ØKOLOGISK PRODUKTUDVIKLING

ØKOLOGISK PRODUKTUDVIKLING Fdservice Nvember 2014

INDHOLD Undersøgelsens frmål Hvedknklusiner Køkkenernes adfærd g hldning Udviklingsptentialer fr øklgien Opsummering Appendix

UNDERSØGELSENS FORMÅL I frbindelse med udvidelse af fødevarerådgivningen hs Øklgisk Landsfrening, er der brug fr mere/pdateret viden. Indtil nu har ØLF haft strt fkus på, hvrdan man får mtiveret flk til at gå i gang, nu skal fkus være på at fasthlde, udvide g lette arbejdsgange/minimere besværet Øklgisk Fødevarerådgivning har fkus på udvikling af nye øklgiske prdukter, sm kan anvendes i Fdservice sektren. Rådgivningen har behv fr at vide, hvilke prdukter sm efterspørges/savnes af køkkenerne i de frskellige segmenter i Fdservice sektren Overrdnet skal ØLF kende behvet fr nye varer i Fdservice fr: ~ Nye råvarer ~ Nye frarbejdede prdukter ~ Andre emballager/størrelser/frarbejdninger ~ Tilgængeligheden af varerne (er det let nk?)

HOVEDKONKLUSIONER

HOVEDKONKLUSIONER Øklgi = mad fra bunden Det pfattes generelt sm implicit, at den fulde eller delvise mlægning til øklgi betyder, at maden skal laves fra bunden undtagelser herfra gøres ud fra et tids-/ressurceperspektiv (bemanding/øknmi) De øklgiske råvareprdukter pleves at findes i strt mfang på markedet g behvet fr helt nye prdukter er derfr relativt begrænset blandt køkkener med sølv- eller guldspisemærket Køkkenernes præmisser er frskellige g dermed gså behvet fr de øklgiske prdukter Således er nye øklgiske halvfabrikata-prdukter primært efterspurgt af de ffentlige mdtagekøkkener, der ikke selv kan/må håndtere madprduktin fra bunden I øvrige ffentlige køkkener bunder behvet snarere i manglende tilgængelighed af visse øklgiske prdukter samt fr høje priser (især på kød) qua de indgåede indkøbsaftaler I de private kantiner g café/restaurant-segmentet mhandler efterspørgslen især større diversitet g mere/bedre dansk øklgi hs grssisterne (især frugt/grønt) Generelt behv fr mere viden g inspiratin til arbejdet med øklgi De ffentlige køkkener samt kantinerne mangler fte grundlæggende viden m g inspiratin til, hvrdan de kan kmme helt i mål med mlægningen uuddannet persnale g mangelfulde lkalefrhld er fte en frhindring fr partering/udnyttelse af kød fra bunden, hvrfr kødbudgettet bliver svært at hlde på et acceptabelt niveau Fr café-/restauratins-segmentet er udfrdringen derimd i højere grad den tidskrævende identifikatin af g dialg med leverandører samt markedsføring verfr kunderne

KØKKENERNE Adfærd g hldning

TILGANG TIL ØKOLOGIEN Køkkenerne er grundlæggende karakteriseret ved at have en grundlæggende lyst g evne til at arbejde med råvarer fra bunden (pfattes gså sm en nødvendighed, hvis de høje økprcenter skal hldes) Den øklgiske prduktin hænger tydeligvis bedst sammen fr køkkener, der frstår (g accepterer) at tage udgangspunkt i de råvarer, der er til rådighed g sm har den faglige ekspertise, evnen til at imprvisere samt de rette køkkenfrhld Samtidig gør de høje krav til sølv- g guldspisemærket det nødvendigt at tænke taktisk g priritere øklgi vs. knventinelt, hvr det bedst kan betale sig pris vs. vægt er således fte styrende fr valg/fravalg. Jeg tænkte ikke øklgi fra starten, men mere at jeg ville lave nget, der var ærligt. Jeg ville kmme alt det dårlige, der var, til livs (kk, kantine sølvmærke) Jeg laver alt selv fra bunden frdi jeg kan, g frdi det smager bedre g ellers gså ville blive fr dyrt. Men jeg har intet imd færdigretter, hvis bare det SMAGER gdt! (kk, café guldmærke) Det er nget pjat, at det er dyrere at arbejde med øklgi det handler m at tænke anderledes g ikke være bange fr at imprvisere! (køkkenleder, ff døgninstitutin - sølvmærke)

MAD LAVET FRA BUNDEN

PRIORITERING AF ØKOLOGI VS KONVENTIONELT Kategrier hvr øklgi pririteres Kategrier hvr øklgi nedpririteres Køkkener med guldmærke har det dilemma, at de i frbindelse med certificeringen i ngle tilfælde må tilfredsstille spisemærkekravene snarere end deres egne standarder g ønsker fx: ~ Skifte gde øk leverandører ud pga. prducentens manglende øk certificering/ventetid på denne ~ Undlade at bruge prdukter sm vilde urter, bær g variatin af fisk (tun er særlig efterspurgt i cafésegmentet) Køkkener med sølvmærke fretager flere pririteringer af øklgi vs knventinelt fx: ~ Kød nedpririteres ftest sm det første, da kategrien har den umiddelbart plevede største besparelse ~ Pænt udseende ver øk-relaterede parametre

PRIORITERINGS- STRATEGIER Knventinelt dansk pririteres fte ver udenlandsk øklgi ~ Således hersker der en verbevisning m, at dansk knventinel frugt g grønt er mindre sprøjtet end det meste udenlandske øklgi (især fra Hlland/Spanien) Samtidig ses en tendens til at j mere frarbejdet en råvare er j mindre betydning tillægges øklgien (afspejler grundhldningen m, at øklgi pleves at være = mad fra bunden) Øklgisk Knventinelt ~ Fx friske æg pasteuriserede æg ~ Fx friske krydderurter tørrede krydderier

LOKALITET OG NÆRHED Pririteringen af øklgiske vs knventinelle varer er fte funderet i et nærhedsprincip m at j mere lkalt dest bedre Særligt café-/restauratins-segmentet tillægger prindelse g lkalitet (sprbarhed) str vigtighed, idet det er væsentligt, at de ver fr deres kunder kan frtælle en mere nuanceret histrie m de anvendte råvarer ~ Der er en faglig stlthed frbundet med at kunne frtælle, at der ikke bare anvendes danske gulerødder, men at det er fx gulerødder fra Kiselgården i Ugerløse ~ Prdukterne behøver dg ikke nødvendigvis at være danske, men kan gså være eksempelvis en særlig tscansk skinke

LEVERANDØRER De privatejede køkkener er generelt mere tilfredse med deres leverandører end de ffentlige køkkener, sm er underlagt indkøbsaftaler ~ Aftalerne pleves at være blevet lidt bedre, men køkkenerne føler frtsat ikke, at de inddrages nk i hele prcessen, men alligevel i sidste ende skal stå fr skud Til gengæld plever de private køkkener at de bruger meget tid på research g dialg Leveringssikkerheden halter flere steder - knventinelle varer leveres sm erstatningsvarer med/uden frvarsel ~ Ngle køkkener sender knsekvent erstatningsvarer retur, men især de stre køkkener er tvunget til at acceptere knventinelle erstatningsvarer, hvis de skal kunne hlde deres menuplaner

ALTERNATIVE LØSNINGER TIL GROSSISTER (Gælder kun fr private køkkener kantiner g café/restaurant) Indgå direkte aftaler med prducenter ~ Tidskrævende dialg fr små steder, bruger fte søndage på gårdbesøg ~ Fungerer bedst sm decideret frretningsmdel i kædesammenhæng/str prduktin Dyrke egne krydderurter (supplement) Indkøb i de lkale supermarkeder ~ Nemmere, hurtigere g kster det samme eller er billigere end grssisterne Indkøb i udlandet (grssister, prducenter) ~ Tyskland (bageprdukter, bær, emballager) ~ Italien (grøntsager, kød)

EMBALLAGE Overemballering er et irritatinsmment g pleves ikke at være i gd tråd med den øklgiske tankegang Enkeltindpakkede øklgiske grøntsager sm fx agurker, kål g brccli ses fte g er ekstra ressurcekrævende fr køkkenerne ~ Der er frståelse fr at enkeltindpakning sikrer bedre hldbarhed, men fte anvender køkkenerne stre mængder med dag-til-dag levering, hvr enkeltindpakningen pleves unødvendig Når der er tale m større mængder frugt g grønt fretrækkes det, at hele papkassen eventuelt pakkes ind i plastic (hvis nødvendigt fr hldbarheden) eller at der anvendes net frem fr plasticsække, hvr prdukterne ikke kan ånde

UDVIKLINGSPOTENTIALER FOR ØKOLOGIEN Køkkenernes behv g ønsker

UDVIKLINGSPOTENTIALER Infrmatin Selvm køkkener med sølv- g guldmærke har rigtig gdt fat i øklgien g i høj grad er selvdrevne, så er der stadig en del mråder med ptentiale fr støttende udvikling, herunder generel inspiratin g frtsat læring m øklgiens muligheder ~ Fr de ffentlige prduktinskøkkener handler det specifikt m udvikling/udvidelse af indkøbsaftalerne (plever lav frsyningssikkerhed/fr lille udbud) ~ Fr de ffentlige mdtagekøkkener mhandler behvet øget tilgængelighed af halvfabrikata samt budgetter, der kan rumme en sådan mdel ~ Kantinerne savner især specifikke bake-ff prdukter samt især de mindre steder: øget leveringssikkerhed g højere varekvalitet ~ Café/restaurant har især behv fr bedre verblik g nemmere dialg med lkale prducenter samt hjælp til at hlde fkus på markedsføring Prdukt udvikling Uddannelse/ inspiratin Alle køkken-segmenter savner decideret udvikling af visse øklgiske prdukter (se versigt side 23) ~ Behvene er både frankret i knkrete huller i markedet, fastlåsning i indkøbsaftaler g måske i enkelte tilfælde manglende viden m eksistensen af de efterspurgte prdukter (jfr. at det er meget tidskrævende fr køkkenerne at lave grundig research på alle kategrier g prdukter) Bedre prdukttilgængelighed Bedre øknmi på kød

MERE INFORMATION Generelt ønskes gerne infrmatin m danske leverandører (prducenter, grssister) Øklgiens sæsnbetnede karakter kræver gd prduktindsigt g timing, så alle sæsnprdukter kan udnyttes fuldt ud g selvm køkkenerne er vant til at arbejde efter sæsn, så savner de alligevel infrmatin m: ~ Aktuelle sæsnvarer g deres tilgængelighed hs egne leverandører eller på markedet generelt (så de bedre kan planlægge prduktinen herefter) ~ Frskellige tilgængelige srter g disses særlige anvendelsesmuligheder (fx æbler, kartfler) Køkkenerne er psitive verfr at mdtage målrettede mailpdateringer fra leverandører/grssister g Øklgisk Landsfrening ~ Fx Nu er det tid til at sylte rødbeder køb her!

UDDANNELSE OG INSPIRATION Generelt er der str interesse g nysgerrighed ver fr infrmatin g alle særlige tiltag, der kan løfte den øklgiske prduktin i psitiv retning udfrdringen fr køkkenerne er, at de ftest ikke har tid til at være særlig psøgende selv g derfr kan vanetænkning ngen gange tage ver Undersøgelsen identificerer således et behv fr frtsat inspiratin g uddannelse i den øklgiske mlægning ~ Uddannelse i partering af kød ~ Knkrete mdeller til udskæring g ptimal anvendelse af disse, således at intet går til spilde (Københavns Madhus har pstillet mdeller, men der er brug fr flere) ~ Tips til hvrdan man kan få kødet til at strække længere ( serveringspsyklgi fx strimler frem fr bøffer, fadenes størrelse g placering på buffeten) ~ Inspiratin til fuld anvendelse af grøntsager (skræller, stkke mv.) Lækre, nemme mellemmåltider g snacks ~ Især efterspurgt i mdtagekøkkener (kræver minimum frberedelse)

KØD GIVER ØKONOMISKE UDFORDRINGER PÅ BUDGETTET Flere har vist at det kan lade sig gøre med mlægning af kødet g frtsat uddannelse er bestemt en vigtig løftestang ~ Køkkenerne skal gså lære, at brugen af øklgisk kød kræver mere imprvisatin ngle køkkener har lært at indstille sig på, at de kan pnå bedre priser ved at tage udgangspunkt i, hvilke prdukter grssisterne skal have skudt af (ikke muligt fr strkøkkener med høj planlægningsgrad/faste menuplaner, fx hspitaler) Pris-barrieren er dg så høj g rdfæstet, at uddannelse alene ikke er nk, hvis selv sølvmærkekøkkener skal blive mere psitivt indstillede verfr mere systematisk anvendelse af øklgisk kød Især fjerkræ er prismæssigt utilnærmeligt g det er et meget strt behv g ønske i alle køkken-segmenter, at priserne i det mindste kmmer ned på niveau med andet øk kød Det er meget svært at retfærdiggøre g sælge fjerkræ videre til de priser g kylling er ikke festmad!

TILGÆNGELIGHEDEN KAN OPTIMERES Reduceret emballering Øklgien kan g bør gøres mere tilgængelig fr køkkenerne via en række mindre g større tiltag, der udspringer af køkkenernes udtrykte behv: ~ Reduceret varemballering tidsbesparende, ptin på valgmuligheder ved bestilling ønskes ~ Mulighed fr at bestille mindre varepartier undgå pladskrævende lager g spild, hvis behvet er begrænset ~ Danske prducenter mere synlige nærhedsprincippet i fkus, tidsbesparende hvis bedre verblik g systematisering af dialgen, evt. via paraplyrganisatin g jævnlige messer med prduktpræsentatiner ~ Bedre frsyningssikkerhed undgå ufrivillig brug af knventinelle varer via bedre kmmunikatin, krtere leveringsfrister samt større diversitet i varesrtimentet ~ Mere fleksible indkøbsaftaler de ffentlige køkkener ønsker større fleksibilitet, således at alle øklgiske varer kan skaffes samt de pnår bedre adgang til danske prdukter Mere fleksible indkøbsaftaler Bedre frsyningssikkerhed Øklgi Mulighed fr at bestille mindre varepartier Danske prducenter mere fkus g synlighed

PRODUKTUDVIKLING Alle køkkener kan nævne øklgiske prdukter de savner g sm enten slet ikke findes på markedet eller ikke kan skaffes hs de benyttede grssister Brun farin findes kun i en ringe lignende udgave, der smager af lakrids Ristede løg kan kun købes i detailhandlen i fr små bøtter (dyrt) Mere øklgisk fisk g frmidling af, at vildtfanget fisk accepteres i økregnskabet De ffentlige køkkener har mest mfattende ønsker g nget tyder på, at de udækkede behv i ngen grad må tilskrives indkøbsaftalernes begrænsninger Mascarpne findes kun i knventinel udgave g i fr små bøtter Øklgisk mascarpne skal hentes direkte fra Italien Bæredygtige g hldbare emballager til take-away bestillinger (skal hentes i Tyskland pt) Diverse tørvarer - krydderier, bageprdukter, husblas, kulør Frugt g grønt - mere dansk, større diversitet

ØKO PRODUKTBEHOV Offentlige mdtagekøkkener Offentlige køkkener (syge/pleje) Kantiner Café/restaurant Nye prdukter (evt. ikke tilgængelige pga. indkøbsaftaler) Butterdej, frårsruller Bag-selv blandinger Færdigkager (inkl. hnningkage) Større udbud af grft franskbrød g bller Fiskefrikadeller/-filletter Ernæringsdrikke Større variatin i frugtgrød Større diversitet af bær Friske g frsne danske bærtyper: slbær, rabarber, stikkelsbær, ribs Henkgte: pærer, fersken, ananas Pålægspølser i større størrelser Tvebakker, kammerjunkere Kransekage-/pistaciemasse Små frstærter Asparges (primært hvide, dåse) Bedre lier (rapslie fra Hørkram smager af fisk) Bake-ff rugbrød + grve fuldkrnssandwich-bller Pølser til pølsehrn, 25 gr. (samme smagstype sm knventinelt) Radicchi g radiser Flere æblesrter Frårsrulledej, fiskesvs Tørrede krydderiblandinger, bukkehrnsfrø Syltede hvidløg/pepperfrugt Havtrn, arniabær Take-away emballager (bæredygtige, mere hldbare end bambus) Frst æbler, blmmer (både/tern) til kager Tarteletter, smeltest (reje/skinke/champignn) Mascarpne Mrgenbrød (rundstykker/wienerbrød - spandauere, snegle, tebirkes mv.) frst bake-ff Øvrige ønsker/ behv Friske krydderurter (andet end persille, bedre priser), ristede løg, brun farin,, husblas, kulør, syltevarer (surt/sødt) bedre smag ift. knventinelt + mulighed fr større mængder (nu kun ret små glas) Billigere halvfabrikata (er fr dyrt, men nødvendigt fr mdtagekøkken) Billigere kødpålæg (andet end leverpstej, kødpølse) Mulighed fr at bestille små mængder (færre styk) Bedre/mere fleksible indkøbsaftaler Højere leveringssikkerhed Mere/bedre inf fra kmmunalt indkøbskntr Overblik ver specialkstprdukter Bedre kvalitet g priser på saft/juice Bedre prduktplysning m prteinindhld (fx mel) Viden m accept i økregnskab af vildtfanget fisk Billigere kød (især fjerkræ kylling; økfisk), mere fkus på/udbud af danske varer Accept i økregnskab af vilde urter g viden m regler fr vildtfanget fisk Hjælp til at identificere prducenter + øk PR verfr kunderne

MARKEDSFØRING Øklgien lever fte en stille eksistens bag scenen i kantiner g de ffentlige køkkener Synligheden fr slutbrugeren tyder på at være ret begrænset køkkenerne har ikke tiden, ressurcerne eller inspiratinen til at gøre rammerne mere eksplicit øklgiske Der er åbenhed ver fr hjælp til markedsføring fra Øklgisk Landsfrening både via materialer g persnlige plæg ude i køkkenerne (både persnale g slutbrugere, primært kantiner)

OPSUMMERING Øklgiens udviklingsptentialer

UDVIKLINGSPOTENTIALER FOR ØKOLOGIEN Køkkener med sølv- g guldspisemærket laver i høj grad mad fra bunden g selvm markedet fr øklgiske råvarer i ngen grad synes mættet g halvfabrikata efterspørges i begrænset mfang, så er der frsat behv fr at udvikle øklgien i Fdservice ved at hlde fkus på en række mråder: ~ Infrmatin m danske prducenter/leverandører, sæsnvarer g srter ~ Inspiratin g uddannelse til at frtsætte arbejdet med den øklgiske prduktin (særligt fkus på kød, så den øklgiske rejse ikke stpper ved sølvmærket) ~ Bedre tilgængelighed (indkøbsaftaler, priser, danske varer, diversitet i srtiment, frsyningssikkerhed) ~ Frsøge at imødekmme udækkede prduktbehv via prduktudvikling g/eller identifikatin af eksisterende prducenter ~ Markedsføring/PR af øklgi ver fr alle niveauer af interessenter (de gde frtællinger, materialer, undervisning/fredrag)

APPENDIX Deltagerversigt g metde

METODE OG DELTAGEROVERSIGT INTERVIEW ER GENNEMFØRT I PERIODEN 18. AUGUST 30. SEPTEMBER 2014 AF MARIE-LOUISE FANGEL F2F interview (enkelt-/du eller fkusgruppeinterview) Offentlig syge-/pleje Kantine Café/restaurant 5 plejecentre (Kbh g megn) 1 privat finanssektr (Kbh) 1 gymnasium (Fyn) 1 ffentlig frvaltning (Kbh) 1 café (Sjælland) 1 restaurant (Kbh) Telefn interview (mail) 1 plejecenter (Kbh) 1 døgninstitutin (Jylland) 1 reginshspital (Jylland) 2 mdtagekøkkener (Kbh) 1 kantinekæde (hele DK) 1 kursuscenter (Fyn) 1 efterskle (Jylland) 1 café (Århus) 1 café (Sjælland) 1 restaurant (Kbh) Antal interview pers. 10 7 6

Undersøgelsen er gennemført af: Marie-Luise Fangel Business facilitatr +45 26904808 fangelfcus@utlk.cm