid (med undtagelse af mørbrad). De beregnede holdetider for at opnå 4 log reduktion under opvarmning og holdetid, kan sammenlignes med holdetider som sikrer, at 4 log reduktion af L. monocytogenes udelukkende opnås under holdetiden. Disse værdier er generelt højere, svarende til, at der inkluderes en sikkerhedsmargin i forhold til evt. varmeadaption og varierende F60 C-værdier under opvarmning til den ønskede centrumstemperatur. Resultater fra reduktion af L. monocytogenes i kød i tabel 4 viser, at det er relevant at inkludere en sikkerhedsmargin, som tager højde for varmeadaptation og variation i tiden i temperaturintervallet fra 53 C til den ønskede centrumstemperatur. Med udgangspunkt i dette er det valgt, at reduktionen af L. monocytogenes på 4 log skal opnås under holdetiden. Den konkrete holdetid ved den ønskede tilberedningstemperatur beregnes ud fra D60 C=8,7 minutter, z=6,3 C. Anbefalinger til sikker tilberedning af svine- og oksekød I tabel 6 ses, at de anbefalede holdetider ved C giver samme sikkerhed som varmebehandling til 75 C i centrum i 9 sekunder. Tabel 6. F60 C-værdier for varmebehandling ved C Temperatur Holdetid 1 Log red. af L. ( C) (minutter/sekunder) monocytogenes F60 C (minutter) 75 -/8,75 sek. 4, /26 sek. 4, /54 sek. 4, ,6 minutter 4, minutter 4, minutter 4,0 35 1) D60 C= 8,7 minutter, z=6,3 C (Doyle et al. ), 2001 og beregnet som 4 gange Dx C-værdi De beregnede holdetider i tabel 6, som sikrer, at varmebehandlingen modsvarer opvarmning til 75 C, er rundet op til nærmeste hele minut for temperaturer fra 70 C og nedefter i faktaarket Sikker tilberedning af svine- og oksekød for at lette kommunikationen. 13

14 I første version af faktaarket Sikker tilberedning af svine- og oksekød indgår holdetider for 60, 65 og 70 C. Holdetiden for 58 C vil blive indarbejdet i version 2. Anbefalinger fra fakta ark: Sikker tilberedning af svine- og oksekød (version 1) 14

15 Vurdering af holdbarhed - sous vide behandlet kød Anbefalinger til holdbarhed af halvfabrikata tilberedt ved temperaturer under 75 C For at opnå en lang holdbarhedstid af sous-vide behandlede stege er det vækst og toxindannelse af C. botulinum, samt vækst af L. monocytogenes, som er de begrænsende faktorer for holdbarheden, da de begge kan opformeres ved køletemperaturer (Fødevarestyrelsen, 2005). Hvis der ønskes en lang holdbarhed skal vækst af C. botulinum og L. monocytogenes forhindres. Gould, 1999; Peck, 1997 og Gunvig, 2012 anbefaler følgende holdbarhedstider for produkter opbevaret i ubrudt emballage efter mild varmebehandling i forhold til at forhindre vækst af C. botulinum: Temperatur [ C] DMRI anbefalinger 2012 (Gunvig a og b, 2012) Sous-vide guidelines (Gould, 1999; Peck 1997) 2 C 30 dage* <90 dage 3,3 C - 30 dage 5 C 5 dage** <10 dage 7 C - <5 dage *Holdbarhed er sat til maksimalt 30 dage, da varighed af forsøget var 30 dage og produkterne var sensoriske acceptable på dette tidspunkt. **Holdbarhed er sat til maksimalt 5 dage, da der ikke er målt vækst af anaerob flora i denne periode. Efter 5 dage registreres en minimal vækst af en anaerob flora. Vækst af anaerob flora indikerer, at der er mulighed for opformering af C. botulinum Ifølge mikrobiologiske kriterier (Forordning (EF) Nr. 2073/2005) accepteres en holdbarhed på 5 dage for produkter, der ikke er stabiliseret mod vækst af L. monocytogenes. Dette er i god overensstemmelse med DMRI s anbefalinger til holdbarhedstider i forhold til vækst af C. botulinum. Ønskes en holdbarhed på >5 dage skal kød tilberedt i emballage opbevares ved 2-3 C for at sikre: at vækst af L. monocytogenes er minimal at C. botulinum ikke opformeres Desuden skal produkter mærkes med informationen om, at de skal varmebehandles før de spises. 15

16 Konklusion L. monocytogenes er en relevant indikatororganisme til dokumentation af sikker varmbehandling ved temperaturer under 75 C. L. monocytogenes har en relativ høj varmeresistens og kan opformeres under kølelagring. Decimeringsværdi for L. monocytogenes på D60 C=8,7 min (z=6,3 C) er valgt til beregning af holdetider ved temperaturer på C, da den inkluderer en sikkerhedsmargin i forhold til eventuel varmeadaptation under opvarmning og varierende F-værdi under opvarmning pga. forskellig dimensioner på kødstykker. Overordnet vejledning for tilberedning af kød Tilberedning af kød til centrumstemperaturer <75 C Hele udskæringer af fersk svine- eller oksekød Hakket svine- og oksekød Svine- og oksekød tilsat lage Kun overfladen er kontamineret med bakterier Bakterier findes jævnt fordelt i kødet. Bakterier på overfladen inaktiveres pga. temperatur 75 C på overfladen under tilberedning i ovn og pande Inaktivering af L.. monocytogenes med 4 log kræver holdetid ved centrumstemperaturer <71 C Centrumstemperaturer på C er acceptable uden holdetid Centrumstemp. Holdetid* 70 C 1 min. 65 C 6 min. 63 C 12 min. 60 C 35 min. 58 C 76 min *Baseret på inaktivering af L. monocytogenes med 4 log ved D60 C=8,7 minutter, z=6.3 C, Gunvig

17 Referencer 1. Ahmed, N. M., Conner, D.E., Huffman, D. L. (1995). Heatresistance of Escherichia Coli O157:H7 in Meat and Poultry as affected by product composition, J. of Food Science, vol. 60, no Anonym (2008). Bekendtgørelse om fødevarehygiejne nr. 788 af 24/07/2008. https://retsinformation.dk/forms/r0710.aspx 3. Anonym (2005) Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer. Vejledning nr af 23/12/2005. https://retsinformation.dk 4. Anonym (2005) Forordning (EF) nr. 2073/2005. Mikrobiologiske kriterier for fødevarer. https://retsinformation.dk 5. Anonymous (2006). Annual Report on Zoonoses in Denmark The Ministry of Family and Consumer Affairs, Copenhagen, Denmark. 6. Anonymous (2013). Annual Report on Zoonoses in Denmark National Food Institute, Technical University of Denmark 7. Anonymous (2014). Annual Report on Zoonoses in Denmark National Food Institute, Technical University of Denmark 8. van Asselt, E. D. and Zwietering, M. H. (2006). A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for various food pathogens. Int. J. of Food Microbiology, 107, p Doyle, M. E., Mazzotta, A. S., Wang, T., Wiseman, D. W. and Scott, V. N. (2001). Heat Resistance of L. monocytogenes. J. of Food Protection, Vol. 64, No. 3, p Duan, Z., T. B. Hansen, T. H. Hansen, P. Dalgaard and S. Knöchel. (2013). Predicting outgrowth and inactivation of Clostridium perfringens in meat products during Low Temperature Long Time (LTLT) heat treatment. In Proceedings 8th Int. Conference on Predictive Modelling in Food, Paris September, p Fødevarestyrelsen (2005). Fakta om fødevarehygiejne, Bakterier. 4. Udgave, 1. Oplag. ISBN Fødevarestyrelsen (1999). Fakta om fødevarehygiejne, Tilberedning. 2. Udgave, 1. Oplag. ISBN

18 13. Gould, G.W. (1999). Sous vide food: conclusions of an ECFF botulinum working party. Food Control 16, Gunvig, A. (2006). Marinering af svinekød. Lagesammensætningens og emballagens betydning for opformering af L. monocytogenes i marineret svinekød. Projekt 18499, rapport, SF: Slagteriernes Forskningsinstitut. 15. Gunvig, A. (2010). Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLTbehandlet kød. Vurdering af sikkerhed i LTLT-behandlet kød. Proj. Nr (tidligere 01892). Rapport 16. Gunvig, A. (2011). Test af reduktion af L. monocytogenes, Salmonella, VTEC og C. perfringens ved varmebehandling til 53 C og 58 C i centrum og med holdetider. Proj. Nr , Rapport, LTLT behandling af kød. 17. Gunvig, A. (2012 a). Holdbarhed af sous vide behandlede hakkebøffer. Proj. Nr Differentierede og sikre halvfabrikata til food service. Rapport 18. Gunvig, A. (2012 b). Holdbarhed af sous vide behandlede kyllingefileter. Proj. Nr Differentierede og sikre halvfabrikata til food service. Rapport 19. Gunvig, A. (2012c). Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-behandlet kød. Vurdering af sikkerhed i LTLT-behandlet okse- og svinekød. Projekt nr Rapport, DMRI. 20. Gunvig, A. (2014). Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C. Rapport, proj. Nr Version 01. DMRI 21. Gunvig, A., T. Jacobsen and M. A. Tørngren (2012). How to make safe, juicy and rose beef patties for the food service sector. In proceedings 58th Int. Congress of Meat Science and Technology, August 2012, Montreal, Canada 22. Hansen, F. (2005 a). Kvantificering af G-negative bakterier på kølede slagtekroppe. Slutrapport. Ref. Nr , SFDok Slagteriernes Forskningsinstitut. 23. Hansen, F. (2011). Undersøgelse af forekomst af Yersinia i fersk kød og ikke-varmebehandlede kødprodukter. Slutrapport for proj. Nr og Juneja, V.K., Eblen, B.S., Ransom, G.M. (2001). Thermal inactivation of Salmonella spp. in chicken broth, beef, pork, turkey, and chicken: determination of D- and Z-values. Journal of Food Science, Vol. 66, No. 1 18

19 25. Juneja, V.K., Marmer, B.S (1998). Thermal inactivation of Clostridium perfringens vegetative cells in ground beef and turkey as affected by sodium pyrophosphate, Food Microbiology, 1998, 15, Koch, A. (2011). Sikker varmebehandling og nedkøling af store stege med forbedret høj spisekvalitet. RK C1. Fødevarer til sundhed og oplevelser. Rapport, Murphy, R. Y., B.L. Beard, E.M. Martin, L.K. Duncan and J. A. Marcy (2004). Comparative Study of Thermal Inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella and Listeria monocytogenes in Ground Pork. J. of Food Science. Vol. 69. Nr Nørrung, B, Andersen J. K., Schlundt, J. (1999). Incidence and control of Listeria monocytogenes in foods in Denmark. Int. J. of Food Microbiology. 53, p Peck, M. (1997). Clostridium botulinum and the safety of refrigerated processed foods of extended durability. Trends in Food Science & Technologiy 8, Rhoades, J. R., Duffy, G. and Koutsoumanis, K. (2009). Prevalence and concentration of verocytotoxigenic Escherichia coli, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes in the beef production chain: A review. Food Microbiology, 26, p

20 Bilag 1 20

21 21

Rapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig

Rapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig Rapport Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C 15. juli 2014 Proj.nr.1379348-36 Version 01 AGG/HNH Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I catering- og kødbranchen har

Læs mere

26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C

26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C 26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr. 1379348-17 Version 5 AGG/MT Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I cateringbranchen

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version

Læs mere

Varmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit

Varmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 19, 2017 Varmebehandling Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Peer reviewed version Link back to DTU Orbit Citation (APA): Hansen, T. B. (2014).

Læs mere

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der

Læs mere

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable

Læs mere

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Slutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig

Slutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Rapport om Kontrol i 2009 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød

Rapport om Kontrol i 2009 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød Rapport om Kontrol i 29 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød Marts 21 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning...3 2. Case-by-case kontrollen...3 3. Virksomhedernes ansvar...3

Læs mere

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Delprojekt 2: Tilberedt kød 2012-2013 J. nr.: 2011-20-64-00328 (under hovedprojekt 2011-20-64-00326, Offentlig kontrol af mikrobiologiske kriterier for produkter i

Læs mere

Rapport. God slagtehygiejne ved høj hastighed. Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater. Hardy Christensen og Vinnie H.

Rapport. God slagtehygiejne ved høj hastighed. Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater. Hardy Christensen og Vinnie H. Rapport God slagtehygiejne ved høj hastighed 13. november 2013 Proj.nr. 2001472 Version 1 VHR/JUSS Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag

Læs mere

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Indhold 1. Område...3 2. Målgruppe...3 3. Regler...3 4. Egenkontrolprogrammet...3

Læs mere

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide

Læs mere

Prædiktiv mikrobiologi

Prædiktiv mikrobiologi Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).

Læs mere

Varmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication

Varmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 03, 2017 Varmetolerance Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2016).

Læs mere

Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud

Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud Diætistmøde i DMA den 25. 26. september 2008 Kontorchef Karin Breck, Kontor for mikrobiologisk

Læs mere

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet

Læs mere

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød J. nr.: 2014-24-60-00077 15.12.2015 Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød INDLEDNING Fødevarestyrelsen har i perioden marts-juni 2015 gennemført en kontrolkampagne rettet mod kvaliteten

Læs mere

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,

Læs mere

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed 7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede pølser

Sikker fremstilling af fermenterede pølser Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder

Læs mere

Rapport. Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere. Hardy Christensen og Vinnie H.

Rapport. Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere. Hardy Christensen og Vinnie H. Rapport Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere 26. november 2013 Proj.nr. 2002277 Version 01 HCH/VHR/JUSS Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Slagtehygiejne i små slagtehuse. SVIN 2010-2011 J. nr.: 2008-20-64-00914 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet var at undersøge om små slagtehuse overholder gældende

Læs mere

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut

Salt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en

Læs mere

Susanne Mansdal Teamleder Mikrobiologisk laboratorium

Susanne Mansdal Teamleder Mikrobiologisk laboratorium Årsrapport 2012 31. marts 2013 Proj.nr. 2000207 SUM/JUSS Mikrobiologisk beredskab Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab sikres opdateret viden om mikrobiologiske analysemetoder. Virksomhederne

Læs mere

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases

Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene

Læs mere

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal

Læs mere

Rapport 31. marts 2015

Rapport 31. marts 2015 Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan

Læs mere

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed Sous-vide nørderi Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur.

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle

Læs mere

Indledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien

Indledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Kunder og myndigheders forventninger til risikobaseret rengøring (Milepæl 1, deliverable 1.1) Anette Granly Koch Baggrund Indledning Målet med denne

Læs mere

Rapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen

Rapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Rapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Marts 2013 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning...3 2. Case-by-case-kontrollen...3

Læs mere

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.

Læs mere

Det gennemsnitlige indhold af mættede fedtsyrer beregnes herefter for de to kategorier køer/kvier og ungtyre/kalve hver for sig på følgende måde:

Det gennemsnitlige indhold af mættede fedtsyrer beregnes herefter for de to kategorier køer/kvier og ungtyre/kalve hver for sig på følgende måde: Skatteudvalget 2010-11 L 111, endeligt svar på spørgsmål 24 Offentligt Rapport 8. december 2010 Projektnr. 1379380-01 NTM, CCM Estimat for mættet fedt i dansk okse- og kalvekød Sammendrag Baggrund: Med

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Rapport om kontrol i 2015 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen

Rapport om kontrol i 2015 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Rapport om kontrol i 215 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Juni 216 Side 1 af 15 Indhold 1. Indledning... 3 2. Case-by-case-kontrollen...

Læs mere

Rapport om Kontrol i 2008 for salmonella og campylobacter i dansk og importeret fersk kød

Rapport om Kontrol i 2008 for salmonella og campylobacter i dansk og importeret fersk kød Rapport om Kontrol i 2008 for salmonella og campylobacter i dansk og importeret fersk kød Marts 2009 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 3 2. Virksomhedernes ansvar... 3 3. Case-by-case kontrollen...

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød i detail J. nr.: 2010-20-64-00219 BAGGRUND OG FORMÅL CKL projekter fra 2002 og 2006 viser, at Salmonella forekomsten i hele svinekødstykker steg

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Biokonservering af koldrøget laks

Biokonservering af koldrøget laks Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en

Læs mere

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk

Læs mere

Gravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum

Gravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Gravide og råmælksoste Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Flowdiagram for ostefremstilling Opvarmning af mælk til 32gr Syrevækker og løbe Modning Opvarmning til 50gr Lagesaltning Afkøling og valleaftapning

Læs mere

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar 2013 1 Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet

Læs mere

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;

Læs mere

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Bilag 1 Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier 1.1. Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier 2.1. Kød og kødprodukter 2.1.1. Fortolkning

Læs mere

Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.:

Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.: KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.: 2009-20-64-00171 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet er at afklare håndteringens

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres

Læs mere

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind

Læs mere

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion

Læs mere

Rapport om kontrol i 2013 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen

Rapport om kontrol i 2013 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Rapport om kontrol i 2013 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Marts 2014 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 3 2. Case-by-case-kontrollen...

Læs mere

Årsrapport 2014. Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter. Sammendrag

Årsrapport 2014. Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter. Sammendrag Årsrapport 2014 Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter 31. marts 2015 Proj.nr. 2000207 SUM/RS/JUSS Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter sikres virksomhederne

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter

Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre

Læs mere

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen Foder- og Fødevaresikkerhed J.nr. 2012-20-2301-00909 Den 8. juni 2012 FVM 039 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG om forslag til: Kommissionens

Læs mere

Screening af økologiske hangrise

Screening af økologiske hangrise Screening af økologiske hangrise MEDDELELSE NR. 955 Der er en høj frasortering af økologiske hangrise, og stor variation mellem besætningerne. Hvis der sorteres efter skatoltallet skulle der frasorteres

Læs mere

Rapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen

Rapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen Rapport Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet Afprøvning af mørhedsmåling med LabSpec Portable Spectrometer og VideometerLab 2. august 2010 Proj.nr. 1378902 Version 1 Chris

Læs mere

Fup og fakta om tilberedning af kød

Fup og fakta om tilberedning af kød Fup og fakta om tilberedning af kød Ved orienteringsmøde/nytårskur på Axelborg torsdag den 4. og fredag den 5. januar 2007. Af Måltids- og ernæringschef Grethe Andersen - ga@danishmeat.dk Hvad er DMA?

Læs mere

Rapport. Kød og kræft

Rapport. Kød og kræft Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Udkast 02.04.14 Side 1 af 55 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 5 1.1 Regler om mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen... 5 1.2 Øvrige

Læs mere

Kritisk eftersyn af systemerne til overvågning og kontrol med Salmonella

Kritisk eftersyn af systemerne til overvågning og kontrol med Salmonella Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen 9. marts 2009/JAM/- Kritisk eftersyn af systemerne til overvågning og kontrol med Salmonella Problem Danmark har i mange år haft systemer

Læs mere

Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd?

Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Niels L. Nielsen Fødevarestyrelsen Kontoret for kontrolstyring Kontoret for kontrolstyring 1 Emner: Prøveudtagning hvorfor? Hvor sikre er beslutninger

Læs mere

Merværdi i dansk oksekødsproduktion

Merværdi i dansk oksekødsproduktion Dansk Kvæg Kongres 1. marts 2010 Merværdi i dansk oksekødsproduktion Margrethe Therkildsen Institut for Fødevarekvalitet Desværre ingen kroner og ører men Resultater der viser at kødkvaliteten kan øges

Læs mere

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22 Procesteknologisk overvågning Juli 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 22 Juli 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

Fokus Fjerkræ. Referat af 3. arbejdsgruppemøde, 13. marts marts 2008 Rev. 7. april Hos INCO Danmark, København.

Fokus Fjerkræ. Referat af 3. arbejdsgruppemøde, 13. marts marts 2008 Rev. 7. april Hos INCO Danmark, København. Fokus Fjerkræ 18. marts 2008 Rev. 7. april 2008 Referat af 3. arbejdsgruppemøde, 13. marts 2008 Hos INCO Danmark, København Deltagere Torben Christiansen, Region Hovedstaden Pia Busk, Esbjerg Kommune Marianne

Læs mere

Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FLF alm. del Svar på Spørgsmål 487 Offentligt

Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FLF alm. del Svar på Spørgsmål 487 Offentligt Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri 2008-09 FLF alm. del Svar på Spørgsmål 487 Offentligt Fødevarestyrelsen FØDEVAREREGION ØST FØDEVAREAFDELING RINGSTED 29.9.2009 J.nr.: 2009-Ø1-712-14536/JESO/HKNU

Læs mere

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 NOTAT 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 Mærkning af kød Dette notat omhandler kun kød, dvs. fersk kød, hakket kød, tilberedt kød og kødprodukter. Når der enkelte steder i notatet anvendes udtrykket

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Præsentation af Fokus værktøjerne Fokus Fødevarer v/ Margit Dörffer og Erik Frydendal Fokus værktøjerne Hvad og hvem er Fokus? Fokus kravspecifikationer Fakta om grønt, pålæg, fjerkræ og kød Fokus hjemmesiderne

Læs mere

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk

Læs mere

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Risiko Ikke sporedannende bakterier Campylobacter Forekomst Infektion/forgiftning Typisk årsag Sygdomsforløb Forekommer først og

Læs mere

EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN

EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN STORKØKKEN DER PRODUCERER OG LEVERER FÆRDIGRETTER TIL ÆLDRE Når et storkøkken laver en prøveplan, skal planen blandt andet beskrive, hvor, hvor

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød håndteret i en gros J. nr.: 2010-20-64-00220 BAGGRUND OG FORMÅL CKL projekter fra 2002 og 2006 viser, at forekomsten af Salmonella i hele svinekødstykker

Læs mere

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen 4. kt./dep 3.1/2.1 Sagsnr. 2010-20-221-00773 /Dep sagsnr.: 8990 Den 9. marts 2011 FVM 875 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG om Kommissionens

Læs mere

Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af ikke-varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 I denne guide beskrives nogle hyppigt anvendte metoder ved frems lling af saltede og evt. røgede kødprodukter, der skal

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter

Læs mere

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode

Læs mere

Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til?

Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til? CENTRE OF EXPERTISE FOR FOOD MICROBIOLOGY Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til? Anne Elsser-Gravesen ISI Protection Januar 2015 follow us on w w w. i s i f o o d p r o t e c

Læs mere

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen

Læs mere

Evaluering af case-by-case-kontrollen 2007-2010

Evaluering af case-by-case-kontrollen 2007-2010 1 Evaluering af case-by-case-kontrollen 2007-2010 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Indhold 1 Introduktion...3 1.1 Formål med evalueringen...3 1.2 Baggrund

Læs mere

Slagtekylling fra stald til tallerken. Januar 2014

Slagtekylling fra stald til tallerken. Januar 2014 Slagtekylling fra stald til tallerken Januar 2014 Den danske slagtekyllings historie Side 2 Den danske slagtekyllings historie Tilbageblik Frem til 1930 var der stort set ingen fjerkræproduktionen i Danmark.

Læs mere

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide tilberedning i vakuumposer Anne Lassen & Ina Clausen Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide - tilberedning i vakuumpose FødevareRapport 2000:20 1. udgave, 1. oplag,

Læs mere

NYT OM MRSA. Poul Bækbo og Karl Pedersen Kongres for Svineproducenter 2016

NYT OM MRSA. Poul Bækbo og Karl Pedersen Kongres for Svineproducenter 2016 NYT OM MRSA Poul Bækbo og Karl Pedersen Kongres for Svineproducenter 2016 FRYGTEN FOR ANTIBIOTIKARESISTENS MRSA driver processen 2.. MRSA Methicillin Resistent Staphylococcus Aureus (husdyrtypen = 398)

Læs mere

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C. Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed

Læs mere

FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer

FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 05, 2017 FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida Publication date: 2016 Document Version

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler

Læs mere

At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet.

At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet. Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe Chris Claudi-Magnussen, DMRI og Mette Christensen, Carometec 23. maj 2014 Projektnr. 2001474 CCM Indledning

Læs mere

PRØVEPROJEKTER - SLUTRAPPORT

PRØVEPROJEKTER - SLUTRAPPORT PRØVEPROJEKTER - SLUTRAPPORT E. coli ESBL i dansk slagtefjerkræ og kyllingekød Projekt J. nr.: 2010-20-64-00284 BAGGRUND Som det fremgår af DANMAP rapporterne fra 2010 og 2011, er der tidligere påvist

Læs mere