STRATEGISK PERSPEKTIVPLAN FOR DTU FØDEVAREINSTITUTTET FORSKNINGSBASEREDE MYNDIGHEDSBETJENING AF FØDEVARESTYRELSEN

Transkript

1 STRATEGISK PERSPEKTIVPLAN FOR DTU FØDEVAREINSTITUTTET FORSKNINGSBASEREDE MYNDIGHEDSBETJENING AF FØDEVARESTYRELSEN 2. juli 2012 Den her beskrevne perspektivplan er resultatet af en løbende interaktin mellem Fødevarestyrelsen g DTU Fødevareinstituttet m den faglige udvikling de kmmende ca. 5 år indenfr den frskning der understøtter eller relaterer til myndighedsbetjeningen. Strukturen i perspektivplanen følger strukturen i den nuværende ramme- g ydelsesaftale mellem FVST g DTU Fd g bygger således br mellem den eksisterende rganisering af myndighedsbetjeningen g det langt mere tværgående perspektiv i mderne frskning. Det vil i fremtiden være nødvendigt med en langt højere grad af tværdisciplinær frskning, ikke mindst imellem de fire her beskrevne faglige søjler. Adskillige væsentlige fremadrettede initiativer er således allerede nu tværdisciplinære, f.eks. knytter arbejdet med tarmflra g kstens betydning p til såvel ernæring sm mikrbilgisk fødevaresikkerhed g fødevarekvalitet, der er sammenhæng mellem kemiske prblemer g mikrbilgiske (f.eks. kemisk kntrl af mikrrganismer i fødevarer), mens temaet m sygdmsbyrde griber ind i alle de præsenterede faglige søjler. Perspektivplaner, sm de i dette dkument beskrevne, vil i sagens natur repræsentere en aktuel visin g vurdering af fremtidige behv. Hvilke dele, der reelt vil blive ført ud i livet, vil afhænge af mindst fem ikke statiske faktrer: - Plitisk vilje til at arbejde i den angivne retning - Vilje til finansiering under eksisterende handleplaner - Mulighed fr gearet finansiering fra eksterne kilder - Faglig pbygning g infrastruktur - Og selvfølgelig den videnskabelig g teknisk udvikling Det skal her specielt understreges, at der i øjeblikket er ikke ubetydelige vanskeligheder med at få eksterne bevillinger til anvendelsesrienteret frskning, der understøtter fødevaresikkerhed, prduktin g ernæring i en bred ptik. Til gengæld udgør muligheden fr at tiltrække frskningsmidler i dansk såvel sm internatinal knkurrence en verrdentlig væsentlig baggrund fr instituttets eksistens. Sådanne midler kan alene tiltrækkes ved at fasthlde et højt fagligt niveau, baseret på en bred, men knkurrencedygtig frskerstab. Også derfr er det væsentligt at bevare det nødvendige frskningsphæng i frhld til de pgaver instituttet løser fr danske styrelser (primært fødevarestyrelsen g miljøstyrelsen). Hvis frskningsfkus tabes, svækkes muligheden fr at tiltrække eksterne midler samtidigt med at niveauet fr den faglige myndighedsbetjening falder. Der er således gd grund til at fasthlde den succesfulde sammenhæng mellem frskning g rådgivning i den danske mdel på mrådet. Danmarks Tekniske Universitet Mørkhøj Bygade 19 Tlf fd@fd.dtu.dk Fødevareinstituttet 2860 Søbrg Dir Fax

2 1. INDSATSOMRÅDET ERNÆRING Planerne fr dette mråde frhlder sig primært til Fødevareministeriets missin m sunde mad- g måltidsvaner herunder at frbedre frbrugernes valgmuligheder så det bliver lettere at vælge sundere i hverdagen, g i mindre grad til spørgsmål m fødevaresikkerhed. Hvad er de væsentligste samfunds- g erhvervsmæssige udfrdringer i frhld til Fødevareministeriets missin? Nedenfr beskrives ngle af de fte mdsatrettede tendenser, der udfrdrer Fødevareministeriets missin m sunde kstvaner: Der er en plarisering af interessen fr sundhed, mad, måltider g fysisk aktivitet i Danmark i dag. Samtidig med at sundhed er udråbt sm megatrend, ses en vksende scial ulighed i sundhed. Det giver et bredt spænd af målgrupper g behv fr differentierede strategier, hvis de alle skal pnå sunde kstvaner. De fficielle kstråd, g myndighedernes autritet g arbejde, udfrdres til stadighed af alternative kstråd g diæter fra mange frskellige aktører g kilder. Muligheden fr individuelle diæter baseret på persnlige genm-data, der kan frventes at være tilgængelige inden fr den næste tiårsperide kan udfrdre de generiske kstråds psitin. Et frtsat strt udbud g let tilgængelighed af fødevarer rige på fedt, salt g sukker g fattige på fibre g en udbredt hyggekultur udfrdrer frtsat kstvanerne. Et vksende udbud af ksttilskud g berigede fødevarer samt muligheden fr at anvende sundhedsanprisninger udfrdrer mnitreringen af hvad danskerne spiser. Knstant udvikling af nye prdukter på et glbaliseret marked udfrdrer kendskabet til fødevarernes sammensætning g indhld af næringsstffer g dermed mnitreringen af danskernes kstvaner. En stigende interesse fr Back t basic, ny nrdisk mad mv. udfrdrer vres viden m nye risici, samtidig med at de er med til at skabe en større kulinarisk mangfldighed g nye erhvervsmæssige vækstmråder. Krav fra frbrugere m bæredygtig fødevareprduktin g frbrug g øget interesse g frståelse herfr i fødevareprduktinen, udfrdrer kravene til dkumentatin af fødevarernes identitet, autenticitet g klimamæssig gennemskuelighed. Udfrdringer, muligheder g behv De fleste af de tendenser, der er nævnt venfr, rummer både udfrdringer g muligheder. Den stre interesse fr mad, sundhed g miljø i dele af beflkningen rummer på den ene side gde muligheder fr at påvirke mad- g måltidsvanerne i en psitiv retning g har gde erhvervsmæssige ptentialer. På den anden side udfrdrer udviklingen såvel frskere sm myndigheder på flere frskellige måder: Der er behv fr videnskabelige g undersøgelser af frbrugernes adfærd g vaner i indkøbsg måltidssituatiner, herunder af den såkaldte hyggekultur. Der mangler dkumentatin af effekt af sundhedsfremmende indsatser g der er behv fr mere best practice der kan kvalificere arbejdet med at fremme sunde mad- g måltidsvaner hs beflkningen. Der er behv fr nye strategier g metder til strukturelt at nå g frstå - de svagere grupper i samfundet, sm ikke interesserer sig fr kst g sundhed, hvis missinen m sunde mad- g måltidsvaner skal gælde alle grupper i samfundet. Dette gerne i kmbinatin med mere kendte strategier sm plysning g øget tilgængelighed af sunde g velsmagende fødevarer bl.a. på arbejdspladser, daginstitutiner, skler mm. Der er gså behv fr at videreudvikle eller skabe nye - metder til at frstå, evaluere g måle effekten af denne type tiltag. Det gælder ikke mindst 2

3 sammenhænge mellem sci-øknmiske faktrer g danskernes kstvaner, samt barrierer g mtiverende faktrer. Det er en udfrdring at mnitrere næringsindhldet i ksten g flks indtag af næringsstffer, med de mange nye typer af fødevarer, der udvikles, med g uden tilsatte næringsstffer. Det kræver en kntinuerlig krtlægning af nye fødevarer, pdatering af disse i fødevaredatabaser, herunder nye databaser med berigede fødevarer samt udvikling af nye kst-effektive kstundersøgelsesmetder, der er tilpasset specifikke behv. I frlængelse heraf er det en udfrdring at kunne måle de gavnlige g ptentielt skadelige effekter af næringsstffer p md hinanden (risk-benefit målinger). Det er en nødvendighed fr at sikre, at de nye muligheder fr bl.a. at berige g anprise fødevarer gavner beflkningens kstvaner g ikke det mdsatte. Nedenfr er de tre vigtigste frskningstemaer i frhld til sunde mad- g måltidsvaner beskrevet: Frskningstemaer, der understøtter Fødevareministeriets behv fr viden: Tema 1: Strategier til fremme af sunde mad- g måltidsvaner i frskellige beflkningssegmenter: DTU Fødevareinstituttet frsker i dag i frskellige strategier til fremme af sunde kstvaner, sikring af næringsstffrsyning gennem fx berigelse, biberigelse, ksttilskud, frebyggelse af sygdmme g sygdmmes indflydelse på livskvalitet i den raske del af beflkningen g i større eller mindre udvalgte grupper. Vi gennemfører tillige studier af kstråds- g ernæringsplysning/kampagners betydning fr frbrugernes fødevarevalg g ernærings- g sundhedstilstand g måler effekten af dem. Endelig frsker vi i metder til at måle effekten af disse tiltag. Effektstudier udvikles g gennemføres sm måltids- eller fuldkstinterventiner, der implementeres sm sunde madtilbud i dagsinstitutiner, skler g på arbejdspladser. Interventiner inddrager frståelsen af de sciale aspekter mkring måltidet, g frskningsaktiviteterne sikrer dermed gså en bedre frståelse af danskernes måltidskulturer. Effekter måles vervejende kvantitativt, g kmbineres med kvalitative interviews/ bservatinsundersøgelser, hvilket er et mråde med stre udviklingsmuligheder mhp. at øge viden m adfærd g hldninger i beflkningen sm helhed g i særlige udsatte grupper i særdeleshed. Desuden afdækkes viden m mtivatin g barrierer fr sund livsstil. I fremtiden ønsker DTU Fødevareinstituttet at udvikle dette mråde med henblik på at frske i specielt innvative strategier rettet md de mere sårbare grupper i samfundet (børn, unge, etniske minriteter, persner med lav indkmst, lav uddannelse, mm). Fr at afdække effektiviteten af de nye strategier, er det nødvendigt med frskningsbaserede effektstudier, der kan afdække de ernærings- g sundhedsmæssige barrierer g muligheder blandt de udvalgte grupper. Eventuelle risici vil gså kunne afdækkes. DTU Fødevareinstituttet ønsker endvidere at udvide vres viden m måltider- g fødevarers effekt på livskvalitet g sundhed samt effekt på sundhed g sygdmme i frm af livslængde g livskvalitet. Tema 2: Danskernes kst g ernæringsstatus: Fødevareinstituttet gennemfører de natinale kstundersøgelser, der leverer en str del af den viden, DTU Fødevareinstituttet g andre frsknings- g undervisningsinstitutiner har m danskernes kst- g måltidsvaner g fysiske aktivitet. Sammen med Fødevaredata (se tema 3) giver kstundersøgelserne grundlaget fr: at mnitrere danskernes fødevare- g næringsstfindtag g fysiske aktivitet fr frskellige aldersgrupper at sammenligne de faktiske kst- g næringsstfindtag med de anbefalede mængder at sammenligne beflkningens fysiske aktivitetsniveau med anbefalingerne at identificere nøgleprblem-mråder g grupper, idet de identificerer alle KRAM-faktrer 3

4 mdelleringer i risk-benefit analyser ifm. fødevarer, indhldsstffer, berigelse, klimaptimerede kstråd at levere data m fødevareindtag, der bruges i risikvurdering af indtaget af pesticider, tilsætningsstffer, kntaminanter g mikrrganismer internatinalt samarbejde m sammenlignelige data, metder g vurderinger Indsamling af data, databehandling g analyse af data er afgørende fr krrekt frståelse af sammenhænge mellem kst, næringsstffer, sundhed g sygdmsudvikling. Derfr er en frtsat frskningsbaseret udvikling af metder nødvendig. Dette gælder udvikling af kstundersøgelsesmetder til både den landsdækkende kstundersøgelse g til interventinsundersøgelser. DTU Fødevareinstituttet har en førende natinal g internatinal psitin indenfr viden g erfaring med kstundersøgelsesmetdik, sm vi har en ambitin m at bevare. Instituttet vil dels fremver inddrage nye metdikker (web, ft, mbiltelefn mv.) til dataindsamling g dels gennemføre sammenlignende metdeundersøgelser til anvendelse i EU g bredere internatinalt. Vi vil i den frbindelse udbygge brugen af bjektive mål fr kstindtag i frm af flere g bedre bimarkører fr fødevare- g næringsstfindtag. Ydermere har instituttet kmbineret de kvantitative data med kvalitative interviews, hvilket er et mråde med stre udviklingsmuligheder i frhld til at øge viden m adfærd g hldninger i beflkningen. Datamaterialet er essentielt fr en videnskabelig vurdering af effekten af kampagner g andre strategiske g strukturelle tiltag til ændring af beflkningens kstvaner g frebyggelse af livsstilssygdmme. Sideløbende med udvikling af metder til indsamling af kstdata vil vi udvikle metder til at sammenkble indtag af næringsstffer gennem ksten med bimarkører fr danskernes ernæringsstatus. Vi vil f.eks. frtsætte arbejdet med vitamin D ved at bestemme D-vitamin status i udvalgte grupper, ligesm vi i en årrække har arbejdet med jd-status, frsyningen med jd g jd berigelse. Det er et tiltag der vil bidrage til ny viden m danskernes ernæringsstatus med fkus på næringsstffer med risik fr mangelfuldt indtag. Tema 3: Danskernes fødevarer hvad er indhldet af næringsstffer? Kstundersøgelserne hviler på den viden m fødevarernes næringsindhld g sammensætning, der er frankret i Fødevaredatabaserne. En pdatering g løbende frbedring af vres viden m næringsstfindhldet i vres fødevarer er helt essentiel fr kvaliteten af beregninger af hvad danskernes kst indehlder. Men data i Fødedatabanken er gså vigtig fr andre frsknings- g undervisningsinstitutiner, såvel sm andre ffentlige myndigheder g fødevareindustrien. Indhldet i fødevarer af mange næringsstffer er regins- g srtsbestemte, ligesm de påvirkes af prduktins- g frarbejdningsteknikker. Faktrer sm hele tiden er i frandring pga. udviklingen indenfr landbrugets g fødevareindustrien. DTU Fødevareinstituttets arbejde på mrådet er internatinalt anerkendt, både når det gælder indsamlingsmetdikker fr fødevarerne, sm de analytiske metder, sm benyttes til kvantificeringen. De enkelte vitaminer/mineralers binding har str betydning fr deres sundhedsmæssige værdi g denne viden skal udbygges, således at vi kan give den bedste rådgivning mkring det nuværende indtag, g m anbefalinger fremver. Den analytiske udvikling har initieret identifikatin af de enkelte aktive stffer g nødvendiggjrt frskning mkring frskelle mellem de frskellige frmer af et vitamin g deres bitilgængelighed g aktivitet. Fr mineraler har den analytiske udvikling på lignende måde muliggjrt differentiering mellem urganisk g rganisk bundet mineral, f.eks. selen. På mikrnæringsmrådet, specielt fr vitaminer, har vi en udfrdring i at finde nye undersøgelsesmetder, der kan erstatte de tidskrævende g dermed mkstningstunge bilgiske g mikrbilgiske metder, der anvendes i dag. Den pnåede viden m de enkelte fødevarers indhld af mikrnæringsstffer vil derudver blive udnyttet i samarbejde med fødevareindustrien, f.eks. i frbindelse med at udvikle biberigede fødevarer fr de mikrnæringsstffer danskerne ptentielt har fr lavt indtag af. Tidligere har vi set betydningen af den analytiske udvikling indenfr makrnæringsstffer, hvr den analytiske udvikling muliggjrde kvantificering af trans-fedtsyrer. En viden der efterfølgende er blevet udnyttet til at ændre fødevareindustriens prduktinsprcesser, samt lvgivning i DK. 4

5 Instituttet vil desuden arbejde fr at udvikle nye redskaber til fødevaredatabaserne g beregninger af fødevare- g næringsstfindtag, ikke mindst i frhld til at kble klimadata på vres fødevarer. 5

6 2. INDSATSOMRÅDET FØDEVAREKVALITET Tema 1: Ressurceudnyttelse g grøn mstilling i relatin til fødevarekvaliteten Det danske fødevareerhverv er g skal frtsat være indstillet på en knstant ptimering af prduktinen g dens værdi. Øgningen i prduktivitet i dansk fødevareindustri er lavere, end i lande vi kan sammenligne s med, hvilket svækker knkurrenceevnen. En indsats fr at frbedre prduktiviteten kan ske parallelt ad flere spr; der satses på en øget prduktin pr. arbejdstime g en minimering af ressurcefrbruget, g der arbejdes på at skabe en øget værdi af de enkelte prdukter, der kmmer ud af prcessen. Samtidig hermed gøres der en indsats fr at finde værdifuld anvendelse fr biprdukter g andre restprdukter, der hidtil er betegnet sm affald. Kvaliteten af fødevarerne lige fra primærprducenterne, gennem en evt. frarbejdning g frpakning g helt frem til frbrugerne, er af største betydning fr denne værdiptimering. Bi- g restprdukterne skal håndteres eller knserveres hurtigst muligt under prcessen fr at have den ptimale værdi. Kvaliteten vil fte være fr ringe, hvis affaldet først samles sammen til sidst i prduktinsfrløbet. Tabt kvalitet kan aldrig genvindes. Madspild er et andet aspekt af affaldsprblematikken g ressurceudnyttelsen af betydning både i strkøkkensektren, indenfr catering g i private hushldninger. Madspild kan reduceres ved at øge tilgængeligheden af fødevarer af gd kvalitet, der har en længere hldbarhed. Desuden bør mærkningen af fødevarernes hldbarhed revurderes, så der ikke unødigt kasseres prdukter, der ikke udgør en trussel md fødevaresikkerheden. Fødevarerne skal prduceres bæredygtigt; men det er ikke nk, at de er grønne g måske bærer et mærke herfr. En frudsætning fr, at en væsentlig del af frbrugerne køber prdukterne er, at de er sunde, sikre g velsmagende. Det glbale behv fr fødevarer er hastigt stigende, hvilket medfører et øget pres på frsyningssikkerheden g stigende priser på de kendte ressurcer. Sm en del af denne prblematik bliver ferskvand en stadig mere efterspurgt g værdifuld ressurce, både i frbindelse med frarbejdning af fødevarerne, g i den prduktin af fødevarer, der er afhængig af ferskvand. Det er derfr naturligt, at pmærksmheden verfr de uudnyttede biressurcer i havet øges g, at mulighederne fr en prduktin ved dyrkning af rganismer i havet udnyttes ved udvikling af bæredygtige prduktinsfrmer (grøn vækst). En væsentlig del af disse ressurcer vil være af str næringsmæssig værdi enten ved direkte knsum, sm ingredienser eller i funktinelle fødevarer. Beskrivelse af Tema 1 Området fødevarekvalitet beskæftiger sig dels med sensrisk kvalitet (smage-se-høre-lugte-føle) g dels med hldbarhed (kemisk g mikrbilgisk frdærv) gerne under frudsætning af, at fødevarerne gså er sunde, g med en grænseflade md fødevaresikkerheden. Fr at pnå en gd fødevarekvalitet, er det en frudsætning, at der en viden m hvilke krav, der skal stilles til kvaliteten af den levende råvare, så den finder bedst anvendelse/udnyttelse fr prducenter g evt. frarbejdningsled frem til frbrugerne. I kvalitetsaspektet indgår ikke blt, at planterne er gødet krrekt, g at dyrene har fået et ptimalt fder, men gså viden m fysiske pvækstfrhld, sygdmme m.v. g deres betydning fr slutprduktet. Sm eksempel på sygdmmes betydning kan nævnes fisk i akvakultur. Tilsvarende anden husdyrprduktin kan fiskene blive syge under pvæksten. De syge dyr må ikke slagtes g benyttes til human knsum, men når dyrene er kureret fr sygdmmen, må de efter en vis tilbagehldelsestid indgå i den almindelige prduktin (der er dg særregler indenfr den øklgiske prduktin). Fiskene kan være helt uden spr efter sygdmmen, men i ngle tilfælde sker der frandringer af fileterne g dermed kødstrukturen, der kan have betydning fr, hvrdan fiskene anvendes mest ptimalt. Det vil derfr være nødvendigt at frtsætte DTU Fødevareinstituttets nuværende frskningsindsats i fiskesygdmmenes indflydelse på kødkvaliteten g på, hvrdan man i frarbejdningsindustrien med sensrteknikker på prceslinjen hurtigt kan identificere evt. afvigelser fra den ønskede/frventede kvalitet. Råvarerne kan dermed dirigeres ind i det prduktinsfrløb, der giver den bedste ressurceudnyttelse. På prceslinjerne i fødevareindustrien har der gennem adskillige år været str pmærksmhed verfr ptimering af de primære prdukter, dernæst på biprdukterne g i den sidste ende på affaldet. I en indsats fr øget ressurceudnyttelse g mere bæredygtig prduktin kan der i mange tilfælde med frdel rettes en øget pmærksmhed md affaldet. Fra skidt til prfit er et slgan der i fødevareindustrien kan kmbinere gevin- 6

7 sten ved udvikling g ressurceudnyttelse. Før man lader affaldet indgå direkte i bigasprduktin m.v. kan der fte udvindes biaktive prdukter, der kan indgå sm ingredienser i traditinelle fødevarer eller i funktinelle fødevarer. Dette kncept er helt i tråd med de planer, der freligger fr EU s næste rammeprgram, Hrizn 2020, g den natinale FORSK 2020 strategi, hvr der ud fra en bi-øknmisk betragtning stræbes md en fuld råvareudnyttelse til den højest mulige værdi. Principperne er gså indehldt i Det bibaserede samfund, sm tager sigte på en ttal cirkulatinsmdel fr alle biressurcer på mlekylært niveau. Omkstningerne til brug af vand i frarbejdningsindustrierne er hastigt stigende, g der er derfr en øget interesse fr rensning g genbrug af dette prcesvand. På DTU Fødevareinstituttet frskes der både i en effektiv filtrering af prcesvandet, samt hvr i prduktinen vandet skal fjernes g renses fr samtidig at kunne udnytte de biaktive stffer, der måtte være i prcesvandet. Der er derfr behv fr at intensivere frskningen i udvikling af metder til islering af biaktive stffer fra restprdukter g spildevand samt frskning i deres ptentielle funktinelle g sundhedsfremmende egenskaber. DTU Fødevareinstituttet har indenfr de seneste 5 år igangsat flere prjekter indenfr dette mråde, g aktiviteterne frventes intensiveret de kmmende år. Samtidigt er det afgørende, at der laves en vurdering af fødevaresikkerheden i frbindelse med recirkulering af prcesvand (Område fr Kemisk Fødevaresikkerhed), et eksempel er dannelse af uønskede frbindelser ved znbehandling.lign. Fødevarerne er i frarbejdningsprcessen meget let tilgængelige fr bakterielle angreb, det er derfr af str betydning, at prduktinslinjerne er indrettet under hensyntagen til hygiejnisk design. De skal med andre rd kunne gøres rdentligt rene, gerne samtidigt med et minimalt frbrug af vand, g alle verflader skal være af en beskaffenhed så man undgår vedhæftning af mikrrganismer, der vil kunne inficere prdukterne i prcessen. På DTU frsker flere institutter i materialeudvikling, hygiejnisk design g rengøring både af prduktinsudstyr til fødevareindustrien g til transprt af fødevarer, Fødevareinstituttet er den centrale enhed i dette samarbejde, sm frventes at blive udbygget de kmmende år. Fødevarernes kvalitet g hldbarhed har str betydning fr reduktin af madspild. Kvaliteten frringes sm følge af kemisk g mikrbilgisk frdærv. Viden m frskellige parametres indflydelse på denne uønskede nedbrydning/mdannelse af fødevarerne er vigtig, både fr at kunne hæmme eller stppe prcesserne g fr at kunne bestemme g frudsige, hvrnår fødevaresikkerheden evt. bliver kmprmitteret. Der er behv fr at frtsætte DTU Fødevareinstituttets nuværende frskning i dette mråde, idet der er en vedvarende efterspørgsel på anbefalinger til råvarernes håndtering i fødevareindustrien, g til udarbejdelse af matematiske mdeller g sftware til frudsigelse af hldbarhed samt af algritmer, der kan anvendes i måleinstrumenter. Fd Spilage and Safety Predictr (FSSP) er et eksempel på et sftwareprgram udviklet på DTU Fødevareinstituttet, hvr prædiktiv mikrbilgi anvendes til frudsigelse af hldbarhed g vækst af bakterier i frskellige ferske g letknserverede kød- g fiskeprdukter. FSSP anvendes både af industrien g i kntrlsammenhæng i adskillige lande. Der er behv fr ny frskning samt fr at videreudvikle FSSP til at dække endnu flere fødevarer g frdærvelses mikrrganismer/reaktiner, da dette vil være af str værdi både fr erhverv g fr myndigheder. Sm følge af det stadigt stigende pres på de landbaserede ressurcer samt en trend md den traditinelle nrdiske mad g en øget asiatisk påvirkning af frbrugernes madvaner kan det frudses, at der vil være en stigende interesse fr havets uudnyttede ressurcer. Mest sandsynligt vil dette udmøntes i et stigende frbrug af tang. Tang kan høstes/indsamles direkte i naturen, g samtidig udgør det en væsentlig andel af verdens samlede akvakulturprduktin. Både indsamlet g dyrket tang imprteres, mens de danske mængder både af indsamlet g dyrket tang endnu er ganske små, men frventes at stige i de kmmende år. Der er videnskabelig dkumentatin fr mange gde egenskaber i tang, men der er gså beviser fr, at ngle arter er direkte giftige. Der er imidlertid ikke megen viden m de arter, der findes i de danske farvande, ligesm der kan være anledning til bekymring fr sammensætningen af visse af de imprterede tangprdukter. Der er derfr behv fr at få udarbejdet et helhedssyn på tang. DTU Fødevareinstituttet har indenfr de seneste 3 år igangsat enkelte prjekter indenfr mrådet, men der er behv fr en mere krdineret g systematiseret indsats fr, at der kan pnås viden nk til, at man kan udarbejde det mtalte helhedssyn. Prjekter indenfr dette mråde mhandler bl.a. frekmst af arsen g jd i nye marine prdukter hvilket gennemføres sm led i et EU frskningsprjekt. 7

8 Tema 2: Glbalisering g klimafrandringer i relatin til fødevarekvaliteten Glbaliseringen betyder bl.a. en meget str transprt af fødevarer på tværs af landegrænser g kntinenter. Fødevarer kan blive dyrket eller fanget i et land, sendt til et andet land fr frarbejdning, hvrefter de kan sendes til et tredje land eller evt. retur til det prindelseslandet. Sm følge af denne mfattende transprt af råvarer, halv- g helfabrikata er der gså en risik fr at skimmelsvampe g frdærvelsesbakterier, der enten har været ukendte eller ikke har givet anledning til prblemer i Danmark, pludselig får en mulighed fr at udvikle sig på en uønsket måde. Den øgede glbale handel med fødevarer fører til et strt behv fr trværdige sprbarhedssystemer g hurtig kntrl af prdukternes autenticitet. Endvidere er der behv fr at harmnisere standarder g mærkningskrav til både råvarer g prdukter. Klimafrandringerne medfører på mange mråder de samme muligheder g udfrdringer sm glbaliseringen, hvr et eksempel er ændring i den bita, der findes asscieret til prdukterne d.v.s. hvilke mikrrganismer g skimmelsvampe, der findes. Fr mange af de ekstiske fødevarer, der imprteres, er der i dag kun ringe viden m deres ernæringsmæssige sammensætning, samt hvrdan de skal pbevares g håndteres fr at bibehlde den ønskede kvalitet. Ikke mindst fr varer, der imprteres sm en frm fr erstatning fr fødevarer, der traditinelt findes i det danske køkken, er der behv fr viden m de nye prdukters sammensætning. Dette gælder i særlig grad nye fiskearter sm pangasius, hki m.fl. Udver, at vi vil se flere nye prdukter fra et glbaliseret marked, vil klimafrandringerne gså give muligheder fr prduktinsændringer i den danske fødevareprduktin. Det kan være ændret primærprduktin både på land g i havet, g det kan betyde frarbejdning af nye råvaretyper g nye prduktkategrier. Fr at være på frkant med en sådan udvikling er det vigtigt at have det frnødne frskningsmæssige beredskab. Beskrivelse af tema 2 Der er behv fr frskning, sm kan give s viden m, hvilke nye arter af frdærvelsesbakterier, vira, gær g parasitter, der ptentielt vil kunne frekmme i danske prdukter, herunder især fisk g skaldyr, sm følge af klimafrandringer g glbalisering. Ligeledes er der behv fr at pnå viden m, hvrdan disse rganismer vil påvirke spisekvalitet g hldbarhed under frskellige pbevaringsbetingelser. Der er behv fr nye mikrbilgiske detektinsmetder samt fr videreudvikling af prædiktive mdeller g sftware (FSSP) til frudsigelse g styring af kvalitet g hldbarhed. Fisk g skaldyr er sunde fødevarer, især på grund af deres høje indhld af mega-3 fedtsyrer g D-vitamin. Desværre synes indhldet af disse sundhedsfremmende stffer at være lavt i mange af de fisk, sm imprteres fra 3. verdenslande, men der kan være str variatin i indhldet. Vres viden m sammensætningen af de imprterede fisk er mangelfuld, idet der kun freligger ganske få målinger på imprterede fisk. Undersøgelser af dette er derfr påkrævede, således at der kan udvikles en database ver disse fisks sammensætning. Resultaterne kan gså inkluderes i en pdatering af det tidligere gennemførte helhedssyn på fisk. Ligeledes imprteres der mange nye, ekstiske grøntsager g frugter, hvilket øger udbuddet i fødevarebutikkerne betydeligt. Der freligger imidlertid ikke en tilsvarende str viden m krrekt pbevaring g håndtering af prdukterne. Der er behv fr, at trværdig infrmatin fremskaffes g gøres tilgængelig enten fra prducentlandene eller ved undersøgelser på DTU Fødevareinstituttet. Sådanne undersøgelser kan inkludere ændringer i den sensriske kvalitet fr at kunne frudsige samt anbefale hldbarheden under de lagringsbetingelser, der er i danske butikker/industri. Endvidere er det vigtigt at vide, hvrdan de nye, ekstiske grøntsager g/eller frugter påvirker hinanden under uemballeret pbevaring, da der kan ske en frringelse af hldbarheden. En væsentlig faktr i frbindelse med den øgede glbalisering er, at der på hjemmemarkedet kmmer et større udbud af råvarer g prdukter, hvr kvalitetsvurderingen er meget vigtig. Det er helt nødvendigt, at der eksisterer et frskningsmæssigt beredskab til at karakterisere kvalitetsparametrene fr sådanne nye prdukter. Et skøn vil være, at det vil tage 5-7 år at pbygge den nødvendige viden, g denne må justeres i takt med de råvarer g prdukter, der knkret skal tages stilling til, når de kmmer til at ptræde på markedet. Her er sensrisk karakterisering særdeles vigtig. 8

9 En anden knsekvens af den øgede glbalisering er danske virksmheders muligheder fr at prducere til et stadigt øgende marked. Her vil det være nødvendigt med et beredskab, sm vil kunne hjælpe industrien til at udvikle nye prdukter, der vil sikre danske arbejdspladser. Mange danske virksmheder pererer allerede på et strt internatinalt marked, men mulighederne vil øges væsentligt i fremtiden. Hvis prduktinen skal bibehldes i Danmark, g ikke flyttes ud til andre lande, er det vigtigt, at der prethldes en slid videnbase her, samtidig med, at vi har en fødevarekntrl, der sikrer, at prdukterne til enhver tid hlder høj kvalitet g imødekmmer de ønskede standarder. Danske fødevarer er kendt sm sunde g sikre, g af en meget høj kvalitet. I de fleste tilfælde er det kvaliteten, der betyder mest fr, at prdukterne kan pnå en høj pris på eksprtmarkederne. Tema 3: Nanteknlgi, mlekylær-bilgiske g IT-værktøjer Temaet mfatter en række frskellige værktøjer g metder, der kan g vil kunne finde anvendelse til sikring af fødevarekvaliteten både i hele prduktinskæden frem til frbrugerne g i myndighedernes tilsyns- g kntrlfunktin. Temaet inkluderer således mulighederne fr at pdage snyd g svindel bl.a. mkring autenticitet g anprisninger. Med andre rd m råvarerne stammer derfra, hvr de angives at være prduceret/høstet, g m de er fremstillet sm anført. Centralt fr afsløring af svindel er detaljerede kemiske analyser, sm fte er den eneste måde, hvrpå autenticitet kan fastlægges. Målemetder fysiske, kemiske g sensriske er under knstant udvikling, hvilket medfører nye muligheder fr at identificere uønskede stffer g/eller egenskaber af betydning fr fødevarekvaliteten. Samtidig gør de stadigt bedre målemetder det muligt fr erhvervet at styre råvarer g prdukter derhen, hvr ressurceudnyttelsen bliver bedst pnåelig. Nanteknlgien vil frtsat kunne inddrages i udvikling af prdukter, der kan medvirke til sikring af fødevarernes kvalitet. Ligeledes frventes der en frtsat nyttiggørelse af mulighederne fr med nanteknlgi at kunne beskytte vigtige fødevarekmpnenter md nedbrydning samt sikre, at de gøres tilgængelige fr den menneskelige rganisme netp der, hvr de kan gøre bedst gavn. Tilsvarende er der en risik-side ved brug af nanmaterialer sm beskrevet under kemisk fødevaresikkerhed. Beskrivelse af tema 3 DTU Fødevareinstituttet har en anseelig analytisk platfrm, der mfatter både akkrediterede analyser g de nyeste mics-teknikker, hvilket gør det muligt at identificere g kvantificere stffer selv i meget små frekmster. Denne teknlgiske platfrm, g de dertil knyttede IT-værktøjer til datapsamling g bearbejdning, er væsentlig fr instituttets frskning g dermed udvikling g frståelse fr betydningen af de pnåede resultater. De fysiske målemetder er gså under knstant udvikling g raffinering. Sm eksempler herpå kan nævnes Fødevareinstituttets arbejde med billedgenkendelse, der anvendes til kvalitetssrtering af fiskeråvarer, ultralydsmålinger af kødindhldet i levende taskekrabber, akustiske metder til fastlæggelse af glaseringslaget på frsne rejer. Fremver er der behv fr at udvide frskningsaktiviteterne indenfr dette mråde til andre prdukter. Flere af de nævnte teknikker kan anvendes til eller videreudvikles til sikring af, at prdukterne er det, de angives at være. Eksempelvis deltager DTU Fødevareinstituttets kemiske platfrm i frskningsprjekter mkring identifikatin af frskelle på naturlig g kunstig arma samt i bestemmelse af, m grøntsager er dyrket øklgisk. På lipidmrådet er det muligt at identificere råvarernes prindelse ud fra fedtsyresammensætningen. Fødevareinstituttets prtem-baserede analysemetder har vist sig at kunne anvendes til artsidentifikatin af fisk. Metden er nu udviklet, g anskaffes der en referencebehldning med prøver af de fiskearter, der indtages i Danmark, vil det være muligt i løbet af få dage at afgøre, fra hvilken art en given prøve af fisk stammer. Prtem-metden vil gså kunne videreudvikles til påvisning af kvalitetsmæssige aspekter af fiskens liv frem til slagtetidspunktet. Tilsvarende vil metden frmentligt kunne udvikles til anvendelse i visse spørgsmål m anprisninger, f.eks. m høns har været fritgående eller ej. 9

10 Prteinmarkør-systemet vil gså kunne tages i anvendelse til påvisning af de fryselagringstider g temperaturer, ngle fødevarer har været udsat fr. Dermed vil metdikken kunne anvendes til en ptimering af fødevarekvaliteten. Pretmics vil, i sammenhæng med andre biteknlgiske metder, kunne anvendes til udvikling af fagmrådet gennemsigtighed (transparency), der anvendes til påvisning/dkumentatin af de frhld fødevarerne er prduceret under. Lipidmics vil kunne udvikles til at pnå viden m ptentielt sundhedsskadelige xidatinsprdukter i xidatinslabile fødevarer sm f.eks. mega-3 rige prdukter. Det vil være ønskeligt både fr prducenter g fr kntrllanter, at der udvikles et bærbart måleinstrument, hvr en prøve udtaget med en snde/bipsinål straks kan analyseres fr en række af de venfr nævnte kvalitetsparametre, der i dag kræver analyser på et strt, statinært apparatur. Med mderne mlekylærbilgiske metder kmbineret med IT-værktøjer til registrering g versættelse til data på en lille skærm synes denne mulighed pnåelig indenfr de næste 5-8 år. Sm nævnt venfr kan en fedtsyreprfil være med til at identificere en lies prindelse, hvilket kan kmbineres med sensrisk bedømmelse. DTU Fødevareinstituttet har et sensrisk labratrium med et panel af smagsdmmere, der er trænet i kvalitetsvurderinger af seafd. Da livenlie angiveligt er det prdukt, der på verdensplan er mest udsat fr snyd g falsk angivelse, g da danske prducenter gerne vil udvikle frskellige prdukter med rapslie, kan en videreudvikling af det sensriske panel være en mulighed. På sftwaresiden frventes et stigende behv fr mdelleringsværktøjer til frudsigelse af kvalitetsfrringelser g herunder kemisk g mikrbilgisk frdærv. Erfaringerne fra udvikling af den nuværende FSSPapplikatin vil med str frdel kunne anvendes i dette arbejde. Der er planer m at anvende tilsvarende matematiske mdelleringsværktøjer til frudsigelse af harskningsprcesser, såfremt finansiering til aktiviteten pnås (prjektansøgning er under evaluering). Mdellering er gså vigtig i frbindelse med prcesser, hvri indgår pvarmning g afkøling, sm indfrysning g frstlagring af fødevarer, hvr en frståelse af de fysiske g kemiske ændringer, der sker, krtlægges, således at der pnås en bedre frståelse af, hvilke reaktiner der fregår. Et eksempel på et mråde, hvr denne viden kan anvendes, er frsne fiskeprdukter, hvr frbrugerne fte plever varer, der er tørre g trævlede eller smager meget harskt efter pbevaring på frst. Nanteknlgien vil kunne bringes i anvendelse både til beskyttelse af vigtige næringsstffer g i frbindelse med funktinelle fødevarer, hvr f.eks. værdifulde elementer, der er anvendt til berigelse af fødevarerne, frigives på det mest velegnede sted g tidspunkt i krppen. På DTU Fødevareinstituttet frskes der bl.a. i elektrspinning til enkapsulering af partikler, der enten sidder udenpå eller indeni de ultratynde fibre. Det tilstræbes at udvide frskningen til at inkludere enkapsulering af mega-3 fedtsyrer, såfremt finansiering kan pnås (prjektansøgning er under evaluering). På tilsvarende vis har DTU fødevareinstituttet fkus på de humane effekter af brug af nanmaterialer i fødevarer. Derfr har instituttet allerede pbygget en analytisk platfrm til bestemmelse af nanpartikler i fødevarer g bilgiske prøver. En præcis styring af industrielle prcesser kan være nødvendig ud fra et kvalitetsmæssig synspunkt, men det er gså væsentligt fr at reducere energifrbruget, hvilket er vigtigt fr udvikling af grøn teknlgi i fødevareindustrien. Løbende psamling af data ved den før nævnte sensrteknlgi kan anvendes til trådløs kmmunikatin i prduktinsmrådet, hvr feedback til prduktinsudstyr fr regulering af energifrbruget vil kunne føre til væsentlige energibesparelser. Dette vil have betydning, når medgået energi til fremstilling af et givent prdukt skal deklareres eller CO 2 frigivelsen angives. Synergier indenfr frskning i fødevarekvalitet I bemærkningerne til pstilling af denne strategiske perspektivplan fr mrådet fødevarekvalitet, blev vi gså pfrdret til at skrive m synergigevinster fr DTU Fødevareinstituttet. Da de nævnte synergieffekter pnås ret bredt ved samarbejdet mellem DTUs institutter, er de nævnt samlet her. Metablmics infrastruktur/platfrm indgår i DTU Fødevareinstituttets analytiske platfrm, g der arbejdes nært sammen med DTU Systembilgi på dette mråde. Institutterne er i fællesskab med i en dansk infra- 10

11 struktur fr metablmics. De t institutters medarbejdere har samarbejdsprjekter på tværs af institutgrænserne, hvilket giver en meget bred erfarings- g videnbase Prtein.DTU er et netværk bestående af ca. 10 DTU-institutter, der samarbejder mkring frskning, undervisning g myndighedsbetjening på prtein-mrådet. Erfaringerne kmmer fra arbejdet med en række frskellige prtein-undersøgelsesmetder indenfr de bilgiske discipliner fruden kemi, fysik g matematik. Prtein.DTU arbejder med etablering af en delt infrastuktur bestående af prtemics-udstyr g en analysefacilitet fr bifysik. Lipidmics-platfrmen er integreret med metablmics-platfrmene i DTU Fødevareinstituttet g Systembilgi, desuden deltager DTU Aqua med udstyr g persnale til lipidmics-mrådet. Lipidmics platfrmen udgør endvidere en del af Lipid Clusteret på DTU, sm er et netværk bestående af 5-6 institutter, der samarbejder mkring frskning på lipidmrådet. DTU Life Science & Biengineering er samlkalisering af DTU Aqua + Veterinærinstituttet + Fødevareinstituttet i et nyt bygningskmpleks, der pføres på DTU Campus. Når byggeriet er klar til indflytning i 2016, vil det være muligt at etablere en Blå Biteknlgi-platfrm, hvr gså DTU Systembilgi kan inddrages. Fruden de venfr nævnte muligheder fr at pnå synergieffekter på DTU, indgår frskere g rådgivere via instituttets frskningsprjekter i mange natinale g internatinale netværk. Et eksempel på en natinal platfrm er InSPIRe, hvr Fødevareinstituttet har ledelsen, g hvr flere DTU institutter deltager, fruden 5 andre universiteter, fire GTS institutter g et strt antal industrivirksmheder. Et eksempel på et internatinalt samarbejde med synergieffekter er SEAFOODplus-platfrmen, der er et eurpæisk netværk med fkus på kvalitet i seafd. 11

12 3. INDSATSOMRÅDET KEMISK FØDEVARESIKKERHED Udfrdringer, muligheder g behv Igennem ksten indtager man rigtig mange stffer samtidig. Stfferne er både ønskede g uønskede i ksten g mfatter frureninger, naturligt frekmmende frbindelser samt stffer, der anvendes eller dannes i prduktinen af fødevarerne. Fr at kunne vurdere den samlede sundhedsmæssige betydning af en kmpleks blanding af stffer har den kemiske fødevaresikkerhed bevæget sig fra at fkusere på individuelle stffer g deres separate effekter til at se på bl.a. kmbinatinseffekter g risk-benefit analyser ved ekspnering fr mange stffer samtidig. Den grundlæggende frståelse af den kemiske fødevaresikkerhed er afgørende både fr frbrugernes sikkerhed g sunde valg men gså fr fødevareerhvervenes muligheder fr at levere sikre g bæredygtige prdukter g teknlgier i en glbaliseret verden. Disse udfrdringer kan samles i disse frskningstemaer: Kmbinatinseffekter (tema1) sm fkuserer på at afdække kmbinatinseffekter af de mange kemikalier, vi bliver udsat fr i dagligdagen. Området er uhyre strt g kmplekst, hvrfr det er centralt at udvikle pragmatisk metder, der gør det muligt fr myndighederne at fkuserer kntrllen, vejlede industrien g lave regler, der sikrer frbrugeren. Bedre data g metder tksiklgisk (tema 2) g kemisk (tema 3) - har til frmål at udvikle metder, der gør det muligt at skaffe flere, bedre g mere detaljerede data m både effekter af g ekspnering til stffer fra fødevarer. Risk-benefit g helhedssyn (tema 4) ser på, hvrledes man kan vurdere den samlede sundhedsmæssige effekt af en fødevare givet, at de fleste fødevarer ikke bare er gde eller dårlige, ligesm ngle prcesser eller stffer er gavnlige fra en vinkel (f.eks. fremmer mikrbilgisk sikkerhed) men uønsket fra et kemisk synspunkt. Nye materialer, prcesser g teknlgier (tema 5) indføres løbende i fødevareindustrien. Der er behv fr at følge denne udvikling tæt både fr at sikre frbrugeren g vejlede industrien. Fødevarekntraktmaterialer et meget strt mråde, der er præget af en hurtig udvikling, hvr der løbende intrduceres mange nye materialer g stffer, hvilket gør det vanskeligt at følge udviklingen. Nye fødevarekemiske udfrdringer (tema 6) ser på følgerne af bl.a. klimaændringer, bæredygtig udvikling g glbalisering, der kan føre til nye fødevaresikkerhedsudfrdringer. Dette mfatter bl.a. frekmst af nye myktksiner, der sm følge af klimaændringer kmmer i vres fødevarer men gså verførsel af miljøfrureninger ved genbrug samt intrduktin af nye fødevarer g fødevareingredienser fra andre lande. De enkelte temabeskrivelser er pdelt, således at følgende spørgsmål besvares: 1. Hvilken viden er nødvendig til prethldelse af et nødvendigt eksisterende beredskab g til fremadrettet at imødegå vennævnte eksisterende g kmmende udfrdringer? 2. Hvilken frskningsindsats er der brug fr inden fr hvert tema? 3. Hvrledes pbygges frskningsindsatsen? Hvrdan er knkurrencepsitinen? 4. Hvilken effekt kan nye frskningsresultater frventes at få i frhld til FVM s missin g myndighedsudyvelse? TEMA 1: KOMBINATIONSEFFEKTER Når vi udsættes fr flere frskellige kemiske stffer samtidigt, kan der pstå kmbinatinseffekter, gså kaldet ccktail-effekter. Derfr er vres mål at få et slidt grundlag fr at vurdere sundhedsknsekvenserne, når vi udsættes fr mange kemikalier samtidig. Hidtil er langt de fleste vurderinger baseret på vurdering af ét stf ad gangen, uafhængig af al anden ekspnering til kemiske stffer, men i virkeligheden udsættes vi fr mange stffer samtidigt. Der er tale m en vanskelig prblemstilling. 1. Vi har meget lidt viden m mulige kmbinatinseffekter af de kemikalier, vi bliver udsat fr i dagligdagen. Med alle de frskellige kemikalier, der er på markedet, g sm kan indtages på utallige måder, så er det uhyre vanskeligt at lave regler, der tager højde fr alle kmbinatiner g mulige sundhedseffekter. Med den viden vi har i dag, er det vanskeligt at inddrage kmbinatinseffekter i lvgivningen både natinalt, i 12

13 EU g internatinalt, ligesm det er vanskeligt at pstille krav i lvgivningen m en så kmpleks prblemstilling. Dette er en væsentlig årsag til, at DTU Fødevareinstituttet har iværksat en række prjekter inden fr mrådet. 2. Vres mål er at øge vres viden på mrådet g msætte denne viden til pragmatiske værktøjer til risikvurdering af kmbinatiner af kemikalier til brug fr regulerende myndigheder i fremtiden. De stre udfrdringer mfatter at afklare, hvilke beregningsmdeller der kan bruges ved vurdering af kmbinatinseffekter, hvrdan kemikalier bedst grupperes, sådan at de kan vurderes samlet, manglende viden m den danske beflknings ekspnering til kemikalier g endelig manglende viden m tksiske effekter af mange enkelt-kemikalier. 3. DTU Fødevareinstituttet deltager i diverse internatinale g natinale frskningsprjekter g i ekspertgrupper, følger nøje EFSA s arbejde g er blandt de tneangivende grupper internatinalt, der arbejder med ccktailprblematikken. Der er desuden behv fr tværgående indsats på tværs af fødevare-, kemikalie- g frbrugerprduktmråderne sådan, at den ttale humane kemikalieekspnering bliver taget i betragtning. Her står DTU Fødevareinstituttet centralt med sin frskning i både fødevare- g miljørelevante kemikalier. 4. Dette mråde er helt centralt fr FVMs fremtidige mulighed fr at håndtere kmbinatinseffekter af kemiske frbindelser i fødevarer. TEMA 2: NYE OG FORBEDREDE TOKSIKOLOGISKE METODER OG DATA Fr at prethlde et up-t-date frskningsbaseret beredskab til FVST er det nødvendigt, at DTU Fødevareinstituttet har et dybtgående kendskab til de nyeste tksiklgiske testmetder, kan frtlke data der er genereret v.h.a. de nye teknlgier g i visse tilfælde selv råder ver teknikkerne. Desuden kan disse nye metder afdække mekanismer bag de tksiklgiske effekter, en viden sm er nødvendig f.eks. til beregning af kmbinatinseffekter. 1. Alternativer til dyrefrsøg hører nu under Fødevareministeriets mråde g er et frskningsmråde med mere fkus end ngensinde. Årsagerne er lvgivningsmæssige, etiske, plitiske, øknmiske (REACH) g videnskabelige, da nye teknlgier har banet vejen g givet håb m, at der kan udvikles mere effektive alternative testmetder. Generelt har erhvervet et strt behv fr alternative testmetder fr at kunne leve p til lvgivningen. Brug af humane væv g celler samt cmputermdellering baseret på humane data til at vurdere tksiciteten af kemikalier er stigende i udviklingen af ksmetik, pesticider, industrikemikalier, andre frbrugerprdukter g nye lægemidler. 2. DTU Fødevareinstituttet ønsker at bidrage yderligere til denne udvikling g til at udvikle metder, der vil være direkte relevante til brug fr risikvurdering i frhld til mennesker g dermed FVST s beredskab samt prduktudvikling i industrien. Alternativer til dyrefrsøg" er et højt pririteret frskningsemne på DTU Fødevareinstituttet, g instituttet har gennem flere år udviklet g frbedret cmputer-g cellebaserede mdeller til tksiklgiske tests g dermed bidraget til frskning inden fr 3R s replacement, reductin g refinement. Quantitative Structure Activity Relatinships (QSARs) er sammenhængen mellem kemiske stffers strukturelle egenskaber g en anden egenskab så sm evnen til at frårsage tksiske effekter. Mdellerne der kan nedbringe det antal dyrefrsøg, der er påkrævet fr at vurdere kemiske stffer, øge infrmatinen fr et givent stf (inkl. metablitter g nedbrydningsprdukter) g spare virksmheder g ffentlige myndigheder tid g penge. DTU Fødevareinstituttet udvikler, køber g validerer QSAR-mdeller. Der er etableret en QSAR frudsigelsesdatabase, sm indehlder frudsigelser fr ver rganiske stffer fra mere end 70 QSAR-mdeller. De anvendte mdeller mfatter bl.a. fysiskkemiske egenskaber, øktksicitet, absrptin, metablisme g tksicitet. Databasen vkser løbende, i takt med at nye mdeller udvikles eller erhverves. En anden strategi er at bruge metablmics en analytisk strategi, hvr så str en del af metablismen følges samtidigt, samt at frstå de samlede effekter på metablisme g derigennem at finde frem til bikemiske mekanismer. Fundamentet fr metablmics er integratin af avanceret analytisk kemi, infrmatik g bikemi, hvr DTU i dag har en stærk psitin. 3. DTU Fødevareinstituttet deltager sammen med flere andre universiteter g industrielle partnere i 'Dansk Netværk fr In Vitr Tksiklgi g Alternative metder g i flere frskningsprjekter. I USA er der iværksat meget stre prgrammer så sm TxCast g Tx21st med henblik på at mdernisere tksik- 13

14 lgiske teststrategier g metder, g en dansk indsats på mrådet frventes derfr at spille fint sammen med denne indsats g resultere i en synergigevinst. 4. Vi har en begrundet frmdning m, at FVST i sit beredskab sammen med industrien kan drage nytte af QSAR mdellering specielt til frudsigelser af tksiske effekter generelt fr kemikalier, fr hvilke man i frvejen har meget ringe tksiklgisk infrmatin. Et eksempel på et mråde, der kan drage frdel af QSAR frudsigelser, er ksttilskuds-mrådet samt udvælgelse af kmmende uskadelige prdukter i industrien. TEMA 3: KEMISKE ANALYSER, MONITORERING OG EKSPONERING Fundamentet fr al risikvurdering g fr at kunne træffe plyste beslutninger er et slidt fundament af data. Der er stigende krav m flere, mere detaljerede g følsmme kemiske data fr indhld af stffer i fødevarerne. Dette gælder både de kendte altså dem der er beskrevet i regler g lve, men gså en frventning m at nye stffer pdages g at sammenhængende data m mange stffer i en fødevare eller måltid kendes. Dette har ført til fkus på en bred kemisk prfileringsstrategi fr fødevareundersøgelser fødevaremetablmics - svarende til strategien der bruges til tksiklgiske effektstudier. Detaljeret indhldsinfrmatin er sammen med infrmatinerne fra kstundersøgelserne (se ernæring) fundament fr vurdering af ekspnering med uønskede stffer. 1. Et analytiske kemisk beredskab er centralt fr at kunne agere på mistanker, pdage g vurdere nye risikfaktrer g svindel, men gså fr at prethlde referencelabratrier g frpligtigelserne i frhld til EU. Løbende mnitrering med psamling af kemiske data er afgørende fr at kunne vurdere hvilken risik et givet kemisk prblem (et eller mange samtidige stffer) udgør fr den beflkning. 2. Den nødvendige frskningsindsats falder i t dele: en analytisk kemisk udvikling g udvikling af ekspneringsmdellering. De analytiske metder er ved at skifte fra meget specifikke metder rettet md udvalgte stffer til at være screenings/prfileringsmetder hvr så mange stffer sm muligt bestemmes samtidigt (fødevaremetablmics). Dette giver en lang række frdele, bl.a. at uventede frureninger kan pdages, der fås sammenhængende data g at der skal udføres færre analyser. Men samtidig bliver databehandlingen betydelig mere kmpliceret. Ekspneringsmdellerne er typisk udviklet til at se på ekspnering med et stf ad gangen, men da vi i dag ved at stffer har kmbinatinseffekter er det nødvendigt at udvikle metderne til at se på den samtidige ekspnering fra mange frskellige stffer fra mange frskellige kilder. 3. DTU Fødevareinstituttet er allerede gdt psitineret til at løfte disse pgaver, med en mfattende analytisk platfrm der sm referencelabratrium er akkrediteret g de senere år udbygget netp med henblik på screening g metablmics. Instituttet har nært samarbejde med andre DTU institutter der arbejder indenfr beslægtede mråder især DTU Systembilgi g DTU Infrmatik. 4. Dette mråde er helt centralt fr FVMs evne til at risikhåndtere indenfr det fødevarekemiske mråde, ligesm det er nødvendigt fr at verhlde internatinale frpligtigelser. TEMA 4: RISK-BENEFIT ANALYSER OG HELHEDSSYN 1. Fødevarer, der indgår i ksten, kan have sundhedsmæssige frdele g/eller ulemper. Balancen mellem disse kan vurderes bjektivt ved at udføre en såkaldt integreret Risk-Benefit Analyse (RBA) af den pågældende fødevare. Dette kaldes gså fr en helhedsvurdering. 2. I en integreret RBA sammenhlder man en udvalgt fødevares psitive g evt. negative egenskaber på en videnskabelig måde g kan derved få et bud på m den pågældende fødevare samlet vil udgøre en sundhedsmæssig risk eller benefit fr frbrugerne. En integreret RBA kan ikke kun benyttes fr fødevarer på markedet men kan endvidere bruges til at vurdere m berigelse af fødevarer vil have en effekt, ved kstanbefalinger g kstmlæggelser, eller når man skal ændre på prduktinsprcessen fr en fødevare. 3. I den integrerede RBA benytter vi s af DALY (disability adjusted life years) g QALY (Quality adjusted life years) fr at kunne kvantificere g sammenligne de psitive g negative egenskaber. Resultatet fra en integreret RBA bliver derfr et estimat udtrykt i hvr mange livsår, beflkningen mister eller får ved f.eks. at spise en kst med mange fuldkrnsprdukter. 14

15 4. En RBA mfatter såvel kemisk sm mikrbilgisk fødevaresikkerhed, matematisk mdellering samt sygdmsfrebyggelse g sundhedsfremme. Instituttet har med sine mange fagdiscipliner inden fr fødevaresikkerhed g eksisterende mængder af fødevaredata enestående muligheder fr at udvikle denne frskning fra en ny vinkel. Sm nget nyt prøver vi at inkludere indflydelsen af fødevarekvalitet i vres helhedsvurderinger. RBA er en relativ ny videnskabelig disciplin. DTU Fødevareinstituttet samarbejder indenfr RBA med de førende frskningsinstitutiner i EU m at videreudvikle metderne så de kan anvendes af myndighederne g sikre, at frbrugerne bliver plyst på et sagligt grundlag. 5. Muligheden fr at udføre en integreret RBA vil i fremtiden være et vigtigt redskab til at bidrage til håndtering g infrmatin af frbrugerne på en bjektiv g faglig måde m fødevarers samlede sundhedsmæssige effekt. TEMA 5: NYE MATERIALER, PROCESSER OG TEKNOLOGI Fødevareallergi hjælp til industrien g myndighederne Fødevareprducenterne er p.t. frpligtet til at deklarere indhld af en allergen ingrediens ligegyldigt, hvr lidt af denne ingrediens der er i den færdige vare. Det kan frekmme at være mere vildledning end vejledning af frbrugerne. Derudver er industrien bekymret fr utilsigtet kntaminering, der ikke skal deklareres, men kan angives med et kan indehlde spr af X. Ligeledes er der ingen validerede metder til at vurdere risiken fr at et indsplejset prtein i en GMO kan fremkalde fødevareallergi. 1. Der er fr nærværende ingen, der kan frtælle industrien, hvrnår en ingrediens eller en kntaminering er uskadelig eller ikke fr mennesker med fødevareallergi. Dette er både et prblem fr prducenterne g fr kntrllen. 2. I EU prjektet ifaam (Integrated Appraches t Fd Allergen and Allergy Risk Management) der starter i 2013 vil vi deltage i udviklingen af metder g prgrammer til risikvurdering af fødevareallergener herunder prbabilistisk riskikvurdering. DTU står bl.a. fr den matematisk/statistiske del g vi vil dermed have adgang til det udviklede sftware til prbabilistisk risikvurdering af fødevareallergener i fødevareprduktinen. Vedr. nye allergener i nye fødevarer eller prcesser så har vres undersøgelser af sammenhæng mellem nedbrydelighed af prteinerne g allergi g mellem frarbejdning af fødevarerne g allergi givet s vigtig viden m sensibiliseringsprcessen. Der er brug fr en bedre frståelse fr, hvilke faktrer der bidrager til sensibilisering før det er muligt at lave egentlige risikvurderinger af GMO g andre Nvel Fd i relatin til fødevareallergi 3. DTU Fødevareinstituttet har frsket i fødevareallergi g rådgivet m fødevareallergi i en længere årrække. Instituttets faciliteter fr både celleundersøgelser g dyrefrsøg samt bikemiske målinger giver s et uvurderligt grundlag fr at bidrage substantielt til frskningen, hvilket natinale g internatinale frskningssamarbejder gså viser. 4. De udviklede metder vil kunne bruges til risikvurdering af en knkret kntaminering af et knkret prdukt. Det vil gså kunne bruges til at analysere effekten af at sætte en grænseværdi fr et allergen g vil dermed kunne bruges til at udvikle videns grundlaget fr den fremtidige regulering på mrådet. Der er ingen validerede mdeller til at vurdere den sensibiliserende evne af nye eller mdificerede prteiner. Fødevareinstituttets frskning bidrager internatinalt til den viden, der er nødvendig fr at udvikle g frtlke data m sensibilisering fra dyrefrsøg g andre mdeller. Hermed øges muligheden fr at fretage en reel risikvurdering. Nanmaterialer Nanmaterialer finder i stigende mfang anvendelse i nget nær alle dele af industrien, herunder både direkte i fødevarer, i materialer der kmmer i kntakt med fødevarer g sm miljøfrureninger fra andre industrier. Nanmaterialer har meget anderledes egenskaber end de kemiske stffer de består af, hvrfr effekterne ved indtag er strt set ukendte. Området mfatter en række væsentlige udfrdringer hvraf de t væsentligste er beskrevet herunder (1 g 2): 1. Bestemmelse g karakterisering af nanpartikler i fødevarer.lign., et EU direktiv m analyser frventes indført i Nanpartikler kan ikke uden videre bestemmes med de traditinelle analysemetder bl.a. 15

16 frdi deres egenskaber er knyttet til både deres kemi g deres rummelige struktur samt deres verflade. Instituttet har etableret en effektiv platfrm til bestemmelse af nanpartikler i fødevarer g deltager i internatinale metdeafprøvning, således at instituttet er klar, når der kmmer krav m kntrlanalyser. 2. Der er et strt behv fr at undersøge de humane effekter af indtag af nanpartikler da disse har egenskaber der både er knyttet til deres kemiske sammensætning g rummelige struktur. Da de dermed funktinsmæssig afviger fra de almindelige stffer er central at undersøge, hvrdan nan partiklerne ptages, g frdeles i krppen g specielt m ngle partikler akkumuleres i frskellige rganer. DTU Fødevareinstituttet er helt i frnt indenfr nanmrådet g er nærmest alene m at studere effekter fra ralt indtag af nanpartikler i Danmark igennem deltagelse i en række Eurpæiske frskningsprjekter. 3. Frskningen er afgørende fr at kunne rådgive indenfr dette nye mråde, ligesm industrien har et udbredt behv fr at blive rådgivet m, i udviklingen af de nye nanmaterialer. Fødevarekntaktmaterialer Der intrduceres løbende et meget strt antal nye materialer i fødevareprduktinen, i emballager g i køkkenet. Selv m der allerede er en mfattende g kmpleks lvgivning fr stffer der må anvendes til kntakt materialer, er udviklingen meget hurtig. Samtidig er der en trend med brug af genbrugsmaterialer g papir/pap, hvr kmpleksiteten er endnu højere. Der anvendes tusindevis af stffer i frbindelse med papir g pap, hvraf mange er ukendte, uplyste g deres egenskaber ukendte hvad enten det er migratin ind i fødevarer g dermed den humane ekspnering eller deres humane effekt. 1. Indsatsen fr at kunne prethlde myndighedsbetjeningen er rettet md udvikling af realistiske mdeller til test af fødevarekntaktmaterialer g udvikling af metder g mdeller til at estimere den humane ekspnering. Da der samtidig er tale m rigtig mange frskellige stffer, fte ukendte g ikke tilgængelige er det en mfattende kemisk udfrdring (se tema 5 mntering g ekspnering). 2. Hvr der er metder til at studere de effekter på mennesker, er der meget begrænsede realistiske metder til at undersøge i hvilket mfang de migrerer til fødevarerne, g hvilken ekspnering man udsættes fr. Dette er afgørende fr at kunne lave en regulering af hele mrådet g tage prblemerne up-frnt. Desuden er der str mangel på viden m de tksiklgiske virkninger af de mange kemiske stffer, der benyttes i fødevarekntaktmaterialer. Der fregår derfr et strt frskningsarbejde inden fr udvikling af et testbatteri til undersøgelse af enkelte fødevarekntaktmaterialer samt migrater g ekstrakter fra f.eks. emballage. 3. DTU Fødevareinstituttet er allerede stærk engageret i dette mråde, både igennem fødevarefrlig 2 prjektet, men gså igennem flere frskningsprjekter med mange internatinale frbindelser. I Danmark er DTU Fødevareinstituttet de eneste, der arbejder med fødevarekntaktmaterialer fra et sikkerhedsperspektiv 4. Områder ses gså sm centralt fr industrien g der er indleveret flere højteknlgiansøgninger sammen med industrielle partnere, desværre er disse ikke blevet imødekmmet. Dette mråde er præget af stre internatinale spillere, hvrfr det internatinale samarbejde er centralt. Prcesser Både i industrien g i hjemmet indføres løbende nye prcesser der fører til kemiske mdannelser i fødevarerne. Disse prcesser har generelt til hensigt at øge spisekvaliteten af fødevarerne, men kan medføre en række utilsigtede kemiske ændringer, der kan være direkte sundhedsskadelige fte gentksisk g kræftfremkaldende. Stegning, grilning g røgning af kød g fisk er t meget udbredte prcesser både i hjemmet g industrielt, der ud ver at give en attraktiv arma gså kan føre til dannelse af en række kendte skadelige frbindelser i fødevarerne (stegemutagener g PAH er). Tilsvarende er dannelse af akrylamid velkendt fra ristning / bagning af brød, kartfter g kaffe. Knkrete behv: 1. Hvad er det fr ngle prcesser, der anvendes, g hvilke prblemer fører de til, dvs. hvilke uønskede stffer dannes g hvrdan, er ngle af spørgsmålene. 2. Hvilke mdannelser sker (dette kendes delvis), men hvad er mekanismerne bag, g hvrledes kan de tekniske prcesser ændres således dannelse af skadelige stffer minimeres? Hvilket bidrag til sygdmsbyrden kmmer fra vres tilberedningspraksis? 3. DTU Fødevareinstituttet er allerede en stærk psitineret spiller inden fr dette mråde med prcesteknlgi, kemi g tksiklgi i samarbejde med en række internatinale aktører. 16

17 4. Frskning understøtter flere af FVM strategiske perspektiver ved at kunne medvirke til udvikling af sundere prduktinsprcesser i industrien, klare anbefalinger til frbrugeren vedr. tilberedning g reduktin af sygdmsbyrde fra bl.a. kræftfremkaldende stffer dannet sm følge af prcesserne. TEMA 6: NYE FØDEVAREKEMISKE UDFORDRINGER Både klimaændringer, bæredygtig udvikling g glbalisering kan fører til intrduktin af nye fødevarekemiske udfrdringer. Dette mfatter frekmst af nye skimmelsvampe i vres fødevarer g dermed andre myktksiner end dem vi traditinelt ser efter, risik fr verførsel af miljøfrureninger ved brug eller genbrug af ressurcer sm led i en grøn mstilling, herunder marine ressurcer eller intrduktin af ingredienser g fødevarer fra andre dele af verden med uventede kemiske stffer, herunder tilsat sm led i svindel. En del af de fødevarekemiske udfrdringer i indenfr dette mråde mhandler frureninger i miljøet, der udelukkende kan undgås ved at undgå de steder, prcesser g ressurcer der giver anledning til prblemerne. Området er meget strt, hvrfr frskningsindsatsen ligger indenfr mråder, hvr der er en særlig risik, g hvr der allerede er en meget stærk frskningsmæssig psitin 1. Det vil være nødvendigt at hlde et løbende fkus på især nye prdukter der intrduceres f.eks. marine prdukter (miljøfrureninger g uønskede indhldsstffer, jd, arsen, naturstffer) samt knsekvenser af klimaændringer (andre skimmelsvampe g nye myktksiner). DTU Fødevareinstituttet er allerede engageret i dette mråde, bl.a. igennem Fødevarefrlig 2 prjektet. 2. Frskningsindsatsen indenfr dette mråde vil primært være rettet md: urganisk arsen g jd bl.a. i marine prdukter, hvr instituttet deltager i et større EU prjekt, samt frståelsen af mekanismen bag urganisk arsens skadelige virkning; knsekvens af klimaændringer fr frekmst af skimmelsvampe g hvilke andre myktksiner der kan frventes i fødevarerne. 3. Skimmelsvampe er den væsentligste grund til ødelæggelse af fødevarer på lagre g marker (WHO estimere at 25% af verdens høst ødelægges af svampe), hvrfr der er et enrmt ptentiale fr at frstå dette mråde bedre både i et Grønt perspektiv g fr fødevaresikkerheden. DTU er allerede internatinalt førende indenfr frskning i skimmelsvampe g deres prduktin af myktksiner. 4. Området består af en række fr FVM centrale mråder fra udnyttelse af biressurcer til fødevaresikkerhed 17

18 4. Indsatsmrådet mikrbilgisk fødevaresikkerhed Tema 1: Udvikling af nye diagnstiske systemer g paradigmer Udfrdringer, muligheder g behv Såvel fødevareerhverv sm myndigheder står verfr vedvarende krav m dkumentatin af fødevaresikkerhed g kvalitet, hvilket udgør en betydelig mkstning. Kntrl g dkumentatin har hidtil været baseret på traditinelle mikrbilgiske metder, der udver at være mkstningstunge gså mange gange ikke er ptimale mht. følsmhed, specificitet g analysehastighed. Dette er især aktuelt i prduktiner, hvr niveauet af uønskede mikrrganismer er lavt. De hidtidige fungerende diagnstiske systemer g strategier bliver udfrdret i disse år, hvilket bl.a. er en knsekvens af glbalisering. Mennesker såvel sm fødevarer transprteres ver hele verden, hvilket giver anledning til at gså mikrrganismer spredes glbalt, g der er derfr behv fr systemer, der let g effektivt kan følge denne spredning g danne grundlag fr håndteringsmæssige tiltag, der begrænser den fødevaresikkerhedsmæssige risik. Også i relatin til det natinale fødevareerhverv har DTU Fødevareinstituttet en central rlle i udviklingen af såvel nye metder sm af nye paradigmer, der muliggør implementering af de nye teknlgier i fficiel kntrl g vervågning, hvilket frventes at kunne understøtte udvikling g vækst i fødevareerhvervet. Dette vil især ske gennem reduktin af mkstninger til dkumentatin g kntrl, men gså gennem styrkelse af prdukters integritet g autenticitet g dermed muligheden fr at markedsføre prdukter af højere værdi g pnå større trværdighed g tillid hs frbrugerne. I relatin til udvikling af nye strategier på dette stærkt regulerede mråde vil det være essentielt, at nye strategier g bagvedliggende frskningsresultater spredes gennem samarbejde med partnere i EU g resten af verden, da internatinal accept i bl.a. EU g Cdex er en frudsætning fr implementering såvel natinalt sm internatinalt. DTU Fødevareinstituttet imødeser således en væsentlig pgave sammen med Fødevarestyrelsen g Fødevareministeriet i at få frmidlet de nye muligheder g ikke mindst fr at få tydeliggjrt frdelene, herunder hvrledes erhvervenes vækst g udvikling kan understøttes samtidig med, at frbrugerens sikkerhed frbedres. Nye mlekylærbilgiske metder baseret på bl.a. sekventering g metagenmanalyser frventes således indenfr en krtere årrække i vid udstrækning at erstatte de traditinelle dyrknings- g islat-baserede metder. Specifikt frventes udvikling af et glbalt system til identifikatin af mikrrganismer g vervågning af glbal sundhed at kunne bidrage til øget frbrugersikkerhed ikke alene natinalt men gså glbalt. Den hurtige teknlgiudvikling g dermed billiggørelse af sekvensbaserede metder til identifikatin af mikrrganismer åbner muligheden fr, at det indenfr 5-10 år vil være muligt at gennemføre en sådan analyse g via sammenligning med baggrundsdata i en internatinalt dækkende database få svar på, hvilken rganisme, der er tale m, g hvr denne i øvrigt tidligere er fundet, i miljøet, fødevarer eller mennesker. Sidstnævnte vil have afgørende betydning fr at fastlægge spredning af mikrrganismer g vurdere betydningen af frskellige kilder til sygdm hs mennesker. Temabeskrivelse Udviklingen af nye diagnstiske systemer g paradigmer frudsætter en frskningsmæssig, tværdisciplinær indsats, der mfatter a) udvikling af prøvningsstrategier/prøvningsprgrammer baseret på bl.a. statistiske/epidemilgiske mdeller, der tager højde fr targets frekmst i den knkrete sammenhæng (ppulatin, fødevareprduktin, reservir, el.lign.), b) udvikling af metder til prøveindsamling g prøvefrberedelse (kncentrering af target, fjernelse af inhiberende stffer m.v.), c) udvikling af nye diagnstiske teknlgier fr detektin, kvantificering g karakterisering af mikrrganismer baseret på fx sekventering, metagenmanalyser, PCR, bisensrer g chip-teknlgier, d) udvikling af biinfrmatiske værktøjer til løbende g autmatisk analyse af de meget stre datamængder, der genereres ved de nye teknlgier, 18

19 e) udvikling af epidemilgiske mdeller g værktøjer til dataanalyse g tlknings- g beslutningsstøtte fr brugerne (industri, myndigheder g den glbale public health sektr) (se gså tema 3 g 4). Disse tiltag bygger videre på en etableret frskningstraditin ved DTU Fødevareinstituttet, men der er fremadrettet behv fr frtsat at fkusere på den teknlgiske g analytiske udvikling (jf. b + c), at styrke den mdelleringsmæssige g statistiske indsats samt at udvikle brugerflader g værktøjer til tlknings- g beslutningsstøtte (jf. a, d + e), der er afgørende fr at frskningen får effekt i samfundet. DTU Fødevareinstituttet står stærkt natinalt g internatinalt på dette felt bl.a. i kraft af sin tværdiciplinære g hlistiske tilgang til mrådet. Instituttet huser bl.a. et strategisk frskningscenter Center fr Genmic Epidemilgy, der i samarbejde med en lang række internatinale partnere sætter fkus på udvikling af internetbaserede løsninger til samling af sekvensbaserede data g heraf afledt diagnstik g vervågning af infektiner på glbalt niveau. Instituttet har endvidere med udgangen af 2011 afsluttet krdineringen af et strt EU prjekt (BIOTRACER) med 46 partnere fra 24 lande, der havde fkus på udvikling af værktøjer g mdeller til spring af mikrbilgiske frureninger i fødevarer g vand. Natinalt har instituttet en lang række frskningsaktiviteter på mrådet i samarbejde med myndigheder g industri, g ngle af disse har allerede givet anledning til nye løsninger i industrien (fx en ny, hurtig salmnella test på Danish Crwn). Instituttet har desuden str erfaring med at integrere mikrbilgiske data i epidemilgiske risikmdeller g smittekilderegnskaber. De teknlgiske udviklinger g de fremtidige behv repræsenterer imidlertid et så gennemgribende paradigmeskift indenfr mikrbilgisk vervågning g kntrl, at der udver de knkrete frskningstiltag gså er behv fr dialg med risik-håndteringsmyndigheder natinalt g internatinalt mhp. at få udviklet rammerne fr håndtering af mikrbilgiske hazards. I relatin hertil står DTU Fødevareinstituttet i samarbejde med Fødevarestyrelsen stærkt, idet der er flere eksempler på, at den danske mdel fr udvikling af frskningsbaserede løsninger i samarbejde mellem industri, myndigheder g frskningsinstitutiner udgør en stærk platfrm fr udvikling af løsninger på kmplicerede udfrdringer. Implementeringen af de nye diagnstiske systemer/strategier i privat g fficiel kntrl g vervågning frventes at kunne understøtte udvikling g vækst i fødevareerhvervet på såvel krt sm længere sigt. Dette vil især ske gennem reduktin af mkstninger til dkumentatin g kntrl, men gså gennem styrkelse af prdukters integritet g autenticitet g dermed muligheden fr at markedsføre prdukter af højere værdi g pnå større trværdighed hs g tillid fra frbrugerne. Udvikling af billigere, hurtigere g sammenlignelige diagnstiske systemer, der frventes at være en realitet indenfr 5-10 år, vil understøttet af glbalt dækkende systemer til dataanalyse- g tlknings- g beslutningsstøtte muliggøre, at disse systemer kan appliceres gså i 3. verdens lande. Det vil fremme sundhed g sikkerhed ikke alene lkalt i disse lande/reginer, men gså i vres del af verden, hvr vi i stigende mfang aftager fødevarer herfra. Det metdiske fkus fr dette tema har været patgene mikrrganismer g fødevaresikkerhed. Det skal imidlertid nævnes, at der fremadrettet ønskes et tilsvarende metdisk fkus i relatin til fødevarekvalitet g autenticitet. Her tænkes på eksempelvis udvikling af bisensrer til mnitrering af fødevarers mikrbilgiske lødighed i relatin til hldbarhed g madspild, hvilket har synergi til DTU Fødevareinstituttets indsats vedr. fødevarekvalitet, bl.a. beskrevet i de strategiske perspektivplaner fr fødevarekvalitet. Udvikling af sådanne metder vil understøtte FVM s grønne mstilling. Tema 2: Understøttelse af fødevaresektrens grønne mstilling Udfrdringer, muligheder g behv Fødevareerhvervet i Danmark er i samarbejde med myndigheder g frskningsinstitutiner nået meget langt mht. at sikre prduktin af sunde g sikre fødevarer, sm betyder, at danske prdukter nyder str trværdighed på såvel hjemmemarked sm eksprtmarked. Sektren står dg stadig med væsentlige udfrdringer, der ikke er løst. Det betyder, at der er behv fr at fasthlde den igangværende indsats samtidig med, at der rettes pmærksmhed md nye prblemer, der måtte pstå. Udfrdringer vedr. Campylbacter, Listeria, Salmnella især i svineprduktinen, fødevarebårne virus g antibitikaresistente bakterier er ikke løst g fremadrettede løsninger vil frtsat frudsætte en frskningsmæssig indsats fr at finde veje, der dels giver frbrugerne adgang til sunde g sikre fødevarer g reelle valgmu- 19

20 ligheder, dels giver erhvervet redskaber til etablering af prduktinsfrmer, der muliggør en både naturressurcemæssig g øknmisk bæredygtig prduktin. I et større perspektiv er prduktin, distributin g pbevaring af fødevarer en af de væsentligste energifrbrugende aktiviteter glbalt med str påvirkning på naturressurcer g bidiversitet. De klimaændringer, der bserveres g frventes yderligere udviklet i de kmmende årtier, vil påvirke naturressurcerne g de muligheder, der er fr landbrugsprduktin. Begrænsede naturressurcer betyder, at ikke-bæredygtigt frbrug skal minimeres gennem øget genbrug/recirkulering. Dette skal understøttes gennem intelligente, frskningsbaserede løsninger. Behvet fr sunde, sikre g tilstrækkelige fødevarer fr kmmende generatiner sammen med ønsket m prethldelse af en mangfldig g divers natur er en str udfrdring, der kræver frskningsbaserede tværfaglige løsninger gså indenfr primær landbrug- g fødevareprduktin. Temabeskrivelse De stadige udfrdringer i relatin til Campylbacter, Listeria, Salmnella, fødevarebårne virus g antibitikaresistente bakterier kalder på udvikling af nye metder til kntrl g reduktin i fødevareprduktinskæderne fra jrd til brd, fx udvikling af nye diagnstiske systemer g paradigmer, jf. tema 1, men gså udvikling g ptimering af de systemer, der anvendes til at vurdere g dkumentere niveauet af fødevaresikkerhed i en prduktin. Der er behv fr etablering af systemer, der giver såvel virksmheder sm myndigheder redskaber til at fretage en mere individuel vurdering af en aktuel prduktin (fx fleksible mdeller til vurdering af effekt af tid/temperatur frhld i prduktinskæde). Et andet relevant mråde er etablering af datagrundlag g udvikling af systemer, der muliggør etablering af risikbaserede mikrbilgiske kriterier i fødevarekntrllen g danner grundlag fr risikbaseret g skræddersynet /fkuseret egenkntrl i virksmheder. Nye DNAsekevensbaserede metder til studier af mikrbilgiske samfund vurderes at få str betydning fr dette mråde g vil med den tilstrækkelige frskningsmæssige indsats inden fr en krt årrække være med til at løfte feltet. Der er til stadighed behv fr frskning, der krtlægger risici g analyserer, hvrledes disse påvirkes i psitiv eller negativ retning gennem prduktinskæderne. De frtsatte prblemer med at begrænse de kendte mikrbilgiske risici i etablerede såvel sm nye prduktinskæder samt de nye udfrdringer relateret til genetablering af histriske smitstffer, nye prduktiner samt ændringer i miljø, klima, glbalisering g frbrugeradfærd tydeliggør dette. Det betyder, at der frtsat er behv fr at frske i persistens af mikrrganismer, transmissinsveje, interventinsmetder herunder hygiejniske prcedurer, frebyggende prduktinsmetder g hygiejnisk design, der kan bidrage til en bedre håndtering af de eksisterende risici. Der skal udvikles systemer, der understøtter små g mellemstre virksmheders muligheder fr at håndtere fødevaresikkerhed, miljø g kvalitetskrav på måder, der tilgdeser både de særlige udfrdringer, sm disse typer af virksmheder har, g ønsket m at styrke virksmhedernes vækst g markedsføring af højkvalitetsprdukter med lkalt g reginalt særpræg. Fødevareprduktinssystemerne skal i videre udstrækning vurderes g udvikles i et hlistisk perspektiv, hvr gså det mkringværende miljø g den naturlige fauna inkluderes. Et øget fkus på de udfrdringer, der pstår sm følge af klimaændringer g ønsket m en mere bæredygtig fødevareprduktin skal bidrage til at styrke grundlaget fr fødevaresektrens grønne mstilling. Eksempelvis har erkendelsen af betydningen af fluer i relatin til smittespredning af Campylbacter i slagtekyllingeprduktinen sat fkus på behvet fr at vurdere insekters betydning fr smittespredning i primær prduktinen g i resten af prduktinskæden. Muligheden fr, at insekter g regnrme eller andre laverestående dyr kan anvendes aktivt i bilgiske kredsløb fx msætning af rganisk affald mhp dannelse af høj-værdi prtein eller andre højværdi prdukter, vil aktualiseres med et stigende krav til resurceudnyttelse g bæredygtighed. En sådan udvikling vil nødvendiggøre frskning, der vurderer prblemer med nye smitteveje eller recirkulering af smitte i bla. primærprduktinen. Vand af drikkevandskvalitet må frventes i endnu højere grad at blive en dyr g begrænset ressurce, hvrfr der frventes et stigende ønske m at anvende vand af en lavere kvalitet i fødevareprduktinen. Vandkvalitet g vandfrsyning kan derfr få større betydning fr mikrbilgisk sikkerhed både direkte g indirekte i frbindelse med såvel primær prduktin sm frarbejdning af fødevarer. Også udviklingen i retning af at anvende mindre vand g færre kemikalier i frbindelse med rengøring g desinfektin i fødevareprduktin kan være en trussel md fødevaresikkerheden. Der er behv fr frskning, der udvikler metder til g vurde- 20