Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig
|
|
- Maria Aagaard
- 7 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Rapport Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning 20. august 2014 Proj.nr AGG/JUSS af svine- og oksekød Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag Ifølge bekendtgørelse om fødevarehygiejne (bekendtgørelse nr. 788 af 24/7/2008) skal virksomheder, som producerer kød tilberedt til temperaturer under 75 C kunne dokumentere, at den anvendte varmebehandling ikke indebærer nogen sundhedsfare. Anbefalinger fra DMRI til sikker stegning af svine- og oksekød er samlet i et faktaark (se bilag 1). Det bagvedliggende dokumentationsmateriale, som underbygger disse anbefalinger til sikker tilberedning af svine- og oksekød er samlet i denne rapport. Materialet er udarbejdet i en form, så det kan anvendes til fremvisning for tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen. Formål Formålet er at samle dokumentationsmateriale for sikker stegning af svine- og oksekød ved temperaturer under 75 C, så det kan anvendes til fremvisning for tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen. Konklusion L. monocytogenes er en relevant indikatororganisme til dokumentation af sikker varmbehandling ved temperaturer under 75 C. L. monocytogenes har en relativ høj varmeresistens og kan opformeres under kølelagring. Decimeringsværdi for L. monocytogenes på D60 C=8,7 min (z=6,3 C) er valgt til beregning af holdetider ved temperaturer på C, da den inkluderer en sikkerhedsmargin i forhold til eventuel varmeadaptation under opvarmning og varierende F- værdi under opvarmning pga. forskellige dimensioner på kødstykker. 1
2 Konklusion Overordnet vejledning for tilberedning af kød Tilberedning af kød til centrumstemperaturer <75 C Hele udskæringer af fersk svine- eller oksekød Hakket svine- og oksekød Svine- og oksekød tilsat lage Kun overfladen er kontamineret med bakterier Bakterier findes jævnt fordelt i kødet Bakterier på overfladen inaktiveres pga. temperatur 75 C på overfladen under tilberedning i ovn og pande Inaktivering af L.monocytogenes med 4 log kræver holdetid ved centrumstemperaturer <71 C Centrumstemperaturer på C er acceptable uden holdetid Centrumstemp. Holdetid* 70 C 1 min. 65 C 6 min. 63 C 12 min. 60 C 35 min. 58 C 76 min 2
3 Baggrund Ifølge bekendtgørelse om fødevarehygiejne (bekendtgørelse nr. 788 af 24/7/2008) skal virksomheder, som producerer kød tilberedt til temperaturer under 75 C kunne dokumentere, at den anvendte varmebehandling ikke indebærer nogen sundhedsfare. DMRI har igennem en årrække gennemført forsøg og teoretiske beregninger, som dokumenterer, at patogene bakterier inaktiveres, når kød opvarmes til temperaturer i intervallet C, hvis der anvendes en holdetid efter at den ønskede centrumstemperatur er opnået. Holdetiden stiger med faldende tilberedningstemperatur. Anbefalinger til sikker stegning af svine- og oksekød er samlet i et faktaark (se bilag 1). Det bagvedliggende dokumentationsmateriale, som underbygger disse anbefalinger til sikker tilberedning af svine- og oksekød er samlet i denne rapport. Materialet er udarbejdet i en form, så det kan anvendes til fremvisning for tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen. Materialet indeholder følgende punkter: Forekomst og vækstmuligheder af patogene bakterier i fersk okse- og svinekød D-værdier for patogene bakterier i fersk kød Begrundelse for valg af indikatororganisme og D-værdi Eksperimentelle resultater for drab af indikatororganisme i forskellige former for kød Teoretiske beregninger af varmedrab af relevante patogene bakterier Anbefalinger til sikker tilberedning af svine- og oksekød Formål Formålet er at samle dokumentationsmateriale for sikker stegning af svine- og oksekød ved temperaturer under 75 C, så det kan anvendes til fremvisning for tilsynsførende fra Fødevarestyrelsen. Forekomst af og vækstmuligheder af patogene bakterier i svine- og oksekød På fersk okse- og svinekød kan der forekomme Salmonella, E. coli, Yersinia, Campylobacter, C. perfringens og L. monocytogenes, som kan forårsage sygdom efter indtagelse af kød, som ikke er varmebehandlet tilstrækkeligt. Forekomst af Salmonella, Yersinia, Campylobacter I 2013 var forekomsten af Salmonella på danske svine- og okseslagtekroppe lav (se tabel 1). I tabel 2 ses, at der er få partier af importeret svine- og oksekød, som blev afvist pga. af forekomst af Salmonella. 3
4 Tabel 1. Salmonella spp. på svine- og okseslagtekroppe (modificeret fra Anonymous, 2014). Slagteri Dyr % positive Antal slagtning pr. måned > 50 /måned Svin 1,3 50/måned Svin 0,8 > 50 /måned Kvæg 0,3 50/måned Kvæg 0,8 Tabel 2. Salmonella i importeret kød (modificeret, Anonymous, 2013 og 2014). Kød Procent positive partier importeret kød Afviste partier af importeret kød (%) Fjerkræ (2012) 9,5% 3,0% Svinekød (2012) 8,7% 0% Oksekød (2013) 3,0% 1,0% Svinekød (2013) 10% 1,3% Hansen, 2005 har vist, at Salmonella, Campylobacter og Yersinia findes i lavt antal (<10 pr. svineslagtekrop). I få tilfælde (ca. 1%) blev der påvist ca Yersinia pr. slagtekrop. En worst case betragtning er, at alle 7000 Yersinia findes i ét punkt, hvilket kan betyde, at multistiksprøjtet filet med kontamineret lage, kan indeholde maksimalt 1-2 Yersinia pr. 100 g filet med 16% tilvækst (F. Hansen, 2011). Forekomst af verocytotoxin producerende E. coli Forekomst af C. perfringens Forekomst af L. monocytogenes I undersøgelser fra 2005 blev der påvist E. coli O26, O103, O111, O145 og O157 i hhv.1% (n=294) og 1,4% (n=554) prøver fra hhv. slagtesvin og importeret okse- og kalvekød (Anomynous, 2006). Slagtesvin blev kun undersøgt for O157. Ingen af isolaterne var verocytotoxin-producerende. C. perfringens er udbredt i naturen, men findes ofte i lavt antal pr. g fødevarer (Fødevarestyrelsen, 2005). Generelt eksisterer der ikke mange undersøgelser for prævalens af L. monocytogenes på slagtelinjen. Generelt isoleres L. monocytogenes oftere fra detailudskæringer, hvilket skyldes, at kødet kan forurenes med L. monocytogenes både fra slagtekrop, udstyr m.m. under opskæring og håndtering. Den gennemsnitlige prævalens af L. monocytogenes er 10% (1,6%-24%) i fersk oksekød. Tallet er baseret på undersøgelser 4
5 fra USA, Canada og Schweiz. (Rhoades et al, 2009). Nørrung et al. (1999) har påvist L. monocytogenes i et niveau på L. monocytogenes/g i 12 ud af 343 prøver af dansk fersk kød (uspecificeret), som svarer til 3,5%. Det høje indhold blev fundet i hakket kød (uspecificeret). Samlet vurdering af patogener i fersk kød Ud fra ovenstående vurderes det, at L. monocytogenes er den patogene bakterier med højest forekomst og hyppighed i fersk kød. Vækstmuligheder for patogener i fersk kød under køleopbevaring C. perfringens, Salmonella og E. coli kan ikke opformeres under kølelagring ved 5 C, men Y. enterocolitica og L. monocytogenes kan opformeres ved temperaturer fra 1-45 C (Fødevarestyrelsen, 2005). Vækst af Y. enterocolitica under kølelagring er langsom og vil ikke nå niveauet for infektionsdosis på til bakterier/g, når der er konkurrenceflora tilstede (Fødevarestyrelsen, 2005). L. monocytogenes kan opformeres med 2 log i fersk svinekød under kølelagring (5 C) i 19 dage i værst tænkelige tilfælde (Gunvig, 2006). Vækst af patogener under langsom opvarmning. Ved temperaturer over 50 C er der ikke vækst af C. perfringens under varmebehandling, da temperaturmaksimum for vækst er 50 C (Fødevarestyrelsen, 2005). Koch, 2011 har vist, at en cocktail af C. perfringens stammer, podet i okse- og svinekød, ikke kunne opformeres under LTLT behandling med en holdetid ved C i 5-7 timer. C. perfringens kan opformeres med op til 3 log under langsom opvarmning til 53 C (fra 5 C til 53 C på 4 timer) (Duan et al. 2013). Ved 53 C blev der målt en er D53 C=320 minutter (Duan et al. 2013), svarende til, at der vil ske et langsomt varmedrab ved 53 C. Vækst af C. perfringens forhindres ved at sikre kort tid i temperaturintervallet C og hurtig afkøling. 5
6 Varmeresistens af patogene bakterier L. monocytogenes og Salmonella har en høj varmeresistens, hvilket afspejles i høje D-værdier i forhold til f.eks. Yersinia, E. coli og vegetative celler af C. perfringens (se tabel 3). Tabel 3. Eksempler på D 60 C-værdier og z-værdier for L. monocytogenes, Salmonella, E. coli, Y. enterocolitica og vegetative celler af C. perfringens målt i forskellige typer fersk kød Bakterie Produkt Temp. L. monocytogenes C D- værdi (min.) z- værdi ( C) Kilde Kyllingefilet 60 8,7 6,3 Doyle et al Svinekød 60 5,61 5,92 Murphy et Hakket oksekød al ,8 5,98 Doyle et al Valg af testorganisme Oksekød 60 5,48 6,01 Juneja et al Svinekød 60 6,65 7,1 Juneja et al Kylling 60 5,2 6,11 Juneja et al. Salmonella 2001 Svinekød 60 5,07 5,89 Murphy et al Svinekød 60 3,2 4,94 Murphy et al Oksekød 60 0,47 4,35 Ahmed et al E. coli 20% fedt (1995) Oksekød 7% fedt 60 0,45 4,78 Ahmed et al (1995) Oksekød 60 5,3 6,74 Juneja & C. perfringens (vegetative Marmer, 1998 celler) Kalkunkød 60 4,2 6,77 Juneja & Marmer, 1998 Y. enterocolitica Gennemsnit, n= ,65 6,2 Asselte et al Med baggrund i ovenstående er L. monocytogenes valgt som indikatororganisme for sikker varmebehandling ved temperaturer <75 C, da denne bakterie har en relativ høj varmeresistens og kan opformeres under kølelagring. C. perfringens, Y. enterocolitica, Salmonella og E.coli vil være inaktiveret tidligere end eller samtidigt (salmonella) med L. monocytogenes pga. at de har en sammenlignelig eller lavere D-værdi. 6
7 Varmedrab af bakterier Varmeinaktivering af L. monocytogenes Varmedrab af bakterier starter typisk ved 53 C. Sammenhæng mellem varmedrab og temperatur er udtrykt i formlen: T Tref Log D = Log Dref z D-værdi= Den tid, det tager at opnå en decimering (fx reduktion fra 1000 til 100 bakterier) Log D= Logaritme til D-værdi (log min) Log Dref= Logaritme til D-værdi ved Tref (log min) Tref= Reference temperatur ( C) z er den temperatur stigning ( C) der er nødvendig for at reducere D-værdien med en faktor 10. F-værdien er et mål for drabseffekten af en given varmebehandling. For at kunne beregne effekten skal tid- og temperaturforløbet kendes, da drab af bakterier forårsages af en kombination af tid og temperatur. F = 10 (T Tref) z dt T= temperaturen til et givent tidspunkt Tref=referencetemperaturen Z= z-værdien Det betyder, at for at opnå en ækvivalent varmebehandling ved to forskellige temperaturer, er det nødvendigt med en holdetid ved den laveste temperatur. Fx opnås 4 logs varmedrab af L. monocytogenes (D60 C=8,7 min, z=6,3 C) efter opvarmning til hhv. 72 C med en holdetid på 45 sek. og 60 C med holdetid på 35 minutter Ifølge bekendtgørelse om fødevarehygiejne (bek. nr. 788 af 24/07/2008) skal hele fødevaren opvarmes til 75 C. Hele kødstykker indeholder kun bakterier på overfladen og behøver derfor ikke altid at blive gennemstegt, da overfladen af kødet vil opnå en temperatur, der er højere end 75 C ved tilberedning i ovn og på pande. I hakket kød og kød tilsat lage vil bakterier være jævnt fordelt i hele kødstykket, hvilket betyder, at en varmebehandling skal sikre, at bakterier i centrum inaktiveres. 7
8 Krav til drab/inaktivering af L. monocytogenes Det ønskede varmedrab ved varmebehandlingen vurderes i forhold til forekomst og frekvens af patogene bakterier. Antages det, at der er 100 L. monocytogenes/g fersk kød, vil der fx i kød tilsat lage eller hakket kød i værst tænkelige tilfælde være 100 cfu/g i centrum af kødet. L. monocytogenes kan opformeres med 2 log under kølelagring ved 5 C i 19 dage (Gunvig, 2006), hvilket betyder, at der teoretisk kan være L. monocytogenes/g (=4 log/g) i centrum. Varmebehandling af hakket kød og kød tilsat lage skal derfor sikre en 4 logs reduktion af L. monocytogenes, som konsumeres umiddelbart efter tilberedning eller efter maksimalt 5 dages opbevaring ved 5 C Valg af D-værdier til fastlæggelse af holdetid I tabel 3 ses D-værdier for L. monocytogenes bestemt i forskellige typer fersk kød og den højeste D-værdi er D60 C = 8,7 min (z = 6,3 C). Den er derfor valgt til teoretisk vurdering af drabseffekt af L. monocytogenes i fersk kød, svarende til det mest konservative valg. Gennemsnitsværdien for L. monocytogenes (n=940) er 2,3 minutter ± 0,4 minutter (Asselte et al, 2006), men det skal bemærkes, at denne værdi dækker over D-værdier i alle produkttyper med og uden tilsætningsstoffer. Drab af L. monocytogenes i svine- og oksekød Varmedrab af L. monocytogenes er målt i forskellige kødudskæring - dels under opvarmning og dels under fastholdelse ved hhv. 58, 60 og 63 C. Kødudskæringerne blev podet med en cocktail af L. monocytogenes i centrum og antal L. monocytogenes blev analyseret ved forskellige tidspunkter under varmebehandlingen. Podecocktailen indeholdt fem L. monocytogenes stammer, hvor den højest målte D-værdi var: D60 C =1,7 minutter og D58 C=3,9 minutter. D60 C er i samme niveau som gennemsnitsværdien for L. monocytogenes stammer (n=940) på 2,3 min ved 60 C (Asselte et al., 2006). 8
9 Tabel 4. Oversigt over målt reduktion af L. monocytogenes 1 i centrum af forskellige kødudskæringer under varmebehandling til forskellige centrumstemperaturer (TC) Produkt Temperatur Tid til TC Reduktion ved Tc Holdetid Total reduktion (opvarmning og holdetid) D-værdi Referencer (TC) minutter (log) (minutter) (log) (minutter) Krebinetter ,5 10,45 Gunvig, A. (2014) Kamben ,2 10,63 Gunvig, A. (2014) Kam >6 m Gunvig, A. (2014) Svinefilet >4 360 >6 m Gunvig, A. (2011) Lårtunge >4 360 >6 m Gunvig, A. (2011) Hjerter * 1,1 10,55 Gunvig, A. (2014) Hakkebøffer ,1 30 >6,7 m Gunvig, A. et al., (2012) Hakkebøffer ,7 20 >6,7 m Gunvig, A. et al., (2012) Krebinetter >6 m Gunvig, A. (2014) Hakkebøffer ,6 3 >6.7 m Gunvig, A. et al., (2012) Kam >6 m Gunvig, A. (2014) *længere end forventet i forhold til dimensioner og andre forsøg m=d-værdi er ikke beregnet pga. for få målepkt. ) D 58 C =3,9 minutter I tabel 4 ses resultaterne for inaktivering af L. monocytogenes ved opvarmning til tre forskellige temperaturer. For forsøgene ved 58 C er D58 C målt og i tabel 4 ses, at den målte D-værdi er 10,5 minutter, hvilket er ca. 2,5 højere end D58 C=3,9 minutter, der er bestemt i en kødemulsion ved momentan opvarmning til 58 C. Det indikerer, at der sker en varmeadaptation af L. monocytogenes under opvarmning (Gunvig, 2014). Hvis varmedrab ved forskellige temperaturer skal beregnes er det vigtigt, at den valgte D-værdi inkluderer en sikkerhedsmargin, som tager højde for evt. varmeadaptation. I tabel 4 ses ligeledes, at der sker en reduktion af L. monocytogenes under opvarmningen til 58 C. Ved opvarmningstider på ca. 30 minutter inaktiveres der ca. 0,5 log L. monocytogenes, mens ved opvarmningstider på mere end 150 minutter inaktiveres L. monocytogenes med mere end 4 log (Gunvig, 2011; Gunvig, 2014; Gunvig et al, 2012). Det skal bemærkes, at det ikke udelukkende er opvarmningstiden som er afgørende for reduktionen af L. monocytogenes, men derimod tiden i temperaturintervallet C (Gunvig, 2014). Det er derfor relevant at beregne F58 C-værdien for den konkrete tid- og temperaturprofil. F-værdien angiver, at den konkrete tidog temperaturprofil fx modsvarer 13 minutter ved 58 C, som angives som F58 C=13 min. Ved varmebehandling til 60 C er der gennemført ét forsøg med hakkebøffer. I tabel 4 ses, at under opvarmning reduceres antal 9
10 L. monocytogenes/g med 2,7 log og efter en holdetid på 30 minutter er L. monocytogenes reduceret med mere 6,7 log (~podeniveau) (Gunvig et al., 2012). D60 C er ikke bestemt i dette forsøg. Ved varmebehandling ved 63 C er der gennemført forsøg med krebinetter (svinekød), hakkebøffer (oksekød) og kam (svinekød) (Gunvig, 2014; Gunvig et al, 2012). I alle tre forsøg reduceres L. monocytogenes med mere end 4 log under opvarmningen. Af samme grund har det ikke været muligt at bestemme D63 C. Resultaterne fra disse forsøg viser, at det er nødvendigt med holdetid ved 58 C og 60 C for at sikre tilstrækkelig reduktion af L. monocytogenes ved opvarmning til disse centrumtemperaturer. Ligeledes er det målt, at D-værdien for L. monocytogenes kan øges under opvarmning og at reduktionen under opvarmning afhænger af tiden i intervallet 53 C til den ønskede centrumstemperatur. Det er derfor relevant at inkludere en sikkerhedsmargin i beregning af holdetid, som tager højde for disse forhold. 10
11 Teoretiske beregninger for drab af patogene bakterier Tid- og temperaturprofiler er målt i en lang række forskellige kødudskæringer. I tabel 5 ses tid til den ønskede centrumtemperatur (Tc), F60 C for tid- og temperaturprofilen, beregnet reduktion under opvarmning, beregnet holdetid for at sikre 4 log reduktion under opvarmning og holdetid, samt tid, der sikrer 4 log reduktion under holdetid (dvs. uden effekt af opvarmning). Reduktion under opvarmning er beregnet ud fra den konkrete tid- og temperaturprofil vha. DMRI s regneark til bestemmelse af varmedrab og med D60 C= 8,7 minutter, z=6,3 C (Doyle et al. 2001). 11
12 Tabel 5. Beregnede holdetider (D60 C=8,7 minutter, z=6,3 C) for specifikke produkter, baseret på målte tid- og temperaturkurver (n=4) i sous vide kar. Modficeret efter Gunvig 2010 og 2012c) Produkt Temperatur (TC) F 60 C (opvarmning) Tid til T C Beregnet reduktion under opvarmning Beregnet holdetid Tid til 4 log red. under holdetid C (min) minutter (min-maks) (log L. mono) (min) (min) Kyllingelår 8, , Kyllingebryst 23, , Svinefilet* 6, , Oksebryst 9, , Oksefilet 5, , Okseskank 5, , Mørbrad 10, , Svinekam 27, , Svineyderlår 56, > Okseyderlår , Mørbrad 27, , Svinekam 75, > Svineyderlår > Okseyderlår 58, > Kyllingelår > Kyllingebryst > Svinefilet* > Oksebryst 91, > Oksefilet > Okseskank > Mørbrad 76, >4 0 6 Svinekam 233, > Svineyderlår 322, >4 0 6 Okseyderlår 212, >4 0 6 Mørbrad >4 0 1 Svinekam > Svineyderlår >4 0 1 Okseyderlår >4 0 1 Mørbrad >4 0 0 Svinekam > Svineyderlår >4 0 0 Okseyderlår >4 0 0 Mørbrad >4 0 0 Svinekam >4 0 0 Svineyderlår >4 0 0 Okseyderlår >4 0 0 Kyllingelår >4 0 0 Kyllingebryst >4 0 0 Svinefilet 80 >4 0 0 Oksebryst >4 0 0 Oksefilet 80 m >4 0 0 Okseskank >
13 I tabel 5 ses, at tiden indtil den ønskede centrumstemperatur opnås, varierer i forhold til kødstykkets dimensioner. Høj reduktion opnås når F60 C er høj, svarende til lang tid i temperaturintervallet fra 53 C til den ønskede centrumstemperatur. Ud fra den beregnede reduktion under opvarmning, er holdetiden ved den ønskede centrumstemperatur beregnet, så det sikres, at den samlede varmebehandlingstid resulterer i 4 log reduktion af L. monocytogenes. I tabel 5 ses, at fra 63 C og opefter kræves der ingen holdetid (med undtagelse af mørbrad). De beregnede holdetider for at opnå 4 log reduktion under opvarmning og holdetid, kan sammenlignes med holdetider som sikrer, at 4 log reduktion af L. monocytogenes udelukkende opnås under holdetiden. Disse værdier er generelt højere, svarende til, at der inkluderes en sikkerhedsmargin i forhold til evt. varmeadaption og varierende F60 C-værdier under opvarmning til den ønskede centrumstemperatur. Resultater fra reduktion af L. monocytogenes i kød i tabel 4 viser, at det er relevant at inkludere en sikkerhedsmargin, som tager højde for varmeadaptation og variation i tiden i temperaturintervallet fra 53 C til den ønskede centrumstemperatur. Med udgangspunkt i dette er det valgt, at reduktionen af L. monocytogenes på 4 log skal opnås under holdetiden. Den konkrete holdetid ved den ønskede tilberedningstemperatur beregnes ud fra D60 C=8,7 minutter, z=6,3 C. Anbefalinger til sikker tilberedning af svine- og oksekød I tabel 6 ses, at de anbefalede holdetider ved C giver samme sikkerhed som varmebehandling til 75 C i centrum i 9 sekunder. Tabel 6. F60 C-værdier for varmebehandling ved C Temperatur Holdetid 1 Log red. af L. ( C) (minutter/sekunder) monocytogenes F60 C (minutter) 75 -/8,75 sek. 4, /26 sek. 4, /54 sek. 4, ,6 minutter 4, minutter 4, minutter 4,0 35 1) D60 C= 8,7 minutter, z=6,3 C (Doyle et al. ), 2001 og beregnet som 4 gange Dx C-værdi De beregnede holdetider i tabel 6, som sikrer, at varmebehandlingen modsvarer opvarmning til 75 C, er rundet op til nærmeste hele minut for temperaturer fra 70 C og nedefter i faktaarket Sikker tilberedning af svine- og oksekød for at lette kommunikationen. 13
14 I første version af faktaarket Sikker tilberedning af svine- og oksekød indgår holdetider for 60, 65 og 70 C. Holdetiden for 58 C vil blive indarbejdet i version 2. Anbefalinger fra fakta ark: Sikker tilberedning af svine- og oksekød (version 1) 14
15 Vurdering af holdbarhed - sous vide behandlet kød Anbefalinger til holdbarhed af halvfabrikata tilberedt ved temperaturer under 75 C For at opnå en lang holdbarhedstid af sous-vide behandlede stege er det vækst og toxindannelse af C. botulinum, samt vækst af L. monocytogenes, som er de begrænsende faktorer for holdbarheden, da de begge kan opformeres ved køletemperaturer (Fødevarestyrelsen, 2005). Hvis der ønskes en lang holdbarhed skal vækst af C. botulinum og L. monocytogenes forhindres. Gould, 1999; Peck, 1997 og Gunvig, 2012 anbefaler følgende holdbarhedstider for produkter opbevaret i ubrudt emballage efter mild varmebehandling i forhold til at forhindre vækst af C. botulinum: Temperatur [ C] DMRI anbefalinger 2012 (Gunvig a og b, 2012) Sous-vide guidelines (Gould, 1999; Peck 1997) 2 C 30 dage* <90 dage 3,3 C - 30 dage 5 C 5 dage** <10 dage 7 C - <5 dage *Holdbarhed er sat til maksimalt 30 dage, da varighed af forsøget var 30 dage og produkterne var sensoriske acceptable på dette tidspunkt. **Holdbarhed er sat til maksimalt 5 dage, da der ikke er målt vækst af anaerob flora i denne periode. Efter 5 dage registreres en minimal vækst af en anaerob flora. Vækst af anaerob flora indikerer, at der er mulighed for opformering af C. botulinum Ifølge mikrobiologiske kriterier (Forordning (EF) Nr. 2073/2005) accepteres en holdbarhed på 5 dage for produkter, der ikke er stabiliseret mod vækst af L. monocytogenes. Dette er i god overensstemmelse med DMRI s anbefalinger til holdbarhedstider i forhold til vækst af C. botulinum. Ønskes en holdbarhed på >5 dage skal kød tilberedt i emballage opbevares ved 2-3 C for at sikre: at vækst af L. monocytogenes er minimal at C. botulinum ikke opformeres Desuden skal produkter mærkes med informationen om, at de skal varmebehandles før de spises. 15
16 Konklusion L. monocytogenes er en relevant indikatororganisme til dokumentation af sikker varmbehandling ved temperaturer under 75 C. L. monocytogenes har en relativ høj varmeresistens og kan opformeres under kølelagring. Decimeringsværdi for L. monocytogenes på D60 C=8,7 min (z=6,3 C) er valgt til beregning af holdetider ved temperaturer på C, da den inkluderer en sikkerhedsmargin i forhold til eventuel varmeadaptation under opvarmning og varierende F-værdi under opvarmning pga. forskellig dimensioner på kødstykker. Overordnet vejledning for tilberedning af kød Tilberedning af kød til centrumstemperaturer <75 C Hele udskæringer af fersk svine- eller oksekød Hakket svine- og oksekød Svine- og oksekød tilsat lage Kun overfladen er kontamineret med bakterier Bakterier findes jævnt fordelt i kødet. Bakterier på overfladen inaktiveres pga. temperatur 75 C på overfladen under tilberedning i ovn og pande Inaktivering af L.. monocytogenes med 4 log kræver holdetid ved centrumstemperaturer <71 C Centrumstemperaturer på C er acceptable uden holdetid Centrumstemp. Holdetid* 70 C 1 min. 65 C 6 min. 63 C 12 min. 60 C 35 min. 58 C 76 min *Baseret på inaktivering af L. monocytogenes med 4 log ved D60 C=8,7 minutter, z=6.3 C, Gunvig
17 Referencer 1. Ahmed, N. M., Conner, D.E., Huffman, D. L. (1995). Heatresistance of Escherichia Coli O157:H7 in Meat and Poultry as affected by product composition, J. of Food Science, vol. 60, no Anonym (2008). Bekendtgørelse om fødevarehygiejne nr. 788 af 24/07/ Anonym (2005) Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer. Vejledning nr af 23/12/ Anonym (2005) Forordning (EF) nr. 2073/2005. Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Anonymous (2006). Annual Report on Zoonoses in Denmark The Ministry of Family and Consumer Affairs, Copenhagen, Denmark. 6. Anonymous (2013). Annual Report on Zoonoses in Denmark National Food Institute, Technical University of Denmark 7. Anonymous (2014). Annual Report on Zoonoses in Denmark National Food Institute, Technical University of Denmark 8. van Asselt, E. D. and Zwietering, M. H. (2006). A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for various food pathogens. Int. J. of Food Microbiology, 107, p Doyle, M. E., Mazzotta, A. S., Wang, T., Wiseman, D. W. and Scott, V. N. (2001). Heat Resistance of L. monocytogenes. J. of Food Protection, Vol. 64, No. 3, p Duan, Z., T. B. Hansen, T. H. Hansen, P. Dalgaard and S. Knöchel. (2013). Predicting outgrowth and inactivation of Clostridium perfringens in meat products during Low Temperature Long Time (LTLT) heat treatment. In Proceedings 8th Int. Conference on Predictive Modelling in Food, Paris September, p Fødevarestyrelsen (2005). Fakta om fødevarehygiejne, Bakterier. 4. Udgave, 1. Oplag. ISBN Fødevarestyrelsen (1999). Fakta om fødevarehygiejne, Tilberedning. 2. Udgave, 1. Oplag. ISBN
18 13. Gould, G.W. (1999). Sous vide food: conclusions of an ECFF botulinum working party. Food Control 16, Gunvig, A. (2006). Marinering af svinekød. Lagesammensætningens og emballagens betydning for opformering af L. monocytogenes i marineret svinekød. Projekt 18499, rapport, SF: Slagteriernes Forskningsinstitut. 15. Gunvig, A. (2010). Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLTbehandlet kød. Vurdering af sikkerhed i LTLT-behandlet kød. Proj. Nr (tidligere 01892). Rapport 16. Gunvig, A. (2011). Test af reduktion af L. monocytogenes, Salmonella, VTEC og C. perfringens ved varmebehandling til 53 C og 58 C i centrum og med holdetider. Proj. Nr , Rapport, LTLT behandling af kød. 17. Gunvig, A. (2012 a). Holdbarhed af sous vide behandlede hakkebøffer. Proj. Nr Differentierede og sikre halvfabrikata til food service. Rapport 18. Gunvig, A. (2012 b). Holdbarhed af sous vide behandlede kyllingefileter. Proj. Nr Differentierede og sikre halvfabrikata til food service. Rapport 19. Gunvig, A. (2012c). Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-behandlet kød. Vurdering af sikkerhed i LTLT-behandlet okse- og svinekød. Projekt nr Rapport, DMRI. 20. Gunvig, A. (2014). Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C. Rapport, proj. Nr Version 01. DMRI 21. Gunvig, A., T. Jacobsen and M. A. Tørngren (2012). How to make safe, juicy and rose beef patties for the food service sector. In proceedings 58th Int. Congress of Meat Science and Technology, August 2012, Montreal, Canada 22. Hansen, F. (2005 a). Kvantificering af G-negative bakterier på kølede slagtekroppe. Slutrapport. Ref. Nr , SFDok Slagteriernes Forskningsinstitut. 23. Hansen, F. (2011). Undersøgelse af forekomst af Yersinia i fersk kød og ikke-varmebehandlede kødprodukter. Slutrapport for proj. Nr og Juneja, V.K., Eblen, B.S., Ransom, G.M. (2001). Thermal inactivation of Salmonella spp. in chicken broth, beef, pork, turkey, and chicken: determination of D- and Z-values. Journal of Food Science, Vol. 66, No. 1 18
19 25. Juneja, V.K., Marmer, B.S (1998). Thermal inactivation of Clostridium perfringens vegetative cells in ground beef and turkey as affected by sodium pyrophosphate, Food Microbiology, 1998, 15, Koch, A. (2011). Sikker varmebehandling og nedkøling af store stege med forbedret høj spisekvalitet. RK C1. Fødevarer til sundhed og oplevelser. Rapport, Murphy, R. Y., B.L. Beard, E.M. Martin, L.K. Duncan and J. A. Marcy (2004). Comparative Study of Thermal Inactivation of Escherichia coli O157:H7, Salmonella and Listeria monocytogenes in Ground Pork. J. of Food Science. Vol. 69. Nr Nørrung, B, Andersen J. K., Schlundt, J. (1999). Incidence and control of Listeria monocytogenes in foods in Denmark. Int. J. of Food Microbiology. 53, p Peck, M. (1997). Clostridium botulinum and the safety of refrigerated processed foods of extended durability. Trends in Food Science & Technologiy 8, Rhoades, J. R., Duffy, G. and Koutsoumanis, K. (2009). Prevalence and concentration of verocytotoxigenic Escherichia coli, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes in the beef production chain: A review. Food Microbiology, 26, p
20 Bilag 1 20
21 21
Rapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig
Rapport Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C 15. juli 2014 Proj.nr.1379348-36 Version 01 AGG/HNH Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I catering- og kødbranchen har
Læs mere26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C
Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C 26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr. 1379348-17 Version 5 AGG/MT Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I cateringbranchen
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereProj.nr Hygiejneberedskab
13. juni 2019 Rapport Proj.nr. 2007044 Hygiejneberedskab Version 2 Generisk risikovurdering ved produktion af sous vide AGLK/MT Anette Granly Koch Formål Sammendrag Formålet med denne rapport er at udarbejde
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereVarmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 19, 2017 Varmebehandling Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Peer reviewed version Link back to DTU Orbit Citation (APA): Hansen, T. B. (2014).
Læs mereIndledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch
Læs mereSlide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D
Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Prædiktiv mikrobiologi af Tina Beck Hansen Hvad er det? Hvordan gøres det? Hvad bruger vi det til? Prædiktiv mikrobiologi Hvad er det? At forudsige mikroorganismers reaktion overfor omgivelserne 28/04/2015
Læs mereVarmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker
Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen
Læs mereFremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereDesuden vurderes risici for vækst af L. monocytogenes og C. botulinum efter gentagne genopvarmninger til 58 C og varmholdelse i op til 3 timer.
7. december 2017 Rapport Projektnr. 2004287 Semiforædlede produkter til foodservice Version 1 Vurdering af risici ved genopvarmning af sous vide-produkter og AGG/MT lagring ved køletemperaturer Annemarie
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter
Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?
Læs mereRapport 19. juni 2015 RENPÅNY
Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereBilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse
Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt
Læs mereVejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011
Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Indhold 1. Område...3 2. Målgruppe...3 3. Regler...3 4. Egenkontrolprogrammet...3
Læs mereVejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer
Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning
Læs mereRapport om Kontrol i 2009 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød
Rapport om Kontrol i 29 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød Marts 21 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning...3 2. Case-by-case kontrollen...3 3. Virksomhedernes ansvar...3
Læs mereRapport. God slagtehygiejne ved høj hastighed. Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater. Hardy Christensen og Vinnie H.
Rapport God slagtehygiejne ved høj hastighed 13. november 2013 Proj.nr. 2001472 Version 1 VHR/JUSS Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag
Læs mereBAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Delprojekt 2: Tilberedt kød 2012-2013 J. nr.: 2011-20-64-00328 (under hovedprojekt 2011-20-64-00326, Offentlig kontrol af mikrobiologiske kriterier for produkter i
Læs mereMikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen
Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide
Læs mereHvornår er en nedkøling sikker?
Hvornår er en nedkøling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, 14. november Hvad skal vi vide? Sporedanneres vækstmulighed Nedkølingens forløb Sikker nedkøling? Eksempler Sporedanneres vækstpotentiale
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).
Læs mereProj.nr Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød. Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré
22. november 2017 Rapport Proj.nr. 2005397 Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré Baggrund Omdrejningspunktet for RK F3 Green and clean mere
Læs mereVarmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 03, 2017 Varmetolerance Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2016).
Læs mereRapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereRapport om kontrol i 2010 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød
Rapport om kontrol i 2010 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød Marts 2011 Indholdsfortegnelse 1. Indledning...3 2. Case-by-case-kontrollen...3 3. Virksomhedernes ansvar...3
Læs mereSlutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød
J. nr.: 2014-24-60-00077 15.12.2015 Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød INDLEDNING Fødevarestyrelsen har i perioden marts-juni 2015 gennemført en kontrolkampagne rettet mod kvaliteten
Læs mereSidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud
Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud Diætistmøde i DMA den 25. 26. september 2008 Kontorchef Karin Breck, Kontor for mikrobiologisk
Læs mereIndledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Kunder og myndigheders forventninger til risikobaseret rengøring (Milepæl 1, deliverable 1.1) Anette Granly Koch Baggrund Indledning Målet med denne
Læs mereNyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.
Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet
Læs mere1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan
Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,
Læs mereRapport 2 af september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling
Rapport 2 af 2 27. september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.: LHHR/MTDE/MT
Læs mereNyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion
Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet
Læs mereRapport om kontrol i 2017 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen
Rapport om kontrol i 2017 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Februar 2018 Side 1 af 14 Indhold 1. Indledning... 3 2. Case-by-case-kontrollen...
Læs mereBAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER SLUTRAPPORT Delprojekt 4: Mælk og mælkeprodukter 2012-2013 J. nr.: 2011-20-64-00330 (under hovedprojekt 2011-20-64-00326, Offentlig kontrol af mikrobiologiske kriterier for produkter
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mere7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed
7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereBAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Slagtehygiejne i små slagtehuse. SVIN 2010-2011 J. nr.: 2008-20-64-00914 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet var at undersøge om små slagtehuse overholder gældende
Læs mereSammendrag Den mest effektive måde til at nedbringe forekomst af Salmonella på mørbrad er at undgå kontamination på slagtegangen.
Rapport Optimering af hygiejne ved håndtering af mørbrad 23. december 2015 Proj.nr.:2003021-15 Version 1 VHR/HCH Fedtendeskubber indflydelse på kimtal på mørbrad og i bækkengang Vinnie H. Rasmussen & Hardy
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereHYGIEJNE OG MADLAVNING
HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereRapport. Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere. Hardy Christensen og Vinnie H.
Rapport Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere 26. november 2013 Proj.nr. 2002277 Version 01 HCH/VHR/JUSS Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag
Læs mereRapport Hygiejniske produktionsforhold 7. juni 2018 Slutrapport om dekontaminering af slagtekroppe med mælkesyre
Rapport Hygiejniske produktionsforhold 7. juni 2018 Slutrapport om dekontaminering af slagtekroppe med mælkesyre Mette Stenby Andresen og Claus Hindborg Kristensen Proj.nr. 2004275 Version 1.0 MSTA/CCH/MT
Læs mereHuskeregler for god køkkenhygiejne
Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt
Læs mereRapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin
Rapport 1 af 2 27. september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.:
Læs mereFødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland
Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle
Læs mereFødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM
Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereI al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed
Sous-vide nørderi Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur.
Læs mereSusanne Mansdal Teamleder Mikrobiologisk laboratorium
Årsrapport 2012 31. marts 2013 Proj.nr. 2000207 SUM/JUSS Mikrobiologisk beredskab Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab sikres opdateret viden om mikrobiologiske analysemetoder. Virksomhederne
Læs mereRapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund
Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.
Læs mereVarmebehandling af kød
Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere
Læs mereBiokonservering af koldrøget laks
Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en
Læs mereDet gennemsnitlige indhold af mættede fedtsyrer beregnes herefter for de to kategorier køer/kvier og ungtyre/kalve hver for sig på følgende måde:
Skatteudvalget 2010-11 L 111, endeligt svar på spørgsmål 24 Offentligt Rapport 8. december 2010 Projektnr. 1379380-01 NTM, CCM Estimat for mættet fedt i dansk okse- og kalvekød Sammendrag Baggrund: Med
Læs mereSous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse
Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 01, 2019 Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter Hansen, Tina Beck; Hansen, Solvej Katrine Holm; Møller, Cleide Oliveira de Almeida;
Læs mereKAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering
Læs mereRapport om kontrol i 2015 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen
Rapport om kontrol i 215 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Juni 216 Side 1 af 15 Indhold 1. Indledning... 3 2. Case-by-case-kontrollen...
Læs merePræsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse
Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;
Læs mereRapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen
Rapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Marts 2013 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning...3 2. Case-by-case-kontrollen...3
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01
Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid
Læs mereI alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.
Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereTOP SAFE projektet: fra idé til igangværende GUDP projekt. Anne Elsser-Gravesen ISI Food Protection ApS
TOP SAFE projektet: fra idé til igangværende GUDP projekt Anne Elsser-Gravesen ISI Food Protection ApS Founded end of 2009 Facilities in Agro Food Park Highly specialised on applied food microbiology L3*
Læs mereBest Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz
Notat Global meat 27. november 2014 Projektnr. 2003027-14 Init. LME/HCH/MT Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Baggrund
Læs mereBAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød i detail J. nr.: 2010-20-64-00219 BAGGRUND OG FORMÅL CKL projekter fra 2002 og 2006 viser, at Salmonella forekomsten i hele svinekødstykker steg
Læs mereRapport 13. juni 2018
Rapport 13. juni 2018 Projektnr. 2004300-16 Version 1 Init. HDLN/DBN/MT Vandbindeevne i ikke-marinerede kyllingefileter fra to danske kyllingeslagterier i uge 9, 2016 FAF Bedre vandbindeevne i kyllingefileter
Læs mereUddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)
Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereSous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse
Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk
Læs mereGravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum
Gravide og råmælksoste Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Flowdiagram for ostefremstilling Opvarmning af mælk til 32gr Syrevækker og løbe Modning Opvarmning til 50gr Lagesaltning Afkøling og valleaftapning
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereRapport 12. juni 2018
Rapport 12. juni 2018 Proj.nr. 2005256 Svind i marinerede kyllingefileter ved frostlagring Version 1 HDLN,LOBG,LKJ,DBN,MT Bedre vandbindeevne i kyllingefileter kan skabe merværdi Helle Daugaard Larsen,
Læs mereRapport 12. juni 2018
Rapport 12. juni 2018 Proj.nr. 2005256 Version 1 HDLN,LOBG,LKJ,DBN,MT Svind i marinerede kyllingefileter ved kølelagring og tilberedning Bedre vandbindeevne i kyllingefileter kan skabe merværdi Helle Daugaard
Læs mereUddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)
EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres
Læs mereRisikovurdering af nedkøling af spareribs
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 07, 2019 Risikovurdering af nedkøling af spareribs Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereMikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne
Bilag 1 Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier 1.1. Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier 2.1. Kød og kødprodukter 2.1.1. Fortolkning
Læs mereRisikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.
Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar 2013 1 Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet
Læs mereRapport om Kontrol i 2008 for salmonella og campylobacter i dansk og importeret fersk kød
Rapport om Kontrol i 2008 for salmonella og campylobacter i dansk og importeret fersk kød Marts 2009 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 3 2. Virksomhedernes ansvar... 3 3. Case-by-case kontrollen...
Læs mereSalmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.:
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Salmonella i svinekød i detailslagterforretninger håndteringens betydning J. nr.: 2009-20-64-00171 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet er at afklare håndteringens
Læs mereRapport Skatol og androstenon i nakkespæk på en stikprøve
Rapport Skatol og androstenon i nakkespæk på en stikprøve af hangrise 6. november 2017 Proj.nr. 2003842-17 Version 1 MDAG/MT Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag At undersøge niveau af skatol og androstenon
Læs merePølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jun 11, 2019 Pølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereÅrsrapport 2014. Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter. Sammendrag
Årsrapport 2014 Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter 31. marts 2015 Proj.nr. 2000207 SUM/RS/JUSS Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter sikres virksomhederne
Læs mereGRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen Foder- og Fødevaresikkerhed J.nr. 2012-20-2301-00909 Den 8. juni 2012 FVM 039 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG om forslag til: Kommissionens
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereKritisk eftersyn af systemerne til overvågning og kontrol med Salmonella
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen 9. marts 2009/JAM/- Kritisk eftersyn af systemerne til overvågning og kontrol med Salmonella Problem Danmark har i mange år haft systemer
Læs mereNotat 31. december 2017
Notat 31. december 2017 Projektnr. 2003024 AGLK/CCH/MSTA/MT RENPÅNY Deliverable 4.2+4.4 Guideline for implementering af risikobaseret rengøring Anette Granly Koch og Claus Hindborg Kristensen Formål Indledning
Læs mereHermed følger til delegationerne dokument - D043211/04.
Rådet for Den Europæiske Union Bruxelles, den 11. maj 2017 (OR. en) 8950/17 AGRILEG 92 DENLEG 41 VETER 36 FØLGESKRIVELSE fra: Europa-Kommissionen modtaget: 4. maj 2017 til: Komm. dok. nr.: D043211/04 Vedr.:
Læs mere