Desuden vurderes risici for vækst af L. monocytogenes og C. botulinum efter gentagne genopvarmninger til 58 C og varmholdelse i op til 3 timer.
|
|
- Anna Olesen
- 5 år siden
- Visninger:
Transkript
1 7. december 2017 Rapport Projektnr Semiforædlede produkter til foodservice Version 1 Vurdering af risici ved genopvarmning af sous vide-produkter og AGG/MT lagring ved køletemperaturer Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I cateringsektoren anvendes sous vide-tilberedning af kød, og produkterne varmholdes, indtil bestillingerne tilgår køkkenet. I praksis sker der det, at produkter, som ikke er anvendt i løbet af dagen, bliver lagt på køl igen og genopvarmet senere. Derfor testes betydningen af gentagne opvarmninger og varmholdelser i svinekam podet med både L. monocytogenes- og psykrotrofe C. botulinum-sporer på overfladen og i centrum efter en usikker varmebehandling til 50 C i centrum med 10 minutters holdetid. Kødbranchen har ønsket mere viden om vækst af C. botulinum efter varmebehandling. Derfor gennemføres et lagringsforsøg ved 2, 5 og 8 C med svinekam podet med både L. monocytogenes- og psykrotrofe C. botulinum-sporer på overfladen og i centrum efter en varmebehandling ved 58 C i 72 minutter inden lagring. Formål Formålet er at fastlægge holdbarhed af sous vide-produkter varmebehandlet ved 58 C i 72 minutter og efterfølgende lagret ved hhv. 2, 5 og 8 C i forhold til vækst af evt. overlevende L. monocytogenes og C. botulinum. Desuden vurderes risici for vækst af L. monocytogenes og C. botulinum efter gentagne genopvarmninger til 58 C og varmholdelse i op til 3 timer. Konklusion C. botulinum kan opformeres under kølelagring (5 C i mere end 5 dage) og under langsom opvarmning i sous vide-behandlet svinefilet, som har været genopvarmet én gang. C. botulinum opformeres ikke under varmholdelse ved 58 C i 3 timer Lagring ved 8 C giver kraftig bombage, hvilket indikerer kraftig vækst. 1
2 Pga. forsøgstekniske problemer kan der ikke angives holdbarhedstider for opbevaring ved 2 og 5 C, men det anbefales at følge FSA s vejledninger L. monocytogenes er ingen risikofaktor i forbindelse med genopvarmning til 58 C efter en varmebehandling ved 58 C i 72 min. L. monocytogenes inaktiveres ikke ved varmebehandling ved 50 C i 10 min. Anbefalinger Ud fra disse resultater anbefales følgende for genopvarmning og lagring af sous vide-behandlet kød: Max. 1 genopvarmning efter lagring ved 5 C i max. 10 dage Max. 4 dages holdbarhed ved lagring ved 8 C Max. 10 dages holdbarhed ved lagring ved 5 C Max. 90 dages holdbarhed ved lagring ved 2 C 2
3 Baggrund Indledning På intakte kødudskæringer, som ikke er tilsat lage med multistiksprøjte, findes bakteriefloraen udelukkende på overfladen (Baldwin, 2011). Food Standard Agency (FSA) anbefaler, at produkter skal varmebehandles ved 90 C i 10 minutter, hvis holdbarhed af vakuum- og MA-pakkede produkter skal være længere end 10 dage ved 5-8 C. En forudsætning er, at produktet opbevares i den ubrudte emballage efter varmebehandling. Baggrunden for ovenstående er, at sous vide-behandling ved temperaturer under 75 C kun inaktiverer vegetative celler, mens sporer overlever processen. DMRI anbefaler en 4 log reduktion af L. monocytogenes (D60 C=8,7 min. og z=6,3 C) under varmebehandling (Gunvig, 2011), og at produkterne skal opbevares under 3,3 C for at forhindre vækst af non-proteolytiske bakterier (sporedannere). Ved opbevaring under 3,3 C har sous vide-behandlede produkter en holdbarhed på op til 31 dage (Peck, 1997). I Danmark er distributions- og opbevaringstemperaturen 5 C, hvor holdbarheden er under 10 dage, ifølge Peck, For at få en længere holdbarhed ved 5 C skal antallet af non-proteolytiske C. botulinum reduceres med 6 log. En 6 log reduktion af C. botulinum kan opnås med en varmebehandling ved 85 C i 25 minutter (Fernandez og Peck, 1999) eller den mere konservative varmebehandling på 90 C i 10 minutter (z=7 C) (FDA) svarende til 95 C i 3,2 minutter eller 99 C i 1,3 minut (z=10 C). Kødbranchen har ønsket mere viden om vækst af C. botulinum efter varmebehandling. Derfor gennemføres et lagringsforsøg ved 2, 5 og 8 C med svinekam podet med både L. monocytogenes- og psykrotrofe C. botulinum-sporer på overfladen og i centrum efter en varmebehandling ved 58 C i 72 minutter inden lagring. I cateringsektoren anvendes sous vide-tilberedning af kød, og produkterne varmholdes, indtil bestillingerne tilgår køkkenet. I praksis sker der det, at produkter, som ikke er anvendt i løbet af dagen, bliver lagt på køl igen og genopvarmet senere. Hidtil har der ikke været nogen undersøgelser, der viser sporers påvirkning af gentagende opvarmninger. Derfor testes svinekam podet med både L. monocytogenes- og psykrotrofe C. botulinum-sporer på overfladen og i centrum efter en usikker varmebehandling til 50 C i centrum med 10 minutters holdetid. Produkterne genopvarmes efterfølgende 3 gange til 58 C med ingen og 3 timers holdetid. Formål Formålet er at fastlægge holdbarhed af sous vide-produkter varmebehandlet ved 58 C i 72 minutter og efterfølgende lagret ved hhv. 2, 5 og 8 C i forhold til vækst af evt. overlevende L. monocytogenes og C. botulinum. 3
4 Podning og varmebehandling ved 58 C i 72 min Desuden vurderes risici for vækst af L. monocytogenes og C. botulinum efter gentagne genopvarmninger til 58 C og varmholdelse i op til 3 timer. Forsøgsdesign, genopvarmningsforsøg Efter 1 min, prøver til analyse mikroanalyseee Efter 180 min, prøver til analyse 1. Podning og varmebehandling 50 C i 10 min Køling til 5 C 2. Lagring 5 C i 1 uge 3. Varmebehandling 58 C 4. Resterende prøver til køl 5 C i 1 uge Pkt. 1-4 gentages 3 gange med uges mellemrum Forsøgsdesign, lagring Lagring 2 C i op til 3 mdr. Lagring 5 C i op til 3 mdr. Lagring 8 C i op til 3 mdr. Analyse af ikke-varmebehandlede prøver 9 gange under lagringsforløbet. 4
5 Kødprøver Fremgangsmåde Til forsøgene blev anvendt svinefilet (Japankam 1660), som blev udskåret i stykker af 15 cm. Stykkerne blev podet med en blanding af vegetative celler og sporer af C. botulinum og L. monocytogenes. Tabel 1. Antal stykker svinefilet a 15 cm til podning med patogener og måling af tids- og temperaturprofil (dummy) Delforsøg Antal til podning Antal dummy Genopvarmning 40 4 Lagring C. botulinumstammer Følgende fire Clostridium botulinum-stammer blev anvendt i podecocktailen: DMRICC 3760PX, 3778 PX, 3779PX og 3780PX. Ifølge Jacobsen, 2005 kan alle 4 stammer vokse ved 5 C efter podning i kød. Alle 4 stammer har en betydelig varmeresistens med D90 C-værdier mellem 0,5 og 4,4 min. De 4 stammer producerer mere end 5 log sporer/ml efter 12 dages vækst i dobbelt CCM. Stammerne blev opformeret ifølge vejledning beskrevet i bilag 1, baseret på Peck et al. (1992). L. monocytogenes-stammer og opformering Til forsøget blev der anvendt en cocktail af følgende stammer: DMRICC 3012 PX (miljø) DMRICC 4106 PX (human) DMRICC 4124 PX (kød, serotype 1) DMRICC 4127 PX (pølse, serotype 4) DMRICC 4140 PX (bacon) Kulturerne blev vækket i BHI-B ved 30 C natten over og efterfølgende udstreget på BHI-A (30 C i 24 h). Fra BHI-A agarplade blev en enkeltliggende koloni podet i BHI-bouillon og inkuberet natten over ved 37 C. Kulturerne blev blandet i forholdet 1:1 (=cocktail) og fortyndet 10 gange. Kimtallet var ca. 0,5 x 10 7 cfu/ml. Podning af prøver til lagringsforsøg Cocktail af L. monocytogenes og C. botulinum blev fremstillet ved at blande C. botulinum-cocktail og L. monocytogenes-cocktail i forholdet 4:1 (=endelig podecocktail). Der blev bestemt kimtal for listeria på Oxford-agar, samt vegetative celler og sporer på SFP-agar. 5
6 Trin 1 Podecocktail til podning i geometrisk centrum blev fremstillet ved at blande endelig cocktail med grøn frugtfarve fra Dr. Oetker i forholdet 12:1. I geometrisk centrum blev injiceret 0,1 ml af den farvede podecocktail. Trin 2 Overfladen af kamfileten blev podet med 10 5 /cm 2 af C. botulinum og 10 6 /cm 2 af L. monocytogenes, ved at hvert stykke kamfilet blev placeret i sous vide-kogepose, der blev tilsat 2,5 ml på hver side, og prøven blev masseret i de i alt 5 ml endelig cocktail. Umiddelbart efter podning blev prøverne vakuumpakket i sous videposer Cryovac CN x300 (link til datablad kan ses i bilag 3) og lagt på køl (2 C), indtil varmebehandling blev igangsat. 6
7 Lagringsforsøg Varmebehandling Prøver til lagringsforsøg blev opvarmet til 58 C i centrum med en efterfølgende holdetid på 72 minutter (svarende til DMRI s anbefalinger for sikker varmebehandling) uden delta T (max. temperatur på vandet var 59 C). Prøverne blev kølet i sous vide-karret og efterfølgende lagt på køl. Varmebehandlinger blev gennemført over 3 dage, og prøverne fra de 3 dage blev blandet, inden de blev fordelt til lagring ved hhv. 2, 5 og 8 C. Genopvarmningsforsøg Til simulering af en usikker varmebehandling blev alle prøverne først opvarmet til 50 C i centrum med efterfølgende 10 minutters holdetid. I forforsøg blev det vist, at de anvendte L. monocytogenes-stammer overlevede denne varmebehandling (se figur 1) både i centrum og på overfladen. I figur 1 ses, at podeniveauet er lidt under 10 6 cfu. Under opvarmning og holdetid er reduktionen ca. 0,5 log, både på overfladen og i centrum, og simulerer dermed en usikker varmebehandling. Opvarmning fra 6,4 C til 50 C i centrum tog 3 timer. Figur 1. Overlevelse af L. monocytogenes efter 10 minutters varmebehandling ved 50 C. Prøverne blev genopvarmet 3 gange over en periode på 3 uger. Mellem hver genopvarmning blev de opbevaret ved 5 C. Genopvarmningen var til 58 C i centrum med hhv. 1 og 180 min. holdetid. Efter genopvarmning blev prøverne lagt i isvand inden analyse. De resterende prøver blev nedkølet i sous vide-karret og efterfølgende lagt på køl ved 5 C. 7
8 Analyse af prøver Analyser Alle prøver fra både genopvarmnings- og lagringsforsøg blev analyseret for antal C. botulinum og L. monocytogenes på overfladen og i centrum af prøverne. Overfladeprøver Overfladen af kamstykket blev vasket i 50 ml FKP i prøvepose, og kødstykket blev efterfølgende fjernet. Hvis prøven indeholdt meget væske, blev FKP-mængde korrigeret for dette. Denne prøve (50 ml) svarede til 10 0, som svarer til ca. 520 cm 2. Tælletal blev ganget med fortynding = cfu/ml svarende til cfu/10 cm 2. Centrumsprøver De grønfarvede områder blev udskåret med steril skalpel fra geometrisk centrum. Prøverne blev overført til stomacherposer og fortyndet med FKP i forholdet 1:9. Prøvetyper Sporecocktail (tripelbestemmelse) på hver podedag Rå prøver (efter podning og henstand ved 5 C natten over) Varmebehandlede prøver efter nedkøling Lagrede prøver Der blev udtaget 3-5 prøver pr. behandling, svarende til enkeltbestemmelse på flere gentagelser. C. botulinum Antal sporer i podematerialet blev bestemt ved, at fortyndingsrækken i rør a ca. 5 ml blev placeret i vandbad ved 75 C i 20 min. til inaktivering af vegetative celler. Fra disse prøver blev antal sporer bestemt på SFP-agar fra relevante fortyndinger. Vegetative celler blev bestemt ved direkte udsæd på SFP-agar fra relevante fortyndinger, som ikke blev varmebehandlet. Både analyse for sporer og vegetative celler af Clostridium blev analyseret på SFP-agar med 5% æggeblomme, men uden antibiotika, og inkuberet ved 30 C i 3 dage i anaerob beholder. L. monocytogenes Kimtal for L. monocytogenes blev bestemt på følgende måder: Der blev udtaget en prøve fra stomacherpose til fortynding i FKP, derefter direkte udsæd på Oxford-agar (Oxoid CM0856) og inkubation ved 37 C i 2 døgn. Data Data fra både genopvarmning og lagring kan ses her: Y:\Projects\P _SAF 26 WP2a Semiforadlede produkter til foodservice\fagligt\genopvarmning og lagring - patogenforsøg_agg\ Data fra patogenforsøg maj 2017 genopvarming og lagring (version 1).xlsb.xlsx 8
9 Resultater genopvarmning Opvarmningsprofiler Tabel 2. Opvarmnings-, holde- og nedkølingstider for genopvarmning. Proces Tid til ønsket (T) Temperatur (T) Holdetid Nedkølingstid til 5 C Antal pakker Usikker 209 min 50 C 10 min 219 min 35 varmebehandling 1. genopv. 191 min 58 C 1 min 171 min min 2. genopv. 181 min 58 C 1 min 141 min min 3. genopv. 185 min 58 C 1 min 180 min Ingen data Alle prøverne blev udtaget til analyse og blev nedkølet i isbad. Opvarmningsprofilerne kan ses i bilag 2. C. botulinum i centrum Inaktivering af patogener i centrum efter genopvarmning I figur 3 ses, at antallet af C. botulinum-sporer, som forventet, er uændret efter varmebehandling til 50 C i centrum og 10 minutters holdetid. Efter 1 uges lagring ved 5 C efterfulgt af genopvarmning til 58 C med 1 min. eller 180 min. holdetid er antallet af sporer uændret. Ifølge Combase predictor har non-proteolytiske C. botulinum en nølefase på ca. 12 dage (ph 5,8 og 0,6% NaCl (se figur 2)). Det er i overensstemmelse med resultater for de anvendte stammer, hvor der blev konstateret bombage i svinekød efter 14 dages lagring ved 5 C (Jacobsen, 2005). Figur 2. Prædiktion af nølefase for non-proteolytisk C. botulinum ved 5 C, 0,6% NaCl og ph 5,8 (Combase predictor, accessed ) Efter yderligere en uges lagring ved 5 C og 2. genopvarmning til 58 C med hhv. 1 min. og 180 min. s holdetid øges antallet af C. botulinumsporer. Det indikerer, at der er øget risiko for vækst af C. botulinum og toxindannelse efter 2. genopvarmning. Efter 3. genopvarmning er niveauet det samme som efter 2. genopvarmning. Desuden ses det, at ikke er nogen effekt af at øge holdetiden fra 1 til 180 min. 9
10 Log cfu/g Det øgede antal sporer skyldes sandsynligvis, at der efter 1. genopvarmning ikke er nogen nølefase. C. botulinum opformeres dels under lagring ved 5 C, dels under opvarmning. Ved opformering til høje niveauer af C. botulinum vil der dannes toxin. I sidste del af opvarmningen vil nogen celler sporulere, mens andre inaktiveres. Det er i overensstemmelse med resultater rapporteret af Peck et al. (2006), som angiver, at ved opbevaring 5 dage ved 4-7 C findes der ikke toxin i 389 prøver, men hvis opbevaringstiden øges til 15 dage, øges antal toxinpositive prøver til hhv. 1% og 6%. 7 C. botulinum sporer i centrum efter sous vide behandling og genopvarmning Centrum Centrum Centrum Centrum Rå Efter 50 C i 10 min 1. genopvarming 2. genopvarming 3. genopvarming Dage Figur 3. Antal C. botulinum-sporer i centrum af svinefilet efter podning, varmebehandling ved 50 C i 10 minutter og 3 genopvarmninger til 58 C i hhv. 1 og 180 minutter (n=5). I figur 4 ses, at efter 1. genopvarmning er alle vegetative celler inaktiveret, da kimtallene er identiske for C. botulinum (figur 4) og sporer (figur 3). Efter 2. og 3. genopvarmning er der ingen vegetative celler, da antallet er identisk med antal sporer (se figur 3). Men det skal pointeres, at der kan have været vækst under lagringen ved 5 C imellem genopvarmningerne. 10
11 Figur 4. Antal C. botulinum (både sporer og vegetative celler) i centrum af svinefilet efter podning, varmebehandling ved 50 C i 10 minutter og 3 genopvarmninger til 58 C i hhv. 1 og 180 minutter (n=5). L. monocytogenes i centrum Antal af L. monocytogenes reduceres med 1 log cfu/g efter varmebehandling ved 58 C i 10 minutter. Efter 1. genopvarmning er antallet af L. monocytogenes i centrum under detektionsgrænsen på 10 cfu/g og derfor ikke en risikofaktor ved genopvarmning (se bilag 6). Delkonklusion: Efter 2. genopvarmning er der risiko for vækst af C. botulinum og efterfølgende sporulering og toxindannelse, da nølefasen elimineres. Det anbefales derfor kun at genopvarme sous vide-behandlede produkter 1. gang. 11
12 C. botulinum på overfladen Inaktivering af patogener på overfladen efter genopvarmning I figur 5 og 6 ses antal sporer og C. botulinum (sporer + vegetative celler) på overfladen af sous vide-behandlet kød, der er genopvarmet 3 gange. Overfladen af produktet er 58 C i ca. 360 min., da opvarmningstiden til 58 C i centrum tager 180 min. + holdetid på 180 min. Pga. den hurtige opvarmning til 58 C (momentan) forhindres vækst og sporulering, og de vegetative celler inaktiveres, svarende til at antallet af sporer er identisk eller faldende efter hver opvarmning. Men sporer i produktet vil ikke blive inaktiveret ved 58 C. Det indikerer, at risikoen for toxindannelse er mindre på overfladen end i centrum ved genopvarmning og varmholdelse pga. en holdetid på 360 minutter (6 timer) ved 58 C på overfladen i forhold til langsom opvarmning til 58 C og 180 min. (3 timer) holdetid i centrum. Cl. botulinum sporer på overfladen efter sous vide behandling og genopvarmning 7 6 Log cfu/cm Overflade Overflade Overflade Rå Efter 50 C i 10 min 1. genopvarming 2. genopvarming 3. genopvarming Overflade Dage Figur 5. Antal C. botulinum-sporer på overfladen af svinefilet efter podning, varmebehandling ved 50 C i 10 minutter og 3 genopvarmninger til 58 C i hhv. 1 og 180 minutter (n=5) Cl. botulinum på overfladen efter sous vide behandling og genopvarmning Log cfu/cm Overflade Overflade Overflade Rå Efter 50 C i 10 min 1. genopvarming 2. genopvarming 3. genopvarming Overflade Dage Figur 6. Antal C. botulinum (sporer + vegetative celler) på overfladen af svinefilet efter podning, varmebehandling ved 50 C i 10 minutter og 3 genopvarmninger til 58 C i hhv. 1 og 180 minutter (n=5). 12
13 L. monocytogenes Antal af L. monocytogenes reduceres med 1 log cfu/g efter varmebehandling ved 50 C i 10 minutter. Efter 1. genopvarmning var antallet af L. monocytogenes på overfladen under detektionsgrænsen på 10 cfu/g. L. monocytogenes med D58 C-værdi på 3,9 min. (Jacobsen, 2011) inaktiveres på overflade og i centrum efter 1. genopvarming til 58 C med efterfølgende holdetid på hhv. 1 min. og 180 min. Konklusion genopvarmning Ud fra disse resultater konkluderes: at sous vide-behandlet kød kun bør genopvarmes 1 gang pga. risiko for vækst af non-proteolytiske C. botulinum i kød, der har været opbevaret ved 5 C i mere end 7 dage inden genopvarmning. at varmholdelse ved 58 C i 3 timer ikke øger risikoen for vækst af C. botulinum. at L. monocytogenes ikke er en risikofaktor i forbindelse med genopvarmning, hvis anbefalinger til holdetid ved 58 C følges. 13
14 Resultater lagringsforsøg Opvarmningsprofiler Tabel 3. Opvarmnings-, holde- og nedkølingstider for lagringsforsøg. Proces Tid til ønsket (T) Temperatur (T) Holdetid Nedkølingstid til 5 C Antal pakker Lagring produktion 168 min 58 C 73 min 152 min 30 1 Lagring produktion 195 min 58 C 74 min 173 min 30 2 Lagring produktion min 58 C 74 min 183 min 30 Tids- og temperaturprofilerne kan ses i bilag 4. L. monocytogenes under lagring ved 2, 5 og 8 C Rå svinefileter blev podet med 10 6 L. monocytogenes/cm 2 på overfladen og 10 5 L. monocytogenes/g i centrum. Efter varmebehandling ved 58 C i min. var antallet under 100 L. monocytogenes/g eller cm 2 (detektionsgrænse), både på overflade og i centrum. Efter 12 dage og i resten af lagringsforløbet på 3 mdr. var antallet mindre end 10 L. monocytogenes/(g/cm 2 ) (detektionsgrænse ved de øvrige udtag) (data kan ses i bilag 6). Efter varmebehandling ved 58 C var der ingen overlevende L. monocytogenes, og listeria er ikke en risikofaktor ved genopvarmning og varmholdelse, da der ikke kan ske en krydskontamination, og produktet genopvarmes i den oprindelige emballage. Psykrotrofe C. botulinum i centrum under lagring ved 2, 5 og 8 C Under varmebehandling ved 58 C i 72 min. reduceres antallet af vegetative C. botulinum ikke som forventet. Efter varmebehandlingen var niveauet på samme niveau som før varmebehandlingen. Efter varmebehandlingen var det forventet, at antallet af vegetative C. botulinum blev reduceret til et niveau svarende til antal sporer. Tids- og temperaturforløbet for varmebehandlingen svarede til forløbet under genopvarmning (se bilag 1), hvor vegetative celler blev inaktiveret, så årsagen til den manglende reduktion er uvis. D-værdi for vegetative celler var få minutter ved 60 C (FAO), og de burde derfor være reduceret efter 72 min. ved 58 C. I figur 7 burde søjlerne markeret med rød cirkel have været på samme niveau (3 log cfu/g) som rød cirkel i figur 8. Under lagring ved 8 C var der kraftig opformering af C. botulinum i hele lagringsperioden. Dette kan ikke ses i figur 7, da cellerne autolyserede, hvilket betyder, at de ikke var dyrkbare (sorte pile indikerer, at kimtallet er højere). I mikroskop er der set mange lange stave, hvilke indikerer, at der har været op til cfu/g. Dette stemmer også overens med, at der var kraftig bombage i pakker inkuberet ved 8 C fra ca. uge 4 (se billeder i bilag 5). Ved 2 og 5 C var der ingen eller minimal opformering, men det antages, at kimtallene for prøver lagret ved 5 C har været højere. Det 14
15 skyldes, at clostridier ikke kan tælles, da cellerne inaktiveres pga. egne metobolitter (=autolysere). Det er set i tidligere forsøg beskrevet af Jacobsen (2005). Antallet af sporer er konstant ved alle 3 lagringstemperaturer i hele lagringsperioden (se figur 8). Figur 7. Antal C. botulinum (sporer + vegetative celler) i centrum af svinefilet efter podning, varmebehandling ved 58 C i 72 minutter og efterfølgende lagring ved hhv. 2, 5 og 8 C. Figur 8. Antal C. botulinum-sporer i centrum af svinefilet efter podning, varmebehandling ved 58 C i 72 minutter og efterfølgende lagring ved hhv. 2, 5 og 8 C. Psykrotrofe C. botulinum på overfladen under lagring ved 2, 5 og 8 C Ligesom i centrum skete der ingen reduktion af de vegetative celler på overfladen efter varmebehandling ved 58 C i 72 min. I figur 9 ses, at antallet af vegetative celler og sporer er stort set ens under hele lagringsforløbet, dog er forskellen størst i starten af lagringsforløbet. Under lagring øges autolysering af cellerne pga. dannelse af metabolitter med lyserende effekt, hvilket betyder, at der kun tælles en mindre del af de vegetative celler. Det antages, at kimtallene ved 5 og 8 C har været højere pga. autolyse af cellerne. I figur 10 ses, at antallet af sporer er uændret ved 2, 5 og 8 C, da antallet af sporer og vegetative celler + sporer stort set er identiske fra dag 21. Inaktivering af de vegetative celler skyldes, at holdetiden ved 58 C reelt har været ca. fire gange så lang på overfladen. 15
16 Figur 9. Antal C. botulinum (sporer + vegetative celler) på overfladen af svinefilet efter podning, varmebehandling ved 58 C i 72 minutter og efterfølgende lagring ved hhv. 2, 5 og 8 C. Figur 10. Antal C. botulinum-sporer på overfladen af svinefilet efter podning, varmebehandling ved 58 C i 72 minutter og efterfølgende lagring ved hhv. 2, 5 og 8 C. Konklusion lagring Lagring ved 8 C resulterer i kraftig vækst af C. botulinum i centrum, da prøverne er bomberet og indeholder lange stave. Lagring ved 8 C kan ikke anbefales og må maksimalt være på 4 dage, svarende til nølefase ved 8 C (se figur 2). Pga. den manglende inaktivering af vegetative celler efter varmebehandling og evt. autolysering er det ikke muligt at vurdere, om der er sket en opformering af C. botulinum ved lagring ved 5 C i centrum. Det anbefales at følge eksisterende anbefalinger fra FSA, som angiver max. 10 dages lagring ved 5 C. Det antages, at der ikke har været vækst ved 2 C, da det er under minimumstemperaturen for vækst af non-proteolytiske C. botulinum. Ifølge Baldwin (2011) kan produkter lagres i op til 90 dage ved 2 C i forhold risiko for toxindannelse af non-proteolytiske C. botulinum. 16
17 Konklusion C. botulinum kan opformeres under kølelagring (5 C i mere end 5 dage) og under langsom opvarmning i sous vide-behandlet svinefilet, som har været genopvarmet én gang. C. botulinum opformeres ikke under varmholdelse ved 58 C i 3 timer Lagring ved 8 C giver kraftig bombage, hvilket indikerer kraftig vækst. Pga. forsøgstekniske problemer kan der ikke angives holdbarhedstider for opbevaring ved 2 og 5 C, men det anbefales at følge FSA s vejledninger L. monocytogenes er ingen risikofaktor i forbindelse med genopvarmning til 58 C efter en varmebehandling ved 58 C i 72 min. L. monocytogenes inaktiveres ikke ved varmebehandling ved 50 C i 10 min. 17
18 Anbefalinger Ud fra disse resultater anbefales følgende for genopvarmning og lagring af sous vide-behandlet kød: Max. 1 genopvarmning efter lagring ved 5 C i max. 10 dage Max. 4 dages holdbarhed ved lagring ved 8 C Max. 10 dages holdbarhed ved lagring ved 5 C Max. 90 dages holdbarhed ved lagring ved 2 C Følg anbefalinger for sikker varmebehandling (DMRI) Hold opvarmningstiden under 4 timer 1 L. monocytogenes og vegetative celler af C. botulinum inaktiveres C. botulinum sporer påvirkes ikke Lagring 2 C Holdbarhed 90 dage 2 Lagring ved 5 C max. 10 dage (5 C/10 dage reglen, FSA) Lagring ved 8 C i max. 4 dage (IFR 2006) Max. 1 genopvarmning med varmholdelse i op til 180 min 1) Anbefalinger fra NSW Food Authority, New Zealand. Sous Vide Food Safety precautions for restaurants (NSW/FA/CP058/1207). For at undgå vækst af C. perfringens. 2) Holdbarhed relateret til fødevaresikkerhed. 18
19 Oversigt over inaktivering af patogener efter varmebehandling ved forskellige temperaturer og holdetider (DMRI s anbefalinger) Tid og temperatur Listeria C. bot. (non prot) C. perf 4 (veg) Ent. faecium Salmonella 2 E. coli 3 HEvirus 5 HAV Norovirus 75 C + +/ ?? 70 C 1 min + +/ ?? 65 C 6 min + +/ ?? 63 C 12 min + +/ ??? 60 C 35 min + +/ C 72 min + +/ ??? 1 vegetative/sporer 2 D 70 C=0,14 (Asselte et al., 2006) 3 D 60 C=3,22 (Ahmed et al., 1995) 4 D 70 C=0,38 (Asselte et al., 2006) 5 D 70 C=HEV overlever, men reduceres i antal FFU (Anonym, 2017) Referencer Ahmed, N. M., Conner, D.E., Huffman, D. L. (1995). Heat-Resistance of Escherichia coli O157:H7 in Meat and Poultry as affected by Product Composition. J. of Food Science vol. 60, no. 3. Anonym (2008). Food Standards Agency guidance on the safety and shelf-life of vacuum and modified atmosphere packed chilled foods with respect to non-proteolytic Clostridium botulinum. July 2008 Anonym (2017). Public health risks associated with hepatitis E virus (HEV) as a food-borne pathogen. EFSA journal 2017; 15(7): Asselte, E. D. and M. H. Zwietering (2006). A systematic approach to determine global thermal inactivation parameters for various food pathogens. Int. J. of Food Microbiology. 107, Baldwin, D. E. (2011). Sous vide cooking: A review. Int. J. of Gastronomy and Food Science 1 (2012)
20 Fernandez, P. og M. Peck (1999). A predictive model that describes the effect of prolonged heating 70 to 90 C and subsequent incubation at refrigeration temperatures on growth from spores and toxigenesis by nonproteolytic Clostridium botulinum in the presence of lysozyme. App. and Env. Microbiology 65 (8), Gunvig, A. (2011). Sikkerhedsvurdering af sous vide-behandling ved 53 C. Projekt nr version 5. DMRI, Teknologisk Institut Jacobsen, T. (2005). Udvælgelse af sporedannende bakterier til produktforsøg. SF dok. Nr Jacobsen, T. (2011). D-værdi bestemmelse af listeria og Streptococcus thermophilus. Rapport, proj. Nr , DMRI, Teknologisk Institut. Peck, M. et al (1992). The effect of recovery medium on the estimated heat inactivation of spores of non-proteolytic Clostridium botulinum. Letters in Applied Microbiology, 15, Peck, M. (1997). Clostridium botulinum and the safety of refrigerated processed foods of extended durability. Trends in Food Science & Technology 8, Peck, M., K. Goodburn, R. Betts, S. Stringer (2006). Clostridium botulinum in vacuum packed and modified atmosphere packed chilled foods. Final project report (B13006) July Institute of Food Research (IFR). 20
21 Bilag 1 Opformering af C. botulinum-sporer Sporeopformering Clostridiumstammerne vækkes fra frost ved at pode et fryserør (1 ml) til 10 ml Tryptone Pepton Glucose Yeast extract (TPGY) 30 C i 3 dage i anaerob beholder/bænk. Derefter podes 2 ml/stamme videre til Cooked Meat Medium (CMM), 2-fase substrat (dobbelt størrelse med 20 ml vand). Kulturerne inkuberes igen ved 30 C i anaerob beholder i 12 (13) dage. Væskefasen af substratet centrifugeres ned i afkølet centrifuge ved rpm i 15 min. ved 4 C. Supernatanten hældes ud, og pellet resuspenderes i 20 ml steril, iskold FK. Herefter centrifugeres sporerne atter ned på samme måde. Supernatanten hældes fra, og pellet resuspenderes i 10 ml steril, iskold FK. Sporerne anvendes samme dag. TPGY TPGY (pr ml) Tryptone Peptone Glycose Yeast extract Natrium thioglycollate Distilled water 50 g 5 g 4 g 20 g 1 g 1 litre ph 7,0 ± 0,2, autoklaveres ved 121 C i 10 min. CMM Dobbelt CMM 2-fase system (pr. 75 ml) (Peck et al., 1992) 30 g kødpiller, 2,26 g agar og 0,16 g glukose opblødes i 150 ml vand i en 500 ml Blue Cap-flaske og henstår min. ved stuetemperatur. Autoklaveres 10 min. ved 121 C. Let omrystning efter autoklavering. Umiddelbart inden podning dækkes den stivnede agar med 20 ml sterilt vand (vandet strømmes i 10 min./flaske m. 100 ml umiddelbart inden brug). 21
22 Opvarmningsprofiler Bilag Vurdering af risici ved genopvarmning, Varmebehandling Sous Vide Temperatur 50 C - Holdetid 10 min - Vandstand 21 cm - 39 poser kam 1659 a 15 cm længde, 5 cm højde Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau 50 C Opvarmningstid Holdetid Nedkølingstid Minutter Vurdering af risici ved genopvarmning, 1. genopvarmning Temperatur 58 C - Holdetid 1 & 180 min - Vandstand 21 cm - 33 poser kam 1659 a 15 cm længde, 5 cm højde Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau 58 C Opvarmningstid Holdetid Nedkølingstid Minutter 22
23 Vurdering af risici ved genopvarmning, 3. genopvarmning Temperatur 58 C - Holdetid 1 & 180 min - Vandstand 21 cm - 11 poser kam 1659 a 15 cm længde, 5 cm højde Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau 58 C Opvarmningstid Holdetid Minutter 23
24 Bilag 3 Datablad for Cryovac-poser kan ses her: CN300_ProdSheets_EU_EN (002).pdf 24
25 Tids- og temperaturprofiler for prøver til lagringsforsøg Bilag 4 25
26 Vurdering af risici ved lagring, 3. Sous Vide opvarmning Temperatur 58 C - Holdetid 72 min - Vandstand 21 cm - 31 poser kam 1659 á 15 cm længde, 5 cm højde Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau 58 C Opvarmningstid Holdetid Nedkølingstid Minutter 26
27 Billeder af prøver lagret ved hhv. 2, 5 og 8 C. Bilag 5 Uge 2 C 5 C 8 C 4 5 (35 dage )
28 Listeria-grafer Bilag 6 28
Rapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig
Rapport Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C 15. juli 2014 Proj.nr.1379348-36 Version 01 AGG/HNH Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I catering- og kødbranchen har
Læs mereRapport. God slagtehygiejne ved høj hastighed. Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater. Hardy Christensen og Vinnie H.
Rapport God slagtehygiejne ved høj hastighed 13. november 2013 Proj.nr. 2001472 Version 1 VHR/JUSS Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag
Læs mere26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C
Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C 26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr. 1379348-17 Version 5 AGG/MT Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I cateringbranchen
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Prædiktiv mikrobiologi af Tina Beck Hansen Hvad er det? Hvordan gøres det? Hvad bruger vi det til? Prædiktiv mikrobiologi Hvad er det? At forudsige mikroorganismers reaktion overfor omgivelserne 28/04/2015
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereSammendrag Den mest effektive måde til at nedbringe forekomst af Salmonella på mørbrad er at undgå kontamination på slagtegangen.
Rapport Optimering af hygiejne ved håndtering af mørbrad 23. december 2015 Proj.nr.:2003021-15 Version 1 VHR/HCH Fedtendeskubber indflydelse på kimtal på mørbrad og i bækkengang Vinnie H. Rasmussen & Hardy
Læs mereRapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig
Rapport Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning 20. august 2014 Proj.nr. 1379348-37 AGG/JUSS af svine- og oksekød Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag Ifølge bekendtgørelse om
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereProj.nr Hygiejneberedskab
13. juni 2019 Rapport Proj.nr. 2007044 Hygiejneberedskab Version 2 Generisk risikovurdering ved produktion af sous vide AGLK/MT Anette Granly Koch Formål Sammendrag Formålet med denne rapport er at udarbejde
Læs mereRapport 19. juni 2015 RENPÅNY
Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable
Læs mereFremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereDet var en meget begrænset reduktion af patogener, der kunne opnås under produktion af nøglehulsmærkede spegepølser.
Rapport Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat 6. december 2016 Projektnr. 2003820 LNG/MT Henfald af patogener i spegepølser med lavt salt- og fedtindhold Lise Nersting og Annemarie Gunvig Baggrund
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereSlide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D
Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der
Læs mereRapport 2 af september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling
Rapport 2 af 2 27. september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.: LHHR/MTDE/MT
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter
Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?
Læs mereHvornår er en nedkøling sikker?
Hvornår er en nedkøling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, 14. november Hvad skal vi vide? Sporedanneres vækstmulighed Nedkølingens forløb Sikker nedkøling? Eksempler Sporedanneres vækstpotentiale
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereRapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin
Rapport 1 af 2 27. september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.:
Læs mereForsøgsprotokol til larveforsøg: Tilsætning af 3 dage gamle larver til gødning inficeret med patogene bakterier
Forsøgsprotokol til larveforsøg: Tilsætning af 3 dage gamle larver til gødning inficeret med patogene bakterier Formål: at undersøge udviklingen i mængden af tilsatte patogene bakterier til hønsegødning.
Læs mereProj.nr Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød. Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré
22. november 2017 Rapport Proj.nr. 2005397 Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré Baggrund Omdrejningspunktet for RK F3 Green and clean mere
Læs mereMælkesyrebakterier og holdbarhed
Mælkesyrebakterier og holdbarhed Formål Formålet med denne øvelse er at undersøge mælkesyrebakteriers og probiotikas evne til at øge holdbarheden af kød ved at: 1. Undersøge forskellen på bakterieantal
Læs mereRapport Optimering af hygiejne ved håndtering af mørbrad
Rapport Optimering af hygiejne ved håndtering af mørbrad Whizardknive Mulighed for vækst af Salmonella, rengøring mv. Dato 3. marts 2015 Proj.nr. 2003021-14 Version 1 HCh/ Hardy Christensen Sammendrag
Læs mereMælkesyrebakterier og holdbarhed
Mælkesyrebakterier og holdbarhed Navn: Forsøgsvejledning Mælkesyrebakterier og holdbarhed Formål med forsøget Formålet med denne øvelse er at undersøge mælkesyrebakteriers og probiotikas evne til at øge
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).
Læs mereMikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen
Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide
Læs mereUndersøgelse af forskellige probiotiske stammer
Undersøgelse af forskellige probiotiske stammer Formål Formålet med denne øvelse er: 1. At undersøge om varer med probiotika indeholder et tilstrækkeligt antal probiotiske bakterier, dvs. om antallet svarer
Læs mereIndledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs merePølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jun 11, 2019 Pølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereVarmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 19, 2017 Varmebehandling Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Peer reviewed version Link back to DTU Orbit Citation (APA): Hansen, T. B. (2014).
Læs mereNyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.
Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet
Læs mereDette er en kladde til et genoptryk af Eksperimentel Genteknologi fra 1991. Ideer, rettelser og forslag modtages gerne. Kh Claudia.
Transformation af E.coli K 12 Version 3. marts 2009 (C) Claudia Girnth-Diamba og Bjørn Fahnøe Dette er en kladde til et genoptryk af Eksperimentel Genteknologi fra 1991. Ideer, rettelser og forslag modtages
Læs mereAnalyserapport nr
Food Diagnostics ApS Att.: Tonny Nielsen Kalkværksvej 3B 8500 Grenaa Teknologiparken Kongsvang Allé 29 DK-8000 Aarhus C Telefon 72 20 20 00 Telefax 72 20 10 19 info@teknologisk.dk www.teknologisk.dk Analyserapport
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereMikrobiologiske processer og sundhed
Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter
Læs mereRapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag
Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler
Læs mereRapport 18. december 2018
Rapport 18. december 2018 Proj.nr. 2006248 Reduktion af Campylobacter i fersk kylling ved Version 1 skalfrysning AGLK/MTOS/LABN/ Challengetest 1, 2, 3 og 4 Marie Tøstesen, Laurits Beck Nielsen og Anette
Læs mereKonkurrence mellem to bakteriearter
1 Biologi-forsøg: Populationsbiologi/evolution Konkurrence mellem to bakteriearter Forsøget undersøger, hvordan en ydre miljøfaktor (temperatur) påvirker konkurrencen mellem to forskellige arter. I dette
Læs mere1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan
Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,
Læs mereRapport. Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere. Hardy Christensen og Vinnie H.
Rapport Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere 26. november 2013 Proj.nr. 2002277 Version 01 HCH/VHR/JUSS Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereRapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (-1 o C)
Rapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (- o C) Louise Hededal Hofer. januar Proj.nr. Version LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring
Læs mereRapport 19. januar 2016
Rapport 9. januar Proj.nr. Holdbarhed af svinekødsudskæringer efter simuleret Version transport ved frost (- o C) LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring af maksimal
Læs mereProjektet er beskrevet i DMRI s SAF-ansøgning 2016 som WP2 under projektet Semiforædlede produkter. WP2. Semiforædlede produkter til foodservice.
22. december 2017 Rapport Proj.nr. 2004287-17 Version 1 Slutrapport MATN/MT Semiforædlede produkter til foodservice SAF 26 WP2a Mari Ann Tørngren Baggrund Projektet Semiforædlede produkter har til hovedformål
Læs mereRisikovurdering af nedkøling af spareribs
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 07, 2019 Risikovurdering af nedkøling af spareribs Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereRapport 4. august
Rapport 4. august 2017 2002291-16 Bedre holdbarhed ved målrettet optimering af produktionshygiejnen JBOE/JUSS Slutrapport Jannie Bøegh-Petersen Baggrund Sammendrag Kødindustrien udfordres konstant på at
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereNyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion
Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet
Læs mereI projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.
Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01
Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid
Læs mereFFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 05, 2017 FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida Publication date: 2016 Document Version
Læs mereBiokonservering af koldrøget laks
Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder
Læs mereLitteraturrapport Blown Packs II Litteratur undersøgelse
Litteraturrapport Blown Packs II Litteratur undersøgelse 17. oktober 2013 Projektnr. 2002319-13 TJAN/JUSS Af Tomas Jacobsen Sammendrag Baggrund I forlængelse af et tidligere projekt Udvikling af en PCR
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereFind enzymer til miljøvenligt vaskepulver
Find enzymer til miljøvenligt vaskepulver Enzymer, der er aktive under kolde forhold, har adskillige bioteknologiske anvendelsesmuligheder. Nye smarte og bæredygtige produkter kan nemlig blive udviklet
Læs mereKonkurrence mellem to bakteriearter
1 Biologi-forsøg: Populationsbiologi/evolution Konkurrence mellem to bakteriearter Forsøget undersøger, hvordan en ydre miljøfaktor (temperatur) påvirker konkurrencen mellem to forskellige arter. I dette
Læs merePræsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse
Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;
Læs merePetrifilm Type EB til bestemmelse af Enterobacteriaceae
Aflæsningsguide og brugsvejledning Petrifilm Type EB til bestemmelse af Enterobacteriaceae 1 2 1 2 Enterobacteriaceae CFU = 1 Det er let at tælle Enterobacteriaceae kolonier på Petrifilm EB plader. Alle
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 01, 2019 Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter Hansen, Tina Beck; Hansen, Solvej Katrine Holm; Møller, Cleide Oliveira de Almeida;
Læs mereRapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer. Sammendrag. Semi-forædlede produkter til foodservice. Louise Hededal Hofer. Baggrund og formål
Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer Semi-forædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer 28. juni 2016 Projektnr. 2004287-16 Init.: LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag Sous
Læs mereRegnskovens hemmeligheder
Center for Undervisningsmidler, afdeling København Regnskovens hemmeligheder Øvelsesvejledning Formål Et gen for et kræfthelbredende protein er blevet fundet i nogle mystiske blade i regnskoven. Forskere
Læs mereFREMSTILLING OG HOLDBARHED AF MASKINSEPARERET FISKEKØD, HAKKET FISKEKØD OG FISKEFARS
Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed/initialer: 280, Foder- og Fødevaresikkerhed / CSF/HE Sagsnr.: 2014-28-33-00002 Dato: 10-04-2014 UDKAST FREMSTILLING OG
Læs mereMikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne
Bilag 1 Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier 1.1. Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier 2.1. Kød og kødprodukter 2.1.1. Fortolkning
Læs mereVurdering af hygiejniseringseffekten af nedsivning af viral hæmorrhagisk septikæmi virus (VHSV) under eksperimentelle forhold.
Vurdering af hygiejniseringseffekten af nedsivning af viral hæmorrhagisk septikæmi virus (VHSV) under eksperimentelle forhold. Juni 2011 Helle Frank Skall og Niels Jørgen Olesen Veterinærinstituttet, Danmarks
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereBilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse
Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt
Læs mereKonserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2
Emballage Varmekonservering Fra: Fra: Fra: Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Leif Leif Leif Bøgh-Sørensen og Peter og Peter og Zeuthen Peter Zeuthen Zeuthen BIOFOLIA BIOFOLIA Varmekonservering Leif
Læs mereBakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier. Tina Beck Hansen
Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Tina Beck Hansen Agenda Hvilke bakteriologiske sundhedsfarer er forbundet med bagværk? Hvornår udgør disse sundhedsfarer et problem? Hvordan kan disse sundhedsfarer
Læs mereDyrkning af svampe fra ost
Dyrkning af svampe fra ost Forord Velkommen til øvelsen Dyrkning af svampe fra ost der hører til undervisningsmaterialet Svampe laver din ost. Øvelsen er udarbejdet af Julie Mahler Nilsson med uundværlig
Læs mereSTUDERENDES ØVELSESARK TIL EKSPERIMENT A: NATURLIGE NANOMATERIALER
STUDERENDES ØVELSESARK TIL EKSPERIMENT A: NATURLIGE NANOMATERIALER Navn: Dato:.. MÅL: - Lær om eksistensen af naturlige nanomaterialer - Lysets interaktion med kolloider - Gelatine og mælk som eksempler
Læs mereBest Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz
Notat Global meat 27. november 2014 Projektnr. 2003027-14 Init. LME/HCH/MT Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Baggrund
Læs mereMULIGHEDER FOR SMITTE TIL SYGEHUSPATIENTER GENNEM VASKETØJ. Brian Kristensen, overlæge Central Enhed for Infektionshygiejne Statens Serum Institut
MULIGHEDER FOR SMITTE TIL SYGEHUSPATIENTER GENNEM VASKETØJ Brian Kristensen, overlæge Central Enhed for Infektionshygiejne Statens Serum Institut HOSPITALSINFEKTIONER EKSISTERER dr.dk, mandag 28. okt 2013
Læs mereKAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT. Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Listeria monocytogenes i produkter på markedet J. nr.: 2010-20-64-00288 BAGGRUND OG FORMÅL Projektets formål var at opnå en større viden om forbrugernes eksponering
Læs mereAnalyserapport nr (inkl. resultater fra nr og en in-house aftørringstest)
ApodanNordic A/S Att. Heine Dalsgaard Legravsvej 63 2300 København S Analyserapport nr. 558780.1 (inkl. resultater fra nr. 541824 og en in-house aftørringstest) Opgave: Kvantitativ non-porøs overfladeprøvning
Læs mereAnalyserapport nr
ApodanNordic A/S Att. Heine Dalsgaard Legravsvej 63 2300 København S Teknologiparken Kongsvang Allé 29 DK-8000 Aarhus C Telefon 72 20 10 00 Telefax 72 20 10 19 info@teknologisk.dk www.teknologisk.dk Analyserapport
Læs mereBestemmelse af celletal
Bioteknologi 2, Tema 3 Forsøg 4 Bestemmelse af celletal Mange klassiske mikrobiologiske metoder har til formål at undersøge hvor mange mikroorganismer man har i sin prøve. Det undersøger man gennem forskellige
Læs mereUddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)
Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter
Læs mereRapporten er udarbejdet af Teknologisk Institut, der er et uvildigt konsulentfirma.
1. INTRODUKTION Denne rapport er udarbejdet på anmodning af virksomheden Hanegal A/S. Den omhandler anvendelsen af nitrit i fødevarer, herunder de teknologiske fordele og de sundhedsmæssige aspekter ved
Læs mereTeknologisk Institut Side 1 af 11 30. April 2009 - HCN
Teknologisk Institut Side 1 af 11 30. April 2009 - HCN Undersøgelse af drabseffekten overfor mikroorganismer ved hjælp af Clean Air Systemet til rensning af cirkulationsluften og overflader i en kølecontainer.
Læs mereVarmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker
Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen
Læs mereFødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM
Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal
Læs mereUddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)
Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter
Læs mereHYGIEJNE OG MADLAVNING
HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed
Læs mereFORSØG ØL verdens første svar på anvendt
FORSØG ØL verdens første svar på anvendt bioteknologi Biotech Academy BioCentrum-DTU Søltofts Plads DTU - Bygning 221 2800 Kgs. Lyngby www.biotechacademy.dk bioteket@biocentrum.dtu.dk INDHOLDSFORTEGNELSE
Læs mereRøg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018
Røg for bedre sikkerhed af kødprodukter 31. december 2018 Guideline opsamling af resultater fra DMRI-forsøg med røg Claus Hindborg Kristensen og Anette Granly Koch Proj.nr. 2004277 Version 4 CCH/AGLK/TJAN/MT
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereEKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN
EKSEMPEL PÅ PRØVEPLAN FOR KONTROL AF LISTERIA I STORKØKKEN STORKØKKEN DER PRODUCERER OG LEVERER FÆRDIGRETTER TIL ÆLDRE Når et storkøkken laver en prøveplan, skal planen blandt andet beskrive, hvor, hvor
Læs mere