AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET

Transkript

1 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET Endelig rapport om analysens resultater 17. april 2016

2 INDHOLD 1. RESUME OG ANBEFALINGER 3 2. BAGGRUND OG OPGAVE 6 3. DATAGRUNDLAG OG OMFANG Datagrundlag Omfattede køkkener 7 4. CENTRALE OBSERVATIONER Observationspunkter for Aalborg Kommune Generelle observationspunkter 8 5. MODELLERNE De indbyggede dilemmaer i modellerne Overordnet beskrivelse af modellerne Oprettelse af Kostfagligt Team Opgavefordeling mellem køkkener PÅVIRKNING AF BORGER Modellens indvirkning Interviews med beboere Spørgeskema til Bruger-Pårørende råd Påvirkning af beboerbetaling for mad Påvirkning af beboerbetaling for bolig MEDARBEJDERPÅVIRKNING Medarbejderpåvirkning i de enkelte modeller Interview med plejehjemsledere PERSONALERESSOURCER Bemanding af afdelingskøkkener Bemanding af centralkøkkener Samlet oversigt over bemanding og lønudgifter INVESTERINGER Investeringer i centralkøkkener Investeringer i afdelingskøkkener Investeringer vedr. Kostfagligt team ØKONOMI Fødevarer Emballage Forbrugsafgifter Kørsel Husleje og ejendomsudgifter ØKONOMISK OVERBLIK LINDHOLM PLEJEHJEM PÅVIRKNING AF ØVRIGE 26

3 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 3 1. RESUME OG ANBEFALINGER Aalborg Kommune har i dag en effektiv og billig madproduktion til ældreområdet, hvor opgaverne bliver løst med stor faglighed i de 4 centrale storkøkkener. Kommunen har også etableret afdelingskøkkener ved alle afdelinger, hvor plejen forestår sluttilberedning af den mad, der udsendes fra centralkøkkenerne. Når vi spørger modtagerne af maden beboere, pårørende og plejehjemsledere så er der en overvejende grad af tilfredshed med madens kvalitet og servicen fra Madservice Aalborg, der er kommunens centrale organisation vedrørende produktion af ældremaden. Det kniber mere i den anden ende af kæden fra gryde til mave nemlig omkring måltidet hvor maden skal spises af beboerne og omdannes til næring. Årsagerne hertil skal findes i for lille fokus på måltidet som følge af for knappe personaleressourcer, men også i manglende kostfaglighed samt for få sanseindtryk og aktiviteter omkring måltidet. Lige meget hvor god mad, der leveres fra storkøkkenerne, så er det først ernæring, når det ligger i maven. Det er derfor med dette fokus, at vi i det følgende præsenterer resultatet af analysen af forskellige modeller til fremtidig organisering af tilberedningen af mad på plejeområdet. Modellerne Central model: Svarer til den model der praktiseres i dag med central produktion, og hvor plejepersonalet forestår færdigtilberedning i afdelingskøkkenet. Der er tilbud fra storkøkkenerne om levering af rå delkomponenter i form af råt kød, rå deje mv., men disse tilbud benyttes kun i ringe grad i dag. Lokal model: Al døgnkost planlægges og produceres i afdelingskøkken på nær diætkosten, som fortsat varetages centralt, sammen med leveringer til hjemmeboende i fritvalgsordningen, handicapafdelinger, møder og kurser. I denne model samles Madservice Aalborg i de to kommunale køkkener: Gug og Fyensgade. 2 mellemløsninger: Kombi og Måltidsfokus modellerne. De indbyggede dilemmaer i modellerne Jo mere produktionen samles, jo bedre mulighed er der mht. stordriftsfordele, økonomi, optimal hygiejne, harmoniseret serviceniveau og opretholdelse og videreudvikling af kostfaglighed, men hermed er der risiko for, at der bliver for stor afstand til dem, maden laves til og bør tilpasses til. Desuden kan der være udfordringer i forbindelse med sluthåndteringen/sluttilberedningen lokalt, hvis denne foretages af personer uden fokus på eller viden om korrekt sluthåndtering og måltidet. Jo mere produktionen allokeres ud i de lokale køkkener, jo bedre mulighed er der for at få tilpasset maden til den enkeltes behov samt at skabe sanseoplevelser og give mulighed for inddragelse i madlavningen. Denne løsning er dyr i personaleressourcer og investeringer i køkkener, udfordrer vagtplanlægningen og er sårbar ved ferie, sygdom og øvrigt fravær. Den lokale produktion er også en udfordring i forhold til at vedligeholde og videreudvikle kostfagligheden samt sikring af harmoniseret serviceniveau i relation til mad- og måltidspolitikken. Lokal produktion stiller store krav til udstyr og indretning af afdelingskøkkenerne, der i dag er registreret som modtagekøkkener. I de to mellemløsninger forsøges at finde den bedst mulige kombination. Den ene mellemløsning, Kombi modellen, er tung personalemæssigt og investeringsmæssigt, da der er mange dobbelthåndteringer og krav til udstyr og indretning af køkkenerne, men den flytter meget produktion ud lokalt med deraf følgende muligheder for kosttilpasning, sanseindtryk og medinddragelse. I den anden mellemløsning, Måltidsfokus modellen, tages der udgangspunkt i Kombi modellen, men i Måltidsfokus modellen prioriteres ressourcerne fra køkkenopgaver i afdelingskøkkenet til opgaver omkring måltidet i afdelingens spisestue. Der er dermed mindre tid til lokal produktion, men der udvælges og sættes fokus på produktion, der giver de

4 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 4 gode appetitgivende sanseoplevelser, såsom færdigbagning/-tilberedning af brød, kager, småkager, grøntsager og kød, men i mindre omfang end i Kombi modellen og inden for rammerne af det, de nuværende køkkener kan benyttes til. Denne model vil derfor ikke kræve særlige investeringer i udstyr og lokaler. De ekstra personaleressourcer skal benyttes til at sætte fokus på borgeren i forhold til stemning, nødning og andre aktiviteter omkring måltidet samt tilpasning af maden til den enkelte beboer. Dette fokus på måltidet er også indarbejdet i de øvrige modeller. Et tværgående kostfagligt team skal være den lim, der holder sammen på organiseringen og får til opgave at sørge for kostfaglig støtte samt opretholdelse og udvikling af faglighed samt ansvar for udmøntning af kommunens mad- og måltidspolitik - uanset hvilken model der vælges. Investeringskrav De enkelte modeller stiller forskellige krav til investeringer i afdelingskøkkenerne jo mere produktion der skal foregå i afdelingskøkkenet, jo højere krav til udstyr og lokaler. I denne analyse har der alene indgået en screening af køkkenerne, og de beregnede investeringer hviler derfor på estimater og erfaringer fra andre kommuner. Der skal foretages en mere grundig udredning af de enkelte køkkener for at kunne give mere sikre estimater for de nødvendige investeringer. Investeringerne i afdelingskøkkenerne er også udfordret mht., at køkkenerne ikke er kommunalt ejede, men ligger i private boligorganisationers bygninger. Her er der både hensynet til beboernes boligudgifter, men også den udfordring, at kommunen ikke må berige private uden konkret lovhjemmel, som det vurderes vil være tilfældet, hvis kommunen investerer i køkkenerne. I denne analyse er der alene indgået en screening af de fysiske forhold i afdelingskøkkenerne. De angivne estimater vedrørende investeringer hviler derfor på vores erfaringer fra andre kommuner og branchens nøgletal på området og er derfor behæftet med en stor usikkerhed. Mht. investeringskravene vedrørende de centrale køkkener er der arbejdet med følgende: I grundberegningerne er der arbejdet med fortsat brug af de fire nuværende centrale køkkener dog indskrænket til Gug + Fyensgade i Lokal modellen, hvor centralkøkkenernes aktiviteter indskrænkes til under det halve af niveauet i dag. Investeringerne til samling i Gug + Fyensgade, der begge er kommunalt ejede, estimeres til 15 mio. kr. Da lejemålet for Riishøj-køkkenet udløber næste år, og selvom udlejeren af Riishøj har udtrykt mulighed for forlængelse af lejemålet, er der også inddraget to andre modeller i analysen: Enten udbygning af Gug-køkkenet, så der bliver plads til aktiviteterne fra Riishøj-køkkenet, hvor frivalgsmaden produceres. I den forbindelse ændres frosttilbuddet til et kølemadstilbud. Udbygningen estimeres til at koste ca. 14 mio. kr. Eller bygning af nyt storkøkken, der kan samle de fire centralkøkkeners aktiviteter under et tag med deraf følgende muligheder for synergi- og stordriftsfordele. Byggeriet anslås at ville koste 73 mio. kr. at bygge. Madservice Aalborg har opsparet 22 mio. kr. og tilbyder at afdrage den resterende udgift på 51 mio. kr. For alle de investeringskrævende løsninger, skal der søges om deponeringsfritagelse via de almindelige lånepuljer. Fristen for i år er udløbet, og der kan først ansøges igen til næste år. Af tabellen på næste side fremgår det samlede økonomiske overblik over modellerne.

5 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 5 Central model Måltids fokus Kombi model Lokal model Afdelingskøkkener, løn inkl. afløsning 47,4 52,4 61,3 80,6 Afdelingskøkkener, løn fokus på måltid 8,4 8,4 8,4 Afdelingskøkkener, øvrig drift 1,3 2,6 3,6 22,4 Kostfagligt Team, løn 0,0 1,1 1,1 1,1 Afdelingskøkkener i alt 48,6 64,6 74,5 112,7 MS Aalborg, plejehjem, handicap mv., løn 19,2 19,9 19,2 9,1 MS Aalborg, plejehjem, handicap mv., øvrig drift 30,0 30,0 30,0 8,5 MS Aalborg, fritvalg, løn 5,4 5,4 5,4 5,4 MS Aalborg, fritvalg, øvrig drift 6,6 6,6 6,6 6,9 MS Aalborg, fællesfunktioner, løn 4,2 4,2 4,2 2,3 Madservice Aalborg i alt 65,5 66,2 65,5 32,2 Madservice Aalborg, fritvalg 4,8 4,8 4,8 4,8 Madservice Aalborg, diæter, handicap mv. 3,7 3,7 3,7 2,1 Kostfagligt Team, bildrift 0,0 0,1 0,1 0,1 Kørsel i alt 8,6 8,7 8,7 7,0 Økonomisk overblik Afdelings køkkener Madservice Aalborg Kørsel Årlig drift og kørsel i alt 122,7 139,4 148,6 151,8 Investeringer Anbefalinger Afdelingskøkkener, udstyr og interiør* 5,4 13,5 Afdelingskøkkener, udvidelser af køkkener* 8,1 Kostfagligt Team, biler 0,4 0,4 0,4 Madservice Aalborg** 15,0 0,0 0,4 5,8 37,0 Investeringer i alt *Vi har ikke viden, så vi med sikkerhed kan estimere størrelserne af investeringsbehovet. Vi har dog valgt at indsætte estimater for at sikre fokus på investeringen. Estimaterne hviler på erfaringstal og nøgletal fra branchen. ** Investeringerne i forbindelse med Madservice Aalborg er i dette overblik opgjort i forhold til, at der fortsat benyttes de 4 nuværende køkkener, med undtagelse af Lokal modellen, hvor der flyttes sammen i to køkkener (Gug og Fyensgade). Der er beregnet investeringsomkostninger for hhv. udbygning af Gug køkkenet og nyt storkøkken (se særskilt beregning) BDO vurderer Måltidsfokus modellen til at være den model, der samlet indeholder de bedste elementer for Aalborg Kommune, og som falder fint i tråd med kommunens mad- og måltidspolitik: Der bliver sat fokus på måltidet, der er den mindst succesfulde del af ordningen i dag. Dette fokus skal medføre, at kvaliteten af både ernæring, kosttilpasning, beboertilfredshed mv. og stemningen og aktiviteterne i plejehjemmenes spisestuer og omkring maden øges. De ekstra ressourcer på afdelingerne og det større fokus vil desuden give bedre sammenhænge og ressourcer til de opgaver, som medarbejderne løfter på afdelingerne. Dette vil derfor foruden at give bedre forhold i forbindelse med beboerne og deres dagligdag og ernæring også have positive effekter for medarbejderne i deres arbejdsdag. Den effektive, billige og fagligt gode centrale produktion, som kommunen har i dag, kan bibeholdes med et minimum af dobbeltfunktioner produktionsmæssigt. Modellen kræver pt. ingen investeringer i afdelingskøkkenerne, men der kan senere skrues op for aktiviteterne i køkkenerne, hvis det ønskes. Der kan fx senere startes der, hvor investeringsbehovet er mindst. BDO anbefaler, at der oprettes et tværgående kostfagligt team, der skal forankres i Madservice Aalborg, og som får til opgave at sørge for at vejlede og fagligt støtte beboere og personalet i afdelingskøkkenerne. Teamet vil også skulle være garant for, at kommunens overordnede fælles madpolitik udmøntes som ønsket. Det bør i øvrigt overvejes at udvide teamets virkefelt til også at omfatte de hjemmeboende pensionister i fritvalgsordningen. Dette vil dog kræve flere ressourcer end de tre fuldtidsstillinger, der er afsat. For at imødegå ophøret af lejekontrakten for Riishøj-køkkenet og for at skabe endnu bedre grundlag for effektivisering af den centrale drift, bør der arbejdes videre med planerne om enten at flytte Riishøj-aktiviteterne til et udbygget Gug-køkken eller samle hele den centrale produktion i ét nybygget køkken. I de efterfølgende afsnit har vi nærmere redegjort for analysen og dens resultater.

6 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 6 2. BAGGRUND OG OPGAVE I budgetforliget for 2016 blev det besluttet, at: Der gennemføres en analyse af fordele og ulemper ved henholdsvis central og lokal madordning på plejeområdet. Analysen skal indeholde opsamling på erfaringer fra andre kommuner, graden af madspild og graden af inddragelse af ældre i madlavningen. Analysen afsluttes den 1. april Analysen er afgrænset til Aalborg Kommunes plejehjem, men omfatter nødvendigvis også Madservice Aalborg. Analysen skal skitsere fordele og ulemper ved hhv. en central tilberedning af mad og en lokal tilberedning af mad samt eventuelle mellemløsninger, hvor forberedte retter færdiggøres på det enkelte plejehjem. Analysen vurderer de forskellige løsninger ud fra følgende parametre: Borger Den borgeroplevede kvalitet Mulighed for inddragelse af de ældre i madlavningen Ernæring, herunder også behov for diætkost Hygiejne Medarbejder Medarbejdersammensætning på plejehjem Uddannelsesbehov Kerneopgave og sammenhæng i dagen Økonomi Produktionsomkostninger Graden af madspild Nødvendige anlægsinvesteringer Konsekvenser for øvrig virksomhed i Madservice Aalborg, herunder levering af diætkost til beboere på plejehjemmene Den politiske følgegruppe for analysen har fastsat de nærmere rammer for analysen og har i øvrigt bidraget med input til analysen ved dialogmøde den 8. april Analysen er foretaget af BDO, og denne rapport redegør for analysen og dens resultater. Rapporten er behandlet ved afsluttende møde i den politiske følgegruppe den 14. april 2016 og vil blive præsenteret på Ældre- og Handicapudvalgets møde den 27. april 2016.

7 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 7 3. DATAGRUNDLAG OG OMFANG 3.1 DATAGRUNDLAG Analysen er foretaget på baggrund af data og/eller sparring fra/med følgende: Kommunens projektleder ved analysen, økonomichef i ÆH, som bl.a. har bidraget med undersøgelse af en række formelle krav vedr. låneoptagelse og finansiering mv. Konsulent i ÆS, som har forestået screeningen af afdelingskøkkenerne på baggrund af BDO's screeningsværktøj Ledelse og fællesadministration ved Madservice Aalborg, som har bidraget med data vedrørende den nuværende ordning samt fungeret som sparring ved fastlæggelsen af modellerne og de afledte konsekvenser mht. bemanding, opgavefordeling mv. Interview med to beboere ved Lindholm Plejehjem og to beboere på Sofiegården Spørgeskema der blev udsendt til Bruger-/Pårørenderåd Lederen af Lindholm Plejehjem, som har givet indblik i den forsøgsordning, der er foregået ved plejehjemmet Lederne fra Solsidecentret, Sofiegården, Storvorde og Lykkesminde, som ved interview har bidraget med deres oplevelser af den nuværende ordning mv. I analysen har vi i øvrigt inddraget vores erfaringer fra lignende analyser i andre kommuner her har vi især benyttet erfaringerne fra Odense Kommune, som er ved at implementere en kombinationsmodel med udgangspunkt i en analyse, som vi har lavet for dem. Vi har endvidere været involveret i implementeringsprocessen, så der er mange erfaringer at trække på. 3.2 OMFATTEDE KØKKENER Der er omfattet 36 plejehjem med i alt 135 køkkener. Det er valgt ikke at medtage de tre plejehjem, der lukkes, nemlig Absalonsgård, Egestadshus og Riishøj. Fremtidens Plejehjem har heller ikke indgået, da det har en privat leverandør af mad med undtagelse af diætmaden, som Madservice Aalborg leverer. Derudover er der indgået Madservice Aalborgs fire centralkøkkener: Fyensgade, der i dag benyttes til bageri. Køkkenet er i kommunale lokaler. Gug, der producerer varm mad til døgnkosten. Køkkenet er i kommunale lokaler. Lionsparken, der forestår den øvrige døgnkost. Lokalerne ejes af boligselskab. Riishøj, der forestår produktionen til hjemmeboende i fritvalgsordningen. Lokalerne lejes af en privat udlejer. Kontrakten udløber i 2017, men udlejeren har givet udtryk for vilje til at forlænge kontrakten.

8 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 8 4. CENTRALE OBSERVATIONER 4.1 OBSERVATIONSPUNKTER FOR AALBORG KOMMUNE I forbindelse med bearbejdningen af de indsamlede data er der følgende central observationspunkter, som har indgået i den efterfølgende analyse: Effektiv og billig organisering af madproduktionsområdet i dag og tilfredse beboere og pårørende Der er tilbud om delkomponenter i dag, der ikke udnyttes Der er afdelingskøkkener ved alle afdelinger, der er indrettet til modtagekøkkener Manglende fokus på måltidet I dag er det plejepersonale, der forestår forplejningsopgaverne i afdelingskøkkenerne Erfaringer fra forsøgsordning ved Lindholm Plejehjem Ved Lokal-modellen tilbagestår opgaver vedr. handicapinstitutioner og fritvalgsområdet mv., som fortsat skal løses af Madservice Aalborg Udfordring ved at Madservice Aalborgs aktiviteter er delt i fire køkkener samt forslag om nyt storkøkken og/eller udbygning af Gug Udløb af lejeaftale for Riishøj-køkkenet Det er valgt at beholde produktion af diætkost centralt i alle modeller på grund af kostfaglighed samt stordriftsfordele også i relation til fritvalgsområdet. Grundet det korte tidsforløb, blev det besluttet i projektet, at kontakten til Regionen måtte tages efterfølgende. Dette arbejde vil starte i april GENERELLE OBSERVATIONSPUNKTER På baggrund af vores erfaringer fra tidligere analyser i andre kommuner er følgende generelle observationspunkter indgået i analysen: Central produceret mads kvalitet afhænger meget af sluthåndteringen i afdelingskøkkenet Derfor skal der være fokus på at denne sluthåndtering sker korrekt Mad er først ernæring, når det ligger i maven. Derfor skal der være fokus på måltidet Stemning, dufte mv. i forbindelse med måltidet skal give appetit og lyst til at spise. Appetit og lyst kan gives, uden at maden skal produceres fra bunden lokalt Risiko for øde ø ved decentral produktion, som følge af at de kostansvarlige i de enkelte køkkener mister kontakt til andre kostfaglige. Risiko kan løses ved oprettelse af tværgående Kostfagligt Team, der skal sørge for faglig støtte, tværfagligt samarbejde og opretholdelse og udvikling af faglighed - uafhængigt af model Risiko for manglende nærvær/ kløft ved central produktion til plejepersonalet og til de beboere, som maden er rettet mod. Risiko kan løses ved oprettelse af tværgående Kostfagligt Team, der skal sørge for faglig støtte, tværfagligt samarbejde og opretholdelse og udvikling af faglighed - uafhængigt af model.

9 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 9 5. MODELLERNE 5.1 DE INDBYGGEDE DILEMMAER I MODELLERNE Madlavning tæt på borgeren giver mange plusser mht. sanseoplevelser, kosttilpasning, mulighed for inddragelse i madlavning mm., men er dyr i personaleressourcer, udfordrer vagtplanlægning, sårbar ved fravær og udfordrer vedligeholdelsen og udviklingen af fagligheden. Der kan opstå udfordringer i forbindelse med forkert sluthåndtering og manglende viden omkring tilpasning af kosten til den enkelte borger. Personalet har afbrudte arbejdsgange mellem pleje og kost, hvilket er en udfordring hygiejnemæssigt, samt der til tider opstår akutte borgerrelaterede opgaver, der medfører uro og mindre mulighed for fokus på og omkring måltidet. Central madlavning giver mange plusser mht. stordriftsfordele, økonomi og faglighed, men er en udfordring i forhold til, at den sidste del af vejen til, at maden bliver til ernæring, løses af personale, der først og fremmest er uddannet til pleje. Der kan dermed opstå udfordringer i forbindelse med forkert sluthåndtering og manglende viden omkring tilpasning af kosten til den enkelte borger. Her er det også en udfordring hygiejnemæssigt, da personalet går fra og til køkkenopgaverne. Ved at opstille mellemmodeller mellem lokal og central produktion forsøges at finde den bedst mulige fællesnævner. I dette arbejde er det vigtigt, at der bliver taget udgangspunkt i den organisering og de fysiske forhold mv. der er i den enkelte kommune. Vi har derfor arbejdet sammen med Madservice Aalborgs ledelse og fællesadministration med henblik på at komme tættere på forholdene i Aalborg Kommune og på den baggrund sammensat modellerne. 5.2 OVERORDNET BESKRIVELSE AF MODELLERNE Der arbejdes med følgende modeller: Central model Maden planlægges, indkøbes og produceres centralt i de 4 centralkøkkener og distribueres af Multi Trans ud til de enkelte afdelingskøkkener 6 gange om ugen, som den nuværende organisering. Plejepersonale i afdelingskøkkenerne foretager den sidste håndtering af maden og forestår alle forplejningsopgaverne på de enkelte afdelinger på plejehjemmene. Modellen kræver ingen ekstraordinære investeringer med mindre det vælges enten at flytte Riishøjs aktiviteter til Gug, der så skal udbygges, eller flytte de fire køkkener sammen i ét nybygget storkøkken. Modellen vil ikke kræve investeringer ved plejehjems køkkenerne. Lokal model Maden planlægges, indkøbes, produceres med undtagelse af diætkosten - udelukkende i de enkelte plejehjemsafdelingers køkkener. Der ansættes kostfagligt personale i afdelingskøkkenerne til at varetage køkkenopgaverne, mens opgaverne omkring selve måltidet forestås af plejepersonalet. Af hensyn til sårbarheden ved bemanding af afdelingskøkken ved fravær på grund af ferie og sygdom mv., så er der i denne model indarbejdet et tværgående vikarkorps svarende til 17% af normeringen i afdelingskøkkenet. Vikarkorpset foreslås organisatorisk forankret i AK-Vikar.

10 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 10 Der lægges ressourcer vedr. fokus på måltidet i denne model. For at undgå øde ø -udfordringen er der endvidere indarbejdet oprettelse af et tværgående Kostfagligt Team på 3 personer. Det tværgående kostfaglige team skal være den lim, der holder sammen på organiseringen og får til opgave at sørge for kostfaglig støtte samt opretholdelse og udvikling af faglighed samt ansvar for udmøntning af kommunens mad- og måltidspolitik - uanset hvilken model der vælges. Det Kostfaglige Team skal organisatorisk forankres i Madservice Aalborg. Madservice Aalborg flyttes sammen i de to kommunale køkkener, Gug og Fyensgade, og deres tilbageværende opgaver bliver diætkosten, fritvalgsområdet og leveringer til handicapafdelingerne og til kurser og møder. Modellen kræver investeringer i forbindelse med indskrænkning fra fire til to centralkøkkener og den vil kræve store investeringer i afdelingskøkkenerne for at de kan fungere som produktionskøkkener og leve op til Fødevareregionens krav. Mellemmodel: Kombi model I denne mellemmodel er fokus på at overføre madproduktion fra centralkøkkenerne til afdelingskøkkenerne. Maden delproduceres centralt i de 4 centralkøkkener og distribueres af Multi Trans ud til de enkelte afdelingskøkkener 6 gange om ugen, som den nuværende organisering. Der lægges ressourcer ud i afdelingskøkkenerne, der skal forestå sluttilberedningen/varmebehandlingen af maden med henblik på at skabe mulighed for forøgede dufteindtryk, kosttilpasning og mulighed for øget medinddragelse af beboerne. Der lægges også ressourcer vedr. fokus på måltidet i denne model. Plejepersonalet varetager opgaverne i afdelingskøkkenerne af hensyn til vagtplanlægning, sårbarhed ved fravær mv. Der tildeles ekstra ressourcer til dette ekstra arbejde samt tværgående vikarkorps. Plejehjemmene kan vælge selv besætte helt eller delvist med kostfagligt personale. Organisatorisk kan disse forankres i det nuværende AK-Vikar. Af hensyn til fagligheden skal plejepersonalet støttes af et tværgående kostfagligt team, der skal oprettes. Teamet får til opgave at hjælpe og vejlede personalet i afdelingskøkkenerne dels i slutbearbejdning af maden, dels i ernæringsrådgivning vedrørende de enkelte beboere. Modellen har overordnet set ingen konsekvenser for centralkøkkenerne ud over at opgaverne skifter fra færdigbehandling til håndtering af delkomponenter, der distribueres til afdelingskøkkenerne. Der er derfor fortsat behov for fire centralkøkkener. Modellen kræver lige som Lokal modellen - store investeringer i afdelingskøkkenerne, for at de kan fungere som produktionskøkkener og leve op til Fødevareregionens krav. Mellemmodel: Måltidsfokus Beregningsmæssigt er der indregnet en høj grad af levering af rå delkomponenter i Kombi Modellen, men niveauet kan skrues ned, så der kan arbejdes med forskellige grader af hvor meget produktion, der skal foregå lokalt. Beboernes lyst og ressourcer til at deltage i madlavningen er dalet i takt med, at beboere på plejehjem har ringere funktionsevner end tidligere, så mulighed for deltagelse falder. Fokus i stedet på dufte og sanseoplevelser samt selve måltidet, fx ved færdigbagning af brød og stegning af kød. I denne anden mellemmodel sættes der fokus på måltidet, og der skrues ned for den lokale produktion, således at der afsættes en time dagligt pr. afdeling til opgaver omkring måltidet af den bemanding, der i Kombi modellen afsættes til køkkenopgaver. Den lokale produktion begrænses til færdigbagning/-stegning af udvalgte delkomponenter svarende til den løsning, der bliver tilbudt i dag. De ekstra timer, der lægges i modellen, skal være det brændstof, der gør, at der er ressourcer til at sætte fokus på måltidet.

11 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 11 Det vil være plejepersonalet, der får tilført ressourcerne, men det er nødvendigt at opgaverne understøttes af det kostfaglige team. Der vil ikke blive oprettet et vikarkorps i denne model, da opgaverne indgår i plejens opgaveportefølje og dermed plejens normering. Da der alene er tale om en understøttelse af et eksisterende tilbud, vil der ikke være behov for nævneværdige investeringer hverken i storkøkkener eller afdelingskøkkener. Der vil dog være behov for to par ekstra hænder i centralkøkkenerne, der skal administrere ekstra pakkeopgaver mv., når tilbuddet om rå-deje mv. skaleres op. 5.3 OPRETTELSE AF KOSTFAGLIGT TEAM Der skal oprettes et tværgående kostfagligt team bestående af tre fuldtidsansatte kostfaglige konsulenter. Teamet skal forankres i Madservice Aalborg, og får til opgave at sørge for at vejlede og fagligt støtte beboere og personalet i afdelingskøkkenerne. Teamet vil også skulle være garant for, at kommunens overordnede fælles madpolitik udmøntes som ønsket, herunder at maden ved serveringen stadig fremstår i en høj kvalitet. 5.4 OPGAVEFORDELING MELLEM KØKKENER I forbindelse med fordelingen af de forskellige opgaver mellem køkkenerne i de enkelte modeller, har vi taget udgangspunkt i de nuværende køkkener, som er nævnt i afsnit 3.2 og har fundet frem til følgende arbejdsdeling: Produktions køkken Det varme måltid Smørrebrød og frokost Brød og kager Kolonial og drikke Diæt kost Fritvalgs ordning Møder og kurser Central Gug Lionsparken Fyensgade Lionsparken Lionsparken Riishøj Fyensgade Kombi og Måltidsfokus Gug + Afd Lionsparken + Afd Fyensgade + Afd Lionsparken Lionsparken Riishøj Fyensgade Lokal Afd Afd Afd Afd Gug Gug Fyensgade Som det fremgår, så er den eneste forskel mellem Central og Mellem modellerne, at afdelingskøkkenerne inddrages i produktionen af det varme måltid, smørrebrød, frokostretter, brød og kager. Det øvrige opgaver kører uændret videre. I Lokal modellen indskrænkes Madservice Aalborgs aktiviteter til under det halve i forbindelse med at alle opgaver vedr. døgnkosten med undtagelse af diætkosten lægges ud i afdelingskøkkenerne. Der bliver derfor kun brug for to centralkøkkener. Derfor nedlægges køkkenerne i Lions Parken og Riishøj, der begge ikke er kommunalt ejede. De tilbageværende opgaver med diætproduktion samt leveringer til fritvalg til hjemmeboende, Fremtidens Plejehjem og handicapafdelinger samles i Gug-køkkenet. Fyensgade benyttes til grøntsagshåndtering foruden leveringer til møder og kurser. Begge disse køkkener er kommunalt ejede.

12 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE PÅVIRKNING AF BORGER 6.1 MODELLENS INDVIRKNING I forbindelse med fastlæggelsen af modellerne har parameteren vedrørende borgeren været i centrum. Det gælder fx den oplevede kvalitet, mulighed for inddragelse, hygiejne og ernæring og diætkost. Der er nogle indbyggede muligheder eller hindringer for ovenstående parametre i de forskellige modeller, som fremgår af den nedenstående model: Oplevet kvalitet hænger sammen med, om maden håndteres korrekt. God kvalitet kan ødelægges ved den afsluttende håndtering, fx ved forkert opvarmning. Inddragelse afhænger af personaleressourcer og hvilket fokus, der er på dette i den enkelte afdeling. Her er personaleressourcerne ofte det der står i vejen for, at der er overskud til at få sat rammerne for inddragelse. Tilpasning af kosten til den enkelte kræver foruden faglighed også nærhed. Særlig diætkost kræver løbende vedligeholdelse af faglighed, hvilket er en udfordring i mindre enheder. Borgerinddragelse medfører større udfordringer til hygiejne uanset hvilken model, der er tale om. Ud over modeltype er den enkelte medarbejder og plejehjemsledelse afgørende for alle parametre. Det er vores opfattelse, at ved at prioritere ressourcer til måltidet vil der opnås størst grad af positiv indvirkning for borgeren og at modeltypen dermed er af sekundær betydning. 6.2 INTERVIEWS MED BEBOERE I forbindelse med analysen fik vi mulighed for at tale med to beboere på Sofiegården og to beboere på Lindholm Plejehjem. Ordningen på Lindholm Plejehjem er en blanding af Kombi model i hverdagene og en Central model i weekender. Beboerne på Lindholm udtrykte: Stor tilfredshed med den ekstra medarbejder i køkkenet i hverdagene Hårdt/tørt kød og fisk i weekenden, men desserter og supper er gode (maden fra Madservice Aalborg) Større madspild i weekender og savner dufte

13 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 13 Mere genbrug af mad i hverdage Kan mærke de færre hænder i weekenden God kontakt køkkenet/pleje/beboer, vigtigt at det er en ildsjæl Kun få beboere deltager i madlavning, flere deltager i borddækning- og afrydning. Mange kan ikke deltage. Beboerne på Sofiegården var også glade for deres ordning, som kan sidestilles med Central modellen. De udtrykte: Stor tilfredshed med maden, dejligt mørt kød Deltager ikke og ønsker ikke at deltage i madlavningen Deltager ikke i menuplanlægning og savner det ikke Det betyder ikke noget, hvor maden produceres Ønsker til mad imødekommes Den ene beboer fortalte, at der kun er en personale på aftenvagten i hans afdeling. Han ville ønske at der var to Er ellers meget tilfreds med personalet og stedet. Beboerne på Lindholms store tilfredshed med forsøgsordningen kredsede meget om det ekstra personale, og det understøtter de elementer, som vi har lagt ind i Måltidsfokus modellen. De efterfølgende interviews med beboerne på Sofiegården synes vi også bekræfter, at Måltidsfokus modellen vil kunne danne grundlag for at skabe glæde og tilfredshed hos beboerne uden at der skal investeres store summer i de fysiske forhold i køkkenerne. 6.3 SPØRGESKEMA TIL BRUGER-PÅRØRENDE RÅD Vi fik også muligheden for at sende et spørgeskema til melemmerne af Bruge-Pårørenderådene. Der kom 45 anonyme besvarelser tilbage. De efterfølgende tabeller viser besvarelserne. Den borgeroplevede kvalitet Meget tilfreds/ tilfreds Hverken/ eller Utilfredse/ meget utilfreds Ej svaret Kvalitet af mad Variation Spiseområdet Afvikling af måltid Stemning ved måltid Tilgodeseelse af særlige ønsker Tilfredsheden med maden er høj, men tilfredsheden med måltidet samt kosttilpasning ligger på et lavere niveau. Igen giver det et billede af, at det højere fokus på måltidet, som er indeholdt i Måltidsfokus modellen, vil sætte ind på de parametre, hvor tilfredsheden i forbindelse med den brugeropleverede kvalitet er lavest. Vi spurgte også ind beboerinddragelsen i de forskellige opgaver omkring maden. Resultatet af besvarelserne er meget markant. Det er kun i forbindelse med menuplanlægningen, at det menes at over halvdelen bliver inddraget.

14 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 14 Inddragelse af beboere Over 50% 30 50% Under 30% Ved ikke Hvor stor andel menes at deltage i menuplanlægning madlavning, morgen madlavning, middag madlavning, aften madlavning, mellemmåltider borddækning afrydning opvask Der opleves en mindre høj grad at maden bliver tilpasset den ældre og i endnu mindre grad, at der gives ernæringsvejledning. Her vil det Kostfaglige Team kunne sætte fokus på ernæringen og tilpasningen af kosten. Ernæring og behov for diætkost I meget høj grad/ høj grad I nogen grad I lav grad Slet ikke I hvilken grad opleves at maden tilpasses den enkelte gives ernæringsvejledning For at undersøge beboernes trivsel spurgte vi først ind til graden af vigtighed for en række parametre. Bagefter spurgte vi så i hvor høj grad praksis kan understøtte parametrene. Besvarelserne giver udtryk for et misforhold mellem vurderet vigtighed og oplevet praksis. Beboernes trivsel I meget høj grad/ høj grad I nogen grad I lav grad Slet ikke I hvilken grad vurderes det at følgende er afgørende for beboernes trivsel: Hel/delvis produktion i afdelingskøkken Dufte og sanseindtryk Medinddragelse og deltagelse Aktiviteter omkring maden Tilpasning af mad til den enkeltes behov I hvilken grad opfylder den nuværende tilrettelæggelse af dagen mulighed for dufte og sanseindtryk mulighed for medinddragelse mulighed for aktiviteter omkring maden mulighed for tilpasning af kost Udelukkende produktion i afdelingskøkken Påvirkes positivt Påvirkes ikke Påvirkes negativt Ved ikke Hvordan vil følgende blive påvirket hvis al madlavning skete i afdelingskøkkenet...mulighed for dufte og sanseoplevelser mulighed for medinddragelse mulighed for aktiviteter omkring maden mulighed for tilpasning af kost

15 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE PÅVIRKNING AF BEBOERBETALING FOR MAD Kommunen må højst opkræve beboerbetaling svarende til de reelle udgifter forbundet med maden. Investeringer i boligforeningens køkkener indgår ikke her, men indgår i boligbetalingen. Der er sat maksimumsgrænser for, hvad beboerne højst kan betale. Forskel mellem kommunens omkostninger og beboerbetalingen er således at betragte som kommunalt tilskud til ordningen. Den maksimale takst for døgnkost pr. måned er i 2015 sat til kr. og i kr. pr. måned. Aalborg Kommune opkrævede 102 kr. pr. døgn i 2015 = kr. pr. måned og er altså 323 kr. under max. grænsen. Stigninger i kommunens faktiske omkostninger kan dermed påvirke borgernes betaling men kommunen kan vælge i stedet at give kommunalt tilskud svarende til stigningen. Et hurtigt estimat for, hvor mange omkostninger, der er plads til, før de samlede omkostninger overstiger max. grænsen for beboerbetaling kan beregnes således: 323 kr. x 12 måneder x ca beboere = 5,8 mio. kr. 6.5 PÅVIRKNING AF BEBOERBETALING FOR BOLIG Boligbetaling på plejehjem opgøres efter Lov om almene boliger mv. Der sondres mellem anskaffelsesudgifter, der max. må udgøre 2,8% af anskaffelsessummen som husleje, og driftsudgifter, som skal modsvares af indtægterne, herunder huslejebetalinger (udgifter=indtægter). Hvis lejemålene forbedres vil de tilhørende udgifter hertil derfor afspejle sig i huslejen jf. ovenstående. 7. MEDARBEJDERPÅVIRKNING 7.1 MEDARBEJDERPÅVIRKNING I DE ENKELTE MODELLER

16 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 16 Af hensyn til vagtplan og sårbarhed ved fravær er det plejepersonale, der forestår opgaverne i afdelingskøkkenerne i Kombi og Måltidsfokus modellerne. I Lokal-modellen er der tilstrækkelige opgaver til, at der kan ansættes kostfagligt personale. Faglighed og kvalitet skal sikres ved oprettelse af et Kostfagligt Team, der støtter og vejleder personale og borgere. Det er kun ikke kostfagligt uddannet personale, der er i fokus mht. certifikat vedr. madproduktion. Der findes onlinekurser, hvor der kan fås et sådan certifikat. Prisen pr. person for kurset er pt. 490 kr. 7.2 INTERVIEW MED PLEJEHJEMSLEDERE Vi fik også mulighed for at interviewe 4 plejehjemsledere. De udtrykte bl.a.: Stor tilfredshed med mad og service fra Madservice Aalborg. Ønsker ingen ændringer. Har kun ros til overs for dem Har mulighed for komponentkost, men udnytter det sjældent af hensyn til tidsforbrug. Ønsker mere tid til at udnytte tilbuddet Beboernes evner mv. er en vigtig faktor i forbindelse med måltidet Ønsker om specialkost imødekommes i nogen grad kunne være bedre hvis der ikke var tidspres. Behov om specialkost imødekommes i høj grad Omkring halvdelen deltager i menuplanlægning, men de øvrige opgaver er der ikke mange der deltager i. Det er meget personafhængigt. Personalet har mulighed men ikke tid til at inddrage beboerne, gælder også andre aktiviteter omkring maden Produktion tæt på borgerne er afgørende for beboernes trivsel Plejepersonalet bruger i gennemsnit 5,5 time om dagen i køkkenet på en afdeling, større afdelinger skønnes til 6,5 timer om dagen Bekymring om at dække weekender og tiltrække kostfagligt personale, især på de små plejehjem Plejehjemslederne er glade for Centralordningen. Det kan ses i sammenhæng med de oplevede manglende ressourcer til at sætte fokus på maden i dagligdagen. 8. PERSONALERESSOURCER 8.1 BEMANDING AF AFDELINGSKØKKENER Et væsentligt element i opbygningen af modellerne er tildelingen af personaleressourcer. I dette arbejde har vi skelnet mellem små og store afdelinger, hvor grænsen er 15 beboere. Af de i alt 135 afdelinger er de 119 små og kun 16 afdelinger er på over 15 beboere. I forbindelse med fastlæggelsen af personalenormeringen af de enkelte køkkener i de enkelte modeller, har vi arbejdet ud fra følgende opgavefordeling mellem køkken og pleje vel vidende at der i dagligdagen vil ske en sammenflydning af disse opgaver.

17 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 17 Køkkenets opgaver ligger inden for rammerne af køkkenet: Planlægning, indkøb, varemodtagelse, madlavning, opvask og rengøring af køkkenet samt sparring med pleje og beboere om kosten. Plejens opgaver ligger inden for rammerne af måltidet: Måltidsafvikling, borddækning, nødning, plejeopgaver som er forbundet til måltidet, spisehjælp, stemning m.m. samt sparring med beboere og køkken. På baggrund af denne opgavefordeling er der blevet estimeret nødvendigt timeforbrug pr. dag for hver model og for hhv. små og store afdelinger. Det samlede normeringstimetal for hver model og køkkenstørrelse fremgår af nedenstående tabel: Normeringerne er fastsat uden indregnet vikardækning, da der forudsættes oprettet en tværgående vikarkorps, som skal dække fravær som følge af ferie og sygdom i Kombi og Lokal modellerne. Normeringen til vikarkorpset fastsættes til 17% af basisnormeringen i afdelingskøkkenerne. Det er svært at dække hele ugen med så lille en normering, derfor er et samarbejde med andre køkkener eller plejen nødvendig. Dette er baggrunden for valgfrihed mht. personaletype, når stillingerne skal besættes. Det vil klart være at foretrække, at stillingerne blev besat med kostfagligt personale, men der kan også være en udfordring i at få besat stillingerne med kostfagligt personale, der kender plejesektoren. I Måltidsfokus modellen flyttes 7 timer pr. afdeling pr. uge fra produktion i køkken til måltidsafvikling med henblik på at sætte fokus på måltidet for at øge beboernes appetit og positive oplevelser omkring dette. I Kombi og Lokal modellerne tillægges de 7 timer til fokus på måltidet også. I beregningerne er der arbejdet med gennemsnitlige årlige lønudgifter pr. fuldtidsstilling både ernærings- og plejeassistent på kr. Den samlede normering af afdelingskøkkenerne i de forskellige modeller fremgår af efterfølgende tabel, hvor også de beregnede samlede lønomkostninger er opgjort. Antal fuldtidsstillinger og lønudgifter Central model Måltidsfokus Kombi model Lokal model Afd.køkkener** Normering, 119 små afd.køkkener (<15 beboere) Normering, 16 store afd.køkkener (>15 beboere) Vikarkorps (17%) Måltidsværter, 1 time pr. dag pr. afd Kostfagligt team Afdelingskøkkener, antal fuldtidsstillinger i alt Afdelingskøkkener, lønudgifter i alt (mio. kr.) 47,4 61,9 70,8 90,2 Normeringen stiger kraftigt i Lokal modellen set i forhold til Central modellen, nemlig fra 144 til 273 fuldtidsstillinger, svarende til en forøgelse af de årlige lønudgifter på 42,8 mio. kr., mens Måltidsfokus og Kombi modellerne kun vil betyde en forøgelse af de årlige lønudgifter med henholdsvis 14,5 og 23,4 mio. kr. 8.2 BEMANDING AF CENTRALKØKKENER Fastsættelsen af bemandingen af centralkøkkenerne er sket i samarbejde med Madservice Aalborgs ledelse og fællesadministration. Der er taget udgangspunkt i den faktiske bemanding i 2015 samt en fordeling af denne på køkkener og opgaver.

18 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 18 På den baggrund har vi kunnet estimere, hvordan opgaver skifter i størrelse og indhold samt mellem køkkener i de enkelte modeller. Centralkøkkenernes bemanding er samlet set ens i Central og Kombi modellerne, selvom centralkøkkenernes opgaver er forskellige i de to modeller. Det skyldes, at de frigivne ressourcer til produktion har skullet overføres til andre opgaver som følge af modellerne. I Måltidsfokus modellen er der lagt to ekstra stillinger ind en i Fyensgade og en i Gug. Disse stillinger skal imødegå, at der vil blive en stigning i brugen af tilbuddet om levering hhv. færdigproduceret og i rå komponenter. Der er arbejdet med de faktiske lønudgifter for 2015 i Central modellen. Ændringer i forhold her til er beregnet med en gennemsnitslig årsløn på kr. for fællesadministration og Kostfagligt Korps, mens der ved køkkenpersonalet er benyttet en årlig gennemsnitsløn på kr. i lighed med beregningerne for afdelingskøkkenerne. Den samlede normering af centralkøkkenerne i de forskellige modeller fremgår af tabellen nedenfor, hvor også de samlede lønomkostninger er opgjort. Antal fuldtidsstillinger og lønudgifter Central model Måltidsfokus Kombi model Lokal model Madservice Aalborg * Fyensgade Gug Lionsparken Riishøj Fælles ledelse og adm. mm Madservice Aalborg, antal fuldtidsstillinger i alt Madservice Aalborg, lønudgifter i alt (mio. kr.) 28,9 29,5 28,9 16,8 *Ikke medregnet elever og medarbejdere i jobtræning. Desuden ikke indregnet udlån til Lindholm forsøget. Der er fastsat normering til produktion i 4 køkkener (2 køkkener i Lokal model). Som det fremgår reduceres antallet af fuldtidsstillinger ved centralkøkkenerne fra 84 til 48 i Lokal modellen, svarende til en reduktion af lønudgifterne på 12,1 mio. kr. årligt. 8.3 SAMLET OVERSIGT OVER BEMANDING OG LØNUDGIFTER Nedenstående tabel giver et samlet overblik over nettoændringerne mht. hhv. de flere ressourcer i afdelingskøkkenerne i alle modeller i forhold til Central modellen og centralkøkkenerne i Lokal modellen, der næsten halveres. Antal fuldtidsstillinger og lønudgifter Central model Måltidsfokus Kombi model Lokal model Madservice Aalborg * Afd.køkkener** I alt Fyensgade Gug Lionsparken Riishøj Fælles ledelse og adm. mm Madservice Aalborg, antal fuldtidsstillinger i alt Madservice Aalborg, lønudgifter i alt (mio. kr.) 28,9 29,5 28,9 16,8 Normering, 119 små afd.køkkener (<15 beboere) Normering, 16 store afd.køkkener (>15 beboere) Vikarkorps (17%) Måltidsværter, 1 time pr. dag pr. afd Kostfagligt team Afdelingskøkkener, antal fuldtidsstillinger i alt Afdelingskøkkener, lønudgifter i alt (mio. kr.) 47,4 61,9 70,8 90,2 Antal fuldtidsstillinger samlet Lønudgifter samlet (mio.kr.) 76,2 91,5 99,7 107,0 *Ikke medregnet elever og medarbejdere i jobtræning. Desuden ikke indregnet udlån til Lindholm forsøget. Der er fastsat normering til produktion i 4 køkkener (2 køkkener i Lokal model). ** Indregnet plejehjemslederes skøn for at plejen i dag i snit benytter 5,5 og 6,5 timer pr. dag på køkkenopgaver pr. hhv. lille og stor afdeling

19 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 19 Nedskæringen i normeringen til Madservice Aalborg i Lokal modellen er en væsentlig faktor i finansieringen af de flere stillinger i afdelingskøkkenerne. Årsagen, til at der samlet set driftsmæssigt ikke er så stor forskel mellem Lokal modellen og mellem modellerne, kan henføres til følgende forhold: Dobbelthåndteringer i centralkøkken og afdelingskøkken bortfalder Mange af afdelingskøkkenets opgaver i lokalmodellen varetager de allerede nu. Nogle opgaver vedr. sluthåndtering af maden fra centralkøkkenet bortfalder, men afløses af produktion mv. Muligheden for at nedskære centralkøkkenerne (fra 4 til 2 køkkener og også bemandingsmæssigt), så det passer til de halverede aktiviteter gør, at denne gevinst kan modregnes de forøgede omkostninger i afdelingskøkkenerne. Afdelingskøkkenerne får ikke den tunge opgave med specialdiæterne, som fortsat varetages i centralkøkken. Nedenstående tabel viser, hvordan de beregnede fuldtidsstillinger og årlige lønomkostninger delvist kan finansieres dels ved at indregne de timer plejen i dag bruger på opgaverne, dels ved ændringen ag Madservice Aalborgs normering i Lokalmodellen. "Finansiering" af de ekstra stillinger i afdelingskøkkenerne Måltidsfokus Kombi model Lokal model Normering i afdelingskøkkener jf. model Fuldtids stillinger I dag varetaget af plejen Ændring af Madservice Aalborg Rest antal fuldtidsstillinger der skal tilføres Lønudgift i afdelingskøkkener jf. model 61,9 70,8 90,2 Mio. kr. I dag varetaget af plejen 47,4 47,4 47,4 Ændring i Madservice Aalborgs normering 0,7 0,0 12,1 Rest "ufinansieret" lønudgift 15,2 23,5 30,8 9. INVESTERINGER Det har ikke indgået en konkret afdækning af investeringsbehovene i vores analyse. Da investeringerne vil være en væsentlig post i forbindelse med valg af model for den fremtidige tilrettelæggelse af området, har vi valgt at inddrage disse i analysen. Vi gør dog opmærksom på, at alle investeringer er estimeret på baggrund af nøgletal i branchen samt vores erfaringer fra tidligere opgaver på området. Det er vigtigt at være opmærksom på, at for alle de investeringskrævende løsninger, skal der søges om deponeringsfritagelse via de almindelige lånepuljer. Fristen for i år er udløbet, og der kan først genansøges til næste år. Investeringerne i afdelingskøkkenerne er udfordret mht., at køkkenerne ikke er kommunalt ejede, men ligger i private boligorganisationers bygninger. Her er der både hensynet til beboernes boligudgifter, men også den udfordring, at

20 AALBORG KOMMUNE KØKKENLØSNINGER OG TILBEREDNING AF MAD PÅ PLEJEOMRÅDET RAPPORT OM ANALYSENS RESULTATER 17. APRIL 2016 SIDE 20 kommunen ikke må berige private uden konkret lovhjemmel, som det vurderes vil være tilfældet, hvis kommunen investerer i køkkenerne. Der henvises til særskilt afsnit vedr. påvirkning af borgerbetalinger. 9.1 INVESTERINGER I CENTRALKØKKENER Lejekontrakten for Riishøj lejemålet udløber i Ejeren har tilkendegivet mulighed for forlængelse, men det bringer følgende to alternativer til de nuværende fire centralkøkkener: Udbygning af Gug og samling i 3 køkkener, så Riishøjs aktiviteter flyttes til Gug. - der bliver plads, når Geronto-afdelingen flytter fra Gug - medfører at frostproduktionen erstattes med tilbud om kølemad, varmholdt tilbud berøres ikke - der skal arbejdes i toholdsskift - det estimeres, at udbygningen af Gug vil beløbe sig til 14 mio. kr., som kan finansieres af Madservice Aalborgs opsparede overskud på i alt 22 mio. kr. Samling i ét nybygget storkøkken med deraf følgende nedlæggelse af de fire nuværende centralkøkkener - investeringsbehovet er anslået til 73 mio. kr. som kan finansieres med Madservice Aalborgs overskud. Den resterende anlægsudgift på 51 mio. kr. kan finansieres gennem årlige afdrag på 3,4 mio. kr. Ved samling i færre køkkener er der grundlag for besparelser som følge af effektivisering og synergieffekter. Der er dog en udfordring i forhold til de kommunale regler vedr. anlægsudgifter, at der skal søges om deponeringsfritagelse via de almindelige lånepuljer. Fristen for i år er udløbet, og der kan først ansøges igen til næste år. 9.2 INVESTERINGER I AFDELINGSKØKKENER De enkelte modeller stiller forskellige krav til investeringer i afdelingskøkkenerne jo mere produktion der skal foregå i afdelingskøkkenet, jo højere krav til udstyr og lokaler. I denne analyse har der alene indgået en screening af køkkenerne, og de beregnede investeringer hviler derfor på estimater og erfaringer fra andre kommuner. Der skal foretages en mere grundig udredning af de enkelte køkkener for at kunne give mere sikre estimater for de nødvendige investeringer. Investeringerne i afdelingskøkkenerne er også udfordret mht., at køkkenerne ikke er kommunalt ejede, men ligger i private boligorganisationers bygninger. Her er der både hensynet til beboernes boligudgifter, som behandles i et senere afsnit, men også den udfordring, at kommunen ikke må berige private uden konkret lovhjemmel, som det vurderes vil være tilfældet, hvis kommunen investerer i køkkenerne. Investeringerne i afdelingskøkkenerne skal ske både i nødvendigt udstyr og plads, men også for at kunne imødegå Fødevarestyrelsens øgede krav ved egenproduktion. Afdelingskøkkenerne kan ikke få en egentlig før godkendelse, men skal lade sig omregistrere til produktionskøkken og vil derefter få besøg af Fødevarestyrelsen, der så vil vurdere, vejlede og oplyse om mangler mv. Det er derfor vanskeligt at estimere kravene på forhånd, men erfaringsmæssigt har Fødevarestyrelsen fokus på hæve/sænkeborde, antal af vaske og udsugning, men de vurderer fra køkken til køkken. Derudover skal der være fokus på, om køkkenerne har det udstyr mv., som skal bruges til madlavningen samt opbevaringsplads. Kommunen har foretaget en screening af alle 135 afdelingskøkkener på baggrund af skema fra BDO. Da der kun er tale om en screening og selvom det ikke har været en del af den opgave, som vi har påtaget os, så har vi valgt at lægge estimater ind i de økonomiske opgørelser, for at sikre, at beslutningstagerne har fokus på, hvad der kan forventes af krav til investeringer. I beregninger indgår derfor alene estimater på baggrund af erfaringstal fra andre kommuner mv. og de er dermed behæftet med en høj grad af usikkerhed.