fundament for udvikling og værdiskabelse

Transkript

1 AKADEMIET FOR DE TEKNISKE VIDENSKABER Fødevareskning i Danmark fundament udviking værdiskabese

2 Fødevareskning i Danmark fundament udviking værdiskabese

3 Akademiets må er på et fagigt grundag at fremme den teknisk-videnskabeige skning sikre anvendesen af dens resutater at øge værdiskabesen vefærden i det danske samfund. Fødevareskning i Danmark fundament udviking værdiskabese Akademiet de Tekniske Videnskaber, ATV Marts 2003 Indsaming af rapportens data er afsuttet utimo 2002 Lay out: ATV Tryk: Buch s Grafiske A/S Omsag: Due Design A/S ISBN

4 Indhod Indhod Forord 7 Resumé 9. Indedning - Levnedsmiddeskningen i det moderne samfund. Omskifteige rammer evnedsmiddeskningen.2 Forskningens må indhod 3.3 Hvor udføres evnedsmiddeskning? 3.4 Forskernes personige roe 4 2. Levnedsmiddeskningen som begreb værktøj 6 2. Forskningsdefinitioner Hvad omfatter evnedsmiddeskning? Hvad omfatter ATV-rapporten? ATV-rapportens videngrundag 7 3. Levnedsmiddeproduktionen i Danmark økonomisk betydning marked 9 3. Fødevaresektorens økonomiske betydning Karakteristik af fødevareindustrien Det fødevareindustriee kompeks Konkurrencen på fødevaremarkedet Fremtidens fødevarer udvikingstendenser Det internationae fødevaremarked verdens fødevaresituation Poitisk edese, ovgivning kontro Levnedsmiddeskningen udvikingen over 0 år fremtidsperspektiver Den fentige evnedsmiddeskning Forskningsmijøernes udviking Forskningsmijøerne i dag samarbejde internationaisering Universitetsskningen Levnedsmiddecentret Andre universitetsskningsmijøer o.a. på evnedsmiddeområdet Sektorskningen Eksemper på udenandske skningsmijøer på evnedsmiddeområdet Den private skning Virksomhedsskningen Brancheskningen 48 3

5 Indhod De teknoiske serviceinstitutter Patentering et må skningsindsatsen? Samarbejdsreationer meem institutioner erhverv Væsentige temaer i fremtidens evnedsmiddeskning Den fentige fødevaresknings økonomiske rammer vikår Finansiering af skningen over 0 år Finansieringskider Forskningsprrammerne det poitiske incitament FØTEK gjorde skeen Administrative skningsmæssige omkostninger Strukturee konsekvenser af finansiering via prrammider Finansiering af den fentige evnedsmiddeskning fremover Levnedsmiddeuddanneserne udvikingen over 0 år fremtidsperspektiver De evnedsmiddeuddannede på arbejde Levnedsmiddeuddanneserne i dag Bacheoruddannesen i evnedsmiddevidenskab Levnedsmiddeingeniøruddannesen Kandidatuddannesen i evnedsmiddevidenskab Kandidatuddannesen i human ernæring Udvikingen i tigangen ti evnedsmiddeuddanneserne Udvikingen af evnedsmiddeuddanneserne deres ovgrundag Forskeruddanneserne Fremtidens uddanneser kandidatbehov Kvaitet Kvantitet De korte videregående uddanneser erhvervsuddanneserne med reation ti evnedsmiddesektoren Konkusioner anbefainger ti evnedsmiddeskningen Visioner må Uddringerne Levnedsmiddeskningens indhod Konkusioner udviking status Anbefainger Levnedsmiddeskningens rammer økonomiske vikår Konkusioner udviking status Anbefainger Levnedsmiddeuddanneserne Konkusioner udviking status Anbefainger 86 4

6 Indhod Referencer 89 Biag 97 Biag 2. Ressourcepersoner ATV s Levnedsmiddeskningsudvag 98 Biag 3. Brancheorganisationer på fødevareområdet 99 Biag 4. Offentige enheder med FoU, rådgivning mv. på evnedsmiddeområdet 00 Biag 4.2 Private/sevejende enheder med FoU, rådgivning mv. på evnedsmiddeområdet 03 Biag 4.3 Patenteringsaktivitet på fødevareområdet i danske virksomheder, universiteter m.m Biag 5. Offentige skningsprrammer erhvervsfremmeordninger Biag 5.2 Det Fødevareteknoiske Forsknings- Udvikingsprram -4 historisk beskrivese 4 Biag 5.3 Fagige emner projekter under FØTEK -3 9 Biag 6. Eksemper på ansætteser af evnedsmiddeuddannede 35 Biag 6.2 Kurser på evnedsmiddeuddanneserne på KVL DTU Biag 6.3 Levnedsmiddeuddannesernes ovgrundag Biag 6.4 Titer på ph.d.-projektafhandinger på evnedsmiddeområdet, KVL, Biag 6.5 Titer på ph.d.-projektafhandinger på evnedsmiddeområdet, DTU, Biag 6.6 Titer på Erhvervssker ph.d.-projekter på evnedsmiddeområdet 99-nov

7 6

8 Forord Forord Bevidstheden om skningens betydning samfundets udviking vefærd er i dag større end nensinde. Ikke mindst evnedsmiddeskningen har poitikernes, erhvervsivets brugernes bevågenhed. Der ska satses på sunde, sikre konkurrencedygtige fødevarer, der fremsties med mindst muig beastning af samfundet, menneskene i produktionen, mijøet produktionsdyrene. Forskningen ska bære udvikingen frem mod stadig bedre øsninger. ATV udgav aerede i 99 rapporten Levnedsmiddeskning sådan kan det gøres. På basis af en kortægning en anayse af den danske evnedsmiddeskning fremagde det daværende projektudvag en måsætning en strategi permanent at styrke føde-vareskningen. Det skete ud fra en konstatering af, at den fentige skningsindsats var utistrækkeig i hod ti fødevaresektorens økonomiske sociae betydning Danmark i hod ti det ambitionsniveau, der var danske fødevarer på det internationae marked. Bandt anbefaingerne var en arbejdsdeing meem universitetsskningen den øvrige evnedsmiddeskning, etabering af et fæes skningscenter på KVL DTU samt en tæt koordinering af evnedsmiddeuddanneserne på de to universiteter. Anbefaingerne medvirkede ti, at der bev indført betydeige ændringer i fødevareskningssystemet, der nu har haft muighed at virke i 0 år. Den fentige indsats er øget, antaet af skere er steget, samspiet meem aktørerne er bevet væsentigt styrket. Også de videregående evnedsmiddeuddanneser er fundamentat ændret med positivt resutat. ATV mener, at der nu er behov at tage tråden op fra 99 at medvirke ti, at fødevareskningen tsætter sin positive udviking, sit høje fagige niveau den fremdrift, der har karakteriseret den i de øbne 0 år. Behovet aktuaiseres af, at den øgede fentige indsats, der siden 990 især har været finansieret via De Fødevareteknoiske Forsknings- Udvikingsprrammer, FØTEK, står i et vadested med afsutningen af FØTEK 4 ved udgangen af ATV gør med denne rapport status over evnedsmiddeskningen -uddanneserne i hod ti de økonomiske strukturee vikår i hod ti samfundets udviking behov. Der kommenteres på probemer, som evnedsmiddeskningen står over af fagig, strukture, administrativ 7

9 Forord økonomisk karakter, der fremsættes anbefainger ti den fremtidige indsats. ATV ønsker hermed at fremme ette vejen fremtidens evnedsmiddeskning, som er afgørende Danmarks position som fødevareproducent på internationat konkurrencedygtigt niveau. I styregruppen projektet har detaget: Koncerndirektør, civiingeniør Per Fahot, Novozymes A/S (mand) Pressor, dr.techn. Jens Ader-Nissen, BioCentrum, Danmarks Tekniske Universitet Pressor, dr.rer.soc. Suzanne C. Beckmann, Institut Interkuture Kommunikation Ledese, Handeshøjskoen i København Forskningsdirektør, mag.art. Hans Siggaard Jensen, Learning Lab Denmark Pressor, dr.agri. Magni Martens, Mejeri- Levnedsmiddeinstituttet, Den Kg. Veterinær- Landbohøjskoe Underdirektør, udvikingschef, ph.d. Hans Chr. Ebek Pedersen, Danisco Cutor Innovation Koncerndirektør, cand.act. Michae Stevns, Ara Foods Innovation Direktør, ph.d. Svend Erik Sørensen, Danish Crown AmbA I føgegruppen projektet har detaget: Civiingeniør Jørgen Højmark Jensen, tid. regionschef, Fødevareregion København, mand, ATV s temagruppe Fremtidens fødevareproduktion i Danmark Funktionschef, dr. scient. Lene Lange, Novozymes A/S, mand, ATV s faggruppe Kemi, bio- geovidenskaber Civiing. Svend Vahun, Norma Frode S. Jacobsens Fond Projekteder i ATV har været cand.scient. Susanne Bro Rosenørn. Der rettes en varm tak ti Norma Frode S. Jacobsens Fond, der har bidraget ti finansieringen af projektet, uden hvis støtte projektet ikke havde kunnet gennemføres, samt ti udvagets medemmer deres store indsats. Desuden rettes en tak ti ae, der har bidraget med opysninger ti rapporten. Mens Bundgaard-Niesen Præsident, ATV Marts

10 Resumé Resumé Rapportens indedende kapite sætter i korte træk de samfundsmæssige rammer skningen gennem de sidste 0 år. Der fokuseres på udvikingen i erhvervet, fødevaresikkerheden uddringerne skningen skerne. Dernæst sættes de fysiske rammer skningsaktiviteterne ved en kort gennemgang af de skeige typer af institutioner mv., hvor skningen egår. ATV-udvaget giver sit bud på skningens må generet speciet på evnedsmiddeområdet. Forskernes personige roe beskrives i hod ti samfundets skningsbehov, samfundsdebatten befokningens videnbehov. I Kapite 2 defineres skning udviking som begreber. Det beskrives, hvike fag fagområder evnedsmiddeskningen omfatter i dag i hod ti 0 år siden tiige med reevante grundfag/hjæpefag. På denne baggrund afgrænses ATV-rapportens emne fagigt, det videngrundag, som rapporten er udarbejdet på, beskrives. I Kapite 3 beskrives kort det fødevareindustriee kompeks dets økonomiske betydning Danmark. I afsnittet om konkurrencesituationen på fødevaremarkedet gives tre eksemper på effekter af koncentrationstendenserne i fødevarebranchen hen imod færre større virksomheder. Eksemperne er fra sagteri-, mejeri- samt brød- mebranchen. Med udgangspunkt i udvikingen på fødevaremarkedet hen imod stadig større brugerindfydese beskrives de ændrede markedsbetingeser fødevareproducenter detaihande. Den stigende betydning af produktudviking virksomhedernes konkurrenceevne kommenteres. Der gives bud på de mange skeige egenskaber, som det modes, at der vi bive agt vægt på ved design fremstiing af fremtidens fødevarer. Det internationae fødevaremarked verdens fødevaresituation nævnes i bindese med uddringer muigheder danske virksomheder. Endeig redegøres udvikingen med hensyn ti poitisk edese, ovgivning kontro på fødevareområdet. I Kapite 4 beskrives de fentige fødevareskningsmijøer samt træk ved deres udviking over de sidste 0 år. Der tages udgangspunkt i karakteristikken 0 år siden af evnedsmiddeskningen som spredt, sparsom ukoordineret. Det konstateres, at skningen i dag er kraftigt øget i omfang, er bedre koordineret koncentreret på angt færre enheder. Også skningens kvaitet, det udbyggede samarbejde skningsenhederne imeem den fremadskridende internationaiseringsproces kommenteres. Levnedsmiddecentrets opbygning, udviking roe kommenteres. De fentige skningsmijøer beskrives kort, igesom der gives eksemper på udenandske skningsmijøer med vægt på at præsentere skeige organisatoriske konstruktioner skningsområder. Der kommenteres på fødevareskningen i privat regi i virksomhederne, i det teknoiske servicesystem samt brancheskningen. Det konstateres, at det ikke ader sig gøre at skaffe ta, der entydigt kan beskrive udvikingen i den private sektor. Også samarbejdsreationerne meem de fentige skningsenheder erhvervet beskrives. Endeig kommenteres patenteringshyppigheden i evnedsmiddebranchen, ATV-udvaget knytter kommentarer ti virkningerne af oven om ophavsrettigheder samarbejdsmuighederne meem universiteter virksomheder. Kapitet afsuttes med ATV-udvagets bud på væsentige områder fremtidens evnedsmiddeskning. Kapite 5 omhander den fentige evnedsmiddesknings finansieringsmer -kider. Fordeingen af finansieringskiderne på basismider eksterne mider, herunder prramskningsmider, beskrives de fentige skningsenheder. De fentige sknings- udvikingsprrammer på området gennem de seneste 0 år beskrives kort supperes med en oversigt i Biag 5.. FØTEK s historie tæes i Biag 5.2, den ange række af FoU-projekter under FØTEK -3, der tjener som ét eksempe på den stærkt øgede skningsindsats i perioden, nævnes i Biag 5.3. Også skernes arbejdsvikår de administrative omkostninger ved en stor ekstern finansieringsande af skningen i de fentige institutioner kommenteres. Kapitet rundes af med en diskussion af konsekvenserne de fentige skningsmijøer af nedskæringer i prramskningsmiderne. Det understreges, at der er behov, at der gribes ind poitisk, inden der sker en opøsning af fremragende skningsmijøer, opbygget ved en stor indsats igennem de sidste 0 år. 9

11 Resumé I Kapite 6 beskrives evnedsmiddeuddanneserne. Uddannesernes indhod, udviking ovgrundag beskrives, rekrutteringssituationen kommenteres. Kandidaternes ansættesesmønster eksempificeres ud fra en undersøgese af ansættesessteder medemmer af Ingeniøreningen i Danmark (på evnedsmiddeområdet), Foreningen af Levnedsmiddeingeniører -kandidater samt Dansk Mejeriingeniør Forening. Temaer i skeruddannesen på evnedsmiddeområdet afspejes i titer på ph.d.-projekter, der er gennemført på henhodsvis DTU KVL igennem de sidste 0 år, samt i titerne på erhvervsskerprojekter på området. Projekttiterne bringes i biag ti kapitet. Arbejdet at oprette en skerskoe på området næves. Gennemgangen af uddanneserne afrundes med en beskrivese af behov i bindese med udmningen af fremtidens evnedsmiddeuddanneser. Endeig beskrives kort situationen de kortere videregående uddanneser på evnedsmiddeområdet. Speciet akademiseringen af disse uddanneser kommenteres. Kapite 7 rummer ATV-udvagets opsummering af uddringerne ti evnedsmiddeskningen samt konkusioner anbefainger ti skningens indhod rammer samt ti evnedsmiddeuddanneserne. 0

12 Indedning. Levnedsmiddeskningen i det moderne samfund. Omskifteige samfundsrammer evnedsmiddeskningen I starten af 990 erne var en ny udviking i fødevaresektoren ved at tage fart. I andbruget havde den teknoiske udviking aerede gennem mange år sørget en stadig øget produktion, produktivitet eksport fugt af en jævn nedgang i beskæftigesen i antaet af mindre brug en naturig føge af effektivisering rationaisering af driften. Den danske produktion eksport var stadig karakteriseret af et reativt snævert varesortiment primært råvarer eer kun et arbejdede andbrugsprodukter. Trods øgede krav om mijøhensyn var det stadig andbruget andbrugets organisationer, der med en eksportsucces på over 30 pct. af den samede eksport i ryggen satte dagsordenen produktion, produktionsmetoder varesortiment. I fødevareindustrien var fusioner begyndt at præge biedet i bestræbeserne på at skabe større, mere sagkraftige konkurrencedygtige virksomheder, der kunne stå sig bedre i den internationae konkurrence så på det danske marked, hvor store udenandske virksomheder søgte at vinde indpas. Fusionerne mindskede ganske vist konkurrencen meem danske udbydere på markedet i de enkete brancher, men åbnede samtidig hjemmemarkedet import af konkurrerende, udenandske produkter i takt med brugerønsker om et bredere, internationat vareudbud. Den generee internationaiseringstendens i samfundet betød såedes så, at brugernes smag åbnede sig mere mod andre madkuturer. En tisvarende koncentration på færre virksomheder har fundet sted inden distribution, catering detaihande, acceereret af dannesen af Det indre Marked i 992. Internationaiseringen/gobaiseringen af fødevaremarkedet konkurrencen er stadigt voksende i dag. Fødevareskningen fik i sutningen af 980 erne i starten af 990 erne en stærkt titrængt satvandsindsprøjtning i m af betydeige ekstra ressourcer fra det fentige. I såve andbruget som arbejdningserhvervet understøttede skningen speciet udvikingen af produktions- produktivitetsbedringer. Universitetsskningen var især rettet mod kvaitet hodbarhed, herunder oxidation, aromaændringer konsistensegenskaber, samt procesteknik -design, fermentering biokonservering, indhodsstfers betydning evnedsmiders ernæringsværdi struktur, fødevaremikrobioi, anaytisk kemi sensorisk anayse. Også brugerpræferencer markedshod bev vist stigende interesse. Levnedsmiddeskningen, fødevaresektoren brugerne bev op gennem 990 erne tre stærkt bundne størreser, som på skift har påvirket bestemt dagsordenen hinanden. Samtidig med den stigende gobaisering af fødevarehandeen var bruget af fødevarer i starten af 990 erne præget af fadende vækstrater i den vestige verden. Forbrugerne fik ti gengæd råd ti at væge bedre varer. Lydhørheden over brugernes ønsker var stigende, angsomt, men sikkert, bev det i øbet af det sidste tiår af det 20. århundrede brugerne, der bev bestemmende fødevareproduktionens udviking. Der bev stiet krav om større udbud variation. Ikke mindst inspireret af mijødebatten den stigende bevidsthed om mijøets betydning fødevarernes sundhed, bev brugerne stadig mere optaget af kvaitet, skeige indhodsstfer i evt. urening af maden. De fokuserede mere på produkternes oprindese, produktions- dyrkningsmer disses effekter på arbejdsmijø, dyrenes mijø det ydre mijø på madens betydning ivssti ivskvaitet. Producenter skere udså, at fremtidens konkurrence på fødevaremarkedet i øget omfang vie bive på kvaitetsparametre som sundhed friskhed samt på udbudsvariation bekvemmeighed brugerne. Der vie bive tae om et mere fragmenteret nuanceret marked med efterspørgse efter både biige varer dyre højkvaitetsprodukter. Efter friske råvarer varer med kort omsætningstid på den ene side højt ædede produkter, fast food færdigretter med ingen eer meget kort tiberedningstid på den anden. Og ikke mindst efter sikre fødevarer i en tid, hvor god køkkenhygiejne viden om behanding af råvarer ikke mere var er en naturig de af samfundets mange, meget små eer unge hushodninger. Også cateringbranchen har fået stigende betydning; b.a. på grund af en generet voksende interesse convenience i bindese med både private pressionee arrangementer. Industrien har søgt at tipasse produktionen ti de nye krav vikår både fra detaihandeskæderne brugerne men er te stødt på vanskeigheder igefrem paradokser i processen: Samtidig med, at den teknoiske

13 Indedning udviking f.eks. muiggjorde stadig ængere hodbarhed af industriet fremstiede fødevarer, gik brugernes ønsker i retning af friskere varer med kortere omsætningstid. Samtidig med, at det bev muigt at syntetisere naturige aromastfer genspejse sig frem ti særige egenskaber ved skeige produkter, t brugerne i stigende grad afstand fra disse gevinster ved industriaiseringen. Industriens tibud om functiona foods, nove foods designer foods har endnu i dag ikke vundet gehør hos hovedparten af de danske brugere. Samtidig med, at der var et stigende krav om fødevarer af bedre kvaitet, fremstiet af bedre råvarer uden tidigere tiders madsminke ti at skjue biigere/dårigere råvarer, bev det igen igen konstateret, at danske brugerne gennemgående ikke var indstiet på at give mad så høj en prioritet i budgettet som brugere i andre europæiske ande. Endeig anvender danske brugere i dag kun en ie de af deres reativt høje indkomst på fødevarer, hviket så er tendensen i resten af Europa. Forbrugerundersøgeser viser, at brugerne te har meget ideoisk baserede hodninger ti fødevarernes fremstiing, f.eks. vedrørende økoi dyreetik, men at de i praksis trods at test væger de biigste varer. For at give brugerne reee vagmuigheder har b.a. Forbrugerrådet stiet krav om større åbenhed gennemsigtighed i produktion indhod af de enkete produkter. I den moderne, højteknoiske evnedsmiddeproduktion sties desuden stigende krav ti virksomhederne med hensyn ti processtyring, kvaitetskontro egenkontro (sikkerhedskontro). Endeig står evnedsmiddeindustrien over et konstant pres om nyese af vareudbuddet. Også på regeringspan i EU-regi er der stigende bevidsthed om, at innovation er afgørende udvikingen af den europæiske fødevare- andbrugssektor. Den effektive, industriaiserede foder- fødevareproduktionsm havde en pris: Probemer med sygdomsfremkadende mikroorganismer i fødevarerne, som det skue vise sig vanskeigere at få bugt med i et veorganiseret højt udviket produktionsapparat som det danske, end man skue tro. Og det i et and, hvor der ikke mindst af hensyn ti eksporten aerede i mange år havde været en grundig, verenommeret om end meget ressourcekrævende evnedsmiddekontro. Kontrosystemet bev omstruktureret rationaiseret i sidste havde af havfemserne, men har samtidig været udsat bespareser. Den nye struktur har inden de reducerede økonomiske rammer vist sig vanskeig at impementere i praksis, der er tsat betydeige driftsmæssige probemer. Samtidig er det ikke ykkedes at producere sikre fødevarer inden en række produktgrupper. Sikkerhedsprobemerne er stadig aktuee, både hvad angår mikrobioiske kemiske ureninger: F.eks. udviser de patene mikroorganismer i stigende omfang resistens over antibiotika, ne er muigvis bevet mere patene. Det er f.eks. så uafkaret, hvor Campyobacter udgør et stort probem i dag. Disse hod har i sig sev, men så på grund af mediernes bevågenhed, øget befokningens bevidsthed om fødevaresikkerhed, det er opfattesen, at dette har medvirket ti, at brugernes tiid ti fødevarerne i perioder ikke har været særig stor. Ikke desto mindre viser skeige undersøgeser skeige tendenser. I føge en ny undersøgese fra Jysk Anayseinstitut A/S (76) er brugernes tiid i dag ikke svækket. I føge rapporten er det kun 0 pct., der bekymrer sig te eer atid, knap 40 pct. bekymrer sig af ti, medens resten sjædent eer adrig bekymrer sig om fødevaresikkerhed. En undersøgese fra 200 (43) viste, at andeen af idt bekymrede brugere er fadet fra ca. 6 pct. i 99 ti godt 8 pct. i 2000, medens andeen af meget bekymrede mistroiske brugere er steget i samme periode fra godt 26 pct. ti godt 33 pct. Nordisk Ministerråd konkuderede i en rapport i 200 (87), at danske brugere generet er meget bekymrede hører ti de mest bekymrede i Norden. I takt med samfundets krav ti fødevarerne probemstiingernes stigende kompeksitet har skningen skerne sev gradvist fået en angt mere centra pacering, sevom processen ikke igefrem har været ettet af, at universitetsskningen i de sidste 0 år ressortmæssigt har evet en omtumet tiværese. Forskningens betydning ernæring sundhed samt øsning af produktions-, sikkerheds- mijømæssige probemer fødevareerhvervets udviking, konkurrenceevne overevese er bevet åbenbar såve erhvervet som poitikere andre besutningstagere. Forsknings- udvikingsarbejde er et vigtigt eement i poitikernes erhvervets egne strategier fødevaresektorens fremtid. Men der er samtidig behov en bedre koordinering af poitiske strategier, der vedrører evnedsmiddeområdet, som indirekte påvirker både skningens vikår seve skningens indhod. I overensstemmese med udvikingen er både den private den fentige fødevareskning i 990 erne bevet udvidet supperet på en ang række områder, så den nu i højere grad understøtter kvaitetsbedringer probemøsninger, b.a. vedrørende vesmag, sundhed, sikkerhed, etisk svarige produktionsmetoder, hodbarhed samt brugsmønstre. Fremtidens evnedsmiddeskning står over store uddringer: Betydningen af kost ernæring det en- 2

14 Indedning kete menneskes sundhed i skeige faser af ivet vi være højt prioriteret i en verden, hvor mennesker påvirkes af sygdomme mijøureninger i arbejdsmijøet det ydre mijø, hvor der ska sættes ind mod under- fejernæring overvægt, både i de industriaiserede ande i udvikingsandene. Verdens fremtidige fødevaresyning er en de af skningsbiedet vi i sig sev udgøre en koossa uddring såve skere som besutningstagere. Samtidig vi det være naturigt at stræbe efter at fremstie økonomisk rentabe fødevarer i tistrækkeige mængder med et minimum af gener produktionsdyr, mennesker mijø. Såve myndigheder som erhvervsiv vi tsat satse på, at der ska kunne produceres fødevarer fri kemiske ureninger uden initiaaer af sygdomsfremkadende mikroorganismer. Og sidst, men ikke mindst, vi det være en de af uddringen skerne at imødekomme brugerønsker om stor variation om individuet tipassede fødevarer ti mange skeige situationer som snacks, ti meemmåtider, hurtige måtider, nemme måtider gourmetmiddage. Det stier mange skeige krav ti produkterne, som det ikke vi være muigt at honorere på én gang: friskhed vs. hodbarhed, beredt vs. så idt arbejdning som muigt, god (i.e. naturig) konsistens, farve, ugt smag. Forskningen kan stræbe efter at opfyde disse ønsker i fremtidens innovation produktudviking, men det vi kræve en massiv indsats. Denne fremmes bedst i et internationat mijø, hvor skere de enkete ande kan nyde de af samarbejde, erfarings- videnudveksing, teknoioverførse arbejdsdeing i endnu større udstrækning end i dag..2 Forskningens må indhod Formåene med evnedsmiddeskningen hvordan de ska omsættes ti handing hænger som beskrevet oven ti enhver tid sammen med en vurdering af samfundets behov. I denne proces må der skenes meem mangende viden mangende incitamenter ti at ændre adfærd hos mågrupperne skningen eer udnytte eksisterende viden fudt ud. De to manger vekses te, når der ska øses konkrete probemer. Formåene danner så naturigt grundag visionerne fremtidens skningsindsats. Samtidig er de i deres overordnede m i nen grad tidøse. Som anden fentig skning bør evnedsmiddeskningen efter ATV-udvagets opfattese have føgende overordnede må Forskningen ska Sikre grundaget skningsbaseret uddannese Øge innovation vækst i erhvervsivet Sikre videngrundaget fentige besutningsprocesser Videreudvike samfundet som kutursamfund Bidrage ti udviking af vestand vefærd i det internationae samfund, herunder den tredje verden. Formåene kan, specifikt evnedsmiddeområdet, så mueres i hod ti succeskriterierne over hver af skningens hovedmågrupper: Individet, samfundet industrien. Forskningen ska understøtte øget /eer kvaitativt bedret produktion, herunder øge indsigten i reevante sammenhænge, muigheder probemstiinger i dansk evnedsmiddeproduktion, at bedre sundhed evestandard mennesker, mindske beastningen af produktionsdyrene mest muigt derved sikre, at evnedsmiddeproduktion sker på et dyrevefærdsmæssigt svarigt grundag, mindske beastningen af det omgivende mijø naturen mest muigt under produktion, brug bortskaffese samt øge konkurrenceevnen evnedsmiddeproducenterne derved at bidrage ti den danske nationaøkonomi..3 Hvor udføres evnedsmiddeskning? Levnedsmiddeskning egår i dag både på universiteter, i sektorskningsinstitutioner, på de sevejende, amennyttige godkendte, teknoiske serviceinstitutter (GTS-institutterne) på brancheskningsinstitutter (jf. Biag ) i private virksomheder. Den væsentigste de af den fentige indsats udføres af universiteterne sektorskningen, men så GTS-institutterne kan på grund af deres amennyttige må betragtes som en de af det fentige vidensystem på fødevareområdet. Levnedsmidde-FoU kan, i tæt tiknytning ti det sted, hvor den udføres, opdees i universitetsskning, sektorskning erhvervsskning. De tre typer har vidt skeige ud-. Som angivet i ATV s debatopæg Viden vefærd, sept

15 Indedning sætninger, må betingeser, men supperer i det store hee hinanden i reation ti fødevaresektorens samfundets samede FoU-behov. Forskningen på universiteter højere æreanstater udføres i tæt bindese med undervisning på videregående uddanneser. Der er i princippet tae om fri skning både genstand, må, metode tidshorisont væges af skerne sev. Jf. universiteternes tre ovgivne hovedmå: at uddanne, at bedrive skning mide videnskabeige resutater, ska universitetsskningen des skabe ny erkendese, des skabe grundag uddannese på højt fagigt niveau. Der tivejebringes test basisviden, som ikke genereres i industrien, eer etages kortægning, undersøgeser /eer dokumentation af aerede anvendte metoder eer fænomener, der konstateres i bindese med produktion. Der kan så være tae om anvendt skning, jf. afsnit 2. (88, 37). Det er nok yderst sjædent at finde den fudstændig frie skning uden universiteterne. I modsætning herti er sektorskning erhvervsskning mere behovs-, anvendeses- resutatorienteret. Sektorskningen kan være af grundagsskabende karakter, men er test anvendt skning, så kadet måskning, der udføres på fentige institutioner finansieres af disses ressortministerier. Sektorskningsinstitutionerne har skning som en vigtig opgave, men er ikke en de af universitetssystemet. Sektorskningen er typisk poitisk initieret øser en given sektors specifikke opgaver probemer, som ikke nødvendigvis tages op i universitetsskningen. Des at dække samfundets/myndighedernes behov et dybtgående videngrundag anvendt skning, der ikke er kommerciet begrundet, b.a. i bindese med myndighedernes kontro- overvågningspigteser. Des at etabere det skningsmæssige grundag en erhvervssektor, der er af stor samfundsmæssig betydning, men som ikke sev magter at gennemføre den nødvendige skning. Erhvervsskningen kan opdees i firmaskning, der udføres i de enkete virksomheder, skning, der udføres uden virksomhederne i det teknoiske servicesystem eer brancheskning, der udføres på brancheskningsinstitutter, på universiteter mv. Formået er at bedre erhvervets indtjenings- konkurrenceevne samt at fremstie stadig bedre mere sikre produkter. De nævnte typer skning udføres ikke kun i de institutioner, som de tager navn efter. Grænserne er i dag ikke så kare som tidigere. Forskere på universiteter, i sektorskningen, på GTS-institutterne, inden brancheskningen i virksomheder samarbejder i stigende omfang. Dee af skningen udføres såedes af to eer fere af de nævnte parter i samarbejdsprojekter under FoU-prrammer via centerdanneser, netværk, centerkontrakter, Erhvervsskeruddannesen, skerparker mv. Mange sektorskere underviser på universiteterne..4 Forskernes personige roe Fødevarespørgsmå andre bioisk teknisk-videnskabeigt baserede emner står højt på dagsordenen i poitik, i medierne i den dagige debat meem mennesker. I med at skningens betydning samfundet træder stadig tydeigere frem, er skerne sev så bevet mere synige. Det gæder f.eks. inden ernæring, FoU i bindese med introduktionen af mange nye teknoier, mikrobioi (fødevaresikkerhed) brugeradfærd. Forskningsmiding samfundsdebat Pressens brug omtae af skere er mangedobet i øbet af de sidste 30 år. Mest i øbet af de sidste 0 år (35). I dag venter pressen brugerne, at skerne myndighedernes eksperter træder frem detager i debatten om fødevarerne ikke bot om deres økonomiske betydning Danmark, men så om kvaitet sundhedsværdi om probemer risici. Forskerne accepterer i stigende grad kravet om miding af deres arbejde ved at besvare pressens henvendeser skrive debatindæg. Der er særdees positive eksemper på, at fagfok på fødevareområdet, f.eks. inden ernæring fødevaresikkerhed, har midet deres viden fremsat vurderinger ikke bot ti koeger gennem videnskabeige tidsskrifter, bøger på konferencer men så direkte ti brugerne. Samtidig er brugernes tiid ti skerne generet ikke stor i dag, hviket en de kan skydes, at afdækning af probemstiinger fremægning af skningsresutater te rejser fere spørgsmå, end de besvarer. Dermed skabes ny tviv om tingenes tistand sammenhæng. Forskerne kan bør ikke desto mindre bidrage ti, at der kan skenes meem væsentigt uvæsentigt, de kan som uafhængige parter bidrage ti at skabe karhed over, hvad der er rig-tigt kert. Den nævnte undersøgese (35) viser såedes så, at hvor aviserne i 960 erne mest omtate naturvidenskabeige sundhedsvidenskabeige skningsresutater, er det i 4

16 Indedning dag hovedsageig samfundsskere, der optræder i spaterne test ikke i bindese med omtae af egne skningsresutater, men som kommentatorer af aktuee probemstiinger viden skabt andre steder. Derti viser en undersøgese etaget af Center Bioetik Risikovurdering et meget avt samfundsengagement hos skerne på det bioteknoiske område (85). Der er kart behov, at skerne på de teknisk- naturvidenskabeige områder markerer sig yderigere. Det bør overvejes at indføre obigatoriske skerkurser i videnskabsteori kommunikationsteknikker at styrke skernes evne ti at mide deres viden i samfundet. ATV-udvaget mener, det bør være en pigt skerne at bande sig i samfundsdebatten at uddre vanetænkning, domme mangende handing, at medvirke ti, at den enkete borger får et så vefunderet grundag personig stiingtagen som muigt, at sikre en afbaanceret fentig debat, ikke mindst, at sikre, at ny viden biver brugt i samfundets besutningsprocesser. Forskerne befokningen I hod ti befokningen kan skerne på fødevareområdet bidrage ti en bedre ståese af kompicerede avancerede produktionsmetoder. Samtidig kan de søge at ebygge misståeser domme, f.eks. om nye teknoier, ved at fremægge deres vurdering af dee, uemper, eventuee risici uafkarede probemer. Befokningens aktive detagese i den fentige debat stiingtagen ti kompicerede probemstiinger af natur- teknisk-videnskabeig karakter kræver d te en væsentig baggrundsviden samt en grundæggende fagig, b.a. bioisk, ståese. Den grundæggende viden ståese må nødvendigvis tiegnes i skoen. Det er der essentiet (ikke bot rekrutteringen ti de tekniske naturvidenskabeige videregående uddanneser, jf. Kapite 6), at grundskoe gymnasium prioriterer undervisning i naturvidenskabeige fag, herunder bioi. Det er denne grundæggende ståese, som skerne ska bygge ovenpå i midingsprocessen. Kun herved biver det muigt det enkete menneske sev at tage stiing etage et frit vag, når det gæder net så væsentigt som fødevarer dermed egen kostsammensætning ernæring. 5

17 Levnedsmiddeskningen som begreb værktøj 2. Levnedsmiddeskningen som begreb værktøj 2. Forskningsdefinitioner Forskning udviking (FoU) er et bredt begreb, der anvendes ti at beskrive mange skeige aktiviteter. I denne rapport er det vagt at føge Frascati-Manuaens (88) definition af sknings- udvikingsarbejde som Skabende arbejde på et systematisk grundag med henbik på at øge den videnskabeige tekniske viden eer udnyttese af den eksisterende viden ti at anvise nye, praktiske anvendeser. Føgende typer er omfattet: Grundskning: Originat eksperimenterende eer teoretisk arbejde med det primære må at opnå ny viden ståese uden nen bestemt anvendese i sigte. Anvendt skning: Ligeedes originae undersøgeser med henbik på at opnå ny viden, herunder metoder færdigheder (ATV-udvagets tiføjese), men primært rettet mod bestemte, praktiske må eer anvendeser. Udvikingsarbejde: Systematisk arbejde baseret på anvendese af viden opnået gennem skning /eer praktisk erfaring med det må at frembringe nye eer væsentigt bedrede materiaer, produkter, processer, systemer eer tjenesteydeser. Som det fremgår af det føgende, må det d erkendes, at grænserne meem de skeige typer i dag er ukare, at det ikke i ae tifæde tjener net må at skene imeem dem. 2.2 Hvad omfatter evnedsmiddeskning? Tidigere ansås evnedsmiddevidenskab at være et rent naturvidenskabeigt område, der omfattede studiet af evnedsmidernes egenskaber disses betydning arbejdning, produktsikkerhed -sundhed. Forskningen var enten discipinorienteret (f.eks. evnedsmiddemikrobioi) eer fokuseret på enkete trin i fødevareproduktionskæden, enket-probemer te enket-produkter (f.eks. mæk). Samfundets probemstiingernes stigende kompeksitet inden fødevareområdet afspejer sig imidertid så i skningen. Det har resuteret i suppering af de traditionee skningsområder en opbrydning af skningsområderne på nye måder. Nu omfatter skningen te fere ed i kæden gennemføres ud fra et hehedssyn på evnedsmiddeproduktionen aftagersituationen. Udvidesen af skningsområderne er sket i erkendese af, at hod under råvareproduktionen har afgørende indfydese på råvarekvaiteten derigennem på kvaiteten af det endeige produkt. I dag regnes evnedsmiddeskning såedes at dække ae aspekter af fødevareproduktionskæden fra jord ti bord efter høst/fangst: Fra råvarehåndtering, opagring transport, over arbejdning, kontro, distribution markedsføring ti brug et hehedssyn, som aerede var fremme 0 år siden, men som har vokset sig endnu stærkere over de senere år. Der arbejdes typisk med fagigt brede temaer, hvert tema invoverer igen en ang række skningsområder. F.eks. omfatter fødevaresikkerhed skning videngenerering inden overvågningsmetoder, sporbarhed, istik, anaysemetoder, risikovurdering, mikrobioi, strategisk panægning, kvaitetsstyring, hygiejne, pakning/ embaagetyper mv. samt brugernes hodninger ti risici bundet med fødevarer, både i primærproduktionen i arbejdningsprocesserne. Systemskning er bevet en vigtig de af evnedsmiddeskningen, affødt af nye tankegange edeses- produktionskoncepter, der påvirker produktion markedsføring sætter nye betingeser skningen. Det drejer sig b.a. om tæt sammenhæng i produktion distribution dækket af begreber som f.eks. production-on-demand suppy chain management dokumentation styring af produktionsprocessen, herunder sporbarhed af råvarer kvaitetsstyring f.eks. tota quaity management-konceptet. Udvikingen afspejes b.a. i Levnedsmiddecentrets strategipan universiteternes evnedsmiddeskning (5). Panen bygger på tæt samarbejde med andre skningsinstitutioner erhvervsivet bryder med centrets basisskningsprrams (4) traditionee inddeing af skningen i tre indsatsområder mikrobioi, ernæring kemi/ fysik/teknoi. I stedet satses der på et anta kernekompetencer tværfagige skningsområder (se så Kapite 4). Den seneste definition af evnedsmiddeskningen tager så højde, at evnedsmider produceres med tæring øje, at både økonomiske, psykoiske socioiske faktorer påvirker brugerpræferencer. Derti hører, at emner som produktionsetik produkternes indhods- 6

18 Levnedsmiddeskningen som begreb værktøj stfer, men så måtidets kuturee sociae betydning samt dagigdagens vikår, får afgørende betydning accept sag af et produkt. Fødevareskning i dag kræver såedes viden om både produkt (naturvidenskab/teknoi), menneske (humaniora, sundhedsvidenskab) socia sammenhæng (samfundsvidenskab). Den samfundsvidenskabeigt baserede fødevareskning har føgeig fået stigende betydning, men bør tiige med humaniora stadig kobes tættere med de traditionee teknisk-naturvidenskabeige fagdiscipiner inden evnedsmiddeskningen. Der kan vindes meget ved, at skere med skeig uddannesesbaggrund samarbejder. Levnedsmiddeskning er såedes et tværfagigt skningsområde, der kombinerer de kassiske discipiner både på basisvidenskabeigt anvendesesorienteret niveau. Levnedsmiddeskningen er b.a. karakteriseret ved at være: Anvendesesorienteret størstedeens vedkommende, basisskningen igger hovedsageigt i hjæpefagene Mårettet mod praktisk probemøsning Mårettet mod nye produkter teknikker Mutivariabe kompeks I erkendese af, at det te er i krydsfeterne af ferfagige probemstiinger, at ideer ti nye synsvinker erkendeser opstår, bør den fentige skning, speciet universitetsskningen, tsat være åben over at nytænke fagopdeing over at skabe nye discipiner. På mange måder er området d stadig præget af en ang række traditionee fag fagdiscipiner. De centrae fagområder er evnedsmiddevidenskab -teknoi. I evnedsmiddevidenskab -teknoi indgår en række fagige discipiner som evnedsmiddekemi, -hygiejne, -produktion -kvaitet samt procesteknik, sensorik, kemometri inmationsteknoi. Andre reevante områder er evnedsmiddetoksikoi, -anayse, -kontro -ovgivning ernæringsvidenskab. Hvor evnedsmiddevidenskab har ti må at øge vores viden om ståese af hee fødevarekæden, dækker evnedsmiddeteknoi teknisk anvendese af denne viden. Ikke mindst dækker begrebet i dag viden om håndtering tokning af reevant inmation fra de store mængder data, der genereres fra måe- anayseinstrumenter. Forskningen inden de evnedsmiddereevante fagområder bygger, igesom mange andre anvendte videnskaber, på en række grundfag. Det er først fremmest kemi, fysik, bioi matematik samt discipiner som biokemi, mikrobioi, genetik, fysioi, statistik, kemiske enhedsoperationer, processtyring, køe-/varmeteknik, fow-ære mekanik. Også en række tistødende fagområder som bioteknoi, mijøære, istik inmationsteknoi indgår. Det samme gæder et samfundsvidenskabeigt fag som afsætningsøkonomi, herunder fagområder som brugeradfærd distribution, samt humanistiske fagområder som kommunikation fiosi/etik, herunder dyreetik. 2.3 Hvad omfatter ATV-rapporten? Vurderinger konkusioner i denne rapport vedrører i princippet skning udviking inden hee området evnedsmiddevidenskab -teknoi: Råvarehåndtering, -transport -arbejdning/færdigproduktion distribution samt fødevarekvaitet, herunder dyrevefærd, sensorik, kemometri samt fødevaresikkerhed -kontro, ernæring kostvaner, brugsmønstre brugeradfærd, som beskrevet oven. Også hjæpeindustri (produktions- måeudstyr, embaage tisætningsstfer) ti evnedsmiddeproduktion er medtaget. Forskning inden primærproduktion -teknoi er kun medtaget i det omfang, den bidrager direkte ti bedring af råvarekvaitet eer får indfydese på fødevarernes egenskaber derigennem på brugernes accept af varerne (f.eks. produktionsteknikker som genspejsning samt dyrevefærd). Det erkendes d, at området er meget vanskeigt at afgrænse, idet størstedeen af primærproduktionsskningen kan siges at påvirke fødevarekvaitet på en eer anden måde. Desuden går skningsprojekter som tidigere nævnt i stigende grad på tværs af faggrænser på angs ad produktionskæden fra jord ti bord. Denne afgrænsning, der i store træk føger ATV s tidigere rapport (40), sikrer et sammenigningsgrundag i hod ti situationen 0 år siden, idet der aerede dengang var en betydeig veorganiseret skning på primærproduktionsområdet, som ikke var inkuderet i den daværende rapport. I denne rapport kommenteres udvikingen på dette område d så, hvor det passer ind i sammenhængen. 2.4 ATV-rapportens videngrundag ATV-udvagets vurderinger, kommentarer, konkusioner anbefainger er baseret på indsamede data opysninger fra en ang række personige kontakter i Personer, der har bidraget med opysninger, er nævnt i Biag 2.. 7

19 Levnedsmiddeskningen som begreb værktøj Derti kommer rapporter, årsberetninger andet skriftigt materiae vedrørende den fentige private evnedsmiddeskning reaterede emner over de sidste 0 år. Rapporten er d primært bygget op omkring ATV-udvagets egne vurderinger betragtninger. I rapporten beskrives såedes rammer dansk evnedsmiddeskning i det omfang, ATV-udvaget har fundet det nødvendigt at behande udvagte probemstiinger. Baggrundsbeskriveser af evnedsmiddeindustrien, skningsinstitutionerne, disses økonomiske rammer samt evnedsmiddeuddanneserne ska såedes ikke betragtes som udtømmende, de enkete probemstiinger er aene beskrevet i en detajeringsgrad, der kan danne baggrund udvagets betragtninger. For mere uddybende beskriveser henvises ti andre mere fydestgørende arbejder på de enkete områder, hvoraf ne er nævnt i referenceisten bagest i rapporten. Referenceisten medtager de væsentigste kider ti opysninger i øvrigt. I rapportens tekst er henvist ti disse ved numre. 8

20 Levnedsmiddeproduktionen 3. Levnedsmiddeproduktionen i Danmark økonomisk betydning marked 3. Fødevaresektorens økonomiske betydning Danmark har en ang tradition primærproduktion af fødevarer, andbruget er grundaget den danske fødevaresektor med et stærkt, veorganiseret andbrugs- fiskerierhverv. Især andbruget er båret af andestanken understøttet af et effektivt konsuent- uddannesessystem, der mider nye ideer, metoder skningsresutater direkte ti brugerne, andmændene. Landbruget i Danmark har endda mået at bevare en væsentig samfundsøkonomisk betydning frem ti i dag. Fødevaresektoren omfatter uden primærproduktionen en væsentig ædings- føgeindustri, så kadet nærings- nydesesmiddeindustrien. De to erhvervsgrene er tæt bundne i det fødevareindustriee kompeks, idet 2/3 af fødevareindustriens omsætning direkte kommer fra andbrugsproduktionen (70). Fødevareområdet (hee værdikæden fra primærproduktion over arbejdning ti sag inden det samede fødevareområde) er et af Danmarks vigtigste ressourceområder. Efter Danmarks indtræden i EF i 973 steg fødevareindustriens betydning samfundsøkonomien kraftigt i en årrække. Både produktion, værdiskabese beskæftigese voksede reativt kraftigere end i industrien som hehed. Fra begyndesen af 980 erne stagnerede udvikingen, primært på grund af en moderat prisudviking på andbrugsvarer. Fødevareindustriens reative betydning dansk økonomi er d tsat meget betydeig større end før den danske indtræden i EF. Landbrugs- fødevareeksporten udgør reativt mere end dobbet så stor en ande af den samede eksport som gennemsnittet OECD. Også niveauet omsætning, beskæftigese værdiskabese er disse erhverv mere end dobbet så stort i Danmark som gennemsnittet OECD. Fødevareindustrien tegnede sig såedes i 200 en samet omsætning (omfattende varer, tjenesteydeser mv.) på knap 24 mia. kr. eer ca. 24 pct. af industriens samede omsætning. Dansk andbrugsproduktion fødevareindustri er meget eksportorienteret. Danmark er reativt set bandt verdens 0 største fødevareeksporterende ande 2. Over 60 pct. af produktionen eksporteres, hviket internationat set er et højt ta. Som eksportsektor overgås de to erhverv tisammen kun af maskinindustrien (70). Den samede danske eksport af andbrugsprodukter arbejdede fødevarer andr i 200 knap 87 mia. kr. eer ca. 20 pct. af den samede danske eksport. Herti kommer en eksport af maskiner ti andbrugs fødevareindustri, pantebeskyttesesmider, gødningsstfer mv. på ca. 0 mia. kr. (70). Eksporten af de industriet arbejdede fødevarer er samtidig steget fra 6 pct. i 960 ti at udgøre omkring 20 pct. i 2000 (70). En anayse 3 i efteråret 2002 viser, at dansk fødevareksport har gjort det bedre end nensinde i 200 i modsætning ti i Europa generet. Sev Hoand står hodsvis dårigt. I gruppen af de 500 største danske virksomheder er omsætningen i de detagende 53 fødevarevirksomheder steget mere end i gruppen totat set, idet de står en omsætning på 27 mia. kr., svarende ti en vækst på otte pct. 4 mod 6,5 i gruppen som hehed. Også resutatudvikingen er bedre. Det vurderes i anaysen, at succes en muigvis skydes fødevarevirksomhedernes evne ti i tide at skære ned på antaet af medarbejdere. Konsuenter på området advarer d om, at det gode danske resutat primært skydes udenandske konkurrenters uhed, b.a. på grund af sygdomsudbrud i husdyrbestandene, at danskerne har været gode ti at udnytte situationen. Udvikingen vi vende igen, virksomhederne bør sætte endnu fere kræfter ind på æding, innovation produktudviking, hvis de ska kare sig i konkurrencen, hedder det. Fødevareindustrien er som 0 år siden den næststør-. Ved fødevareindustrien, eer nærings- nydesesmiddeindustrien, stås des næringsmiddeindustrien, der inkuderer sagterier kødindustri, mejeri- fiskein-dustri, frugt, grønt cereaier/brød, des nydesesmiddeindustrien, der omfatter drikkevare-, sukker-, chokoade- tobaksindustri. 2. At vi er den 2. største eksportør, når man ser på den samede eksport, understreger Danmarks reativt stærke internationae pacering (70). 3. Børsen 500, sept CP Keco, der havde et væsentigt underskud, som vie have rykket biedet, er ikke medtaget i denne udregning. Også Ara Foods er udeadt pga. af mangende ta i bindese med fusionen meem MD Foods Ara. 9