Italiensk for begyndere og professionelle. 21 opskrifter på italiensk brød med indre glød

Transkript

1 Italiensk for begyndere og professionelle 21 opskrifter på italiensk brød med indre glød

2 FILONE OPSKRIFT grunddej g Tipo 00 Grano Tenero g Grano Durum Fine 450 g Panifico Ca g vand 130 g gær 130 g salt Ca g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød Energi 933 kj (222 kcal) Kulhydrat 45,0 g heraf sukkerarter 0,2 g Protein 8,0 g Fedt 0,9 g mættede fedtsyrer 0,08 g enkeltumættede fedtsyrer 0,06 g flerumættede fedtsyrer 0,26 g Kostfibre 2,2 g Natrium 0,638 g INGREDIENSER Vand, hvedemel Tipo 00, durummel, hvedesurdej (hvedemel, syrekultur, melbehandlingsmiddel (alfa amylase, ascorbinsyre), gær, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). FILONE med durumkerner OPSKRIFT med durumkerner g Tipo 00 Grano Tenero g Grano Durum Fine 900 g Easy Durumkerner, HELE (opblødte) 450 g Panifico Ca g vand 130 g gær 130 g salt Ca g dej i alt IBLØDSÆTNING 450 g Easy Durumkerner, HELE Ca. 450 g vand 15 g salt Ovennævnte sættes iblød min. 12 timer før Næringsindhold pr. 100 g brød Energi kj (241 kcal) Kulhydrat 48,9 g heraf sukkerarter 0,2 g Protein 8,6 g Fedt 0,9 g mættede fedtsyrer 0,08 g enkeltumættede fedtsyrer 0,06 g flerumættede fedtsyrer 0,24 g Kostfibre 2,4 g Natrium 0,585 g INGREDIENSER Vand, hvedemel Tipo 00, durummel, 10% crimpede durumkerner, hvedesurdej (hvedemel, syrekultur, melbehandlingsmiddel (alfa amylase, ascorbinsyre), gær, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). side 2

3 FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt. Herefter køres dejen 4 min. hurtigt og 300 g vand tilsættes. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 300 g vand. Saltet tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp. Køretid Liggetid C 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt 120 min. i hæveboks (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageri til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volume) PrImavera og Sesamo: Dejvægt Primavera 600 g, Sesamo 180 g Opslåning Primavera: Vejes af, virkes op, vendes i en blanding af sesam og blå birkes, raskes med virket nedad og skæres med 8 snit, inden de går i ovnen Sesamo: Hakkes ud på 180 g. Lægges i en blanding af sesam og blå birkes og vrides Bagetemp. Primavera faldende til 210 C i stikovn. Bagetid Primavera: 25 min min. med åbent spjæld Sesamo: 25 min. Sesamo Filone, Single og Baguette: Dejvægt Filone 650 g Single 300 g Baguette 350 g Opslåning Slås blidt op i cigarform, og vendes i Grano Durum Grosso. Snittes med 2 dybe snit vandret på brødet, lige inden de skal i ovnen Bagetemp. Bagetid Filone: 25 min min. med åbent spjæld Single og Baguette: 20 min min. med åbent spjæld Filone Single Baguette side 3

4 NORDICA OPSKRIFT grunddej g Tipo 00 Grano Tenero g Nordisk Bagværk 50/ g Grano Durum Fine 500 g Easy Durumkerner, HELE (Iblødsatte) 450 g Panifico Ca g vand 120 g gær 90 g salt Ca g dej i alt IBLØDSÆTNING 250 g Easy Durumkerner, HELE 250 g vand 10 g salt Ovennævnte sættes iblød min. 12 timer før Næringsindhold pr. 100 g brød Energi kj (244 kcal) Kulhydrat 45,6 g heraf sukkerarter 0,3 g Protein 8,7 g Fedt 2,8 g mættede fedtsyrer 0,36 g enkeltumættede fedtsyrer 1,02 g flerumættede fedtsyrer 0,65 g Kostfibre 2,1 g Natrium 0,707 g INGREDIENSER Vand, hvedemel Tipo 00, vand, hvedemel, durummel, crimpede durumkerner, hvedesurdej (hvedemel, syrekultur, melbehandlingsmiddel (alfa amylase, ascorbinsyre), salt tilsat jod, gær, tørfedt, crimpede hvedekerner, rugsigtemel, hørfrø, hvedegluten, lupinmel, sirupsmalt, mørk ristet malt, planteolie, druesukker, emulgator: Vinsyreestere (E472e), melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). side 4

5 FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 500 g vand og 90 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt. Herefter køres dejen 4 min. hurtigt og 250 g vand tilsættes. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 250 g vand. Saltet tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp. Køretid Liggetid C 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt 120 min. i hæveboks (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageri til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volume) Ciabatta og Sandwichstykker: Dejvægt Ciabatta 550 g, Sandwichstykker 120 g Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en blanding af Grano Durum Grosso og rugsigtemel. Hakkes ud med en bred spartel, og stykkerne trækkes til ønsket længde Bagetemp. Bagetid Ciabatta: 25 min min. med åbent spjæld Sandwichstykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld Ciabatta Baguette: Dejvægt 300 g Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en blanding af Grano Durum Grosso og rugsigtemel. Hakkes ud med bred spartel, og stykkerne trækkes til ønsket længde Bagetemp. faldende til 210 C i stikovn. Bagetid 20 min min. med åbent spjæld Pugliese: Baguette Dejvægt 800 g Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en blanding af Grano Durum Grosso og rugsigtemel. Virkes runde. 2 dybe snit på tværs inden de skal i ovnen Bagetemp. Bagetid 35 min min. med åbent spjæld Filone: Pugliese Dejvægt 650 g Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i en blanding af Grano Durum Grosso og rugsigtemel. Slås blidt op i cigarform. Snittes med 2 dybe snit inden afbagning Bagetemp. Bagetid 25 min min. med åbent spjæld Filone side 5

6 CIABATTA OPSKRIFT grunddej g Tipo 00 Grano Tenero 400 g Panifico Ca g vand 120 g gær 120 g salt Ca g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød Energi 929 kj (221 kcal) Kulhydrat 44,3 g heraf sukkerarter 0,3 g Protein 8,2 g Fedt 1,0 g mættede fedtsyrer 0,12 g enkeltumættede fedtsyrer 0,10 g flerumættede fedtsyrer 0,39 g Kostfibre 2,3 g Natrium 0,663 g INGREDIENSER Hvedemel Tipo 00, vand, hvedesurdej (hvedemel, syre kultur, melbehandlingsmiddel (alfa amylase, ascorbinsyre), durummel, gær, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 500 g vand og 120 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt. Herefter køres dejen 4 min. hurtigt og 250 g vand tilsættes. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 250 g vand. Saltet tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp. Køretid Liggetid C 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt 120 min. i hæveboks (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageri til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volume ) Ciabatta Ciabatta, Baguette og Sandwichstykker : Dejvægt Ciabatta 550 g Sandwichstykker 120 g Baguette 350 g Opslåning Dejen fra hæveboksen vendes ud på olieret bord eller i Tipo 00 Grano Tenero. Hakkes ud med en bred spartel, og stykkerne trækkes til ønsket længde Bagetemp. Bagetid Ciabatta og Baguette: 25 min min. med åbent spjæld Sandwichstykker: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld Baguette Sandwichstykker side 6

7 side 7

8 TORINO OPSKRIFT grunddej g Tipo 00 Grano Tenero g Integrale Grano Tenero 450 g Panifico Ca g vand 130 g gær 130 g salt Ca g dej i alt Næringsindhold pr. 100 g brød Energi 908 kj (216 kcal) Kulhydrat 42,6 g heraf sukkerarter 0,4 g Protein 8,3 g Fedt 1,1 g mættede fedtsyrer 0,15 g enkeltumættede fedtsyrer 0,12 g flerumættede fedtsyrer 0,47 g Kostfibre 3,7 g Natrium 0,64 g INGREDIENSER Hvedemel Tipo 00, vand, hvedeklid, hvedesurdej (hvedemel, syrekultur, melbehandlingsmiddel (alfa amylase, ascorbinsyre), durummel, gær, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). side 8

9 FREMGANGSMÅDE Alle ingredienser hældes i æltekarret, dog holdes ca. 600 g vand og 130 g salt tilbage. Dejen køres 4 min. langsomt og 4 min. hurtigt. Herefter køres dejen 4 min. hurtigt og 300 g vand tilsættes. Når vandet er optaget i dejen, tilsættes de sidste 300 g vand. Saltet tilsættes de sidste 2 min. af køretiden. Dejtemp. Køretid Liggetid C 4 min. langsomt + 4 min. hurtigt + 4 min. hurtigt 120 min. i hæveboks (60 min. i hæveboks, hvis brødene skal over køl til næste dag. Brødene sættes 1 time på frost og derefter på køl. Dag 2 tages brødene ud fra køl og tempereres i bageri til en kernetemperatur på min. 15 C, hæves til ønsket volume) Baguette: Dejvægt 350 g Opslåning Slås blidt op i cigarform, og vendes i en blanding af Grano Durum Grosso og Integrale Grano Tenero. Snittes med 2 dybe snit vandret på brødet, lige inden de skal i ovnen Bagetemp. Baguette Bagetid 20 min min. med åbent spjæld TORINO: Dejvægt 650 g Opslåning Slås blidt op i cigarform, og vendes i en blanding af Grano Durum Grosso og Integrale Grano Tenero. Snittes med 2 dybe snit vandret på brødet, lige inden de skal i ovnen Bagetemp. faldende til 210 C i stikovn. Torino Bagetid 25 min min. med åbent spjæld Sandwichbaguette: Dejvægt 120 g Opslåning Slås op som baguette på ca. 15 cm og vendes i Grano Durum Grosso Bagetemp. Sandwichstykker Bagetid 20 min. + 5 min. med åbent spjæld side 9

10 SNACK OPSKRIFT grunddej Til Focaccia, Kantplade pizza, Mini Pizza og Grissini anvendes Filone Grunddej (se side 2). Næringsindhold pr. 100 g brød Energi 933 kj (222 kcal) Kulhydrat 45,0 g heraf sukkerarter 0,2 g Protein 8,0 g Fedt 0,9 g mættede fedtsyrer 0,08 g enkeltumættede fedtsyrer 0,06 g flerumættede fedtsyrer 0,26 g Kostfibre 2,2 g Natrium 0,638 g INGREDIENSER Vand, hvedemel Tipo 00, durummel, hvedesurdej (hvedemel, syrekultur, melbehandlingsmiddel (alfa amylase, ascorbinsyre), gær, salt tilsat jod, melbehandlingsmiddel: Ascorbinsyre (E300). Ideer til fyld til tagliare: 1) 200 g helbladet spinat, 100 g oliven olie, g groft salt 2) 200 g pepperoni (hakket), 100 g olivenolie, g groft salt 3) 100 g oliven (hakket), 100 g soltørret tomat, g groft salt 4) 100 g ruccola salat (hakket), 100 g olivenolie, g groft salt 5) 200 g flåede tomater (dåse), 100 g olivenolie, g groft salt 6) 100 g revet ost, 100 g skinkestrimler, 100 g olivenolie, g groft salt Foccacia: Dejvægt 100 g Opslåning Trykkes ud til den ønskede størrelse. Fyld efter ønske Bagetemp. Bagetid min. Mini Pizza: Dejvægt 100 g Opslåning Efter afvejning virkes de runde, hviler i ca. 15 min., hvorefter de trykkes ud til ca. 15 cm i diameter. Smøres med tomatsovs, drysses med skinke, revet ost og lidt oregano. Kan med fordel raskes i raskeskab til ønsket volume Bagetemp. 220 C Bagetid min. Grissini: Dejvægt Ca g Opslåning Et stykke dej på 15 x 60 cm lægges i en kantplade og står 1 time. Vendes ud i Grano Durum Grosso eller en krydderiblanding. Hakkes ud i 1 cm tykke strimler og strækkes til 35 cm Bagetemp C Bagetid Til de er tørre og sprøde Kantplade Pizza: Dejvægt g Opslåning Slåes op som firkant og lægges på smurt kantplade. Står 1 time inden dejen trykkes ud lidt efter lidt, til kantpladen er fyldt ud. Der røres en blanding af 200 g olivenolie, 200 g vand og 20 g salt. Bunden pensles med bland ingen og dejen prikkes med fingrene. Herefter pensles dejen igen og ønsket fyld kommes på Bagetemp. Indsættes ved 220 C, faldende til 200 C Bagetid min. tagliare: Dejvægt 2 kilo dej fra Ciabatta, Filone grundejene eller dejrester = Tagliare g pr. styk Opslåning Dejstykket virkes løst op, hviler i ca. 15 min. Dejstykket trykkes lidt fladt, det ønskede fyld og olie kommes oven på dejen, der drysses med groft salt. Det hele hakkes godt sammen med et skrabejern til alle ingredienser er blandet godt. Kommes i en Flexipanmåtte nr (10 ø x 5 cm dyb) Rasketid Ca. 50 min. Bagetemp C Bagetid Ca min. side 10

11 side 11

12 inspiration for begyndere og professionelle Her i hæftet er 21 forskellige italienske opskrifter baseret på Tosca Farina melserien og Panifico en unik italiensk hvedesur. Vi håber, opskrifterne kan inspirere dig og give dine kunder nye brødoplevelser. Du kan anvende opskrifterne, som de er eller blot benytte dem som inspiration til dine egne brødvarianter. En hurtig og sikker italiensk bagesucces Tosca Farina melserien og hvedesur Panifico gør det nemt og hurtigt at bage et stort udvalg af flotte italienske brød. Og resultatet er den samme gode kvalitet hver gang. Fra opstart til det friskbagte italienske brød er klar i butikken, går der kun ca. 3 1 /2 time. PANIFICO de italienske bageres hemmelighed Panifico er en unik hvedesur, der i dag anvendes af førende italienske brødbagere. Panifico er baseret på en knap 100 år gammel italiensk modersur, der er kørt som en 4-trins surdej, hvorefter den er tørret og formalet til mel. Tosca Farina Valsemøllens italienske melserie består af: Tipo 00 Grano Tenero, fint formalet hvedemel Integrale, Grano Tenero, groft formalet hvedemel Grano Durum fine, fint formalet durummel Grano Durum Grosso, groft formalet durummel, original italiensk hvedesur. naturligvis naturlig balance Tosca Farina melserien er selvfølgelig omfattet af Valsemøllens NaturAks koncept, der sikrer, at produkterne er fri for rester af stråforkortere og nedvisningsmidler. Valsemøllen A/S Part of Abdon Mills Havnegade Esbjerg Tlf Fax